روش های مصرف کننده تحلیل حسی. روشهای تحلیل حسی سیستم سازماندهی و انجام تحلیل حسی مدرن

دوره کوتاه

سخنرانی ها

توسط رشته

"تحلیل حسی محصولات غذایی"

مبحث 1: " اصطلاحات اساسی و نامگذاری شاخص های ارگانولپتیک کیفیت مواد غذایی"

1. اصطلاحات اساسی

تحلیل حسیتجزیه و تحلیل با استفاده از حواس که اطلاعاتی را در مورد محیط از طریق بینایی، شنوایی، بویایی، چشایی، لامسه، دریافت دهلیزی و دریافت درونی ارائه می دهند.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکتجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی، طعم ها و عطرها با استفاده از بو، مزه، بینایی، لمس و شنوایی. توجه داشته باشید. این اصطلاح مترادف با "تحلیل حسی" نیست؛ معنای آن توسط موضوع مطالعه و تعداد اندام های حسی محدود می شود.

ارگانولپتیکعلمی که به بررسی خواص محصولات غذایی آماده، اشکال میانی و مواد تشکیل دهنده آنها که باعث واکنش حسی انسان می شود می پردازد.

ارزیابی ارگانولپتیکارزیابی پاسخ اندام های حسی انسان به خواص یک محصول غذایی به عنوان یک شی مورد مطالعه، با استفاده از روش های کمی و کیفی تعیین می شود.

محرکیک ماده یا اثر الکتروفیزیکی که هنگام تعامل با گیرنده های شیمیایی ایجاد حس می کند.

یادداشت. محرک هایی که برای یک حس خاص شناخته می شوند به ترتیب چشایی، بویایی و غیره نامیده می شوند. مشوق ها.

طعم دهندهیک احساس پیچیده در دهان ناشی از طعم، بو و بافت یک غذا. توجه داشته باشید. بوها و مزه هایی که مشخصه این محصول نیست را طعم و مزه خارجی می نامند.

2. نامگذاری شاخص های کیفیت ارگانولپتیک

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک مواد غذایی و محصولات طعمی از طریق چشیدن انجام می شود، یعنی. تحقیقات انجام شده با استفاده از حواس - متخصص - چشنده بدون استفاده از ابزار اندازه گیری.

2.1 استفاده از بینایی تعیین: ظاهر، شکل، رنگ، درخشش، شفافیت.

ظاهر - این احساس بصری کلی است که توسط یک محصول ایجاد می شود.

فرم - نسبت های هندسی محصول

رنگ - تأثیری که توسط یک پالس نور ایجاد می شود، که توسط طول موج غالب نور و شدت تعیین می شود.

بدرخشید – توانایی یک محصول در انعکاس بیشتر پرتوهای تابیده شده بر روی سطح محصول، بسته به صاف بودن آن.

شفافیت - خاصیت محصولات مایع که به درجه انتقال نور از طریق لایه ای از مایع با ضخامت معین بستگی دارد.

2.2. شاخص های کیفیت محصول با استفاده از لمس عمیق ارزیابی شدند (فشار): قوام، چگالی، کشسانی، ارتجاعی، چسبندگی، انعطاف پذیری، شکنندگی.

ثبات - یک ویژگی بافتی که منعکس کننده کلیت خواص رئولوژیکی محصولات غذایی است.

تراکم – خاصیت مقاومت محصولی که هنگام فشار دادن آن ایجاد می شود.

قابلیت ارتجاعی - توانایی محصول برای بازگشت به شکل اولیه خود پس از قطع فشار بیش از یک مقدار بحرانی.

قابلیت ارتجاعی - مشخصه بافت با سرعت و درجه بازیابی ابعاد اصلی محصول پس از پایان اثر تغییر شکل تعیین می شود.

Lipcost b توانایی بافت ناشی از نیروی مورد نیاز برای غلبه بر نیروی جاذبه بین سطح محصول و زبان، کام، دندان یا دست است.

پلاستیک - خاصیت بافت محصول در حین فرآیند و پس از قطع اثر تغییر شکل از بین نرود.

تردی - خاصیت ریزش بافت محصول با تغییر شکل های ناگهانی کوچک.

بافت - اصطلاحی که به ساختار کلان محصولات غذایی اشاره دارد و با مجموعه ای از احساسات مشخص می شود.

2.3 شاخص های کیفیت محصول تعیین شده توسط بو: بو، عطر، دسته گل.

بو - احساسی که زمانی رخ می دهد که گیرنده های بویایی برانگیخته می شوند و از نظر کیفی و کمی تعیین می شوند.

عطر - این یک بوی هماهنگ دلپذیر است که مشخصه یک محصول غذایی خاص (شراب، چای، ادویه جات) است.

"دسته گل" - این یک بوی خوش در حال توسعه است که تحت تأثیر فرآیندهای پیچیده ای است که در طی رسیدن، تخمیر، تخمیر (شراب، پنیر) رخ می دهد.

2.4 استفاده از اندام های حسی در حفره دهان شاخص های زیر را تعیین کنید: آبدار بودن، یکنواختی، قوام، فیبری، تردی، لطافت، قابض بودن، طعم.

طعم - احساسی که هنگام تحریک گیرنده های حفره دهان ایجاد می شود و هم از نظر کیفی (شیرین، ترش، شور، تلخ) و هم از نظر کمی (شدت طعم) تعیین می شود.

آبدار بودن – اثر لمسی که در هنگام جویدن از آب محصول حاصل می شود (آبدار، کمی آبدار، خشک، خشک).

یکنواختی – اثر لمسی ایجاد شده توسط اندازه ذرات محصول (یکنواختی توده شکلات).

ثبات - لمسی که هنگام پخش محصول روی زبان احساس می شود (مایع، غلیظ، متراکم).

فیبری - احساس ناشی از الیافی که هنگام جویدن محصول مقاومت می کنند.

خرد شدن - خاصیت یک محصول جامد برای خرد شدن در هنگام گاز گرفتن یا جویدن. به دلیل درجه چسبندگی کم بین ذرات محصول.

لطافت - یک اصطلاح متعارف این شاخص با مقاومتی که محصول هنگام جویدن ایجاد می کند ارزیابی می شود.

قابض بودن - احساسی ناشی از این واقعیت است که سطح داخلی حفره دهان سفت می شود و در عین حال خشکی دهان ظاهر می شود.

نشانگر پیچیده " خوشمزه بودن "حس پیچیده چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی است.

مبحث دوم: مبانی روانی فیزیولوژیک تحلیل حسی

2.1 ماهیت و عوامل احساسات بینایی

تصور کلی از یک محصول غذایی با بازرسی خارجی ایجاد می شود، یعنی. بصری (احساس بصری).

برای آنالیز ارگانولپتیک، بهترین نور، نور پراکنده طبیعی (خورشیدی) است.

برای کاهش خستگی محصول مورد نظر باید در فاصله 25 سانتی متری از چشم ها نگهداری شود.

در مورد نور مصنوعی، فاصله لامپ تا نمونه آزمایشی باید از 50 تا 60 سانتی متر باشد.

اندام های بینایی - چشم ها - آنالیزورهایی هستند که توسط امواج پرتوهای نور در ناحیه مرئی طیف (از 380 تا 760 نانومتر) برانگیخته می شوند. امواج الکترومغناطیسی (کمتر از 380 نانومتر) پرتو فرابنفش هستند و برای چشم انسان نامرئی هستند.

علاوه بر این، امواجی که طول آنها کمتر از 760 نانومتر است، تابش مادون قرمز هستند و برای چشم انسان نیز نامرئی هستند.

تابش با طول موج 380-470 دارای رنگ های بنفش و آبی است.

480-500 نانومتر - رنگ آبی-سبز.

510-550 نانومتر - سبز؛

560-590 نانومتر - رنگ زرد نارنجی؛

600-760 نانومتر - رنگ قرمز.

حس بصری رنگ توسط ویژگی های جسم و همچنین ویژگی های آنالایزر بصری تعیین می شود.

هنگامی که بخش های جداگانه طیف نور به طور انتخابی جذب شده و توسط چشم منعکس می شود، رنگ ها و سایه های جداگانه درک می شوند.

اگر نور بیش از 90٪ منعکس شود، محصول غذایی سفید یا بی رنگ (نمک، شکر) در نظر گرفته می شود.

هنگامی که یک محصول تمام یا تقریباً تمام پرتوهای قسمت مرئی طیف را جذب می کند، یک رنگ سیاه ظاهر می شود.

اگر ماده ای بخشی از پرتوها را جذب کند، رنگ آن توسط چشم از قسمت بازتاب شده اشعه درک می شود. به عنوان مثال، شراب قرمز تمام پرتوهای طیف مرئی را جذب می کند، به جز پرتوهای قرمز که منعکس می شود.

همه رنگ ها به دو دسته کروماتیک (رنگی) و آکروماتیک (بی رنگ) تقسیم می شوند. همه رنگ ها به جز خاکستری رنگ های کروماتیک هستند. رنگ خاکستری در طیف وجود ندارد و نمی توان آن را با طول موج طیف مشخص کرد. این رنگ فقط با نشانگر روشنایی (روشنایی) تعیین می شود.

برای مشخص کردن رنگ درک شده، از مفاهیم زیر استفاده می شود:

تن رنگ - با طول موج قسمت مرئی طیف تعیین می شود.

اشباع، یا خلوص رنگ که با اصطلاحات ضعیف، قوی، کم رنگ، کدر، اشباع و غیره توصیف می شود.

روشنایی رنگ با اصطلاحات تیره، روشن، روشن مشخص می شود، به معنای چگالی آن، که سایه را تغییر نمی دهد. تأثیر روشنایی به پس زمینه ای که شیء در آن مشاهده می شود نیز بستگی دارد.

روشنایی نور بر حس رنگ تاثیر می گذارد. به عنوان مثال، هنگامی که سطح نور کاهش می یابد، رنگ زرد ممکن است به عنوان قهوه ای درک شود.

منابع نور مصنوعی در پرتوهای موج کوتاه ضعیف هستند. به عنوان مثال، در نور خورشید یک جسم آبی به نظر می رسد، اما در نور رشته ای تقریبا سیاه به نظر می رسد.

درک رنگ تحت تأثیر تعدادی از عوامل ذهنی قرار می گیرد: ویژگی های فیزیولوژیکی طعم دهنده، سن، صلاحیت ها، اختلال بینایی رنگ، هدف از چشیدن. اگر ناهنجاری های ژنتیکی در شبکیه چشم وجود داشته باشد، به عنوان مثال، هیچ گیرنده نوری در قسمت های خاصی از طیف وجود نداشته باشد، آنها رنگ های مربوطه را تشخیص نمی دهند.

تقریباً 10٪ از افراد دارای اختلالات بینایی رنگ هستند. در میان آنها اغلب افرادی وجود دارند که نمی توانند رنگ سبز را تشخیص دهند، کمتر - قرمز، و حتی کمتر - آبی. موارد کوررنگی کامل، زمانی که اجسام به عنوان رنگ نازک تلقی می شوند، بسیار نادر هستند. مردان در بین افراد کور رنگی غالب هستند.

بیشترین حساسیت برای چشم انسان در نواحی بنفش، سبز و زرد طیف است.

بر اساس تئوری بینایی رنگی سه رنگ (G. Jung و G. Helmholtz)، تمام رنگ ها و سایه های درک شده توسط چشم از مخلوط کردن سه جزء اصلی رنگ به نسبت های مختلف بدست می آیند که سه نوع گیرنده نوری مخروطی به آنها حساس هستند. سلول های مخروطی آبی هنگامی که با رنگ تک رنگ در طول موج 445-450 نانومتر، مربوط به آبی-بنفش روشن می شوند، هیجان زده می شوند. مخروط های سبز در طول موج 525-535 نانومتر حساس هستند که مربوط به رنگ سبز است. گیرنده های نوری زرد توسط پرتوهایی با طول موج 555-570 نانومتر، مشخصه نارنجی تحریک می شوند.

گیرنده های نوری مخروطی شکل دارای وضوح بالایی هستند، آنها به رنگ حساس هستند و حساسیت کمتری به نور دارند. برای عملکرد طبیعی آنها، نور خوب، ترجیحا طبیعی مورد نیاز است. سلول های میله ای شکل دارای وضوح پایینی هستند، به رنگ حساس نیستند، اما به نور بسیار حساس هستند. در نور کم، فقط دید از نوع میله ای کار می کند و دید رنگی عملاً وجود ندارد.

