Weizenmehl der höchsten Güteklasse. Was sind die Arten, Sorten und Arten von Mehl? Hartweizenmehl

Weizenmehl Nutzen und Schaden

Foto: Vorteile und Schäden von Weizenmehl

Mehl der ersten Klasse

Mehl der zweiten Klasse

Hartweizenmehl

Nährstoff	Bestnote	Erste Klasse	Zweite Klasse
Der Nährwert
Eichhörnchen	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Fette	1,1 g	1,3 g	1,8 gr
Kohlenhydrate	68,8 g	67,6 gr	63,7
Kaloriengehalt (kcal)
Vitamine (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Carotin	0	0	0,01
Makro- und Mikroelemente (mg)
Natrium	3	4	6
Kalium	122	176	251
Kalzium	18	24	32
Magnesium	16	44	73
Phosphor	86	115	184
Eisen	1,2	2,1	3,9

Weizenmehl ist heute mit Abstand die begehrteste Mehlsorte und eines der am häufigsten konsumierten Lebensmittel der Welt (in Form von Backwaren). Die große Beliebtheit dieses Produkts ist darauf zurückzuführen, dass diese Pflanze eine der ersten war, die angebaut wurde, und aufgrund der Tatsache, dass Weizenkörner äußerst nahrhaft und gesund sind. Nutzen und Schaden von Weizenmehl, Kaloriengehalt und Anwendungsmethoden nach Sorte, lesen Sie den Artikel.

Weizenmehl Nutzen und Schaden

Aufgrund von Unterschieden in den Entstehungsbedingungen und Pflanzenarten wird Weizenmehl unterteilt verschiedene Sorten für bestimmte Zwecke konzipiert. Gleichzeitig unterscheidet sich diese Klassifizierung in verschiedenen Teilen. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel wird Mehl herkömmlicherweise gemäß der Weizenart und dem Volumenanteil von Gluten in Typen eingeteilt. In Russland und den Nachbarländern wurde eine klare Standardisierung angenommen und entwickelt Sowjetische Zeit und nachträglich überarbeitet.

Qualität heute Weizenmehl In der Russischen Föderation werden zwei GOSTs eingerichtet: „Weizenmehl. Allgemeine tech. Bedingungen“ und „Hartweizenmehl für Teigwaren“.

Im ersten Fall gibt es eine Unterteilung in 6 Sorten zum Backen (Tapete, Extra, Höher, 1., 2., Grütze) und in 8 Sorten für allgemeine Zwecke. Die Kennzeichnung, zB M 45-23 oder M 100-25, ist abhängig vom Aschegehalt und Mahlgrad. GOST für Nudelmehl legt drei Klassen fest: die höchste, die erste und die zweite.

Aufgrund der Tatsache, dass die Mehlpartikel aus harten Körnern größer sind als Backkörner, können Sorten nach der Größe des Fragments benannt werden: "Krupka" (höchste) und "Semi-Krupka" (erste).

Welche verschiedenen Weizenmehlsorten gibt es?

Am häufigsten werden heute Mehle der höchsten, ersten und zweiten Klasse sowie Tapeten, Grütze und selten extra verkauft.

Aus Sicht der Nutzeigenschaften ist das wichtigste Kriterium der Aschegehalt der Substanz. Das sind Mineralien, die beim Verbrennen des Getreides erhalten bleiben. Beispielsweise kennzeichnet die deutsche Kennzeichnung T550 Mehl mit einem Aschegehalt von 0,55 %, was in etwa der russischen Prämie entspricht.

In Italien würde ein solches Produkt mit „0000“ bezeichnet – je weniger Nullen, desto mehr Brüche.

Vorteile und Nachteile von Premium-Weizenmehl

Die landläufige Meinung, Brot aus Premium-Mehl sei am nützlichsten, ist falsch. Tatsache ist, dass dieses Pulver aus dem zentralen Teil des Endosperms hergestellt wird - dem essbaren Teil des Korns, der in Kleie gewickelt ist. Fast alles nützliches Material Körner werden in der Schale des Endosperms gespeichert, und im Inneren befindet sich tatsächlich Stärke, die zur Sättigung und Gewichtszunahme beiträgt.

Die Partikel von Premium-Mehl sind am kleinsten - bis zu 30-40 Mikrometer. Aus diesem Produkt wird das luftigste weiche Brot erhalten, aber nicht das nützlichste, da es einen minimalen Aschegehalt hat. Laut GOST muss diese Sorte einen weißen oder weiß-cremefarbenen Farbton und mindestens 28% Gluten in der Zusammensetzung haben.

Mehl der ersten Klasse

Fraktionen von Weizenmehl der 1. Klasse haben eine Größe von bis zu 60 Mikron und färben das Pulver ein weiße Farbe mit Schattierungen von gelblich oder gräulich. Der Grund für diese Dunkelfärbung ist das Vorhandensein von gemahlenen Schalenpartikeln im Produkt. Laut GOST beträgt der Aschegehalt dieses Produkts 0,75% und Gluten macht mindestens 30% der Zusammensetzung aus. Die Krume ist normalerweise weiß oder gräulich. Der Geschmack kann je nach Zusatzzutaten und Backbedingungen sehr unterschiedlich sein.

Mehl der zweiten Klasse

Vom Standpunkt der chemischen Zusammensetzung ist dieses Mehl das gesundheitsförderlichste. Sein Aschegehalt beträgt 1,1-1,25 %, die Farbe ist gelblich oder gräulich. Im Vergleich zur höchsten oder 1. Klasse wird der Unterschied in der Partikelgröße mit bloßem Auge sichtbar. Trotz der reichhaltigen Zusammensetzung ist dieses Produkt nicht gut genug zum Einbacken rein weil es weniger Gluten enthält. Aus diesem Grund wird es zum Backen meist mit höheren Qualitäten gemischt.

Vollkornmehl (grob gemahlen)

Vollkornmehl besteht aus Fraktionen unterschiedlicher Größe (60-200 Mikrometer) und enthält in der Regel noch weniger Gluten als zweitklassiges. Es macht das nahrhafteste Brot, aber es wird oft locker, fällt auseinander und ist etwas zäh. Aus diesem Grund werden Polster auch mit klebrigen Sorten gemischt.

Die Art des Mehls hat praktisch keinen Einfluss auf den Geschmack und die Nützlichkeit des daraus gewonnenen Brotes. Für jede Art von Rohstoff ist es möglich und notwendig, technologische Bedingungen auszuwählen, unter denen gutes Brot erhalten wird.

Charakteristisch ist, dass ein Teil der Backeigenschaften von Weizenmehl nicht im Voraus berechnet und quantifiziert werden kann. Sie entstehen direkt beim Backen und werden durch die Qualität des Endprodukts bestimmt.

Hartweizenmehl

Hartweizenmehl, das bei der Herstellung von Teigwaren verwendet wird, wird nach ähnlichen Indikatoren klassifiziert:

1. Bestnote. Cremig-gelbe Grütze mit einem Aschegehalt von 0,90 % und mindestens 28 % Gluten in der Zusammensetzung. Fraktionsgröße - nicht mehr als 0,56 mm.
2. Erste Klasse. Helles Sahnepulver mit einem Aschegehalt von 1,2 % und einer Körnung bis 0,39 mm. Enthält mindestens 28 % Gluten.
3. Zweite Klasse. Partikelgröße - von 0,18 bis 0,27 mm (wie Grieß), Aschegehalt - 1,9%, Gluten - von 25%.

Nährwert und Zusammensetzung von Weizenmehl

Die folgende Tabelle zeigt die Kalorien, Nährwerte sowie den Gehalt einiger Vitamine und Mineralstoffe in 100 g Backweizenmehl.

Nährstoff	Bestnote	Erste Klasse	Zweite Klasse
Der Nährwert
Eichhörnchen	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Fette	1,1 g	1,3 g	1,8 gr
Kohlenhydrate	68,8 g	67,6 gr	63,7
Kaloriengehalt (kcal)
Vitamine (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Carotin	0	0	0,01
Makro- und Mikroelemente (mg)
Natrium	3	4	6
Kalium	122	176	251
Kalzium	18	24	32
Magnesium	16	44	73
Phosphor	86	115	184
Eisen	1,2	2,1	3,9

Weizenmehl: wie man nützliche Eigenschaften auswählt und speichert

Um ein Qualitätsprodukt zu kaufen, sollten Sie sich die verfügbaren Markierungen ansehen:

• GOST - Mehl wird gemäß dem anerkannten staatlichen Standard hergestellt und erfüllt ihn gemäß den technischen Bedingungen;
• PCT oder "Freiwillige Zertifizierung" - die Produkte des Herstellers werden freiwillig auf die Einhaltung von Hygiene- und Hygienestandards getestet, enthalten keine Schwermetalle, Toxine und sind gesundheitlich unbedenklich;
• ISO - Einhaltung internationaler Produktionsstandards (nach Expertenschätzungen nicht mehr als 20% der Hersteller).

Weizenmehl: Mindesthaltbarkeitsdatum

Ein weiterer wichtiger Parameter ist das Ablaufdatum. Gut natürliches Produkt Per Definition wird es nicht länger als 6-9 Monate gelagert. Befindet sich ein Produkt auf der Theke mit einer deklarierten Lagerdauer von 10-18 Monaten, wurde ihm ein chemischer Stabilisator hinzugefügt, der die „Lebensdauer“ verlängert. Merkmale der Zusammensetzung von Mehlmischungen aus verschiedenen Getreidearten verkürzen ihre Haltbarkeit um weitere 30-50%.

Die Wahl des Mehls einer bestimmten Sorte hängt davon ab, was Sie kochen möchten:

• extra und premium – die beste Wahl für Kekse, Brötchen, Kuchen, Muffins und andickende Saucen;
• Grad 1 ist eine gute Wahl für hausgemachtes Brot, Kuchen, Pfannkuchen, Brötchen und Krapfen;
• Grad 2 eignet sich zum Backen, Kekse, Lebkuchen;
• von Tapeten - es stellt sich ein leckeres und gesundes Brot heraus.

Um die Vorteile zu erhalten, muss Mehl vor Schädlingen, Feuchtigkeit und direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Daher einer von die besten Plätze Zur Aufbewahrung eignet sich das oberste Regal des Kühlschranks, da es ziemlich dunkel, kühl und trocken ist.

Zur Langzeitlagerung empfiehlt es sich, eine Knoblauchzehe, eine Chilischote, eine Tüte Salz oder ein Lorbeerblatt in einen schädlingsabweisenden Behälter zu legen. Duftende Produkte wie Tee, Gewürze, Kaffee oder Reinigungsmittel sollten ferngehalten werden, damit das Mehl nicht fremde Aromen annimmt.

Es ist auch wünschenswert, plötzliche Temperaturänderungen zu vermeiden. Selbstgemachtes Mehl verdirbt sehr schnell, daher sollte es innerhalb von 2 Wochen nach der Herstellung verzehrt werden.

Weizenmehl der zweiten Klasse: Eigenschaften

Kalorien: 324 kcal.

Energiewert des Produkts Weizenmehl der zweiten Klasse: Proteine: 11,7 g.

Fette: 1,81 g
Kohlenhydrate: 63,7 g

Weizenmehl der zweiten Klasse zeichnet sich unter anderen Optionen durch einen dunkleren Farbton und eine raue Struktur aus, da es eine große Anzahl von Getreideschalen enthält, deren Prozentsatz nicht mehr als 10 betragen sollte. Gluten liegt innerhalb von 25%, aber diese Sorte enthält wenig Stärke. Der Farbton von Mehl dieser Sorte kann von gräulich bis braun variieren. Für die Verwendung beim Kochen wird diese Art von Weizenmehl oft mit der ersten kombiniert. Zu Unterscheidungsmerkmale solches Mehl kann auf den Geruch und Geschmack von Brot zurückgeführt werden. Der auf der Basis eines solchen Mehls zubereitete Teig ist nicht voluminös, aber interessanterweise werden Gebäck und Backwaren nicht lange alt. Am häufigsten werden daraus Nichtbrotgebäck und Tafelbrot hergestellt.