برای توصیف دقیق احساسات بصری، چشنده باید نام رنگ ها را بداند.

برای نشان دادن رنگ، یا از اصطلاحات خاصی استفاده می شود، به عنوان مثال سیاه، سفید، زرد، آبی، یا آنهایی که با اشیاء آشنا مرتبط هستند: هویج، تمشک، صورتی، زمرد، طلایی، نقره و غیره. توسطپول، وام، بانک سخنرانی >> بانکداری

ایکس کالاها=Y کالاهادر Z کالاهابا Q کالاها D و غیره همه اینجا هستند تولید - محصولخود را بیان می کند ... توسطمالیات به بودجه؛ - پرداخت بدهی توسطمنابع انرژی؛ - پرداخت غذا... - مقدماتی کامل تحلیل و بررسیاعتبار وام گیرنده؛ -...

تحلیل و بررسیساختار مجموعه و بررسی کیفیت کارامل

چکیده >> فرهنگ و هنر

نشستن روی سخنرانی ها، بدون ترس ... از این نام. تعريف كردن حسیروش با استفاده از ... تحقیق تحلیل و بررسیاطلاعاتی درباره تولید - محصولجدول 5 - تحلیل و بررسیاطلاعات ... Eliseeva L.G. و غیره دایرکتوری توسطبازرگانی غذا کالاها. M.: KolosS، 2003. -...

مبانی نظری تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غیرخوراکی کالاها

چکیده >> بازاریابی

نویسنده به تفصیل بیان کرده است تحلیل و بررسیکیفیت غذا کالاهاروش های شیمی، فیزیک ... معنی حسیروش ها زمانی به دست می آیند که "درجه بندی ایجاد شود" کالاها توسطخارجی... . کنترل کیفیت. گواهینامه: دوره سخنرانی ها. - م: انجمن مولفان و ...

گهواره توسطمدیریت کیفیت و مبانی مدیریت

برگه تقلب >> مدیریت

جایگزینی غذاتخصیص ها غذامالیات. جایگزینی طرح غذامالیات ... ماتریس SWOT تحلیل و بررسی; - انتخاب کنید کالاهاو بازارهایی که در آن کالاهافروخته خواهد شد؛ ... شاخص؛ روش کاربرد حسیبازرسی ها؛ روش محاسبه...

تحلیل حسی

"...تحلیل حسی: تجزیه و تحلیل با استفاده از حواس (ارگان های گیرنده بسیار خاص) که اطلاعات محیطی را از طریق بینایی، شنوایی، بویایی، چشایی، لامسه، دریافت دهلیزی و دریافت درونی به بدن ارائه می دهند."

منبع:

"خدمات غذایی عمومی. روش ارزیابی ارگانولپتیکی کیفیت محصولات غذایی عمومی. GOST R 53104-2008"

(مصوب به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 18 دسامبر 2008 N 513-st)

اصطلاحات رسمی. Akademik.ru. 2012.

ببینید «تحلیل حسی» در فرهنگ‌های دیگر چیست:

تحلیل حسی- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: انگلیسی. تجزیه و تحلیل حسی eng. تجزیه و تحلیل حسی ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos…… فرهنگ لغت لیتوانیایی (lietuvių žodynas)

تحلیل حسی- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir Metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: انگلیسی. تجزیه و تحلیل حسی vok. Sensoranalyse, f rus. تجزیه و تحلیل حسی، m pranc. تجزیه و تحلیل حسی، f… Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

تحلیل حسی- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: انگلیسی. تجزیه و تحلیل حسی eng. تحلیل حسی... Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک (حسی).- 3.1 تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک (حسی): تعیین خواص و ساختار یک جسم، شناسایی اجزای جسم با استفاده از حواس انسان. منبع: GOST R 53701 2009: دستورالعمل استفاده از GOST R ISO/IEC 17025 در آزمایشگاه ها،... ...

آنالیز حسی- تحقیق و تجزیه و تحلیل خواص حسی محصول. ویژگی‌های حسی یک محصول آن‌هایی است که می‌توان آن‌ها را به صورت دیداری، شنوایی یا حرکتی حس کرد. راحتی، آسایش، ثبات و سایر ویژگی های این چنینی حسی نیست... ... فرهنگ لغت اصطلاحات تجاری

تست کننده حسی- 3.3 ارزیاب حسی خبره: ارزیاب منتخب با حساسیت حسی بالا و تجربه در روش های ارزیابی حسی، قادر به تجزیه و تحلیل انواع محصولات با... ... فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

تست کننده حسی- 3.1 ارزیاب حسی. فردی که در تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک شرکت می کند. منبع… فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

GOST R 53701-2009: دستورالعمل استفاده از GOST R ISO/IEC 17025 در آزمایشگاه ها با استفاده از تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک- اصطلاحات GOST R 53701 2009: دستورالعمل استفاده از GOST R ISO/IEC 17025 در آزمایشگاه ها با استفاده از آنالیز ارگانولپتیک سند اصلی: 3.5 ظاهر شیء آنالیز ارگانولپتیک (ارزیابی): مجموعه ای از شناسایی ... ... فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکی محصولات خدمات غذایی: تجزیه و تحلیل حسی محصولات خدماتی غذایی با استفاده از بویایی، چشایی، بینایی، لامسه و شنوایی... منبع: PUBLIC FOOD SERVICES. روش ارزیابی کیفیت آلی... ... اصطلاحات رسمی

GOST R ISO 8586-2-2008: تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک. راهنمایی کلی در مورد انتخاب، آموزش و نظارت آزمایش کنندگان. بخش 2: کارشناسان ارزیابی حسی- اصطلاحات GOST R ISO 8586 2 2008: تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک. راهنمایی کلی در مورد انتخاب، آموزش و نظارت آزمایش کنندگان. بخش 2. ارزیابان حسی سند اصلی: 3.4 تکرارپذیری:…… فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

کتاب ها

تجزیه و تحلیل حسی ماهی های فرآوری شده و محصولات بی مهرگان کتاب درسی، کیم گئورگی نیکولاویچ، کیم ایگور نیکولاویچ، سافرونوا تامارا میخایلوونا، مگدا اوگنی ویتالیویچ. کتاب درسی مبانی نظری تجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی را تشریح می کند و ویژگی های ادراک فیزیولوژیکی انسان از محصولات غذایی را تشریح می کند. جنبه های در نظر گرفته شده ...

دوره کوتاه

سخنرانی ها

توسط رشته

"تحلیل حسی محصولات غذایی"

موضوع 1: اصطلاحات اساسی و نامگذاری شاخص های ارگانولپتیک کیفیت مواد غذایی

1. اصطلاحات اساسی

محرکیک ماده یا اثر الکتروفیزیکی که هنگام تعامل با گیرنده های شیمیایی ایجاد حس می کند.

یادداشت. محرک هایی که برای یک حس خاص شناخته می شوند به ترتیب چشایی، بویایی و غیره نامیده می شوند. مشوق ها.

2. نامگذاری شاخص های کیفیت ارگانولپتیک

2.1 استفاده از بینایی تعیین: ظاهر، شکل، رنگ، درخشش، شفافیت.

ظاهر - این احساس بصری کلی است که توسط یک محصول ایجاد می شود.

فرم - نسبت های هندسی محصول

رنگ - تأثیری که توسط یک پالس نور ایجاد می شود، که توسط طول موج غالب نور و شدت تعیین می شود.

بدرخشید – توانایی یک محصول در انعکاس بیشتر پرتوهای تابیده شده بر روی سطح محصول، بسته به صاف بودن آن.

شفافیت - خاصیت محصولات مایع که به درجه انتقال نور از طریق لایه ای از مایع با ضخامت معین بستگی دارد.

2.2. شاخص های کیفیت محصول با استفاده از لمس عمیق ارزیابی شدند (فشار): قوام، چگالی، کشسانی، ارتجاعی، چسبندگی، انعطاف پذیری، شکنندگی.

ثبات - یک ویژگی بافتی که منعکس کننده کلیت خواص رئولوژیکی محصولات غذایی است.

تراکم – خاصیت مقاومت محصولی که هنگام فشار دادن آن ایجاد می شود.

قابلیت ارتجاعی - توانایی محصول برای بازگشت به شکل اولیه خود پس از قطع فشار بیش از یک مقدار بحرانی.

قابلیت ارتجاعی - مشخصه بافت با سرعت و درجه بازیابی ابعاد اصلی محصول پس از پایان اثر تغییر شکل تعیین می شود.

Lipcost b توانایی بافت ناشی از نیروی مورد نیاز برای غلبه بر نیروی جاذبه بین سطح محصول و زبان، کام، دندان یا دست است.

پلاستیک - خاصیت بافت محصول در حین فرآیند و پس از قطع اثر تغییر شکل از بین نرود.

تردی - خاصیت ریزش بافت محصول با تغییر شکل های ناگهانی کوچک.

بافت - اصطلاحی که به ساختار کلان محصولات غذایی اشاره دارد و با مجموعه ای از احساسات مشخص می شود.

2.3 شاخص های کیفیت محصول تعیین شده توسط بو: بو، عطر، دسته گل.

بو - احساسی که زمانی رخ می دهد که گیرنده های بویایی برانگیخته می شوند و از نظر کیفی و کمی تعیین می شوند.

عطر - این یک بوی هماهنگ دلپذیر است که مشخصه یک محصول غذایی خاص (شراب، چای، ادویه جات) است.

"دسته گل" - این یک بوی خوش در حال توسعه است که تحت تأثیر فرآیندهای پیچیده ای است که در طی رسیدن، تخمیر، تخمیر (شراب، پنیر) رخ می دهد.

2.4 استفاده از اندام های حسی در حفره دهان شاخص های زیر را تعیین کنید: آبدار بودن، یکنواختی، قوام، فیبری، تردی، لطافت، قابض بودن، طعم.

طعم - احساسی که هنگام تحریک گیرنده های حفره دهان ایجاد می شود و هم از نظر کیفی (شیرین، ترش، شور، تلخ) و هم از نظر کمی (شدت طعم) تعیین می شود.

آبدار بودن – اثر لمسی که در هنگام جویدن از آب محصول حاصل می شود (آبدار، کمی آبدار، خشک، خشک).

یکنواختی – اثر لمسی ایجاد شده توسط اندازه ذرات محصول (یکنواختی توده شکلات).

ثبات - لمسی که هنگام پخش محصول روی زبان احساس می شود (مایع، غلیظ، متراکم).

فیبری - احساس ناشی از الیافی که هنگام جویدن محصول مقاومت می کنند.

خرد شدن - خاصیت یک محصول جامد برای خرد شدن در هنگام گاز گرفتن یا جویدن. به دلیل درجه چسبندگی کم بین ذرات محصول.

لطافت - یک اصطلاح متعارف این شاخص با مقاومتی که محصول هنگام جویدن ایجاد می کند ارزیابی می شود.

قابض بودن - احساسی ناشی از این واقعیت است که سطح داخلی حفره دهان سفت می شود و در عین حال خشکی دهان ظاهر می شود.

نشانگر پیچیده " خوشمزه بودن "حس پیچیده چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی است.

مبحث دوم: مبانی روانی فیزیولوژیک تحلیل حسی

2.1 ماهیت و عوامل احساسات بینایی

تصور کلی از یک محصول غذایی با بازرسی خارجی ایجاد می شود، یعنی. بصری (احساس بصری).

برای آنالیز ارگانولپتیک، بهترین نور، نور پراکنده طبیعی (خورشیدی) است.

برای کاهش خستگی محصول مورد نظر باید در فاصله 25 سانتی متری از چشم ها نگهداری شود.

در مورد نور مصنوعی، فاصله لامپ تا نمونه آزمایشی باید از 50 تا 60 سانتی متر باشد.

تابش با طول موج 380-470 دارای رنگ های بنفش و آبی است.

480-500 نانومتر - رنگ آبی-سبز.

510-550 نانومتر - سبز؛

560-590 نانومتر - رنگ زرد نارنجی؛

600-760 نانومتر - رنگ قرمز.

حس بصری رنگ توسط ویژگی های جسم و همچنین ویژگی های آنالایزر بصری تعیین می شود.

اگر نور بیش از 90٪ منعکس شود، محصول غذایی سفید یا بی رنگ (نمک، شکر) در نظر گرفته می شود.

هنگامی که یک محصول تمام یا تقریباً تمام پرتوهای قسمت مرئی طیف را جذب می کند، یک رنگ سیاه ظاهر می شود.

برای مشخص کردن رنگ درک شده، از مفاهیم زیر استفاده می شود:

تن رنگ - با طول موج قسمت مرئی طیف تعیین می شود.

اشباع، یا خلوص رنگ که با اصطلاحات ضعیف، قوی، کم رنگ، کدر، اشباع و غیره توصیف می شود.

روشنایی رنگ با اصطلاحات تیره، روشن، روشن مشخص می شود، به معنای چگالی آن، که سایه را تغییر نمی دهد. تأثیر روشنایی به پس زمینه ای که شیء در آن مشاهده می شود نیز بستگی دارد.

روشنایی نور بر حس رنگ تاثیر می گذارد. به عنوان مثال، هنگامی که سطح نور کاهش می یابد، رنگ زرد ممکن است به عنوان قهوه ای درک شود.

بیشترین حساسیت برای چشم انسان در نواحی بنفش، سبز و زرد طیف است.

برای توصیف دقیق احساسات بصری، چشنده باید نام رنگ ها را بداند.

برای نشان دادن رنگ، از اصطلاحات خاصی استفاده می شود، به عنوان مثال، سیاه، سفید، زرد، آبی، یا آنهایی که با اشیاء آشنا مرتبط هستند: هویج، تمشک، صورتی، زمرد، طلایی، نقره و غیره.

رنگ های ایجاد شده در اثر مخلوط کردن رنگدانه ها با ترکیب اصطلاحات مربوطه نامیده می شوند: زرد-قهوه ای، نارنجی-زرد، زرد-سبز. در برخی موارد، از نام اشیاء آشنا برای مشخص کردن سایه مربوطه استفاده می شود: زرد نی، زرد طلایی، زرد عسلی، سبز زیتونی، سبز زمردی، سبز سیب.

برخی از رنگ ها با کلماتی با منشا خارجی مشخص می شوند. به عنوان مثال، واژه نارنجی از کلمه فرانسوی orange به معنای پرتقال، بنفش از کلمه بنفش (بنفش)، یاس بنفش از لیلا (یاس بنفش) گرفته شده است.

رنگ و سایه ها، اشباع و روشنایی آن نیز به سطح جسم بستگی دارد که می تواند براق، صاف، براق، صاف یا متخلخل، مات مات، خشن باشد که با پراکندگی یکنواخت یا ناهموار پرتوهای نور توسط سطح همراه است. محصول.

2.2 احساس بویایی

بو - یک احساس بسیار ظریف یک فرد به راحتی می تواند تا 1000 بو را تشخیص دهد و به خاطر بسپارد و یک متخصص با تجربه قادر به تشخیص 10000-17000 بو است.

همراه با مفهوم بو، اصطلاحات "رایحه" برای نشان دادن بوی مطبوع و "دسته گل" برای مشخص کردن عطر پیچیده ای که در نتیجه فرآیندهای آنزیمی و شیمیایی ایجاد می شود، به عنوان مثال، در طول پیری شراب ها و کنیاک ها استفاده می شود. در هنگام رسیدن پنیرهای مایه پنیر، کنسرو ماهی مانند "اسپرات" و "ساردین"، هنگام تخمیر چای، برشته کردن دانه های قهوه و غیره.

اندام بویایی در حفره بینی قرار دارد اپیتلیوم بویایی در مساحت 5-3 سانتی متر مربع قرار دارد که به دلیل وجود دانه های رنگ در سلول های حساس خاص واقع در غشای مخاطی به رنگ زرد است. قسمت فوقانی تیغه بینی، طاق بینی و سایر قسمت های آن: اپیتلیوم بویایی که در قسمت فوقانی حفره بینی قرار دارد در ارتباط مستقیم با حفره دهان است. مولکول های مواد فرار تشکیل دهنده عطر که در حفره دهان قرار دارند به راحتی از طریق نازوفارنکس وارد حفره بینی می شوند.

در طول 100 سال گذشته، حدود 30 فرضیه بوهای مختلف شناسایی شده است، اما هنوز هیچ نظریه علمی اثبات شده ای وجود ندارد. فرضیه‌های استریوشیمیایی و غشایی به طور گسترده‌تری شناخته شده‌اند.

گسترده ترین طبقه بندی توسط Amur در سال 1962 ایجاد شد و هفت بو اصلی یا اولیه را شناسایی کرد:

کافور (هگزاکلرواتان)؛

مشک (مشک، زایلن)؛

گل (α-آمیل پیریدین)؛

نعنا (منتول)؛

اتر (اتیل اتر)؛

تند (اسید فرمیک)؛

پوترفاکتیو (سولفید هیدروژن).

2.3 حس چشایی

1. طبقه بندی سلیقه ها

درک بویایی با حس چشایی پیوند ناگسستنی دارد.

در اصطلاح تحلیلی، چهار نوع اصلی ذائقه وجود دارد:

شور - احساسی که محرک چشایی معمولی آن محلولی از کلرید سدیم است.

شیرین - احساسی که محرک چشایی معمولی آن محلول آبی ساکارز است.

تلخ - احساسی که محرک های طعمی معمولی آن محلول های آبی کافئین، کینین و برخی آلکالوئیدهای دیگر است.

ترش - احساسی که محرک های طعمی معمولی آن محلول های آبی تارتاریک، سیتریک و تعدادی اسید دیگر است.

انواع و سایه های باقی مانده از طعم ها نشان دهنده احساسات پیچیده این طعم ها هستند.

اخیراً چهار نوع طعم دهنده اضافه شده است قلیایی و قابض .

این مزه ها از تحریک شیمیایی غشای مخاطی در حفره دهان ناشی می شوند و توسط جوانه های چشایی خاص ایجاد نمی شوند. محرک معمولی برای طعم قلیایی محلول آبی بی کربنات سدیم و برای طعم قابض محلول آبی تانن است.

در ادبیات خارجی، هنگام توصیف طعم محصولات غذایی، اغلب از این اصطلاح استفاده می شود امامیکه به احساس خوشایند ناشی از MSG و نوکلئوتیدها اشاره دارد. موادی که حس اومامی را ایجاد می‌کنند طعم یک محصول غذایی را تشدید می‌کنند و برخی از ویژگی‌های آن مانند خوش‌مزه، احساس سیری و کمال طعم را افزایش می‌دهند.

به طور کلی، حس چشایی با سرعت های مختلف درک می شود. احساس طعم شور سریعتر، سپس شیرین، ترش، و بسیار آهسته تر - تلخ ایجاد می شود. این با توزیع ناهموار جوانه های چشایی توضیح داده می شود (شکل 1).

2. ساختار زبان

اندام چشایی زبان است.

زبان - اوهاین یک اندام عضلانی است که در حرکت بولوس غذا در حفره دهان در طی پردازش مکانیکی و بلع آن، در تشکیل صداها، در درک طعم و حساسیت عمومی (لمس) نقش دارد.

زبان دارای راس، بدن و ریشه است. پشت زبان از بالا و سطح پایین از پایین مشخص می شود. ریشه زبان به دیواره پایینی حفره دهان متصل است، در حالی که بدن زبان و راس آزاد هستند که تحرک و تغییر شکل آن را تعیین می کند.

قسمت خارجی زبان با یک غشای مخاطی پوشیده شده است. در پشت زبان، ساختار متفاوتی دارد: برآمدگی ها و پاپیلاها روی آن تشکیل می شوند - فیلیفورم، مخروطی شکل، برگ شکل، قارچ شکل و شیار شکل.

بخش گیرنده خارجی زبان توسط جوانه های چشایی نشان داده می شود که در به اصطلاح پاپیلا (جوانه) زبان قرار دارند. پیازهای منفرد نیز در غشای مخاطی کام نرم، دیواره خلفی اپی گلوت و حتی در دیواره های جانبی حنجره پراکنده می شوند. تعداد کل جوانه های چشایی می تواند به چندین هزار برسد.

پاپیلاهای قارچی شکل و شیاردار زبان در درک چشایی نقش دارند.

گیرنده های چشایی روی زبان ویژگی مشخصی دارند. در نوک زبان و در امتداد لبه ها پاپیلاهای قارچی شکل بزرگی وجود دارد که هر کدام دارای 8-10 پیاز هستند. طعم شیرین بیشتر در انتهای زبان احساس می شود، شور - در لبه های قسمت جلوی زبان، ترش - در لبه های قسمت پشتی. در پایه زبان پاپیلاهای شیاردار وجود دارد که هر کدام 100-150 جوانه چشایی دارند که طعم تلخ را درک می کنند.

فرو بردن زبان در محلول معمولا برای ایجاد حس چشایی کافی نیست. در این مورد، احساس لامسه، گاهی اوقات سرد وجود دارد.

درک طعم زمانی بهتر اتفاق می افتد که زبان با دیواره های رگ تماس پیدا کند و فشار دادن زبان به کام باعث تسهیل نفوذ محلول نمونه به منافذ جوانه های چشایی می شود.

3. نظریه چشایی و محسوسات

هیچ تئوری پذیرفته شده ای در مورد طعم وجود ندارد، زیرا مکانیسم عملکرد سلول های اندام چشایی به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است. فرضیه های موجود بر اساس فرضیه های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و آنزیمی است.

رابطه ای بین ماهیت شیمیایی ماده طعم دهنده و حس مزه ای که برمی انگیزد برقرار شده است. اما مواد با ساختارهای مختلف می توانند طعم یکسانی داشته باشند و برعکس، موادی با طبیعت شیمیایی یکسان طعم های متفاوتی دارند.

نه تنها قندها به عنوان شیرین تلقی می شوند، بلکه بسیاری از اسیدهای آمینه و شیرین کننده ها (ساخارین، سیکلامات) نیز هستند.

پروتئین جدا شده از مواد گیاهی تواماتینکه وزن مولکولی آن 22 هزار است، از 207 باقیمانده اسید آمینه تشکیل شده و 8 هزار بار شیرین تر از ساکارز است.

حس چشایی ممکن است بسته به کسر جرمی ماده متفاوت باشد.

محلول نمک خوراکی زیر غلظت آستانه شیرین تلقی می شود.

مواد با طعم شیرین شدید (ساخارین، آسپارتام، سیکلامات)، جایگزین های شکر، طعم تلخی با کسر جرمی افزایش یافته دارند.

طعم ترش توسط اسیدهای معدنی و همچنین اسیدهای آلی و نمک آنها ایجاد می شود. کیفیت طعم ترش عمدتاً به غلظت یون هیدروژن بستگی دارد.

مواد تلخ معمولی آلکالوئیدهای کینین و کافئین هستند. بسیاری از نمک های معدنی، بیشتر ترکیبات نیترو، برخی اسیدهای آمینه، پپتیدها و اجزای فنلی دود و محصولات دودی طعم تلخی دارند.

اختلاط ذائقه های اولیه و همچنین تغییر شدت آنها می تواند باعث بروز پدیده های پیچیده ای مانند رقابت سلیقه ها , جبران سلیقه ها , ناپدید شدن طعم مکرر، طعم متضاد و سایر احساسات حسی

4. تأثیر عوامل بر حس چشایی و بویایی

انطباق انطباق اندام های چشایی و بویایی است که شامل کاهش حساسیت آنها ناشی از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض یک محرک (مداوم یا مکرر) با همان کیفیت و شدت ثابت است.

هنگامی که محرک از تأثیرگذاری خودداری می کند، طعم و حساسیت بویایی بازیابی می شود.

بر خلاف بینایی، اندام های بویایی و چشایی در معرض انطباق سریع هستند.

انطباق با بوها در انسان بیشتر از مزه ها است. به ویژه، فرد معمولاً بوی لباس، خانه یا بدن خود را نمی‌بوید.

به عنوان مثال، زمان لازم برای سازگاری با بوی برخی از مواد به شرح زیر خواهد بود (دقیقه): محلول ید - 4، سیر - 45 یا بیشتر، کافور - 2 یا بیشتر، فنل - 9 یا بیشتر، کومارین -1-2. ، اسانس - 2 - 10 ، ادکلن ، عطر - 7-12.

در برخی موارد، با قرار گرفتن مکرر در معرض محرک های بسیار ضعیف، که به طور متوالی یکی پس از دیگری در دوره های زمانی قابل توجهی وارد می شوند، تأثیرپذیری اندام چشایی یا بویایی می تواند افزایش یابد و برای مدت طولانی باقی بماند. این پدیده نامیده می شود حساس شدن

حساسیت فردی به بو و مزه.