Vorteilhafte Eigenschaften

Die Vorteile von Weizenmehl der zweiten Klasse sind das Vorhandensein verschiedener Substanzen, die für ein normales Leben wichtig sind. Produkte, die auf seiner Basis zubereitet werden, werden besonders von Menschen geschätzt, die auf ihre Figur achten. Die Zusammensetzung von Mehl dieser Sorte enthält eine große Menge an B-Vitaminen, die für das Nervensystem und für Stoffwechselprozesse wichtig sind. Auch die Vitamine PP, H, E und A sind in Mehl zweiter Klasse enthalten, die für viele Funktionen im Körper wichtig sind. Es hat eine breite und mineralische Zusammensetzung, die die Geschwindigkeit vieler chemischer Prozesse erhöht und auch die Menge an Glukose im Blut kontrolliert. Weizenmehl der zweiten Klasse wird in der gesunden Ernährung verwendet.

Verwendung beim Kochen

Weizenmehl der zweiten Klasse wird am häufigsten zur Herstellung von Knödeln, Waffeln und anderen ähnlichen Produkten verwendet. Auf seiner Basis werden auch einige Süßwaren hergestellt, zum Beispiel verschiedene Versionen von Keksen und Lebkuchen. In Kombination mit Roggenmehl können Sie köstliche Diät-Backwaren herstellen.

Schaden von Weizenmehl der zweiten Klasse und Kontraindikationen

Weizenmehl der zweiten Klasse kann Schaden anrichten, wenn auf seiner Basis hergestellte Produkte in großen Mengen verwendet werden.

Mehl der zweiten Klasse wird durch den Gehalt an Kleie oder zerkleinerten Getreideschalen im Bereich von 8-10% bestimmt, Gluten - etwa 25%, der Stärkegehalt ist gering. Die Farbe ist von gelblich bis grau oder sogar braun erlaubt. Für den Körper ist solches Mehl sehr nützlich. Es ist für eine gesunde Ernährung unerlässlich.

Kaloriengehalt von Weizenmehl der 2. Klasse

Der Kaloriengehalt von Weizenmehl der 2. Klasse beträgt 324 kcal pro 100 Gramm des Produkts.

Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften von Weizenmehl der 2. Klasse

In Weizenmehl der 2. Klasse sind deutlich mehr Vitamine enthalten als in anderen Mehlsorten. Es enthält große Mengen der Vitamine B1, B2, B9, PP sowie H, E, A. Vitamine decken mit ihrer Wirkung alle Körperfunktionen ab und erhalten seine Vitalität (Kalorienator). Spurenelemente, die in jedem Mehl enthalten sind - Kalium, Magnesium, viel Eisen, Schwefel, Phosphor - bilden seine mineralische Basis. In geringen Mengen enthält es Zink, Aluminium, Vanadium, Mangan, Molybdän, etwas Kupfer, Chrom, Kobalt. Diese Elemente verbessern die Eisenaufnahme, sind in der Zusammensetzung von Enzymen enthalten, beschleunigen chemische Prozesse, erhöhen die Aktivität von Hormonen, regulieren die Glukosemenge, beteiligen sich an der Gewebebildung, der Knochenbildung und regulieren die Funktionen des Nervensystems .

Weizenmehl der 2. Klasse beim Kochen

Backen aus Weizenmehl der 2. Klasse hat ein poröses, aber nicht üppiges Aroma. Butterteig wird daraus nicht gemacht, aber Lebkuchen und Kekse werden zubereitet. Es eignet sich für Pfannkuchen, Knödel, Knödel. Sehr oft wird es mit Roggenmehl vermischt und daraus Diätbrot gebacken.

Mehlsorte

Weizenmehl kalorien

Höher - 335 kcal.

Die erste ist 330 kcal.

Die zweite - 320 kcal.

Vollkorn - 300 kcal.

Großer Vorteil

Ein Löffel Teer

Seit vielen Jahren die Daten offizielle Wissenschaft wies darauf hin, dass das erste Mehl auf dem Planeten in der Jungsteinzeit auftauchte. Während dieser ganzen Zeit gingen Wissenschaftler davon aus, dass die alten Menschen, die die Länder des Nahen Ostens bewohnten, die ersten waren, die Mehl herstellten. 2015 mussten diese Daten jedoch revidiert werden. Archäologen des Italienischen Instituts für Vor- und Frühgeschichte haben eine überraschende Entdeckung gemacht. Ihnen zufolge erschien das erste Mehl auf der Erde viel früher. Italienische Forscher behaupten, bereits in der Altsteinzeit vor fast 30.000 Jahren Beweise für die Existenz dieses Produkts gefunden zu haben. Und im toskanischen Dorf Bilancino fanden Wissenschaftler Spuren des ältesten Mehls der Welt. Es stimmt, dass das allererste Mehl überhaupt nicht wie das moderne war. Ja, und es wurde von Steinzeitmenschen aus der Sumpfpflanze Rohrkolben hergestellt.

Wer kam auf die Idee, Weizen zu mahlen

Aber egal, wie glücklich die Italiener über ihre Entdeckung waren, das Primat der Herstellung von Mehl aus Getreide bleibt immer noch beim Osten und der Jungsteinzeit. Archäologen vermuten, dass alte Menschen bereits vor 11.000 Jahren damit begannen, Wildweizen zu domestizieren. Und zu dieser Zeit muss Getreidepulver schon ein wichtiges Produkt auf dem Speiseplan der alten Menschen gewesen sein.

In den ältesten Zeiten zerkleinerten die Menschen Weizenkörner mit Steinen und entwickelten dann Steinmörser, in denen sie bereits gelernt hatten, Getreide zu feinem Pulver zu mahlen. Es ist interessant, dass in der Antike für die Herstellung von Mehl in Ägypten und auf dem Territorium modernen Russland verwendete ungefähr die gleichen Steinmörser. Im Laufe der Zeit entstanden die ersten großen Mühlen. Die erste automatische Wassermühle entstand übrigens erst Ende des 18. Jahrhunderts. Erfunden hat es der Amerikaner Oliver Evans. Und die erste Dampfmühle Russlands wurde Anfang des 19. Jahrhunderts im Dorf Worotynzewo gebaut. Sie war übrigens eine der allerersten Mühlen dieser Art weltweit. Vor der russischen Dampfmühle erschien nur London.

Aber zurück zum Weizenmehl. Schon in der Antike, als Weizenkörner mit Steinen zerkleinert wurden, wurde daraus bereits das erste Brot zubereitet. Obwohl es ganz anders war als unser übliches Brot. Dies waren ungesäuerte Kuchen aus Mehl und Wasser, die über einem Feuer gebacken wurden. Aber es war das allererste Weizenbrot auf dem Planeten.

Welche Sorten und Sorten sind

Weizenmehl sind zu Pulver gemahlene Weizenkörner, die beim Kochen zur Herstellung von Teig und anderen Gerichten verwendet werden.

Die Art des Mehls hängt von der Art des Getreides (oder anderer Rohstoffe) ab, die zur Herstellung des Produkts verwendet werden. So gibt es neben Weizen Roggenmehl, Buchweizen, Haferflocken, Amaranth, Mais, Mandeln, Hanf, Kichererbsen, Dinkel und sogar aus den Früchten einiger Beeren.

Je nach Verwendungszweck kann es zwei Arten von Weizenmehl geben:

• Bäckerei;
• Pasta.

Backwaren werden aus weichen Getreidesorten hergestellt. Für Nudeln werden in der Regel Körner harter Getreidesorten verwendet.

Was die Sorten des Produkts betrifft, so gibt es gemäß der traditionellen Klassifizierung fünf davon:

• Streugut;
• Bestnote;
• erste Klasse;
• zweite Klasse;
• Hintergrund.

Neben den fünf klassischen Sorten gibt es noch einige weitere, auf die im Folgenden ebenfalls eingegangen wird. Aber wir müssen sofort den Vorbehalt machen, dass im Falle von Weizenmehl die traditionelle Einteilung nach Sorten nicht die Qualität des Produkts anzeigt. Das heißt, man kann nicht sagen, dass das Produkt der höchsten Klasse gut ist und die zweite Klasse Mehl von schlechter Qualität ist. Die Klassifizierung basiert auf einem anderen Indikator: Wie viel Pulver wird aus 100 kg eines bestimmten Getreides gewonnen. Je höher der Ausbeuteprozentsatz, desto geringer ist die Qualität des Produkts.

Kruptschatka

Dieses Produkt wird aus Glasweizen hergestellt. Der aus solchem ​​Mehl geknetete Teig neigt zum Aufquellen. Köche verwenden Grütze am häufigsten für Kuchen, die in Formen gebacken werden, und für Mürbeteig.

Bestnote (Bäckerei)

Diese Sorte wird ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. Sie enthält im Vergleich zu anderen Sorten wenig Ballaststoffe, Fette und Mineralstoffe, dafür aber mehr Gluten (bis zu 14 %). Darüber hinaus enthält es Ascorbinsäure, und diese Substanz beeinflusst die Textur von Gebäck und erhöht das Volumen des Teigs. Diese Sorte gilt als die beste für Hefeteige und Kuchen.

Erste Klasse (allgemein)

Dies ist genau das Mehl, das viele von uns zum Backen und Kochen verschiedener Mehlgerichte verwenden. Es enthält etwa 8-11% Gluten (Gluten). Es ist eine Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl. In der Regel ist es dunkler als das Premiumprodukt, im Handel ist es aber sowohl ungebleicht als auch heller - chemisch gebleicht - erhältlich. Aus ungebleichtem Teig lässt sich gut Hefebrot, Muffins, Blätterteig- oder Brandteig, Pudding, Strudel zubereiten. Gebleicht eignet sich zum Backen von Kuchen, verschiedenen Keksen, Pfannkuchen und Waffeln.

Zweite Klasse (für Muffins)

Es hat einen geringen Glutengehalt (bis zu 10 %) und einen hohen Stärkeanteil. Es wird aus weichen Weizensorten hergestellt, die dunkler sind als die vorherigen Sorten. Mehl der zweiten Sorte fühlt sich angenehm an und während des Bleichprozesses wird das Produkt mit Ascorbinsäure angereichert, die zu einem besseren Wachstum des Hefeteigs beiträgt. Die spezielle Mehlzusammensetzung verbessert die Konsistenz des fertigen Teigs und fördert eine gleichmäßige Fettverteilung. Diese Sorte ist besser als andere für einen sehr süßen Teig, der beim Backen eine lockere Textur behält und nicht abfällt. Das Produkt der zweiten Klasse sollte für die Zubereitung von hefefreiem und gewöhnlichem Brot, üppigen Kuchen, Keksen und Lebkuchen gewählt werden.

Übrigens, wenn Sie vorhaben, Gebäckteig zu backen, aber kein Mehl zweiter Klasse haben, ist Universalmehl durchaus geeignet. In diesem Fall ist es jedoch wichtig, die Proportionen leicht anzupassen: Aus jedem im Rezept angegebenen Glas Mehl müssen Sie 2 Esslöffel entfernen.

Tapete (geschält, Grobschliff)

Im Vergleich zum mittlerweile beliebten Vollkorn ist es gröber, da es meist aus den äußeren Schalen des Korns hergestellt wird. Entsprechend seiner Mineral- und Vitaminzusammensetzung ist es sehr nützliches Produkt, obwohl es in seiner reinen Form fast nicht zum Kneten von Teig geeignet ist.

Und nun kurz zu anderen beliebten Mehlsorten.

Vollkorn

Diese Sorte wird aus Vollkornweizen hergestellt. Aus diesem Grund enthält es eine höhere Konzentration an Ballaststoffen und mehr Nährstoffen als normales Mehl. In einem solchen Produkt ist jedoch nicht viel Gluten enthalten, daher wird es für die meisten Teigarten mit Backwaren oder Universal gemischt. Inhomogene Partikel in der Zusammensetzung des Produkts sind sogar mit dem Auge wahrnehmbar. Die Menge an Kleie ist fast 2-mal höher als das Produkt der zweiten Klasse. In der Regel ist es gelblich oder gräulich gefärbt. Dieses Mehl wird schnell bitter, daher ist seine Haltbarkeit kurz und es ist besser, es im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren. Geeignet zum Backen von Honigkuchen.

Gluten

Es unterscheidet sich von anderen durch seinen hohen Glutengehalt. In solchem ​​Mehl gibt es in der Regel etwa 14% Gluten. Es ist sinnvoll, glutenfreien Mehlsorten (z. B. Buchweizen) kleine Portionen dieses Produkts hinzuzufügen, um dem Teig eine klebrige Konsistenz zu verleihen.

Instant-Mehl

Es ist leicht an seiner ungewöhnlichen Form zu erkennen. Anstelle von herkömmlichem Pulverprodukt Fastfood ist ein speziell verarbeitetes Granulat. Dieses Mehl löst sich besser als andere Sorten in kalten und heißen Flüssigkeiten auf und ist daher für die Herstellung von Saucen und Soßen bestimmt.

Zum Backen

Diese Sorte wird aus Weichweizensorten hergestellt. Es ist eine Kreuzung zwischen Backmehl und Allzweckmehl. Der Glutenanteil variiert zwischen 9-10%. Diese Mehlsorte ist eine schlechte Wahl für Hefebrot. Es wird am besten verwendet, wenn das Ergebnis ein krümeliger und zarter Teig sein soll (z. B. einige Arten von Keksen, Brownies, Brötchen und Kuchen). Im normalen Handel ist dieses Produkt jedoch selten zu sehen, in der Regel wird Backmehl von spezialisierten Einzelhandelsketten verkauft. Aber es ist nicht schwer, es zu Hause selbst zu kochen. Dazu reicht es aus, zwei günstigere Sorten zu mischen - universell und zum Backen im Verhältnis zwei zu eins.

"Selbst wachsend"

Diese Sorte ist auch als glutenarm phosphatiert bekannt. Seine Zusammensetzung enthält neben reinem Weizenschrot bereits Salz und ein spezielles Backpulver. Üblicherweise können sich der prozentuale Anteil der Bestandteile sowie die Art des Backpulvers von Hersteller zu Hersteller unterscheiden. In der Regel weist die Verpackung eines solchen Produktes darauf hin, dass es sich am besten für hefefreies Brot und Brötchen eignet. Das heißt aber nicht, dass man daraus keinen Hefeteig kneten kann. "Selbstaufgehendes" Mehl zu Hause aus einem Glas Allzweck, einem halben Teelöffel Salz und anderthalb Teelöffel Backpulver.

Grieß

Dies ist der Name des Mehls, das speziell für italienische Spaghetti und andere Arten von Nudeln, Puddings verwendet wird. Dieses Produkt enthält am meisten hoher Prozentsatz Gluten, und das Mehl selbst wird ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. Übrigens sollten Sie beim Kauf dieser Mehlsorte darauf achten, aus welcher Getreidesorte es besteht. Grieß ist neben Weizen Mais oder Reis.

Dinkelmehl

Und obwohl Dinkel eine der Weizensorten ist, unterscheidet sich das Mehl aus diesem Getreide deutlich vom universellen. Dinkelpulver ist leicht an seinem süßen, nussigen Geschmack zu erkennen, der an Vollkornmehl erinnert. Übrigens ist der Nährwert von Dinkelschrot viel höher als bei einem Produkt aus gewöhnlichem Weizen. Außerdem ist der Teig daraus für den Körper leichter verdaulich. Solches Mehl ist besonders nützlich für Menschen mit Erkrankungen der Verdauungsorgane.

Nutzen und Schaden von Weizenmehl

Weizen ist eines der am häufigsten konsumierten Getreide der Welt, und sein Mehl ist die Grundlage vieler Gerichte.

Heutzutage streiten sich Wissenschaftler oft über den Nutzen und Schaden von Weizen. Aber wenn Sie das Problem objektiv betrachten, dann können für Menschen, die nicht an Zöliakie (Unverträglichkeit gegenüber in Getreide enthaltenem Gluten) leiden, zerkleinerte Cerealien viele Vorteile bringen.

Zunächst müssen Sie verstehen, dass Weizen, wie alle Getreidearten, hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht. Und in pflanzlichen Lebensmitteln ist Stärke das vorherrschende Kohlenhydrat. Die im Weizenprodukt (wie übrigens auch in weißem Reis oder Kartoffeln) enthaltenen Stärken haben hohes Level Verdaulichkeit und führen zu einem Anstieg des Blutzuckers. Für gesunde Menschen bedeutet das nur einen schnellen Energieschub. Aber für Menschen mit Diabetes sind Blutzuckerspitzen bereits ein Problem. Aus diesem Grund gilt Weizenmehl nicht als das Beste die beste Wahl für solche Patienten. Wenn sie bereits ein Weizenprodukt verwenden, dann ist es besser, nur eine Vollkorn- oder Tapetenoption zu nehmen. Außerdem enthalten diese Sorten viel mehr Mineralstoffe, Vitamine und gesunde Ballaststoffe.

Ballaststoffe wirken sich bekanntermaßen positiv auf das Ernährungssystem aus und unterstützen das Immunsystem. Zwar enthält die Zusammensetzung von pulverisiertem Getreide neben unlöslichen auch eine geringe Menge löslicher Ballaststoffe, und bei manchen Menschen kann es im Gegenteil zu Verdauungsstörungen kommen.

Die Trockenmasse des Weizens enthält 7 bis 22 % Proteine ​​und die meisten davon werden durch spezifisches Gluten (Gluten) repräsentiert. Dank dieser Substanz lässt sich Weizenmehl zu einem elastischen Teig kneten. Gleichzeitig ist dieser Bestandteil aber auch der Grund, warum Menschen mit Zöliakie keine Mehlprodukte konsumieren können.

Neben den Hauptnährstoffen enthält Mehl viele Mineralstoffe und Vitamine. Dank dieser Komponenten ist eine kleine Menge zerkleinerter Weizen gut für das Nervensystem, die Muskeln, die Haut, die Nägel und die Haare und hält die Arbeit aller aufrecht innere Organe. Gerichte mit Weizenmehl sind gut für die Anregung geistige Aktivität, Stärkung der Immunität, Verbesserung des allgemeinen Wohlbefindens. Aber für diejenigen, die an Diabetes, Fettleibigkeit oder hohem Cholesterinspiegel leiden, ist es unerwünscht, zerkleinerte Körner zu missbrauchen. Und Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes (insbesondere in der akuten Phase) sollten Produkte aus Weizenvollkornmehl nicht missbrauchen.

Kalorien	3334 kcal	331 kcal	324 kcal
Eichhörnchen	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Fette	0,1 g	1,3 g	1,8 gr
Kohlenhydrate	68,9 gr	67,6 gr	63,7g
Zellulose	2,7 g	2,7 g	10,7g
Vitamin B1	0,17 mg	0,25mg	0,37mg
Vitamin B2	0,04mg	0,08mg	0,12mg
Vitamin B3	1,2 mg	2,2 mg	4,55mg
Natrium	3mg	4mg	6mg
Kalium	122mg	176mg	251mg
Kalzium	18mg	24mg	32mg
Magnesium	16mg	44mg	73mg
Phosphor	86mg	115mg	184mg
Eisen	1,2 mg	2,1mg	3,9mg

So wählen und lagern Sie

Weizenpulver sollte nach mehreren Kriterien ausgewählt werden: Farbe, Geruch und Feuchtigkeitsgehalt. Sie können das Produkt auf das Vorhandensein von Farbstoffen oder anderen Fremdkomponenten überprüfen, indem Sie eine kleine Menge davon mit Wasser mischen. Gut getrocknetes Mehl gibt, wenn es in einer Faust zusammengedrückt wird, ein charakteristisches Knirschen ab. Das bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagerte Produkt verklumpt nach solchen Manipulationen. Weizenmehl nimmt leicht Feuchtigkeit und Gerüche auf. Daher ist es besser, Optionen in dicht verschlossenen Verpackungen zu bevorzugen, und luftdichte Behälter schützen vor Insekten.

Die gleiche Regel gilt auch für die Aufbewahrung von Weizenmehl zu Hause. Idealerweise sollten für dieses Produkt ein kühler, trockener Ort und dicht verschlossene Behälter gewählt werden. Bei ständigem Kontakt mit Luft kann Weizenpulver ranzig werden. Im Sommer ist es besser, das Mehl im Kühlschrank aufzubewahren, da die hohe Temperatur auch die Qualität des Produkts beeinträchtigt. Dies gilt insbesondere für die Vollkornsorte, die viele natürliche Öle enthält. Die Haltbarkeit jedes Mehls beträgt ca. 6 Monate. Es ist unerwünscht zu mischen frisches Produkt und ein lang geöffnetes Paket. Und zum Schluss noch ein kleines Geheimnis. Um Insekten abzuwehren, können Sie ein Lorbeerblatt in einen Behälter mit Mehl geben.

Verwendung in der Kosmetik

Die Vorteile von zerkleinertem Weizen für die Schönheit sind seit der Antike bekannt. Im Mittelalter glaubte man, dass Masken auf der Basis dieses Produkts die Durchblutung der Haut verbessern, den Teint verbessern und ihre Kontur straffen. Moderne Kosmetikerinnen empfehlen außerdem, mindestens zweimal pro Woche Anti-Aging-Masken herzustellen, die zerkleinerte Weizenkörner enthalten. Für trockene Haut können Sie beispielsweise eine kosmetische Mischung aus Hühnereigelb und Mehl zubereiten. Wenn das Produkt für fettige Haut bestimmt ist, muss das Eigelb durch Protein ersetzt werden. Für jeden Hauttyp eignen sich Masken aus Mehl und Frucht- und Beerenpüree, Zitronensaft oder Aloe, Olivenöl, Abkochungen von Heilkräutern oder Milch. In jedem Fall sollten Sie einen Brei (Sauerrahmkonsistenz) zubereiten, etwas erwärmen und 15-20 Minuten auf die Haut auftragen.

Mehlmasken verbessern den Teint, erhöhen die Hautelastizität, beseitigen fettigen Glanz, tonisieren müde Haut und sind auch nützlich, um schwarze Flecken zu beseitigen und Irritationen zu lindern. Fettige Haut profitiert am meisten von der Weizenmehlmaske.

Weizenmehl ist eines der am weitesten verbreiteten Lebensmittel der Welt, hat sich aber seit vielen Jahren seinen Ruf als höchst umstrittenes Lebensmittel bewahrt. Obwohl es keine offensichtlichen Kontraindikationen für die Verwendung von Weizenmehl gibt, ist es sehr nützlich (insbesondere Vollkornsorten).

Weizen ist ohne Übertreibung das Wichtigste Getreideernte für die Menschheit. Es wird auf fast allen Kontinenten angebaut, und Gerichte aus diesem Produkt oder dessen Verwendung sind in der Küche aller Nationen der Welt zu finden. In einigen Gerichten werden Körner ganz oder zerkleinert verwendet, aber meistens werden sie fein gemahlen. Was sind die Sorten, Eigenschaften und Kaloriengehalte von Weizenmehl? Ist dieses Produkt nützlich oder nicht? Finden wir es heraus.

Mehlsorte

Abhängig von den verwendeten Körnern, der Grobheit der Vermahlung und den Verarbeitungsmethoden werden verschiedene Sorten unterschieden. Es gibt einige von ihnen, und sie unterscheiden sich geringfügig in verschiedene Länder. Aber es gibt grundlegende, die fast überall zu finden sind:

1. Weizenmehl der höchsten Güteklasse. Es wird am häufigsten für die Zubereitung einer Vielzahl von Backwaren, Brot und Nudeln sowohl im industriellen Maßstab als auch zu Hause verwendet. Dieses Mehl ist sehr fein gemahlen, hat eine schöne weiße Farbe und enthält fast keine Stärke. Das Backen daraus ist sehr weich und lecker.

2. Die erste Klasse ist die häufigste. Es hat auch eine ausgezeichnete Feinstruktur, aber die Farbe zeichnet sich durch das Vorhandensein einer gelblichen Tönung aus. Es wird am häufigsten für Kuchen, Brötchen oder Pfannkuchen verwendet. Im industriellen Maßstab (Brot, Nudeln) wird es verwendet, um billigere Produkte zu erhalten, die natürlich ähnlichen Produkten der höchsten Qualität geschmacklich unterlegen sind.