برخی از افراد نسبت به همه مواد بو یا یک ماده یا گروهی از مواد حس بویایی ندارند. این پدیده نامیده می شود آنوسمی و در رابطه با اسید بوتیریک، تری متیل آمین، اسید هیدروسیانیک، الکل، اسکاتول و تعدادی از مواد دیگر یافت شد.

از دست دادن حس بویایی می تواند ناشی از صدمات پس از بیماری، حوادث رانندگی یا اثرات داروها باشد.

موارد مکرری از کاهش حساسیت بویایی به همه یا تک مواد بودار وجود دارد. این پدیده نامیده می شود هیپوسمی بسیار کمتر، حساسیت بویایی غیرمعمول بالای یک فرد یا به همه مواد بو، یا به یک ماده یا به گروهی از مواد رخ می دهد. این پدیده نامیده می شود هیپراسمی .

توهمات بویایی نیز ممکن است، در این واقعیت آشکار می شود که فرد بویی را درک می کند که واقعاً وجود ندارد. این نوع آسیب به حس بویایی را بوی خود به خود یا پاروسمی

عدم حساسیت چشایی یا به تمام مواد چشایی یا به یک ماده و یا به گروهی از مواد را می گویند. آئوزیا تقریباً 17٪ از افراد طعم تلخ ترکیبات را درک نمی کنند.

کاهش حساسیت چشایی به همه یا هر یک از مواد نامیده می شود هیپوژوزیا و حساسیت غیرمعمول بالا - هایپرژئوزیا .

توانایی انحرافی برای درک طعمی که مشخصه یک ماده یا گروهی از مواد نیست با این اصطلاح مشخص می شود. پارگیوزیا .

عوامل موثر بر درک طعم و بو

1. تیپ بدنی. دانشمندان بر این باورند که رفتار چشنده را می توان بر اساس تیپ بدنی پیش بینی کرد. ذکر شده است که مزه‌کنندگان با ساختار بدنی نازک و شکننده (لپتوزومیکس) دو برابر افراد چاق و چمباتمه‌ای (پیک نیک) بیزاری از چشایی دارند.

نتایج مطالعات در مورد تأثیر جنسیت، سن و pH بزاق بر سطوح حساسیت چشایی چشنده مبهم است.

2. اثر pH بزاق. مشخص شده است که مقادیر pH بزاق با حساسیت طعم دهنده به محلول های تلخ و تلخی محصولات غذایی مرتبط است. پس از چشیدن، معمولاً واکنش اسیدی بزاق کاهش می یابد و خاصیت قلیایی آن افزایش می یابد.

3. نفوذ منزلت اجتماعی چشنده. برخی از مطالعات سطوح حساسیت طعم را با موقعیت اجتماعی و سطح فرهنگی چشندگان آزمایش مقایسه کرده اند. بدین ترتیب در گروه هایی با ویژگی های جایگاهی و فرهنگی پایین، آستانه های بالایی برای شناخت ذائقه های اساسی مشاهده شد. ژاپنی ها در درک ذائقه خود ظریف ترین در نظر گرفته می شوند. مشخص شد که اختلالات ژنتیکی آنالیزگر چشایی در بین اروپایی ها شایع تر است و تنها 6-10٪ از این اختلالات در سیاه پوستان آفریقایی مشاهده می شود.

4. تأثیر سن. با افزایش سن، حساسیت به بوها به ترتیب لگاریتمی کاهش می یابد. این نه تنها به حس بویایی، بلکه به بینایی، شنوایی، چشایی و لامسه نیز گسترش می یابد.

اعتقاد بر این است که فرد در سن 13-15 سالگی تا 50٪ از حدت بینایی و شنوایی، توانایی درک بو و طعم - 22-29، حساسیت لمسی - تا 60 سالگی را از دست می دهد.

عامل سنی تعیین کننده نیست. بسته به داده های طبیعی، شیوه زندگی، تغذیه، عادات، ماهیت کار، آموزش اندام های حسی، با افزایش سن، فرد ممکن است حساسیت بویایی، چشایی، لامسه و خیلی کمتر - شنوایی و بینایی را افزایش دهد.

حافظه و نمایش بویایی

حافظه و ارائه بوی، توانایی فرد برای تشخیص بوهایی است که قبلاً با آن مواجه شده بود، یعنی به خاطر سپردن و تشخیص بوی شناخته شده.

پوشاندن بو به مواردی اطلاق می شود که یک بو توسط دیگری سرکوب می شود. اگر دو یا سه بو به طور همزمان روی اندام بویایی اثر بگذارند، ممکن است اتفاق بیفتد که هیچ یک از آنها خاصیت واقعی خود را نشان ندهند و احساس بویایی مبهم باشد یا اصلاً درک نشود.

جبران با افزایش، کاهش یا ناپدید شدن حس ناشی از طعم یا بوی اولیه مشخص می شود و با وجود مقادیر کمی از یک ماده با طعم یا بوی دیگر همراه است. جبران مثبت و منفی وجود دارد. در حالت اول، طعم یا بوی اصلی با تأثیر طعم یا بوی دیگری تقویت می شود، در حالت دوم احساس اصلی ضعیف می شود.

به عنوان مثال، فروکتوز در محیط اسیدی شیرین‌تر است و با افزایش اسیدیته، طعم شیرینی گلوکز کمتر می‌شود.

هنگامی که همزمان در معرض دو تکانه چشایی مختلف قرار می گیرید، ممکن است حس ضعیف تر از بین برود. مزه های شور، شیرین و ترش به راحتی از بین می روند.

سرکوب بوها و مزه های ناخوشایند در محصولات غذایی که ویژگی های کیفی منفی را مشخص می کنند مجاز نیست (به عنوان مثال، هنگام استفاده از مواد خام کهنه، چربی هایی با علائم اکسیداسیون، اجزای با بوهای نامطلوب و غیره).

تاثیر رنگ بر طعماشاره شد که محلول های قرمز در مقایسه با محلول شیرین بی رنگ با همان غلظت، شیرین تر تلقی می شوند. رنگ‌های زرد و سبز روشن ارزیابی ذهنی اسید را افزایش می‌دهند؛ رفع تشنگی با نوشیدنی‌های غیرالکلی در صورتی به دست می‌آید که به رنگ سبز روشن باشند. رنگ های آبی با سایه های مختلف طعم تلخ و تفاوت های ظریف فنی ناخوشایند را در بو تداعی می کنند.

عوامل دیگری نیز بر طعم و حس بویایی افراد چشنده تأثیر می گذارد: به عنوان مثال، شکل محصول غذایی، وضعیت گرسنگی و سیری، تداعی ها، انگیزه های شخصی و مقامات.

2.4 احساسات حسی لامسه

دست زدن به، یا درک پوست از محرک های مکانیکی را می توان به صورت لمس، فشار (فشار) و ارتعاش نشان داد.

به دلیل ماهیت تحریک، لمس یک تغییر شکل ناپایدار است، فشار آماری است، ارتعاش یک تغییر شکل ضربانی است. در ارگانولپتیک ها مهمترین چیز حس لامسه است.

حساسیت پوستی شامل احساس لامسه، درد، گرما و سرما است.

اصطلاح "لمس" به دو معنی مختلف استفاده می شود: مترادف برای حساسیت پوست. به عنوان حساسیت لمسی که شامل حس لامسه و احساسات جنبشی است. حساسیت هپتیک در فرآیند احساس یک شی با دست خود را نشان می دهد.

اگر جسمی روی دست قرار گیرد، پس این یک حس لمس غیرفعال است. اگر سوژه به طور فعال جسم را احساس کند (ترکیبی از لامسه و حرکت شناختی)، می توانیم در مورد لمس فعال صحبت کنیم.

ویژگی های اصلی منعکس شده در احساسات لامسه عبارتند از:

1. لمس؛

2. فشار;

3. کیفیت سطح بدن تأثیرگذار ("بافت")، یعنی. صافی یا ناهمواری مواد جسم؛

4. طول - بازتابی از ناحیه محرک مکانیکی.

5. انعکاس چگالی یک جسم یا احساس سنگینی.

تعامل احساسات لمسی و جنبشی بازتابی از خواص مکانیکی اساسی یک جسم - سختی، کشش، نفوذ ناپذیری را ارائه می دهد.

وقتی اختلالی در حس لامسه هر قسمت از سطح بدن وجود دارد، شخص دیگر این قسمت را مال خود نمی داند، برای او بیگانه به نظر می رسد.

قسمت های مختلف پوست انسان با حساسیت مطلق متفاوت به لمس و فشار مشخص می شود. آستانه حس لامسه را با استفاده از آن تعیین کنید مجموعه ای از موهای فری.قطر هر مو با استفاده از میکروسکوپ اندازه گیری می شود. آستانه حس لامسه بر اساس قطر مو در فشار آن در هر 1 متر مربع اندازه گیری می شود. میلی متر پوست

حساسیت گیرنده های لمسی (پوست) به تغییرات فشاری بستگی دارد که هنگام مالش جسم و پوست رخ می دهد. در صورت عدم وجود تغییرات فشار یا بی اهمیت بودن آنها، سریع است انطباقتحلیلگر لمسی به محرک وقتی انگشتر را در می آوریم یا می گذاریم حلقه را روی انگشت خود احساس می کنیم، یعنی. در حضور اصطکاک یا تغییرات فشار.

اگر یک محرک به طور مداوم بر اندام حسی تأثیر بگذارد، "خستگی" گیرنده ظاهر می شود و سیگنال به مغز نمی رسد. با این حال، مشخص شده است که گیرنده های همسایه حساس تر می شوند. این پدیده نامیده می شود القای لمس

حساسیت لامسه بیشتر در قسمت هایی از بدن که از مرکز بدن دورتر هستند ایجاد می شود: دست ها، نوک انگشتان، نوک زبان، نوک انگشتان پا.

گیرنده های حساسی که به لمس، لمس عمیق و دما پاسخ می دهند به وفور در حفره دهان، نوک انگشتان و کف دست قرار دارند. نوک زبان، لب ها و نوک انگشتان بیشتر به فشار و لمس حساس هستند. با انگشتان دست لمس کنید (لمس) کنترل درجه آسیاب آرد، وضعیت سطح، کشسانی و پژمرده شدن میوه ها و سبزیجات تازه، کشسانی بافت گوشت و ماهی و کیفیت خمیر.

توانایی لمس به عوامل خارجی و ویژگی های فردی چشنده ها بستگی دارد. در دماهای منفی، حساسیت لمسی گیرنده ها کاهش می یابد. با افزایش سن، معمولاً حس لامسه فرد ضعیف می شود، اما در مقایسه با سایر حواس به میزان کمتری.

مشخص شده است که سطح درک لمس برای هر دو دست متفاوت است: برای دست چپ به طور قابل توجهی بالاتر است. علاوه بر نشانگر سطح لمس، حساسیت به لمس نیز توسط مقدار ارزیابی می شود "آستانه فاصله" ، یعنی حداقل فاصله بین دو جسم که به طور همزمان پوست را لمس می کنند، که در آن به نظر می رسد دقیقاً 2 جسم در حال حاضر با پوست تماس می گیرند.

2.5 احساسات درک شده توسط اندام های شنوایی

احساسات شنوایی بازتابی از امواج صوتی هستند که بر گیرنده شنوایی اثر می کنند.

تمام صداهایی که گوش انسان درک می کند را می توان به دو گروه موسیقایی (صداهای آواز، صداهای آلات موسیقی و ...) و نویز (انواع کرک، خش خش، در زدن، کرانچ و ...) تقسیم کرد. هیچ مرز دقیقی بین این گروه از صداها وجود ندارد، زیرا صداهای موسیقی حاوی نویز هستند و نویز می تواند حاوی عناصر صداهای موسیقی باشد. گفتار انسان معمولاً شامل صداهایی از هر دو گروه به طور همزمان است.

خصوصیات اصلی احساسات شنوایی عبارتند از: الف) حجم، ب) زیر و بمی صدا، ج) تن صدا، د) مدت زمان، ه) تعریف فضایی منبع صدا.

در احساس حجم (شدت) دامنه نوسانات منعکس شده است. دامنه نوسانات، بزرگترین انحراف جسم صدادار از حالت تعادل یا سکون است.هر چه دامنه ارتعاش بیشتر باشد، صدا قوی تر است و برعکس، هر چه دامنه کوچکتر باشد، صدا ضعیف تر است.

قدرت و حجم صدا مفاهیمی معادل نیستند. قدرت صدا یک فرآیند فیزیکی را مشخص می کند، صرف نظر از اینکه شنونده آن را درک می کند یا خیر. جلد - کیفیت صدای درک شده

برای اندازه گیری شدت صدا، ابزار خاصی وجود دارد که اندازه گیری آن را بر حسب واحد انرژی ممکن می سازد. واحدهای اندازه گیری حجم صدا دسی بل هستند.