3. Mehl der zweiten Klasse hat eine gröbere Mahlung, enthält Reste von Kleie und zerkleinerten Getreideschalen. Seine Farbe kann von gelb bis braun reichen. Diese Sorte ist sehr aromatisch und eignet sich gut für die Herstellung von Lebkuchen, Keksen sowie Diätbrot.

4. Vollkornmehl erschien vor nicht allzu langer Zeit in den Regalen postsowjetischer Geschäfte. Es wird durch Mahlen von Getreide gewonnen, ohne Partikel zu entfernen, daher ist es grob und enthält viel Kleie. Im industriellen Maßstab ist diese Sorte nicht sehr beliebt, da ihre Haltbarkeit zweimal geringer ist als beispielsweise die höchste, und der Teig erweist sich als schwer und für große Bäckereien nicht sehr praktisch. Aber selbstgemachtes Vollkornbrot ist sehr lecker und gesund.

Weizenmehl kalorien

Gesundheit, schlanke, durchtrainierte Körper und ausgewogene Ernährung liegen heute im Trend. Deshalb interessiert sich viele Menschen sehr für die Frage nach dem Kaloriengehalt von Weizenmehl. Dieser Indikator variiert je nach Sorte, obwohl der Unterschied nicht signifikant ist.

Höher - 335 kcal.

Die erste ist 330 kcal.

Die zweite - 320 kcal.

Vollkorn - 300 kcal.

Diese Daten sind Richtwerte und können nicht auf eins genau sein, da der Kaloriengehalt dieses Produkts je nach Methode und Verarbeitungsgrad, Lagerungsmethode und sogar Anbauort leicht variiert.

Großer Vorteil

Verschiedene Weizenmehlsorten unterscheiden sich auch im Gehalt an Vitaminen, Mikro- und Makroelementen. Je gröber das Mahlen, die „niedrigere“ Note, desto mehr nützliche Substanzen gibt das Produkt dem Körper.

Vollkornmehl führt diese Liste an. Es ist sehr reich an den Vitaminen B, E und PP und enthält außerdem Vitalstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Natrium und viele mehr. Diese Sorte kann auch für diejenigen gegessen werden, für die Mehlprodukte kontraindiziert sind. Zum Beispiel bei Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes und Bluthochdruck.

Mehl der zweiten Klasse ist in Bezug auf die Vorteile etwas unterlegen. Obwohl es auch viele Vitamine E, B und PP sowie Mikro- und Makroelemente, Metalle enthält.

Mehl der ersten Klasse hat nützliche Eigenschaften etwa eineinhalb bis zwei Mal niedriger als die oben diskutierte. Es ist nicht so reich an Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium und Kalzium.

Inhaltlich am schlechtesten vom Körper benötigt elements ist Weizenmehl der Spitzenklasse. Schöne Farbe, Textur und Geschmack sind das Ergebnis einer umfangreichen Verarbeitung, bei der die Natürlichkeit und Nützlichkeit des Produkts verloren geht. Natürlich bleibt etwas übrig, aber in kleinen Mengen.

Es sollte auch beachtet werden, dass Mehl reich an Ballaststoffen ist, die sehr wichtig sind, damit der Körper richtig und gesund funktioniert. Ähnlich verhält es sich mit diesem Stoff – je mehr Verarbeitung, desto geringer der Gehalt.

Ein Löffel Teer

Der hohe Kaloriengehalt von Weizenmehl ist nicht der einzige Nachteil dieses Produkts. Vergessen Sie nicht den Gehalt einer großen Menge des sogenannten Glutens, aufgrund dessen Partikel bei der Zubereitung von Teig oder verschiedenen Gerichten zusammenkleben. Diese Substanz wird vom Körper nicht immer gut aufgenommen und verarbeitet, und ihr Überschuss kann Probleme im Verdauungstrakt verursachen.

Es lohnt sich, Mehlprodukte nur mit strenger ärztlicher Verschreibung vollständig abzulehnen. Es lohnt sich nicht, freiwillig auf dieses Produkt zu verzichten. Die Hauptsache ist, die richtige Sorte zu wählen und das Maß zu kennen.

Wenn gesundes Weizenvollkornmehl alleine nicht schmeckt und keine Begeisterung weckt, dann lohnt es sich, es mit anderen Weizenmehlen zu mischen. Es gibt auch viele Rezepte mit der Zugabe verschiedener Getreidearten - Reis, Roggen, Buchweizen usw. Durch Experimentieren können Sie Ihr ausgewogenes Produkt auswählen - sowohl gesund als auch schmackhaft.

Weizenmehl der höchsten Güteklasse in die Liste der beliebtesten Sorten bei den Verbrauchern aufgenommen. Es zeichnet sich durch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften aus. Aufgrund der Tatsache, dass Mehl durch feines Mahlen gewonnen wird, ist das Vorhandensein von Körnern beim Reiben mit den Fingern überhaupt nicht zu spüren. Mehl dieser Art ist Pulver oder Staub ähnlich. Äußerlich zeichnet sich ein Qualitätsprodukt durch seine weiße Farbe aus, obwohl das Vorhandensein einer hellbeigen Tönung noch zulässig ist. Da hochwertiges Mehl wenig Gluten enthält, werden die daraus hergestellten Backwaren größer und erhalten eine üppige Textur.

Vorteilhafte Eigenschaften

Der Nutzen von Weizenmehl der höchsten Güteklasse liegt auf einem niedrigen Niveau, da ihm fast alle für den Körper wichtigen Stoffe, die im Getreide enthalten sind, entzogen werden. Aufgrund des Vorhandenseins einer großen Menge an Stärke versorgen Produkte aus solchem ​​Mehl den Körper mit Energie. Es enthält eine geringe Menge an B-Vitaminen, die für die normale Funktion des Nervensystems wichtig sind. Nützliche Substanzen werden nach der Wärmebehandlung nicht zerstört. Die Zusammensetzung von Weizenmehl dieser Sorte enthält Kalium, das zusammen mit Natrium für die Übertragung von Impulsen im Nervensystem sorgt. Es enthält auch Magnesium, das für den Herzmuskel wichtig ist.

Verwendung beim Kochen

Aus Weizenmehl dieser Qualität werden eine Vielzahl von Süßwaren und verschiedene Brotsorten hergestellt, z. B. Brötchen, Kuchen, Kuchen, Torten usw. Dieses Mehl ist ideal zum Backen verschiedene Sorten Teig, aus dem Sie viele verschiedene kulinarische Meisterwerke zaubern können. Sie können auf seiner Basis auch eine Vielzahl dickflüssiger Saucen und Dressings zubereiten.

Schaden von Weizenmehl der höchsten Klasse und Kontraindikationen

Hochwertiges Weizenmehl kann Menschen schaden, insbesondere denen, die daraus hergestellte Produkte missbrauchen, und dies kann zu Gewichtszunahme führen. Auch bei Diabetes sollte man mit solchen Backwaren vorsichtig sein.

Nährwert und Zusammensetzung von Mehl

Mehl enthält eine große Menge an Vitaminen B, PP, H, E und chemische Zusammensetzung reich an fast allen Mineralien, die für die normale Entwicklung des Körpers notwendig sind:

• Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium, Eisen, Phosphor;
• Chlor, Aluminium, Titan, Nickel, Zinn;
• Jod, Kupfer, Chrom, Molybdän, Zink, Bor, Selen usw.

Ich möchte darauf hinweisen, dass die höchsten Mehlsorten praktisch keine Vitamine enthalten, aber die niedrigen Sorten den gesamten Komplex von Vitaminen und Spurenelementen enthalten.

Mehl gehört von der Antike bis heute zu den Grundnahrungsmitteln in jeder Küche, aus denen die Wirtin viele Variationen von Gerichten zubereiten kann. Mehl der ersten Klasse enthält nicht mehr als 3-4% der Kornschale. Dies ist die beliebteste und am weitesten verbreitete Sorte des Produkts. Es ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. Es enthält ein Drittel Gluten, es macht wunderbar reichhaltiges und nicht reichhaltiges Gebäck, das nicht lange altbacken wird.

Sorten und Mehlsorten

Weizenmehl wird je nach Mahlgrad in verschiedene Körnungen eingeteilt.

Dies ist die häufigste Mehlsorte, aus der Hausfrauen viele Gerichte und Backwaren zubereiten. Mehl der ersten Klasse hat eine weiße Farbe mit einem gelblichen Farbton. Diese Mehlsorte enthält Stärke – 75 %, Eiweiß – 15 %, Rohgluten – 30 %, Zucker – 2 %, Fett – 1 %, Ballaststoffe – 3 %. Die Zusammensetzung dieses Mehls enthält die Vitamine PP, H, B1, B12, B2, B9, und die Mineralzusammensetzung enthält Zink, Chlor, Magnesium, Natrium, Eisen und Schwefel.

100 g Mehl der 1. Klasse enthalten:

• Wasser - 14.
• Proteine ​​- 10.6.
• Fette - 1.3.
• Kohlenhydrate - 73,2.
• Kcal - 329.

Erstklassiges Mehl eignet sich gut zum Backen von Pfannkuchen, Torten, Brötchen usw., aber nicht sehr gut für hochwertige Brote und Süßwaren (für diese Zwecke wird hochwertiges Mehl benötigt).

Das Mehl dieser Sorte enthält Kleie und zerkleinerte Getreideschalen: Gluten - 25%, Stärke - 70%, Eiweiß - 15%, Zucker - 2%, Fett - 2%, Ballaststoffe - 0,7%. Die Farbe dieser Mehlsorte reicht von gelblich bis grau und braun. Das Backen aus diesem Mehl ist duftend, porös, aber nicht üppig. Lebkuchen und Plätzchen werden daraus gemacht. Mehl zweiter Klasse eignet sich auch für Pfannkuchen, Knödel, Knödel und zum Backen von Diätbrot mit Zusatz von Roggenmehl. Mehl der 2. Klasse enthält mehr Vitamine und Spurenelemente. Dies sind Vitamine der Gruppen B, H, E, A, und die chemische Zusammensetzung umfasst:

• Magnesium, Kalium, Eisen, Schwefel, Phosphor;
• Zink, Vanadium, Mangan, Molybdän, Kupfer, Chrom, Kobalt.

100 g Mehl der 2. Klasse enthalten:

• Wasser - 14.
• Proteine ​​- 11.7.
• Fette - 1,8.
• Kohlenhydrate - 70,8.
• Kcal - 328.

Backen aus Mehl der 2. Klasse ist viel gesünder und reich an Vitaminen und Spurenelementen als Mehl der 1. Klasse.

Lieblingssorte von Hausfrauen. Das Backen daraus ist üppig, weich und lecker. Es hat mehr Fett und fast keine Stärke. Die Farbe dieser Mehlsorte ist schneeweiß. Mehl enthält Proteine ​​– 10 %, Rohgluten – 28 %, Ballaststoffe – 0,15 %, Fett – 0,15 %, Zucker – 0,15 %. Es sind weniger Vitamine als in früheren Sorten enthalten: Vitamine B1, B2, B9, PP, etwas E und A. Mikroelemente enthalten Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Molybdän, Chlor.

100 g Premiummehl enthalten:

• Wasser - 14.
• Proteine ​​- 10.3.
• Fette - 0,9.
• Kohlenhydrate - 74,2.
• Kcal - 327.

Premiummehl ist ideal für kulinarische Produkte, Blätterteige, Mürbeteige und Hefeteige.

Mehl

Es hat eine helle Cremefarbe und einen hohen Glutenanteil. Besitzt hohe Backeigenschaften. Diese Mehlsorte wird für Hefeteige mit hohem Zucker- und Fettgehalt (Brötchen, Osterkuchen) verwendet. Produkte aus dieser Mehlsorte haben eine geringe Porosität und werden schnell altbacken.

Weizenmehl

Grob und heterogen in der Partikelgröße. Mehl enthält Rohgluten - 20%, hat eine hohe Zuckerbildungskapazität und Feuchtigkeitskapazität. Diese Mehlsorte wird zum Backen von Tafelbroten verwendet.

Die Vor- und Nachteile des Essens von Mehl

Nutzen. Die Verwendung von Mehl beschleunigt den Stoffwechsel, schützt das Herz-Kreislauf-System, stimuliert das Gehirn, stimuliert die Produktion von Östrogen, hilft bei der Heilung von Alzheimer, Osteoporose. Die Verwendung dieses Produkts verringert das Risiko von Steinen Gallenblase.

Mehl hilft bei der Behandlung von Asthma, Bronchitis, verhindert die Bildung freier Radikale. Die im Mehl enthaltenen Inhaltsstoffe mildern die entzündlichen Prozesse im menschlichen Körper.

Schaden. Mehl - kalorienreiches Produkt Daher kann sein übermäßiger Gebrauch Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Allergien verursachen.

Die vernünftige Verwendung von Produkten auf Mehlbasis bringt wahre Freude an Geschmack und Aroma. Schließlich ist das traditionelle Teetrinken nie vollständig ohne Produkte auf Mehlbasis, und davon gibt es viele: für jeden Geschmack und jede Vorliebe.

Im Rahmen der rollenden Studie von Roskachestvo wurden die Qualitäts- und Sicherheitsparameter von 25 Proben von Backweizenmehl unter den folgenden Marken untersucht: Aladushkin, Aleyka, French Little Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya, NASTYUSHA, O'KEY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Hundert Rezepte, Tomsker Mühlen, Extra, SÜDRUSSLAND, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, SCHÖNEN TAG. Die Stichprobe umfasste die beliebtesten föderalen Marken unter den Russen und eine Reihe großer regionaler Marken. Alle in der Studie vorgestellten Produkte stammten aus dem Inland. Die Kosten der Proben (Mehl in Packungen mit einem Gewicht von 1 und 2 kg nahmen an der Studie teil) lagen zum Zeitpunkt des Kaufs zwischen 45 und 270 Rubel pro Wareneinheit.

RUSSISCHER QUALITÄTSSYSTEMSTANDARD

Standard Russisches System Die Qualitätsstandards sind größtenteils identisch mit dem aktuellen GOST, stellen jedoch strengere Anforderungen an die Qualität von Rohgluten. Zusätzlich wurden Verbraucherparameter in den erhöhten Standard aufgenommen, die Mehl hinsichtlich seiner grundlegenden Backeigenschaften bewerten. Mehl kann nur dann als würdig des russischen Qualitätszeichens angesehen werden, wenn es mindestens 500 cm 3 Brot (pro 100 g Mehl) ergibt und das zubereitete Produkt selbst der Norm in Bezug auf Form, Farbe und Krumenelastizität entspricht. Um die Frische des Produkts zu beurteilen, wurde auch ein zusätzlicher Parameter zur Bestimmung der Säurezahl von Fett in den Roskachestvo-Standard aufgenommen.

Alle Weißtöne

Mehl muss wie jedes Lebensmittel seinen grundlegenden organoleptischen Eigenschaften entsprechen. Sowohl GOST als auch der Standard des russischen Qualitätssystems stellen Anforderungen an sie. Ein hochwertiges Produkt sollte einen für Weizenmehl charakteristischen Geschmack haben, keine Fremdstoffe enthalten, nicht bitter sein und darf nicht muffig riechen. Die aktuellen Normen legen auch die Farbpalette des Mehls ziemlich streng fest: Optionen von Weiß bis Creme sind erlaubt. Außerdem sollte hochwertiges Mehl nicht „knirschen“, also Fremdstoffe enthalten. Dieses Knirschen sowie ein muffiger Geruch wurden in keiner der untersuchten Proben festgestellt. Die Farbe, die dem Mehl nicht entsprach, hatte jedoch ein Produkt unter der Marke OK. Und in Waren Home, Hundert Rezepte, S.PUDOV, SÜDRUSSLAND, CLEVER ein Fremdgeschmack wurde festgestellt - bitteres, saures oder langanhaltendes Mehl. Alle diese Waren wurden als GOST-konform gekennzeichnet, was im Labortest letztlich nicht bestätigt wurde, so dass die Hersteller den Verbraucher mit der Kennzeichnung der Waren in die Irre geführt haben.

Bezug

An dieser Fan-Studie nahmen nur Proben von Mehl der höchsten und der Extra-Sorte teil. Dieses Produkt ist bei den Russen am gefragtesten. Mehl der ersten und zweiten Klasse wird in naher Zukunft auch von Roskachestvo untersucht. Die Ergebnisse dieser unabhängigen Labortests werden auf dem Portal Roskachestvo veröffentlicht.

Sauberkeit ist der Schlüssel zur Exzellenz

Für viele Verbraucher hängt die Qualität von Mehl direkt mit seiner Sorte zusammen. Es gibt insgesamt mehrere Mehlsorten, über die Sie mehr lesen können. Im Allgemeinen hängt die Qualität von Mehl davon ab, wie gut es in der Produktion von Getreideschalen gereinigt wurde. Je höher die Güteklasse, desto weniger Rückstände solcher Schalen sollten im Mehl enthalten sein. Ihre Menge im Produkt wird durch Laboruntersuchungen des Parameters Aschegehalt bestimmt. Dazu wird Mehl in Öfen verbrannt und anschließend der Gehalt an unverbrannten mineralischen Stoffen im Rückstand untersucht.

Ein weiterer Parameter, durch den die Qualität von Mehl unter Laborbedingungen bestimmt wird, ist die Untersuchung seines Weißgrads. Premium-Mehl ist raffinierter und enthält weniger Kornhülsen, die dem Produkt eine dunkle Farbe verleihen können.

Der Standard des russischen Qualitätssystems für die Parameter Weißgrad und Aschegehalt von Mehl hat Anforderungen festgelegt, die mit den Anforderungen von GOST für Mehl der höchsten Qualität identisch sind. Erfreulich ist, dass alle in der Studie vorgestellten Produkte die Anforderungen der höchsten Standards für diese Indikatoren erfüllen konnten.

Bezug

Es ist wichtig zu beachten, dass der Aschegehalt im Mehl der ersten Sorte immer höher ist, was bedeutet, dass es nützlicher ist. Tatsache ist, dass die maximale Reinigung des Getreides für die Herstellung von Premiummehl eine Vielzahl von für den Menschen wichtigen Substanzen entzieht: Kalium, Magnesium, Phosphor usw. Produkte aus erstklassigem Mehl sind jedoch nicht so locker wie Produkte aus Premiummehl.

Kleben oder nicht kleben

Gluten oder Gluten kommt in jeder Ähre vor und ist eine klebrige, elastische Masse. Trotz der seltenen individuellen Unverträglichkeit gegenüber dieser Substanz und der aktuellen Mode für glutenfreie Produkte sollte verstanden werden, dass Gluten eine große Menge an Aminosäuren, Kohlenhydraten und Vitaminen enthält. Generell ist der Glutengehalt einer der bestimmenden Parameter, der die Qualität von Weizenkörnern und zukünftig die Backeigenschaften von Mehl charakterisiert. Das Backen aus Mehl, das reich an hochwertigem Gluten ist, wird luftiger, voluminöser, poröser und lockerer. Das richtige Gluten wirkt sich positiv auf das Aufgehen des Teigs und damit auf das fertige Produkt aus. Sowohl GOST als auch der Standard des russischen Qualitätssystems verlangen, dass die Glutenmenge in Premiummehl mindestens 28 % des Gesamtvolumens des Produkts beträgt. Seine Qualität spielt aber auch beim Endprodukt eine wichtige Rolle. Aus diesem Grund hat der erhöhte Roskachestvo-Standard diesen Parameter im Vergleich zum aktuellen GOST verschärft. Alle Hersteller waren in der Lage, die richtige Menge an Gluten in Produkten bereitzustellen, und seine hohe Qualität, die einem erhöhten Standard entspricht, wurde bei 14 Produkten festgestellt.

Bezug

Der Parameter, der die Frische von Mehl bestimmt, ist die Säurezahl des Fettes. Der hohe Fettgehalt von Mehl beeinträchtigt die Haltbarkeit. Ein solches Produkt wird schnell ranzig, es hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Wie beim Peroxidwert, der die Frische von Sonnenblumenöl bestimmt, steigt auch der Säurewert zwangsläufig mit der Haltbarkeit des Produktes. Interessanterweise stellen die aktuellen technischen Vorschriften und GOSTs von Mehl keine Anforderungen an die Säurezahl von Fett für Mehl. Eine so wichtige Anforderung für diesen Parameter wurde jedoch in den Standard des russischen Qualitätssystems aufgenommen. Alle getesteten Produkte konnten den erhöhten Standard erfüllen.

Freier Fall

Der Teig aus Qualitätsmehl sollte dick genug sein. Verantwortlich für diese Mehleigenschaft ist ein spezielles Enzym, die Alpha-Amylase. Die Aktivität dieses Enzyms wird durch den sogenannten Fallparameter bestimmt, und dieser Name hat eine fundierte Etymologie. Um diese Eigenschaft zu untersuchen, wird der Flüssigkeit Mehl zugesetzt und mit Hilfe spezieller Mechaniken und Instrumente die Geschwindigkeit des freien Falls einer speziellen Kugel eingestellt, die in die entstandene geleeartige Masse geschleudert wird. Je schneller es fällt, desto wahrscheinlicher ist es, dass das Mehl von unzureichender Qualität ist. Die Anforderungen an den Tropfenparameter im Standard des russischen Qualitätssystems wurden im Vergleich zum aktuellen GOST erheblich verschärft. Trotzdem konnten die meisten Waren diese erfüllen - 21 von 25 Mustern.

Auch die Eigenschaft des Massenanteils an Feuchtigkeit im Produkt steht in engem Zusammenhang mit dem Tropfenparameter. Mehl sollte, obwohl es seltsam erscheinen mag, Flüssigkeit enthalten. Wenn viel davon vorhanden ist, verliert das Mehl außerdem seine Geschmackseigenschaften und ist anfällig für verschiedene Krankheiten. Wenn das Mehl zu trocken ist, funktioniert das Alpha-Amylase-Enzym nicht. Das heißt, die Fallzahl nimmt ab, was bedeutet, dass das Mehl seine Bindungseigenschaften verliert. Bei allen getesteten Produkten wurde ein optimaler Feuchtigkeitshaushalt festgestellt.

Bezug

Jede der eingereichten Proben wurde auch auf den Gehalt an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Arsen, Quecksilber), Pestiziden (HCCH, DDT und seine Metaboliten, Organoquecksilber-Pestizide), verschiedenen Arten von Schimmel- und Getreidedesinfektionsmitteln untersucht. Die Ergebnisse der Labortests bestätigten, dass keiner der angegebenen Parameter die vorgeschriebenen Standards überschritt.

Schädlinge sind nicht erlaubt

Allerdings waren einige Proben mit Erregern der sogenannten Kartoffelkrankheit infiziert. Kartoffelstäbchensporen, die es hervorrufen, können Temperaturen von bis zu 130 Grad standhalten und gehen daher leicht in das Endprodukt aus Mehl über. Die Krankheit macht die Brotkrume weich, feucht und klebrig. Lesen Sie, wie sich die Verunreinigung von Brot mit Erregern der Kartoffelkrankheit auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Bei Laboruntersuchungen wurden im Mehl vermehrt Sporen von Kartoffelstäbchen gefunden Kaiserliches Rezept, Lukhovitskaya, SCHÖNER TAG. Trotz der Tatsache, dass Erreger der Kartoffelkrankheit in fast jedem Mehl enthalten sind, stellt der Nachweis ihrer hohen Konzentration einen Verstoß gegen die grundlegenden Anforderungen der Technischen Verordnung der Zollunion 021/2011 „Über Lebensmittelsicherheit“ dar.

Üppig und schön

Der Standard des russischen Qualitätssystems betrachtet Mehl im Gegensatz zu anderen bestehenden Standards in erster Linie als Hauptzutat zum Backen. Deshalb nahm er sieben weitere Parameter auf, die die wichtigsten Eigenschaften von Mehl beim Backen bestimmen.

Gemäß dem Roskachestvo-Standard muss Premiummehl, um sich für das russische Qualitätszeichen zu qualifizieren, eine bestimmte volumetrische Brotausbeute (500 cm 3 Brot pro 100 g Mehl) und ein Produkt aufweisen, das nach der von festgelegten Methode gebacken wird GOST muss eine entsprechende korrekte Form haben, die weder vor noch nach der Präparation verloren geht. Die Normen des Standards berührten auch die Brotkruste - sie sollte glatt und braun mit leichten Schattierungen in der Palette sein. Die Krume wiederum sollte weiß und elastisch sein.