در احساس گام صدا فرکانس ارتعاش موج صوتی (و در نتیجه، طول موج آن) منعکس می شود. زیر و بمی صدا بر حسب هرتز اندازه گیری می شود

در احساس تن صدا صدا توسط شکل موج صوتی منعکس می شود. در ساده ترین حالت، شکل ارتعاش صدا با یک موج سینوسی مطابقت دارد. به چنین صداهایی "ساده" (چنگال تنظیم) می گویند. صداهای اطراف ما از عناصر صوتی مختلفی تشکیل شده اند، بنابراین شکل صدای آنها، به عنوان یک قاعده، با موج سینوسی مطابقت ندارد. اما با این وجود، صداهای موسیقی از ارتعاشات صوتی ناشی می شوند که شکل یک توالی تناوبی دقیق دارند و در نویز برعکس است.

بنابراین، مرسوم است که صدای دلپذیر را برجسته کنید - همخوانیو صدای ناخوشایند - ناهماهنگی

مدت زمان صدا و روابط زمانی بین صداهای فردی به شکل یکی یا دیگری منعکس می شود مدت زماناحساسات شنوایی

حس شنوایی صدا را به منبع آن مرتبط می کند، صدا در یک محیط خاص، به عنوان مثال. محل صدا را تعیین می کند.

حس شنوایی نقش ثانویه ای در تست حسی محصولات دارد. آنها می توانند حس لامسه و همچنین طعم و بوی را تقویت کنند، به عنوان مثال، هنگام ارزیابی خیار شور و کنسرو، کلم ترش، سیب تازه، کراکر و محصولات بره و غیره.

در فرآیند تست ارگانولپتیکی محصولات، هنگام گاز گرفتن نمونه ها، طعم دهنده همراه با حس لامسه، معمولاً خش خش های مختلفی را درک می کند، اما صداها را درک نمی کند.

اخیراً به 5 حواس شناخته شده (بینایی، بویایی، لامسه، چشایی و شنوایی) نوع ششم به نام اضافه شده است. حرکت حرکتی

کیستزیا(یا kinesthesis از کلمه یونانی kineo به معنی حرکت دادن) عبارت است از ادراک وضعیت یک عضو بدن و حرکت، یعنی وضعیت، وضعیت و حرکت در فضای اندام فوقانی و تحتانی و سایر قسمت های متحرک بدن. بدن (انگشتان، مچ دست، سر، بالاتنه، ستون فقرات).

حس حرکتی حداقل دو منبع تحریک مکانیکی دارد - حرکات مفاصل و حرکات ماهیچه ها و تاندون ها.

این حساسیت به فشار و جابجایی گیرنده های خاص در عضلات و مفاصل است. این احساس در فعالیت های ارزیابی توسط متخصصان نانوایی و پنیرسازی استفاده می شود.

موضوع 3: "روش های تجزیه و تحلیل مزه"

1. اطلاعات عمومی

روش های تجزیه و تحلیل طعم به 2 گروه تقسیم می شوند:

1 - بسته به وظیفه تجزیه و تحلیل مزه؛

2- بسته به آمادگی و صلاحیت چشنده.

1. بسته به وظیفه برای تجزیه و تحلیل طعم از موارد زیر استفاده می شود:

روشهای مقبولیت و ترجیح (ترجیح، مطلوبیت، رضایت)؛

روش های تمایز (مقایسه، تفاوت)؛

روشهای توصیفی

روش های مقبولیت و ترجیح در مواقعی استفاده می شود که نیاز به دانستن نظرات مصرف کنندگان در مورد کیفیت محصولات باشد، بنابراین معمولاً تعداد زیادی از مصرف کنندگان در چشیدن مزه ها دخالت دارند.

روش های تبعیض آمیز در مواقعی استفاده می شود که مشخص شود آیا بین نمونه های ارزیابی شده تفاوت وجود دارد یا خیر. روش های تمایز نیز به طور گسترده ای برای آزمایش توانایی های حسی چشندگان استفاده می شود. روش‌های متمایز شامل روش‌های مقایسه زوجی، مثلثی (مثلثی)، "دو-تریو" و برخی دیگر است.

استفاده از روش های توصیفی می توانید پارامترهای تعیین کننده خواص محصول را خلاصه کنید، شدت این خواص را در نظر بگیرید، و در برخی موارد، ترتیب تجلی خصوصیات اجزای فردی محصول را در نظر بگیرید، به عنوان مثال. ساخت پروفایل های دارایی (به عنوان مثال، پروفایل های طعم، بو، قوام محصول). استفاده از روش های توصیفی مستلزم مشارکت تیم های متخصص و آموزش دیده است. در روش شناسی آنالیز ارگانولپتیک، روش های توصیفی مهم ترین هستند. روش های توصیفی به طور گسترده در تجزیه و تحلیل پروفایل و سیستم های امتیازدهی برای ارزیابی کیفیت محصولات استفاده می شود.

2. بسته به میزان آمادگی و صلاحیت چشندگان روش های ارگانولپتیک را می توان به دو دسته تقسیم کرد مصرف كننده ، که بر اساس مقیاس مطلوبیت و تحلیلی ، بر اساس مقیاس های شدت یک محرک خاص.

رتبه بندی مصرف کننده ساده، در دسترس و اغلب یک هدف را دنبال می کند:

تعیین کنید که آیا محصول را دوست دارید یا دوست ندارید. کمیسیون ارزیابی باید حداقل 20 نفر و ترجیحاً 30-40 نفر باشد.

هنگام انجام ارزیابی مصرف کننده، چشنده ها می توانند از ساده ترین روش تک آزمایشی، مقایسه نمونه در حال ارزیابی از حافظه استفاده کنند، یا از روش ارزیابی نمونه کنترل پیشرفته تری بر اساس مقایسه غذا یا محصول طعم دهنده با نمونه کنترل استفاده کنند.

اغلب در ارزیابی مصرف کننده، سیستم ترجیح و مقبولیت با استفاده از مقیاس استفاده می شود مطلوبیت، این امکان را فراهم می کند تا نه تنها بهترین نمونه، بلکه میزان مطلوبیت آن را نیز بسته به هر عاملی شناسایی کنید: تغییر در دستور غذا، شرایط و دوره های نگهداری، شرایط فنی و غیره. درصد نامطلوب بودن به عنوان نسبت رتبه‌بندی‌های نامطلوب برای هر نمونه به تعداد کل رتبه‌بندی‌ها محاسبه می‌شود.

روش ترجیحی مبتنی بر تعیین درجه ترجیح برای یک یا چند نمونه انتخاب شده از تعدادی از نمونه هایی است که برای ارزیابی با استفاده از مقیاس لذت جویانه ارائه شده اند. مقیاس لذت میزان مقبولیت و ترجیح را در محدوده "پسندیدن - دوست نداشتن" نشان می دهد.

مطلوبیت مصرف کننده یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت است، اما نگرش مصرف کننده نسبت به یک محصول به عوامل زیادی بستگی دارد، هم ذهنی (عادت، تعصب و غیره) و هم عینی (اقتصادی، تبلیغات).

روش های تحلیلی برای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکآ. آنها بر اساس ارزیابی کمی از شاخص های کیفیت هستند و به فرد اجازه می دهند تا بین ویژگی های فردی ارتباط برقرار کند. روش‌های تحلیلی شامل روش‌های مقایسه زوجی، زبانه‌ای (مثلثی)، دو سه‌گانه، رتبه‌بندی، نمایه، روش شاخص رقت، روش نقطه‌ای و غیره است.

کمیته مزه باید متشکل از 5 تا 9 نفر با دانش تخصصی، مهارت و حساسیت ثابت باشد.

روش های تبعیض آمیز . از میان روش های تحلیلی می توان گروه هایی از آزمون های تشخیص کمی و کیفی را تشخیص داد.

روش‌های تفاوت کیفی به این سؤال پاسخ می‌دهند که آیا بین نمونه‌های ارزیابی شده در یکی از شاخص‌ها (طعم، بو، قوام، ظاهر) تفاوت وجود دارد یا تصور کلی از کیفیت وجود دارد، اما به این سؤال پاسخ نمی‌دهند که تفاوت بین آن‌ها چیست. نمونه ها.

روشهای تشخیص کیفی

1. روش مقایسه زوجی. آزمایشگر 6-8 جفت نمونه کدگذاری شده را ارزیابی می کند. به صورت جفت، دو نمونه که تفاوت کمی با یکدیگر دارند، مونتاژ می شوند. در همه جفت ها، نمونه های یکسانی ارائه می شود، اما در یک توالی دلخواه، به عنوان مثال AB، BA، BA، AB و غیره. ارزیاب در هر جفت نمونه ای را با درجه بیان بالاتری از صفت تعیین می کند.

2. روش های مثلثی (مثلثی) و "دو سه گانه". برای تعیین تفاوت های ظریف استفاده می شود.

در روش مثلثی، سه نمونه با هم مقایسه می شوند. که دو تای آنها یکسان هستند نمونه ها کدگذاری شده و در بلوک ها مونتاژ می شوند. به عنوان مثال، طبق طرح زیر: BAB، AAB، ABA، ABB، BAA، BBA، BAB. به ارزیاب 3-7 بلوک سه گانه پیشنهاد می شود که در آنها لازم است بلوک های یکسان شناسایی شوند. در هفت نمونه سه گانه، بیش از دو خطای مزه مجاز نیست.

3. روش دو از پنج به دو نمونه A و سه نمونه B (یا برعکس) با تفاوت های جزئی نیاز دارد. نمونه‌ها در بلوک‌های پنج تایی مونتاژ می‌شوند، کدگذاری شده و به طعم‌دهنده ارائه می‌شوند، به عنوان مثال طبق طرح ABBAB، BBAAB، ABABB، AABAB، ABABA، BABAA.

وظیفه این است که نمونه ها را در هر بلوک متمایز کنیم و آنها را به دو گروه تقسیم کنیم: با شدت کمتر و شدت بیان یک ویژگی خاص.

4. روش محرک منفرد (روش "A-not-A".). این شامل این واقعیت است که پس از آشنایی اولیه با نمونه استاندارد (A) و نمونه های محصولاتی که با آن متفاوت هستند (نه A)، طعم دهنده آنها را در یک سری از نمونه های کدگذاری شده شناسایی می کند.

5. روش استاندارد چندگانه . این شامل انتخاب از یک سری معین، نمونه ای است که به طور قابل توجهی با نمونه های استاندارد متفاوت است، که محصول را به چندین شکل نشان می دهد.

6. روش رتبه بندی. هنگام استفاده از این روش، از چشنده خواسته می شود تا نمونه های کدگذاری شده ارسال شده را به صورت تصادفی به ترتیب افزایش یا کاهش شدت مشخصه ارزیابی شده ترتیب دهد. این روش را می توان در هنگام ارزیابی کیفیت محصولات و همچنین هنگام آزمایش حساسیت بصری طعم دهنده ها استفاده کرد.

روش های کمی تبعیض آمیز. آنها به شما این امکان را می دهند که شدت یک ویژگی خاص را کمی کنید. این گروه شامل شاخص رقیق سازی و روش های امتیازدهی است.

1. روش شاخص رقت. این برای تعیین شدت بو، طعم و رنگ یک محصول بر اساس حداکثر مقدار رقت طراحی شده است.

2. روش های توصیفی بر اساس توصیف شفاهی خواص ارگانولپتیکی محصول.

روش های توصیفی تحلیلی شامل روش نیمرخ و سیستم امتیازدهی است.

روش نقطه ای برای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک متمایز انجام شده توسط چشندگان بسیار ماهر استفاده می شود. این به شما امکان می دهد سطوح کیفیت جزئی (برای شاخص های فردی) و کلی (برای مجموعه ای از شاخص ها) را تنظیم کنید. نتایج ارزیابی در قالب نقاطی در مقیاس معمولی با دنباله‌ای رو به افزایش از اعداد بیان می‌شود که هر کدام با شدت خاصی از یک شاخص کیفیت خاص مطابقت دارد.

در عمل داخلی تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک، اصول مختلفی برای ساخت مقیاس های امتیازدهی شناخته شده است. مقیاس های 3، 5، 7، 9، 10، 13، 30 و 100 نقطه ای برای آنالیز ارگانولپتیکی محصولات غذایی وجود دارد.