Es ist wichtig zu verstehen

Das Brot, das aus jedem vorgestellten Produkt gebacken wurde, wurde unter absolut identischen Bedingungen, unter Verwendung identischer Zutaten, mit derselben Technologie in einem Ofen hergestellt, der mit allen erforderlichen modernen Steuerungsgeräten ausgestattet ist. Diese Studien wurden in einem spezialisierten Labor durchgeführt, das für die Durchführung einer solchen Untersuchung akkreditiert ist.

Als Ergebnis erwiesen sich nur neun Mehlproben als „Referenz“-Brot, das als das beste Mehl für Brot bezeichnet werden konnte. Bei sechzehn Waren wurden Abweichungen von den durch den Roskachestvo-Standard festgelegten Formen festgestellt.

Absolut richtiges Mehl gibt es natürlich nicht. Wir können nur das richtige Mehl nennen, das von hoher Qualität ist und besser als andere für die Lösung eines bestimmten Problems geeignet ist. Wenn Sie also denken, dass das beste Mehl weißes Weizenmehl der höchsten Güteklasse ist, dann irren Sie sich ein wenig. Warum - jetzt herausfinden.

Jedes Gebäck hat sein eigenes Mehl

Für die Bedürfnisse der Backindustrie in Russland werden am häufigsten Weizen- und Roggenmehl verwendet, obwohl es tatsächlich viel mehr Mehlsorten gibt.

Weizenmehl wird aus den sogenannten Weichweizensorten hergestellt. Manchmal ist es erlaubt, harte Sorten hinzuzufügen, jedoch nicht mehr als 20%. Weizenbackmehl wird nach Mahlgrad, Glutengehalt und Weißgrad (Aschegehalt) in Güteklassen eingeteilt. Laut GOST ist Weizenmehl mit der höchsten Güteklasse Extra Grade. Als nächstes folgen in absteigender Reihenfolge die höchste Qualität, Grütze, Mehl der 1. und 2. Klasse, und die Liste wird durch Vollkornmehl abgeschlossen.

Mehl der höchsten Klasse und Klasse "Extra" - das zarteste, luftigste, geeignet zum Backen von Kuchenschichten, Brötchen, Muffins, Keksen. Es kann auch als Verdickungsmittel für Saucen verwendet werden.

Krupchatka ist ideal zum Backen von Muffins, Osterkuchen - im Allgemeinen für Hefegebäck. Aber für mageren Teig ist es nicht geeignet, da der Teig aus den Körnern nicht gut aufgeht und die Backwaren schnell altbacken werden.

Mehl erster Güte ist eine ausgezeichnete Wahl für diejenigen, die Pasteten, Pfannkuchen, Brötchen und Pfannkuchen backen möchten.

Mehl zweiter Güte eignet sich gut für hausgemachtes Brot, Lebkuchen und Kekse. Dieses Mehl wird oft mit Roggenmehl gemischt.

Dunkles Vollkornmehl mit viel Kleie eignet sich zum Brotbacken: Es ist schmackhaft und enthält viele nützliche Mineralien und Vitamine.

Roggenmehl wird auch in Sorten unterteilt: entkernt, geschält, Vollkorn und Spezial. Es unterscheidet sich von Weizen durch seine gräuliche Farbe und das Vorhandensein von Einschlüssen - den kleinsten Partikeln der Kornschale. Roggenmehl enthält praktisch kein Gluten, daher wird es oft in einer Mischung mit Weizenmehl verwendet. Brot, Pfannkuchen, Kuchen werden aus Roggenmehl gebacken.

Gesundes Mehl

Das allseits beliebte weiße Weizenmehl enthält fast keine Nährstoffe. Ja, und Mehl anderer Sorten glänzt nicht mit Nützlichkeit, daher verstärken die Hersteller es oft. Aber auf der Welt gibt es sehr interessante Mehlsorten, die nicht nur zum Kochen geeignet, sondern auch sehr nützlich sind. Zum Beispiel Dinkelmehl oder Dinkelmehl. Es wird aus wilden Weizensorten hergestellt und wird zum Backen, zur Herstellung von Nudeln und zu Hause zum Backen von Pizza und Brötchen und Kuchen aller Art verwendet.

Buchweizenmehl wird aus Buchweizen hergestellt, hat eine dunkelbeige Farbe und einen charakteristischen Geschmack. Wenn Sie es im Laden nicht finden konnten, können Sie Buchweizenmehl ganz einfach selbst zu Hause herstellen. Sie müssen nur spülen Buchweizen, trocknen und in einer Kaffeemühle mahlen. Buchweizenmehl macht leckere Pfannkuchen und Pfannkuchen. Es können panierte Schnitzel sein, es wird zu Aufläufen hinzugefügt, daraus wird Brei für Babys zubereitet.

Leinsamenmehl hat einen interessanten nussigen Geschmack und hervorragende Bindeeigenschaften. Daher wird daraus nicht nur Brot gebacken, sondern auch zu Hackfleisch, Suppen, Omeletts, Aufläufen und auch als Panade verwendet.

Haferflocken sind zum Backen unerlässlich Haferflocken Kekse Haferflockengelee kochen. Sie können es auch selbst herstellen, indem Sie die üblichen Hercules-Flocken mahlen. Für diejenigen, die der Abbildung folgen, gilt Mandelmehl als besonders wertvoll: Es lässt sich hervorragend backen und enthält viel weniger Kalorien. Mandelmehl ist genauso einfach zu Hause herzustellen.

Gerstenmehl ist arm an Gluten, gilt aber als Diätprodukt. Es wird beim Backen mit Weizenmehl vermischt, daraus werden Kekse und Pfannkuchen gebacken.

Maismehl ist in vielen Ländern beliebt, wo es häufig für die Zubereitung nationaler Gerichte verwendet wird: Hominy, mexikanische Maistortillas, Ugali, italienische Polenta, usbekisches Bulamik und huzulisches Banosh. Der Wert von Mais als Lebensmittel wird jetzt in Frage gestellt, da er mit GVO-Technologien angebaut wird, aber wenn Sie Bio-Maismehl finden möchten, ist dies durchaus möglich.

Reismehl ist glutenfrei, verursacht also keine Allergien und wird häufig bei der Herstellung von Babynahrung verwendet. Es macht knuspriges Brot, leckere Nudeln, wunderbare Pfannkuchen, luftige hausgemachte Torten und Kuchen.

Und da ist Vogelkirschmehl aus denen überirdische Zartheit Kekse gewonnen werden. Aber nicht jeder findet solches Mehl: Sie kaufen es meist über das Internet, da es noch nicht im Handel zu finden ist.

Qualitätsmehl: wie man es bestimmt

Geschäfte bieten uns heute Dutzende von Mehlsorten an. Doch die Qualität des Mehls lässt sich nur selten direkt im Handel überprüfen: Es wird in versiegelten Papiertüten verkauft. Das ist aber auch gut so, denn es gibt eine feste Regel: Mehl niemals in Plastik verpackt kaufen. In Plastik kann Mehl nicht „atmen“ und nimmt einen muffigen Geruch an, und im Inneren des Beutels beginnen Selbsterhitzungsprozesse des Mehls.

Mehl mit abgelaufener Haltbarkeit sollten Sie nicht kaufen. Mehl, das lange gelagert wurde, backt zusammen, verliert seine Fließfähigkeit, es entwickeln sich Mikroorganismen darin. Wählen Sie daher ein Paket mit dem neuesten Verpackungsdatum (Verkäufer verstecken solche Pakete normalerweise hinten in den Regalen).

Gekauftes Mehl sollte zu Hause auf Farbe und Verkostung geprüft werden. Die Farbe von Mehl muss nicht immer weiß sein: Einige Mehle werden aus Körnern mit Schalen hergestellt und sind daher dunkler als Mehl aus raffinierten Körnern. Die Farbe hängt auch vom Mahlgrad der Körner ab: Grobes Mehl ist dunkler. Normalerweise ist die Farbe des Backmehls der höchsten und ersten Sorte weiß (ein cremefarbener Farbton ist zulässig), die zweite Sorte ist weiß mit einem gelben oder gräulichen Schimmer.Es sollten keine Klumpen, schwarze Punkte (Unkrautpartikel), Käfer und Larven im Mehl.

Der Geschmack von hochwertigem Mehl sollte nicht sauer, zu süß, bitter, muffig oder schimmelig sein. Wenn das Mehl ein wenig gekaut wird, sollte kein Sandgefühl auf den Zähnen entstehen.

Falsch gelagertes Mehl kann ranzig werden. Niedrigere Mehlsorten sind dafür anfälliger, da sie mehr fettreiche Keimpartikel enthalten. Wiederholen wir also den Rat - lesen Sie sorgfältig alles, was auf den Verpackungen steht, und wählen Sie das Frischeste.

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So wählen Sie Mehl aus: Qualitätsbeurteilung und richtige Lagerung

Um das richtige Mehl auszuwählen, reicht es dem Käufer nicht aus, nur dessen Qualität zu bewerten. Es ist notwendig, seine Arten, Arten und Sorten zu verstehen und die beste Option in Bezug auf das Kochen und die gesundheitlichen Vorteile auszuwählen.

Mehlsorten werden durch die Getreideart bestimmt, aus der es hergestellt wird und die ihm seinen Namen gibt. Weizen, Roggen, Buchweizen, Mais, Reis, Gerste, Soja, Erbsen u Hafermehl- Dies ist nicht die vollständige Liste der Arten.

Mehlsorten werden durch ihren Verwendungszweck bestimmt, zum Beispiel:

Backmehl (Weizen, Roggen);

Makkaroni (Weizen);

Süßwaren (Weizen);

Diätetisch (Buchweizen, Reis, Haferflocken);

Lebensmittel (Mais, Gerste);

Kochmehl (Erbse).

Einige Rezepte schlagen vor, verschiedene Mehlsorten zu mischen, was dem Produkt einen originellen Geschmack verleihen und seinen Nährwert erhöhen kann.

Eine Person konsumiert in großem Umfang Mehlprodukte (Brot und andere Backwaren), daher ist es sehr nützlich, die grundlegenden Eigenschaften, kulinarischen Merkmale und den Nährwert von Mehl verschiedener Arten, Typen und Sorten zu kennen.

Wir werden am Beispiel von Weizenmehl, das am häufigsten verwendet wird, näher darauf eingehen. Das zweitbeliebteste Mehl ist Roggen. Andere Typen werden in kleineren Mengen produziert. Ihre Hauptverwendung ist die Herstellung von nationalen, diät mahlzeiten oder spezielle Babynahrung.

So wählen Sie die richtige Weizenmehlsorte aus

Weizenmehl wird in sechs Qualitäten hergestellt: Extra und höchste Qualität, erste und zweite Qualität, Körner, Tapeten.

Aber irgendwie verhält es sich bei der Mehlsorte peinlich: Hier bedeutet eine niedrigere Sorte nicht einen geringeren Nährwert, sondern im Gegenteil, minderwertiges Mehl zeichnet sich durch höhere Werte aus. Nährwert.

Minderwertiges Mehl bedeutet nicht, dass es von geringer Qualität ist. Die Art des Mehls bestimmt seine Gebrauchseigenschaften, d.h. welche Nährwerte es enthält und für welche kulinarischen Zwecke es bestimmt ist.

Wie Sie der folgenden Tabelle entnehmen können, der Nährwert verschiedene Mehlsorten. Auch hinsichtlich des Gehalts an biologisch wertvollen Stoffen übertreffen niedrigere Qualitäten Mehl höherer Qualitäten um ein Vielfaches. Derzeit sind sowohl Wissenschaftler als auch Ernährungswissenschaftler zu dem Schluss gekommen, dass der Verzehr von Produkten aus Vollkornmehl (Vollkorn) eine der Maßnahmen sein kann, die die Gesundheit jedes Einzelnen verbessert, und die Produktion dieser Produkte zu steigern und ihr Angebot zu erweitern eine der Lösungen für das Problem der Verbesserung der Nation.