مبحث شماره 1 آنالیز حسی (ارگانولپتیک).

مشخصات کلی آنالیز ارگانولپتیک و هدف آن

ارگانولپتیک علمی است که به بررسی خواص مواد غذایی در اشکال صنعتی و مواد تشکیل دهنده آنها می پردازد که باعث واکنش حسی انسان می شود.

ارگانولکتیک علم خواص حسی مواد و مواد تشکیل دهنده و اندازه گیری آنها با استفاده از اندام های حسی انسان، اشیاء بیولوژیکی و سیستم های مصنوعی است.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک کیفی و کمی وجود دارد. تجزیه و تحلیل کیفی یک شی برای توصیف تجلی ویژگی های آن بدون ارزیابی کمی آنها استفاده می شود. تجزیه و تحلیل کمی برای تعیین کمیت قدرت بیان خصوصیات در نظر گرفته شده است و بر اساس ویژگی های کمی یک فرد است؛ این فقط توسط متخصصان انجام می شود. هدف اصلی تجزیه و تحلیل کمی بررسی انطباق محصول با مقررات فنی، تعیین سطح کیفیت محصول، تعیین ایمنی و آسیب محصول است.

طبقه بندی انواع آنالیز ارگانولپتیک و ویژگی های آنها

انواع اصلی تجزیه و تحلیل با ترکیبی از حواس (بینایی، شنوایی، چشایی، بویایی، لامسه، شهود) تعیین می شود. انواع زیر از تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک متمایز می شود: بصری، بویایی، چشایی، لمسی.

روش بصری در مرحله اول تجزیه و تحلیل به عنوان یک روش کنترل غیر مخرب استفاده می شود، این روش حساس ترین روش است و برای مشخص کردن اشکال، اندازه ها و غیره استفاده می شود.

ویژگی های کمی تجزیه و تحلیل طعم عبارتند از آستانه حس، آستانه تشخیص، آستانه تمایز و آستانه اشباع. شدت طعم در نقاط، ماندگاری طعم بیان می شود. سازگاری زمانی است که در طی آن حساسیت طعم شروع به کاهش می کند.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک لمسی

لمس - درک بافت، شکل، اندازه، جرم، قوام، فشار، دما. 3 نوع گیرنده لمسی وجود دارد:

1) به لمس واکنش نشان می دهد - تغییر شکل ناپایدار.

2) به فشار - تغییر شکل استاتیک واکنش نشان می دهد.

3) به لرزش واکنش نشان دهید - تغییر شکل ضربانی.

بافت- ساختار کلان جسم (سخت، فیبری، چسبنده، شکننده، شکننده، همگن، ناهمگن، زبر و غیره).

قابلیت ارتجاعی- یک ویژگی بافت که با سرعت و درجه بازیابی ابعاد اصلی پس از تغییر شکل تعیین می شود.

پلاستیک- توانایی حفظ تغییر شکل بدون تخریب پس از توقف ضربه.

تردی- توانایی فروپاشی در هنگام تغییر شکل.

ثبات- مجموعه ای از خواص بافت که ویژگی های رئولوژیکی آن را مشخص می کند، مایع، جامد، گاز. بافت شامل ویژگی های مکانیکی (مرتبط با نیرو)، ویژگی های هندسی، مشخص کننده ساختار کلان است.

سازمان تحقیقات حسی

برای به دست آوردن تاثیر بهینه از استفاده از روش های ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت کالا، نیاز به چشندگان واجد شرایط است؛ ارزیابی شایستگی حرفه ای چشندگان بر اساس ویژگی های کار انجام می شود. حساسیت حسی به دو دسته تقسیم می شود 4 گروه: حساس، متوسط، رضایت بخش، کم. برای کار به عنوان چشنده، افراد با حساسیت رضایت بخش یا بالاتر انتخاب می شوند.

انتخاب حرفه ای طعم دهنده ها سیستمی از اقدامات است که با هدف شناسایی ویژگی های فردی، شخصی و بین فردی یک فرد برای فعالیت های موفق او انجام می شود.

ارزیابی در 3 مرحله:

1) آزمایشات بالینی.

2) ارزیابی حساسیت حسی.

3) تست های روانشناسی.

هنگام آزمایش کوررنگی چشایی، به آزمودنی نمونه‌هایی از طعم‌های اصلی (محلول مدلی با محتوای به اندازه کافی بالا از موادی که او باید تشخیص دهد) ارائه می‌شود.

برای آزمایش توانایی بویایی از محلول های زیر استفاده می شود:

حساسیت حسی حواس و بویایی برای تشخیص و تمایز آزمایش می شود. برای تعیین حساسیت تشخیص، راه حل های زیر استفاده می شود:

برای تعیین حساسیت بویایی از موارد زیر استفاده می شود:

برای تعیین حساسیت طعمی متمایز و تشخیص، از غلظت های مختلف این یا مواد دیگر استفاده می شود و درجه بندی نیز در مقیاس 4 درجه ای انجام می شود.

تشکیل گروه های چشنده شامل 4 مرحله:انتخاب، آمادگی نظری، آموزش، آزمون. برای ارزیابی کار مزه‌کنندگان، از شاخص تکرارپذیری استفاده می‌شود؛ این شاخص یک مقدار آماری از صحت ارزیابی در هنگام تجزیه و تحلیل و استفاده از مقیاس‌های نقطه‌ای را نشان می‌دهد و میانگین انحراف نتایج ارزیابی را در آزمایش‌های مکرر همان محصولات بیان می‌کند.

آگاهی حرفه ای چشنده باید شامل دانش مرتبط کارشناس کالا، فناوری تولید، ذخیره سازی محصولات و همچنین آگاهی از عوامل موثر بر تحقیقات حسی، روش های توسعه توانایی های حسی، کاربرد آنها و آگاهی از امکانات سرکوب عوامل ذهنی باشد. . آموزش افراد منتخب شامل آموزش تئوری و بخش عملی است. چشندگان منتخب، آموزش دیده و آموزش دیده باید به طور منظم تحت بررسی قرار گیرند تا از قابلیت اطمینان نتایج اطمینان حاصل شود.

از برگزیدگان کمیسیون های چشایی تشکیل می شود که می تواند تولیدی یا پژوهشی باشد. تأسیسات تولیدی یک محصول بی کیفیت را شناسایی و رد می کند و همچنین علل وقوع آن را مشخص می کند و برای از بین بردن علل آن اقداماتی انجام می دهد (چشنده ها باید دارای حساسیت متوسط سطح 2 باشند). کمیسیون های تحقیقاتی رابطه بین شاخص های کیفیت فردی را تعیین می کنند، روش های تجزیه و تحلیل را بهبود می بخشند و سایر مشکلات علمی را حل می کنند (سطح حساسیت حداقل 3). به عنوان یک قاعده، کمیسیون متشکل از 5-9 نفر به ریاست یک رئیس است. هنگام کار با کمیسیون، مزه‌کنندگان باید با دستورالعمل‌هایی که برای یک مورد خاص تهیه شده است، شامل جدول ارزیابی، توصیف شفاهی هر سطح از کیفیت محصول و تکنیک تجزیه و تحلیل هدایت شوند. هر چشنده محصولات را به صورت جداگانه در یک آزمایشگاه مجهز ارزیابی می کند، نتایج کار در برگه های چشایی وارد می شود و نتایج کار گروه در یک پروتکل برای پردازش برگه های چشایی خلاصه می شود. نتایج کار کمیسیون چشایی با امتیاز به عنوان مقدار میانگین حسابی اختصاص داده شده به هر نمونه بیان می شود. تکرارپذیری نتایج آزمایش با تکرارپذیری و مقایسه مشخص می شود.

تکرارپذیری- بیان کمی از بزرگی خطاهای تصادفی کمیسیون مزه، زمانی که ترکیب یکسانی دارد، در شرایط آزمایش یکسان، و در همان روز نتایج متفاوتی برای ارزیابی نمونه محصول مشابه دریافت می کند.

قابلیت مقایسه- بیان کمی از بزرگی خطاهای تصادفی که زمانی ایجاد می شوند که کمیسیون های مختلف نتایج متفاوتی را برای یک نمونه در شرایط آزمایش مشابه به دست آورند.

روش های تحلیل حسی

1) اولویت ها- مبتنی بر یک نتیجه گیری منطقی است و برای ارزیابی مصرف کننده از کالاها استفاده می شود، در این حالت پاسخ دهنده به این سوال پاسخ می دهد که آیا محصول ارائه شده را دوست دارد یا نه. این روش از یک مقیاس استفاده می کند: خیلی دوستش دارم، دوستش دارم، خیلی دوستش ندارم، خیلی دوستش ندارم. برای به دست آوردن پاسخ های دقیق تر از پرسشنامه استفاده می شود. این روش ها توسط متخصصان و همچنین افراد غیرحرفه ای استفاده می شود.

2) روش های مقایسه، به ما اجازه می دهد تا تفاوت بین چندین نمونه و همچنین اندازه و جهت این تفاوت ها را تعیین کنیم. روش ها می توانند متقارن یا نامتقارن (تعداد مختلف واحد نمونه) باشند.

3) روش مقایسه زوجی، این است که به آزمودنی ها دو نمونه داده می شود. باید تفاوت بین آنها مشخص شود یا اینکه کدام آزمایش شدیدتر و ارجح تر است. روش ساده است و به تعداد زیادی نمونه نیاز ندارد.

4) روش مقایسه مثلثی، سه نمونه در اختیار چشنده قرار می گیرد که شامل دو نمونه یکسان و یک نمونه متفاوت می باشد.

5) روش دو جفت، دو نمونه ناشناخته و استاندارد در اختیار چشنده قرار می گیرد؛ لازم است نمونه ای مطابق با استاندارد انتخاب شود.

6) روش تتراید، از چهار نمونه استفاده می کند که به صورت جفت از نظر خواص ارگونولپتیک کمی با هم تفاوت دارند، باید بهترین نمونه را انتخاب کنید.

7) روش چیدمان، وجود سه یا چند نمونه را پیش‌فرض می‌گیرد و آزمایش‌کننده باید نمونه‌های سرو شده را به‌طور تصادفی به ترتیب افزایش شدت یا کاهش هر خاصیت ترتیب دهد (هنگام مطالعه تأثیر تغییر دستور غذا بر برخی شاخص‌های کیفیت محصول).

8) روش رقیق سازیمحصول مایع تحت یک سری رقت‌ها قرار می‌گیرد تا زمانی که غلظتی به دست آید که ویژگی‌های مورد مطالعه از نظر ارگونولپتیکی تشخیص داده نشود و شدت ویژگی‌ها با تعداد رقت‌ها ارزیابی شود. هنگام مطالعه عملکرد محصولات متراکم با استفاده از این روش، می توان از استخراج استفاده کرد.

9) روش های امتیازدهینتایج ارزیابی محصول بر حسب اعداد بی بعد به نام نقاط بیان می شود که مجموع آنها در محدوده معینی یک مقیاس نقطه ای را تشکیل می دهد. چهار نوع مقیاس وجود دارد: اسمی، ترتیبی، فاصله ای، عقلی.

10) روش پروفایلهر یک از خواص ارگانولپتیکی با توجه به کیفیت شدت و ترتیب شناسایی توسط چشنده ها ارزیابی می شود. مشخصات طعم آبجو به شرح زیر ارزیابی می شود: عطر: رازک، میوه، مخمر، ترش، مالت، رزین، اسید فینیل استیک. مواد خوب: شور، شیرین، ترش، میوه ای، تلخ، مخمر، مالت، اسید فینیل استیک، قابض.

قانون بوگر-لامبرت-بیر

قانون بوگر-لامبر-بیر: چگالی نوری یک محلول با غلظت ماده جاذب نور، ضخامت لایه محلول و ضریب جذب نور مولی نسبت مستقیم دارد.

E یک مقدار ثابت برای یک ماده خاص است که به غلظت و شدت شار نور ورودی بستگی ندارد، بلکه به طول موج بستگی دارد. وابستگی گرافیکی چگالی نوری A یک محلول به طول موج نور را طیف جذب می گویند.

چگالی نوری محلول با استفاده از فوتوالکترورنگ سنج (PEC) اندازه گیری می شود. و اسپکتروفتومترها

اصل عملکرد FEC این است که شار نوری که از داخل کووت با محلول عبور می کند به فتوسل برخورد می کند که انرژی نور را به انرژی الکتریکی اندازه گیری شده توسط یک میکرو آمپرمتر تبدیل می کند.

نمودار FEC تک پرتو:

عملکرد FEC: دیافراگم به گونه ای تنظیم می شود که سوزن میکرو آمپرمتر در کل مقیاس به تقسیم 100 منحرف شود (کووت با یک حلال خالص). بدون تغییر دهانه دیافراگم، یک کووت با محلول رنگی آنالیز شده قرار می گیرد، در حالی که سوزن میکرو آمپرمتر عبور نور (T, %) را نشان می دهد که به چگالی نوری منتقل می شود.

A=-log T T=I t /I o

برای اندازه گیری جذب نور، طول موجی را انتخاب کنید که در آن حداقل حد تشخیص ممکن است.

FEC ها مجهز به یک کاست مخصوص با فیلترهای نور هستند؛ فیلتر نوری مورد استفاده باید پرتوهایی با طولی را منتقل کند که توسط محلول آنالیز شده جذب شوند.

چگالی نوری A آنالیت را می توان به صورت متوالی با استفاده از تمام فیلترها و انتخاب فیلتری با بالاترین چگالی نوری اندازه گیری کرد.

وظایف تحلیلیبا روش های فتومتریک حل شد:

1) تعیین بر اساس جذب نور خود مواد (تعیین کافئین در چای).

2) تعیین مرتبط با تشکیل محصولات با رنگ شدید هنگام افزودن یک معرف بی رنگ به محلول بی رنگ ماده در حال تعیین (تعیین پروتئین ها، نیتریت ها).

3) تعیین بر اساس اندازه گیری شدت رنگ بیش از حد یک معرف رنگی (تعیین قندها توسط دی کرومات پتاسیم اضافی).

نمودار اسپکتروفتومتر:

اسپکتروفتومتریبر اساس همان قوانین جذب نور مانند فوتوالکتروکلارومتری است. توانایی اندازه گیری چگالی نوری نورهای مرئی و نزدیک نور UV و IR. نتایج دقیق زمانی به دست می‌آید که چگالی نوری تقریباً برابر با 0.4 باشد و اگر OD 0.8 یا بیشتر باشد، از کووت‌هایی با طول کوتاه‌تر و اگر OD 0.1 باشد، از کووت‌هایی با طول بیشتر استفاده می‌شود.

مبانی طیف سنجی

روش طیف سنجی روشی مبتنی بر برهمکنش ماده با تابش الکترومغناطیسی است.

تابش الکترومغناطیسی نوعی انرژی است که در خلاء با سرعت 300000 کیلومتر بر ثانیه حرکت می کند و می تواند به صورت نور، حرارت، اشعه ماوراء بنفش، امواج میکرو، امواج رادیویی، گاما و اشعه ایکس ظاهر شود.

خواص تابش الکترومغناطیسی بر اساس تئوری های ماهیت موجی و جسمی آن تشریح شده است.

برای توصیف پدیده های جذب و رد تابش الکترومغناطیسی، لازم است از ایده هایی در مورد ماهیت جسمی آن استفاده شود. در این مورد، تابش به شکل جریانی از ذرات منفرد - فاتون ها نشان داده می شود. انرژی چنین ذره ای مطابق با فرکانس تابش است.

اتمیزرها

ساده ترین راه برای تبدیل نمونه به حالت اتمی از طریق شعله است. پس از آن، برای بهبود حساسیت تعیین، یک روش الکترومتری اتمیزه کردن پیشنهاد شد - کوره های گرافیت.

با روش اتمیزه کردن شعله، محلول نمونه به صورت قطرات کوچک به داخل شعله پاشیده می شود؛ مخلوط قابل احتراق برای پشتیبانی از شعله از یک گاز قابل احتراق و یک گاز اکسید کننده تشکیل شده است.

اکسید کننده می تواند به طور همزمان به عنوان گاز اتمیزه کننده عمل کند یا به طور جداگانه به مشعل عرضه شود (گاز کمکی)؛ برای تعیین بیشتر عناصر، از مخلوط آتیلن-هوا استفاده می شود. تبخیراجزای نمونه، آنها تفکیکبرای آزاد کردن اتم ها، برانگیختگیاتم ها تحت تأثیر تابش خارجی، یونیزاسیوناتم ها همین فرآیندها در انواع دیگر اتمیزرها نیز اتفاق می افتد.

روش الکتروترمالاتمیزاسیون - با استفاده از لوله های گرافیکی گرم شده توسط جریان الکتریکی (کووت های گرافیتی). طول لوله 30-50 میلی متر است، قطر داخلی حدود 10 میلی متر است.

دبی نمونه تقریباً 10 میکرولیتر به داخل کووت وارد شده و با اعمال ولتاژ از طریق کنتاکت های فلزی (تا 3000 درجه کلوین)، با افزایش برنامه ریزی شده دما به 100-110 درجه سانتیگراد، محلول نمونه، طبق یک برنامه دمایی ویژه گرم می شود. ابتدا در یک اتمسفر محافظ گاز خنثی (ارگون) خشک می شود، سپس نمونه خاکستر می شود و در طی فرآیند خاکستر شدن، دما را به 500-700 درجه می رساند، اجزای فرار حذف می شوند، سپس دما به 2-3 هزار کلوین افزایش می یابد، در حالی که فرآیندهای تجزیه، برانگیختگی و غیره که در بالا توضیح داده شد رخ می دهد.

تک رنگ

نقش تک رنگ در AAS. این شامل قطع خطوط انتشار اضافی یک لامپ کاتدی توخالی، نوارهای مولکولی و تشعشعات خارجی خارجی است. به دلیل پهنای باند عبور طیفی، استفاده از فیلترهای نور در AAS امکان پذیر نیست. به طور معمول، برای تک رنگ در AAS، از توری های پراش حاوی حداکثر 3 هزار خط در میلی متر استفاده می شود و از فتومولتیپلایرها به عنوان گیرنده تابش استفاده می شود.

یک فاتون به کاتد برخورد می کند و یک الکترون را از آن بیرون می زند؛ جریان الکتریکی در فضای خلاء بین کاتد و آند ایجاد می شود. الکترونی که از کاتد پرتاب می شود، داینودهای نزدیک به خود را بمباران می کند و چندین الکترون ثانویه را از آن خارج می کند که به نوبه خود داینود بعدی را بمباران می کند. در نتیجه، تعداد الکترون های شکسته شده مانند بهمن افزایش می یابد.

تجزیه و تحلیل کمی با توجه به قانون بوگر-لامبرت-بیر.

استفاده عملی:روش AAS می تواند تا 70 فلز را تعیین کند؛ غیر فلزات، به عنوان یک قاعده، نمی توانند مستقیماً تعیین شوند؛ روش هایی برای تعیین غیرمستقیم غیر فلزات وجود دارد؛ روش AAS می تواند هم مقدار کمی و هم محتوای نسبتاً زیاد را تعیین کند.

معایب AAS:روش تجزیه و تحلیل تک عنصری (نیاز به یک لامپ کاتد توخالی جدید دارد)، یک درام با لامپ برای تعیین سریعتر نصب شده است.

آنالیز کمی

آنالیز کمی.ویژگی خاص روش RPA وجود اثرات ماتریسی قوی است. علاوه بر اینکه تحریک مستقیم اتم های عنصر توسط تابش اشعه ایکس اولیه تعیین می شود، تعدادی پدیده دیگر نیز قابل مشاهده است. برهمکنش تابش با ماده: برانگیختگی اتم های عنصری که تحت تأثیر تابش ثانویه از اتم های عناصر ماتریس تعیین می شود. جذب تابش اولیه توسط عناصر ماتریس - شدت تابش هیجان انگیز کاهش می یابد و سیگنال تحلیلی کاهش می یابد. جذب تابش ثانویه توسط اتم های ماتریس 9 دست کم گرفتن سیگنال تحلیلی). روش های تصحیح اثرات ماتریس:

1) از یک استاندارد نمونه خارجی استفاده کنید که تا حد امکان با نمونه مورد تجزیه و تحلیل مطابقت داشته باشد. در این مورد، اثرات ماتریس بر نرخ شمارش به طور مساوی برای نمونه و استاندارد تأثیر می گذارد.

2) آماده سازی نمونه ویژه - نمونه را می توان تا حد زیادی با یک ماده با جذب ضعیف، ساکارز یا سلولز رقیق کرد، تأثیر اثرات ماتریکس به شدت کاهش می یابد.

3) روش محاسبه - استفاده از مفاهیم نظری در مورد برهمکنش ماده با تابش اشعه ایکس.

استفاده عملی

استفاده عملی. روش XRF برای تعیین اجزای اصلی در تجزیه و تحلیل مواد در صنایع متالورژی، ساختمان، شیشه، سرامیک، سوخت، زمین شناسی و اخیراً برای تجزیه و تحلیل اشیاء محیطی در پزشکی و اهداف تحقیقات علمی استفاده می شود. روش RPA می تواند 83 عنصر از فلوئور تا اورانیوم را تعیین کند. نمونه های جامد - پودری، شیشه ای، فلزی را تجزیه و تحلیل کنید.

پودرها برای اطمینان از تکرارپذیری باید اندازه دانه کمتر از 30 میکرومتر داشته باشند و از قبل به صورت قرص بدون پرکننده یا مخلوط با خمیر یا گرافیت فشرده شوند. برای همگن سازی نمونه از ذوب استفاده می شود که با سدیم یا لیتیوم ذوب شده و به یک جرم شیشه ای تبدیل می شود. نمونه های فلزی همانطور که هست آنالیز می شوند.

مزیت اصلی روش RPA امکان آزمایش غیر مخرب است؛ این روش برای تجزیه و تحلیل لایه نزدیک به سطح مواد و آثار هنری راحت است. طیف‌سنج‌های نمونه اولیه در دسترس هستند که می‌توانند به راحتی به جسم مورد تجزیه و تحلیل منتقل شوند.

منابع تشعشع

جامدات داغ به عنوان منبع تشعشع در منطقه IR استفاده می شود. برای چنین منابعی، توزیع شدت تابش در طول طول. امواج به دما بستگی دارند و توسط قانون پلانک توصیف می شوند. این توزیع یکنواخت نیست و دارای حداکثر مشخصی است. برای ICS، لازم است تابش کوتاه مدت شدید در ناحیه مرئی قطع شود و طول موج بلندتر و تابش با شدت کمتر در ناحیه IR باقی بماند.

رایج ترین منابع تابش IR پین های Nerst هستند که از اکسیدهای ایتریم و زیرکونیوم و همچنین کوربید سیلیکون ساخته شده اند.

آنها با استفاده از جریان الکتریکی (800-1900 درجه سانتیگراد) تا دمای بالا گرم می شوند.

برای منطقه دور-IR، از منابع تشعشع ویژه استفاده می شود - لامپ های تخلیه جیوه با فشار بالا. در میدان نزدیک، می توانید از لامپ های رشته ای با رشته تنگستن استفاده کنید.

آماده سازی نمونه

آماده سازی نمونه در مقایسه با سایر روش های طیفی کار فشرده ای دارد. برای نمونه های گازی از تخلیه ویژه (ضخامت از میلی متر تا متر) استفاده می شود. اغلب، نمونه های مایع آنالیز می شوند و نه آب و نه الکل به عنوان حلال مناسب نیستند. از حلال های آلی تصفیه شده از آب استفاده می شود. حلال های زیر استفاده می شود: نوژول، استون، بنزن. برای اطمینان از اینکه حلال خودش را جذب می کند، تا حد امکان از کووت های نازک (تا 1 میلی متر) استفاده می شود.

اگر بتوان مواد را به صورت یک لایه نازک آماده کرد، نمونه های جامد مستقیماً آنالیز می شوند

نمونه پودر شده با نوژول مخلوط می شود تا مخلوطی همگن بین دو پنجره کووت قرار گیرد. پنجره ها روی یکدیگر فشرده می شوند و از شر حباب های هوا خلاص می شوند.

تک رنگ ها

در ICS، هم از منشورها و هم از توری های پراش می توان به عنوان تک رنگ استفاده کرد. بسته به محدوده طیفی مورد مطالعه، منشورهای ساخته شده از کوارتز، LiF، NaCl، KBr، CsI استفاده می شود. در حال حاضر تک رنگ گریتینگ غالب است. مزایای:

وضوح یکنواخت بالا،

مقاومت مکانیکی و شیمیایی،

طیف گسترده عملیاتی

آشکارسازها

ترموکوپل ها به عنوان آشکارساز استفاده می شوند. ترموکوپل انرژی اشعه مادون قرمز را به گرما و سپس به الکتریسیته تبدیل می کند. اختلاف پتانسیل حاصل به روش معمول ثبت می شود.