Tabelle - Backen und andere Eigenschaften von Weizenmehl, Zweck und Verwendung

Weizenmehlsorte Charakteristik Zweck und Verwendung von Weizenbackmehl

Extra, höchste	Die raffinierteste (gereinigte) Mehlsorte. Es wird nur aus dem inneren Teil des Korns (Endosperm) hergestellt. Die Farbe ist weiß, kann cremig sein. Enthält die höchste Menge an Stärke, wenig Protein, minimale Menge an Ballaststoffen und Fett. Vitamine und Mineralien fehlen praktisch. Gute Backeigenschaften: Produkte haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität.	Hefe-, Blätterteig-, Shortbread-Teig ist ausgezeichnet. Herstellung von Mehlprodukten der höchsten Qualitäten. Süßwaren der Spitzenklasse. Herstellung von Saucen, Mehldressings.
Erste Klasse	Die häufigste Mehlsorte. Zusätzlich zum inneren Teil des Korns ist eine kleine Menge der Schale des Korns in der Zusammensetzung enthalten. Farbe - von weiß bis weiß mit einem gräulichen oder gelblichen Schimmer. Protein, Zucker, Fett, Ballaststoffe - etwas mehr als die höchste Note. Vitamine und Mineralstoffe - in minimaler Menge. Gute Backeigenschaften: Viel Gluten garantiert einen elastischen Teig, aus dem Fertigprodukte eine gute Form, Volumen, Aroma und Geschmack haben und langsamer altbacken werden.	Für mageres Gebäck (Brötchen, Pasteten, Pfannkuchen). Hausgemachte Nudeln machen. Backen von Brotprodukten. Für Passanten.
Zweite Klasse	Zusätzlich zum inneren Teil des Korns enthält die Zusammensetzung eine beträchtliche (8–10 %) Menge der Kornschale. Die Farbe ist dunkler als die von Mehl erster Güte, von hell mit einem gelblichen Schimmer bis dunkler mit einem grauen oder braunen Schimmer. Hinsichtlich des Gehalts an wertvollen Stoffen (Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe) ist es Mehl der höchsten Güteklasse überlegen. Beste Backeigenschaften - Gebäck wird saftig und porös.	Für ungenießbare Mehlprodukte. Backen von Brotprodukten. Einige Arten von Lebkuchen und Keksen backen. Zum Mischen mit Roggenmehl.
Kruptschatka	Es unterscheidet sich von anderen Sorten durch die größeren Größen seiner Bestandteile. Kleie, d.h. Schalen von Getreide, fast nicht enthalten, was das Fehlen von Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen bedeutet. Farbe - helle Creme. Die Backeigenschaften sind bei bestimmungsgemäßer Verwendung hoch.	Zum Backen von Produkten aus fettem Hefeteig mit hohem Zuckergehalt (Kuchen, Muffins). ungenießbar Hefeteig schlecht geeignet, und fertige Produkte daraus haben eine geringe Porosität und werden schnell altbacken.
Vollkornmehl (grob gemahlen)	Das ist Vollkornmehl. Es besteht zu 96 % aus den gleichen Teilen wie das Korn selbst, aus relativ großen, heterogenen Partikeln. Cremefarben mit brauner Tönung. Fast alle Vitamine, Makro- und Mikroelemente, Proteine, Fette und Ballaststoffe, die das Getreide besaß, sind hier erhalten geblieben. Ballaststoffe sind 12-mal mehr als Premium-Mehl.	Zum Backen von Tafelbrot

Direkt an der Einkaufsstelle im Laden lassen sich Informationen über das Produkt nur aus der Kennzeichnung auf der Verpackung entnehmen – diese hilft dem Käufer, das richtige Mehl richtig auszuwählen. Wählen gewünschte Ansicht, Sorte, überprüfen Sie das Verfallsdatum und das Vorhandensein eines Qualitätszeichens.

Das Vorhandensein des internationalen ISO-Qualitätszeichens weist auf eine internationale Zertifizierung hin. Dies ist ein gutes Zeichen, obwohl der Preis in diesem Fall möglicherweise zu hoch ist.

Organoleptische Bewertung

Um die gute Qualität zu beurteilen, gibt es Indikatoren, die allen Mehlsorten gemeinsam sind. Dies sind Geschmack, Geruch, Farbe, Feuchtigkeit, Mahlgrad, Gehalt an Verunreinigungen, Schädlingsbefall.

Zu Hause haben Sie beim Öffnen der Verpackung bereits die Möglichkeit, eine organoleptische Beurteilung der Qualität des Mehls abzugeben. Entdecken Sie das Produkt.

Die Farbe sollte charakteristisch für diese Mehlsorte sein.

Der Geruch sollte abwesend oder charakteristisch sein, aber nicht muffig oder sauer. Im Zweifelsfall können Sie etwas Mehl mit heißem Wasser aufgießen, um den Geruch zu verstärken.

Achten Sie darauf, zu lernen, das Mehl durch Berührung zu untersuchen. Hochwertiges Mehl knarzt durch Reibung zwischen den Fingern. Sie sollten keine Feuchtigkeit, Klebrigkeit spüren. Mehl, zur Faust geballt, sollte zerbröckeln; dies zeigt die normale Luftfeuchtigkeit an (bis zu 15 %).

Wenn Sie Verunreinigungen vermuten, sieben Sie etwas Mehl. Kontaminiertes Mehl entsorgen. Sowie von Schädlingen befallen.

Skrupellose Hersteller können Kalk in Mehl einbauen. Um dies auszuschließen, müssen Sie einen Test durchführen. Mehl mit Wasser mischen und hinzufügen Zitronensaft(oder Essig). Beginnt die Verunreinigung zu brutzeln, ist dies ein Zeichen für das Vorhandensein von Kalk.

Lagern Sie kein Mehl, ohne vorher die Mehlqualität einer bestimmten Charge zu analysieren. Kaufen Sie zuerst eine Packung, beurteilen Sie die Qualität des Mehls zu Hause genauer und kaufen Sie erst dann so viel ein, wie Sie benötigen. Vergessen Sie natürlich nicht, die Lagerbedingungen einzuhalten. Davon handelt der nächste Abschnitt.

Mehl richtig lagern

Unsachgemäße Lagerung kann zu Insektenbefall, Übersäuerung, Anbacken und Schimmeln des Mehls führen.

Achten Sie zunächst auf die Lagerbedingungen der Ware im Outlet. Muss trocken sein. Es wird empfohlen, Mehl bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 Grad Celsius unter trockenen Bedingungen zu lagern. Dies gewährleistet seine Lagerung für 6 Monate. Diese Lagerdauer ist in der Regel auf der Verpackung angegeben. Eine Verlängerung der Haltbarkeit auf bis zu 2 Jahre ist möglich, wenn eine Lagertemperatur von ca. 0 Grad Celsius sichergestellt werden kann.

In einem trockenen, sauberen Raum (Ort), in dem Mehl gelagert wird, sollten keine Fremdgerüche vorhanden sein, da. Es nimmt nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gerüche gut auf.

Außerdem sollte Mehl nur in Verpackungen gelagert werden, die es „atmen“ lassen. Polyethylen ist hier nicht geeignet. Entweder Papier oder - Die beste Option- Leinentaschen.

Die Klumpen und Spinnweben, die im Mehl erscheinen, sollten Sie warnen. Dies ist ein Zeichen für Schädlinge. Beim geringsten Verdacht wird das Mehl gesiebt und getrocknet. Knoblauchzehen helfen gegen Insektenbefall, wenn Sie 2-3 davon in den Beutel legen. Damit der Knoblauch nicht verrottet, wird die Hülle nicht von den Zehen entfernt und sie achten darauf, dass sie nicht einmal beschädigt wird.

Es gibt Informationen, dass auch getrocknete Ringelblumenblüten helfen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, einen Leinensack Mehl in einem anderen Leinensack aufzubewahren, der mit getrockneten Calendula-Blüten ausgekleidet ist.

Bei der Mehlauswahl ist außerdem zu beachten, dass die minderwertigen Mehlsorten schlechter gelagert werden als die höheren. Dies liegt an der großen Fettmenge in den unteren Sorten aufgrund des darin enthaltenen Keimteils des Getreides. Theoretisch kann hochwertiges Mehl unter idealen Bedingungen bis zu 10 Jahre gelagert werden.

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Wie man Mehl auswählt und seine Qualität bestimmt

Mehl ist der Hauptbestandteil jedes Backens und natürlich Brotes, ohne das man sich das Leben eines modernen Menschen nur schwer vorstellen kann. Es wird häufig in der Lebensmittelindustrie, beim Kochen und Kochen zu Hause verwendet, aber nicht jeder Käufer weiß es welche Mehlsorten und Mehlsorten für welchen Zweck geeignet sind, wie sie sich unterscheiden und wie man beim Kauf das richtige Mehl auswählt, damit es geht Hohe Qualität und so weit wie möglich Ihren Erwartungen und dem Zweck der Anschaffung entsprach.

Was sind die Arten, Sorten und Arten von Mehl?

Mehl ist ein beliebtes Lebensmittel, das durch Mahlen verschiedener Getreidearten (Weizen, Hafer, Roggen, Buchweizen, Hirse, Gerste, Reis und Mais) gewonnen wird. Es gibt sogar Kastanien- und Vogelkirschmehl, das nicht so beliebt ist und für bestimmte Zwecke hergestellt wird (zum Beispiel wird Kastanienmehl für die Herstellung von "Kiew" -Kuchen verwendet).

Die Mehlsorte entspricht dem Getreide, aus dem es hergestellt wurde (z. B. Weizenmehl, Roggenmehl). Die Art des Mehls hängt davon ab, wofür das Mehl verwendet werden soll:

1. Süßwaren (aus Weizen);
2. Bäckerei (Roggen, Weizen);
3. Makkaroni (Weizen);
4. Lebensmittel (Gerste, Mais);
5. Diät (Haferflocken, Buchweizen, Reis);
6. Kulinarisch (Erbse).

Am gefragtesten und beliebtesten ist Weizenmehl, das in sechs Sorten erhältlich ist, von denen jede ihre eigenen Eigenschaften hat und für bestimmte Zwecke verwendet wird, auf die wir später noch eingehen werden.

Weizenmehl ist Extraklasse, Premiumklasse, Getreidemehl, erste und zweite Klasse sowie Tapeten. Die Mehlsorte wird in Abhängigkeit vom Weißgrad des Mehls (seinem Aschegehalt), der Mahlgröße und dem Glutengehalt bestimmt. Das Interessanteste ist, dass die niedrigeren Mehlsorten im Gegensatz zu den höheren Qualitäten und extra einen höheren Nährwert haben.

Interessant: minderwertiges Mehl hat einen höheren Nährwert und ist nicht minderwertig, es unterscheidet sich in seinem Verwendungszweck.

Lassen Sie uns genauer betrachten, wie sich verschiedene Weizenmehlsorten unterscheiden und für welche Zwecke sie verwendet werden:

1. Extramehl und Premiummehl. Das Mehl dieser Sorten wird aus dem Inneren von Weizenkörnern hergestellt, enthält viel Stärke, hat eine weiße Farbe (manchmal mit einer cremigen Tönung). Dies sind die raffiniertesten Mehle und eignen sich gut zum hochwertigen Backen, zur Herstellung von Hefe, Mürbeteig und Blätterteig sowie zur Herstellung von Saucen mit Mehlzusatz. Extra- und Premium-Weizenmehl hat hohe Backeigenschaften.
2. Mehl der ersten Klasse. Bei der Herstellung von Mehl der ersten Sorte wird neben dem inneren Teil der Weizenkörner auch die Schale des Korns verwendet. Dieses Mehl enthält mehr Eiweiß und Ballaststoffe (als Premium-Mehl), es hat eine weiße Farbe (manchmal mit einem gräulichen oder gelben Farbton). Mehl der ersten Sorte hat aufgrund des hohen Glutengehalts auch gute Backeigenschaften (der Teig ist elastisch, und die fertigen Produkte sind schmackhaft und duftend, während sie langsam fad werden). Dieses Mehl wird zum Backen von Backwaren, zum Herstellen von Nudeln, zum Backen verschiedener Pasteten und zum Herstellen von magerem Gebäck verwendet.
3. Mehl der zweiten Klasse. Für die Herstellung von Mehl der zweiten Sorte werden im Gegensatz zu den ersten Sorten mehr Schalen von Weizenkörnern verwendet. Die Farbe des Mehls ist dunkler mit einem gelben (grauen oder braunen) Farbton. Das Backen aus solchem ​​Mehl erweist sich als üppig und schmackhaft. Mehl der 2. Klasse wird zum Backen von Brot, Gebäck, Keksen und nach einigen Rezepten verwendet , gemischt mit Roggenmehl.
4. Getreidemehl. Das Mehl dieser Sorte hat einen cremefarbenen (hellcremefarbenen) Farbton und besteht aus großen Kornpartikeln. Dieses Mehl wird zum Backen von Muffins, Osterkuchen (Backen aus reichhaltigem Hefeteig) verwendet. Der Nachteil beim Backen aus Grießmehl ist, dass es schnell altbacken wird.
5. Grobes Weizenmehl (Tapete). Das nützlichste Weizenmehl, da es alle Bestandteile des Weizenkorns in großen Partikeln enthält. Vollkornmehl enthält viel mehr Vitamine und nützliche Spurenelemente als alle anderen Weizenmehlsorten (z. B. mehr als 10-mal mehr Ballaststoffe als Premiummehl). Solches Mehl eignet sich gut zum Backen von gesundem Brot.

Eine interessante Tatsache über Weizenmehl: Mehl der höchsten und ersten Klasse enthält praktisch nicht nützliche Vitamine und Spurenelemente, außerdem können zur Verbesserung ihres Aussehens spezielle Backpulver, Stabilisatoren, Bleichmittel und Konservierungsmittel zugesetzt werden, die Mehl solcher Sorten nicht nur unbrauchbar, sondern sogar gesundheitsschädlich machen können. Das gesündeste Mehl ist Dinkel (Dinkelvollkornmehl), das aus Wildweizensorten hergestellt wird.

Beim Kauf von Weizenmehl ist es besser, Papier- und Kartonverpackungen zu bevorzugen, in denen das Mehl „atmet“ und seine Eigenschaften nicht verliert (es ist schwierig, Mehl in Plastiktüten zum Verkauf zu finden, aber wenn dies passiert, ist es besser kein Mehl in einem solchen Paket zu wählen).

Zuallererst müssen Sie bei der Auswahl von verpacktem Weizenmehl die Verpackung sorgfältig untersuchen, da sie viel enthält nützliche Informationen Informationen zu diesem Produkt. Im Geschäft wählen wir aus dem vorgestellten Sortiment zunächst die Mehlsorte und deren Art aus (je nachdem, wofür Sie es verwenden werden), danach achten wir auf das Verfallsdatum (je frischer das Mehl, desto besser) , Qualitäts- und Zertifizierungszeichen (hergestellt nach GOST oder nicht, ob ein ISO-Zertifikat vorhanden ist oder nicht usw.) sowie auf den Hersteller (gute Hersteller überwachen die Qualität ihrer Produkte, aber gleichzeitig "Marke " Hersteller werden oft gefälscht, daher hängt viel von dem Geschäft oder Supermarkt ab, in dem Sie Mehl auswählen, ob er die verkauften Produkte und ihre Qualität überwacht oder nicht).

Wenn Sie Mehl nach Gewicht an einem unbekannten Ort kaufen, ist es besser, zum ersten Mal eine kleine Menge (z. B. 1 kg) zu sich zu nehmen, um die Qualität des Mehls zu Hause zu überprüfen und sicherzustellen, dass es danach gut ist Sie können es bei Bedarf in größeren Mengen kaufen.

Wie bestimmt man die Mehlqualität? Beurteilung der Mehlqualität zu Hause

Um die Qualität des Mehls zu Hause zu überprüfen, muss eine organoleptische Bewertung durchgeführt werden (Beurteilung von Farbe, Geruch, Geschmack, Berührung usw.). Weizenmehl von guter Qualität hat die folgenden Eigenschaften:

1. Mehlfarbe. Die Farbe sollte je nach Mehlsorte der Norm entsprechen (oben in jeder der Weizenmehlsorten beschrieben). Wenn hochwertiges Weißmehl zu Hause mit Wasser gemischt wird (z. B. 1 Esslöffel Mehl + 1 Esslöffel Wasser) und es grau wird, ist dieses Mehl von schlechter Qualität oder abgelaufen.
2. Der Geruch von Weizenmehl. Gutes Mehl hat keinen Geruch (praktisch hat keinen). Wenn es nach Sauer, Senf oder Honig riecht, ist dieses Mehl verdorben oder mit schädlichen Bakterien oder Insekten infiziert.
3. Geschmack nach Mehl. Der Geschmack von hochwertigem Mehl hat einen leicht süßlichen Nachgeschmack (nicht sauer, nicht bitter).
4. Zum Anfassen. Wenn Sie ein wenig Mehl zwischen trockenen Fingern reiben, müssen Sie sicherstellen, dass das Mehl nicht rollt (es bedeutet feucht) und nicht knirscht.
5. Das Vorhandensein von kleinen Fremdpartikeln und Schädlingen. Bei der Untersuchung des Mehls sollten keine kleinen Partikel von dunkler Farbe und natürlich keine Insekten auftauchen.

Hinweis: Es ist möglich, dass dem Mehl Kreide zugesetzt wird, um das Volumen zu erhöhen und es aufzuhellen. Um den Gehalt im Mehl zu Hause zu bestimmen, mischen Sie Mehl mit Wasser und fügen Sie dort ein paar Tropfen Essig hinzu, wenn die Mischung zu brutzeln beginnt , dann enthält Mehl Kreide.

Wir lesen auch: Wie lagere ich Mehl zu Hause?

Abschließend zum Artikel kann festgestellt werden, dass das Wissen darüber, wie man das richtige Mehl im Geschäft auswählt, für viele Käufer nützlich sein wird, während die Fähigkeit, auf die Hauptindikatoren für Mehlqualität, Kenntnisse über Weizenmehlsorten und zu achten Ihre Verwendung wird die Auswahl und den Kauf dieses Produkts erheblich erleichtern. Wir hinterlassen unsere Ratschläge und Rückmeldungen, wie man die Qualität von Weizenmehl bewertet und wie man es richtig auswählt, in den Kommentaren zum Artikel und teilen es mit in sozialen Netzwerken wenn es dir geholfen hat.

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Die höchste Note ist nicht die beste. Wie man gutes Mehl auswählt

Die Wahl des Mehls ist keine leichte Aufgabe. Welche bevorzugen Sie? Fein mahlen, aber ohne nützliche Stoffe oder geschält, grob, aber sehr nützlich. Es stellt sich heraus, dass alles davon abhängt, was Sie backen werden: süße Brötchen oder Pfannkuchen.

Welche Sorte ist besser?

Höher. Es scheint, dass diese Sorte die beste sein sollte. Für diejenigen, die über den Nährwert von Mehl und auch über den Geschmack nachdenken, ist dies jedoch überhaupt nicht der Fall. Tatsache ist, dass Premium-Mehl sich natürlich durch feinstes Mahlen auszeichnet, aber tatsächlich völlig unnütz und sogar schädlich ist, da es hauptsächlich aus dem Teil des Getreides hergestellt wird, in dem es sehr wenige und viele Vitamine gibt Stärke, aus dem Endosperm.

Dieses Mehl ist gut für reichhaltiges süßes Gebäck: Brötchen, Gebäck, Kuchen.

Der Erste. Der Mahlgrad ist um einiges gröber als bei der Premium-Sorte. Das Mehl der ersten Klasse enthält auch eine kleine Menge zerkleinerter Getreideschalen, die bereits nützliche Substanzen und Vitamine enthalten. Dieses Mehl wird für herzhafte Backwaren, Kuchen und Torten verwendet.

Zweite. Der Mahlgrad ist noch gröber und es werden noch mehr Kornschalen verwendet. Dieses Mehl ist grob, gräulich oder cremig. Das Beste ist, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln und Knödel werden daraus gewonnen. Brötchen und ähnliches Gebäck ohne die Zugabe von Mehl höherer Qualitäten funktionieren normalerweise nicht, da das Mehl einen ziemlich groben, schnell altbackenen Teig ergibt.

Hintergrund. Das nennen wir Vollkornmehl. Es enthält sowohl den Keim als auch die Schale des Getreides - die nützlichsten Teile. Aber sein Minus ist, dass das Backen ohne Zugabe von feinerem Mehl nicht funktioniert, die Brötchen werden zu hart.

Haltbarkeitsdatum

Für hochwertiges Mehl ohne Konservierungsstoffe - nicht länger als sechs Monate. Wenn auf der Verpackung ein längerer Zeitraum angegeben ist, ist dies ein Grund zur Vorsicht. Vielleicht wurde dem Mehl "Chemie" zugesetzt.

Aussehen

Farbe. Weiß mit cremefarbenem Farbton. Wenn sich beim Hinzufügen eines Tropfens Wasser zu einer kleinen Menge Mehl die Farbe nicht ändert, bedeutet dies, dass Sie auf ein Qualitätsprodukt gestoßen sind. Wenn es rötlich wird, wird dem Mehl Kleie hinzugefügt, bläulich - der Weizen war unreif.

Zum Anfassen. Wenn Sie gutes Mehl auspressen, sollte es ein wenig knistern. Wenn der Klumpen nach dem Komprimieren nicht zerbröckelt, ist das Mehl feucht.

Geruch. Mehl sollte nicht nach Fäulnis und Moder riechen. Ein weiteres schlechtes Zeichen: das Aroma von Sauerteig.

Geschmack. Gutes Mehl schmeckt süß und angenehm. Außerdem sollte das Mehl nicht auf den Zähnen knirschen, dies weist auf das Vorhandensein von Verunreinigungen hin.

Markierung

Suchen Sie auf der Verpackung nach dem PCT-Abzeichen und „Voluntary Certification“. Das bedeutet, dass der Hersteller geprüft wurde und das Mehl keine schädlichen Verunreinigungen enthält. Dort befindet sich auch die Aufschrift „ökologisches Produkt“ – dies ist die gleiche freiwillige und gründliche Prüfung.

Paket

Nur Papiertüte. Tatsache ist, dass Papier Mehl atmen lässt und freies, atmungsaktives Mehl viel länger lebt. Plastikverpackungen sind der Tod für Mehl.

Wie lagern

• Damit Insekten nicht in das Mehl einsteigen, geben Sie zwei Knoblauchzehen in den Beutel.
• Ein paar Lorbeerblätter schützen das Mehl vor Feuchtigkeit, sie nehmen überschüssiges Wasser auf, wenn sie in der Nähe platziert werden.
• Kaufen Sie kein Mehl auf Lager und prüfen Sie immer das Verfallsdatum.

Neben Weizen

Buchweizen. Ein sehr beliebtes Mehl in der russischen Küche. Es muss jedoch Weizen hinzugefügt werden, da sonst alle Produkte auseinanderfallen: Buchweizenmehl ist absolut nicht klebrig. Aber es enthält B-Vitamine und viel Vitamin PP, sowie Fluor, Kupfer und Kalium.

Mais. Es wird in vielen angewendet Nationalgerichte, ohne sie funktionieren Maisbrei und Polenta nicht. Oft werden Kuchen und Brot daraus gebacken. Maismehl - gutes Mittel von Anämie, stimuliert die Gallensekretion und Darmmotilität, hilft bei der Normalisierung der Durchblutung, stärkt das Herz-Kreislauf-System, verlangsamt den Alterungsprozess. Es entfernt Fettablagerungen aus dem Körper.

Kichererbse. Genau wie Leinsamenmehl hat es gute klebrige Eigenschaften und eignet sich daher ideal zum Backen ohne Ei. Kichererbsenmehl ist eine gute Quelle für Kalium, Kalzium, Zink und Protein. Es enthält viele lösliche Ballaststoffe, die sogenannten komplexen Kohlenhydrate, die unser Körper für die Gesundheit benötigt.

Hirse. Wie in Buchweizenmehl gibt es wenig Gluten. Aber es gibt viele Vorteile: B-Vitamine und Vitamin PP stärken nervöses System, regen das Gedächtnis an, und Fluor, Magnesium, Eisen, Calcium stärken Knochen und Zähne, machen das Haar glänzend und stellen den normalen Stoffwechsel wieder her.