بالومتر بر اساس اصل دماسنج مقاومتی کار می کند. ماده کار یک فلز یا آلیاژ (پلاتین، نیکل و غیره) است، مقاومت الکتریکی با دما بسیار متفاوت است.

یک مشکل رایج در اندازه گیری شدت تابش IR وجود نویز حرارتی محیطی قابل توجه با یک سیگنال مفید کوچک است. بنابراین آشکارسازهای تشعشع IR تا حد امکان از محیط جدا می شوند.

دستگاه طیف سنج IR

به عنوان یک قاعده، یک طیف سنج IR طبق یک طرح 2 پرتو کار می کند: 2 جریان نور موازی از یک کووت با یک نمونه تجزیه و تحلیل شده و یک کووت مقایسه عبور می کند - این باعث کاهش خطاهای مربوط به پراکندگی، انعکاس و جذب نور، مواد کووت می شود. و حلال نور ساطع شده از منبع به 2 جریان تقسیم می شود: یکی از آنها از سلول اندازه گیری می گذرد و دومی از سلول مقایسه می گذرد. سپس هر دو جریان روی آینه ای می افتد که با فرکانس معینی می چرخد، این آینه به 4 بخش مساوی (هر کدام 90 بخش) تقسیم می شود که 2 تای آنها شفاف و 2 تای دیگر بازتابنده هستند. شارهای نور به طور متناوب روی تک رنگ ها می افتند (طبق طرح لیتروف). پرتو نور توسط آینه Littrow منعکس شده و دو بار از منشور عبور می کند. سپس با استفاده از سیستمی از آینه ها به سمت آشکارساز هدایت می شود. این طیف با چرخش آینه Littrow یا منشور اسکن می شود. یک ترموکوپل بسیار حساس به عنوان آشکارساز استفاده می شود. مدار الکتریکی تقویت کننده به گونه ای مونتاژ می شود که در همان شدت های شار نور اندازه گیری شده و شار مقایسه، جریان حاصل صفر باشد. هنگامی که نور در سلول مورد اندازه گیری جذب می شود، شدت شار نور مربوطه کاهش می یابد. این باعث می شود یک جریان الکتریکی در مدار ظاهر شود که موتور را به حرکت در می آورد. موتور گوه تضعیف کننده را به اندازه کافی در جریان نور مرجع حرکت می دهد تا دوباره شدت هر دو سیگنال برابر شود، بنابراین موقعیت گوه درجه جذب نور را مشخص می کند. در همان زمان، اطلاعات مربوط به موقعیت گوه به دستگاه ضبط ارائه می شود. داده های طول موج فعلی با موقعیت آینه Littrow تعیین می شود.

طیف سنج مادون قرمز با تبدیل فوریه (به تنهایی در امتحان استفاده نخواهد شد).

تحلیل کیفی

تجزیه و تحلیل کیفی برای حل انواع مختلف مسائل استفاده می شود. طیف IR به شخص اجازه می دهد تا ماهیت یک ماده را با مقایسه طیف تجربی یک ماده ناشناخته با طیف های موجود در کتابخانه طیفی تعیین کند. طیف IR به شما امکان می دهد بفهمید که آیا ساختار یک ماده با فرمول پیشنهادی مطابقت دارد یا خیر، و همچنین محتمل ترین مورد را از بین چندین ساختار انتخاب کنید. ما می توانیم ساختار ماده را حدس بزنیم. هنگام مطالعه ساختار مواد با استفاده از طیف‌سنجی IR، رعایت اصول اساسی زیر ضروری است:

1) برای ثبت طیف IR، باید از یک ماده خالص استفاده شود.

2) دانستن اطلاعات تکمیلی در مورد ماده (چه دسته از مواد و ...) ضروری است.

3) عدم وجود یک باند در یک محدوده فرکانس مشخص، شواهد قابل اعتمادی است مبنی بر اینکه قطعه ساختاری مربوطه در مولکول وجود ندارد. با این حال، وجود یک نوار هنوز نشان نمی دهد که مولکول حاوی این گروه است.

4) برای گروه مورد نظر، تمام باندهای طیفی مشخصه آن باید یافت شود

5) اول از همه، مطالعه باندها در مناطقی از طیف که تعداد کمی از آنها وجود دارد ضروری است.

6) تخصیص ساختار قابل اعتماد تنها زمانی امکان پذیر است که همه باندهای مشخصه شناسایی شده باشند و طیفی از یک ترکیب ساخته شده مشابه برای مقایسه وجود داشته باشد.

این روش بیشتر به صورت همزمان یا همراه با روش های دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.

آنالیز کمی

برای تجزیه و تحلیل کمی، منطقه mid-IR به اندازه UV یا قابل مشاهده نیست. شدت منابع تابش در اینجا کم است. حساسیت آشکارسازها کم است. این مشکل به دلیل ضخامت بسیار نازک کووت ها ایجاد می شود که بازتولید یا اندازه گیری آن دشوار است. سطح تابش پراکنده در ناحیه IR بسیار بیشتر از UV و قابل مشاهده است. کالیبراسیون دقیق با استفاده از نمونه های استاندارد و همچنین استفاده از تجهیزات مدرن، امکان غلبه بر این مشکلات را تا حدودی و استفاده از طیف سنجی IR برای تجزیه و تحلیل کمی فراهم می کند. با استفاده از این روش، هیدروکربن های معطر منفرد، گلوکز در سرم خون و آلاینده های هوا (CO، استون، اکسید اتیلن، کلروفرم) تعیین می شود. منطقه نزدیک به IR برای تجزیه و تحلیل IR اهمیت زیادی دارد. طیف سنجی مادون قرمز نزدیک می تواند به طور مستقیم عدد اکتان بنزین را تعیین کند.

میکروسکوپ نوری

میکروسکوپ یک ابزار نوری برای به دست آوردن تصاویر بزرگنمایی شده از اجسام است.

میکروسکوپ از دو سیستم تشکیل شده است: چشمی و عدسی. لنز نزدیک به نمونه (اپسیلون) قرار می گیرد. اولین تصویر بزرگ شده از شی (epsilon ') را ایجاد می کند. این تصویر 2 برابر یا بیشتر به چشم اپسیلون بیننده بزرگ‌نمایی می‌شود." یک تصویر اپسیلون """ روی شبکیه با زاویه قابل توجهی بزرگتر تشکیل می شود که بزرگنمایی بالای میکروسکوپ را تعیین می کند.

1677 میکروسکوپ اختراع شد، لیونهوک برای اولین بار ساده ترین موجودات را دید و به نمونه ای از آب از یک خندق نگاه کرد. میکروسکوپ های مدرن از سیستم های نوری پیچیده استفاده می کنند و همچنین شرایط خاصی را برای روشن کردن اجسام ایجاد می کنند. در نتیجه، چنین میکروسکوپی می تواند چندین هزار بار بزرگنمایی کند. N opt تقریباً برابر با 10*10*10 است.

اگر جسمی با نور سفید معمولی روشن شود، تصویر جسم واضح نخواهد بود. در یک سیستم لنز، پرتوهای نوری پرتوهای رنگ های مختلف منطبق نیستند، آنها مسیرهای مختلفی دارند، در نتیجه، تصویر برای هر طول موج جابجا می شود، زیرا سیستم نوری نور سفید را به یک طیف تجزیه می کند. در نتیجه جزئیات کوچک غیر قابل تشخیص می شوند.برای سازماندهی روشنایی تک رنگ در میکروسکوپ ها از لامپ های مخصوص و فیلترهای نوری استفاده می شود.نزدیک ترین چیز به نور تک رنگ با یک طول موج تابش برخی لیزرها است. حتی در مورد روشنایی تک رنگ، محدودیتی برای وضوح میکروسکوپ وجود دارد؛ این حد توسط ماهیت موجی نور تعیین می شود که خود را در پراش موج نور در لبه های عدسی های سیستم نوری نشان می دهد. .

طراحی. الف - نمای کلی الگوی پراش هنگام مشاهده دو جسم کوچک در فاصله زاویه ای کوچک. ب – حد تفکیک دو نقطه بر اساس ریلی.

در میکروسکوپ نوری، از مفاهیم محدود کردن زاویه تفکیک و قدرت تفکیک برای مشخص کردن قابلیت‌های بزرگنمایی میکروسکوپ واقعی استفاده می‌شود. زاویه محدود تفکیک زاویه ای است که در آن اولین قسمت تاریک الگوی پراش از مرکز نور دوم می گذرد، به ƛ جسم روشن کننده بستگی دارد و حداقل فاصله ای که توسط میکروسکوپ تشخیص داده می شود با فرمول تعیین می شود:

الف – عملیات عددی A≤1 به جنس و جنس لنز بستگی دارد.

وضوح یک میکروسکوپ متقابل حداکثر زاویه تفکیک است. قانون ریلی - حداکثر وضوح یک میکروسکوپ نوری نمی تواند بیش از نیمی از طول موج نوری باشد که جسم را روشن می کند.

میکروسکوپ الکترونی.

در دهه 1930 اختراع شد، به منظور افزایش وضوح، پیشنهاد شد از تابش فوتون (جریان الکترون) به جای تابش نور استفاده شود که طول موج آن با فرمول تعیین می شود:

ƛ=h/mv – طول موج De Broglie.

h – 6.624*10 -24 J*m

متر – 0.9*10 -27

v سرعت الکترون است.

حداکثر وضوح میکروسکوپ های الکترونی 1000 برابر بیشتر از میکروسکوپ های نوری است. برای به دست آوردن تصویر در میکروسکوپ، از جریانی از الکترون‌های گسیل شده از کاتد داغ استفاده می‌شود. الکترون ها با استفاده از میدان های الکترومغناطیسی خارجی کنترل می شوند. یک تصویر الکترونیکی توسط میدان های الکتریکی و مغناطیسی درست مانند تصویر نور توسط لنزهای نوری تشکیل می شود. وسیله ای برای تمرکز و پراکندگی پرتو الکترونی عدسی الکترونی نامیده می شود. از آنجایی که چشم نمی تواند مستقیماً پرتوهای الکترونی را درک کند، آنها به صفحه نمایشگرهای درخشان هدایت می شوند. اتم های منفرد دیده می شوند. پرکاربردترین میکروسکوپ روبشی (SEM). در چنین میکروسکوپی، یک پرتو نازک از الکترون ها با قطر 10 نانومتر نمونه را در امتداد خطوط افقی اسکن می کند و به طور همزمان سیگنالی مشابه عملکرد یک تلویزیون به نمایشگر ارسال می کند. منبع الکترون ها فلز (تنگستن) است که از آن، هنگام گرم شدن، الکترون ها ساطع می شوند - انتشارات ترمیونی. نیاز به کار در خلاء کامل، زیرا وجود گازها در داخل محفظه می تواند منجر به یونیزه شدن آن شود و نتایج را مخدوش کند. الکترون ها روی بعضی چیزها اثر مخرب دارند. این به شما امکان می دهد شبکه اتمی را ببینید و یک اتم را تشخیص دهید، اما وضوح آن برای دیدن ساختار اتمی یا وجود پیوندهای شیمیایی در مولکول کافی نیست. برای این منظور از میکروسکوپ های نوترونی استفاده می شود.

میکروسکوپ های نوترونی نوترون ها همراه با پروتون ها هستند، بخشی از هسته های اتم هستند و جرمی 2000 برابر بیشتر از الکترون ها دارند. وضوح 1000 برابر بیشتر از وضوح میکروسکوپ های الکترونی است. نقطه ضعف اصلی این است که نوترون ها را نمی توان توسط میدان های الکترومغناطیسی کنترل کرد، بنابراین ساخت آنها بسیار دشوار است.

میکروسکوپ نیروی اتمی

میکروسکوپ نیروی اتمی (1986)، شبیه به اصل عملکرد یک میکروسکوپ تونلی. استحکام پیوند اتم ها را اندازه گیری می کند. نزدیک شدن سوزن به این واقعیت منجر می شود که اتم های سوزن به طور فزاینده ای به سمت اتم های نمونه جذب می شوند، نیروی جاذبه افزایش می یابد تا زمانی که سوزن و سطح آنقدر نزدیک شوند که ابرهای الکترونی آنها شروع به دفع الکترواستاتیکی کنند. با رویکرد بیشتر، دافعه الکترواستاتیکی به طور تصاعدی نیروی جاذبه را تضعیف خواهد کرد. این نیروها در فاصله 0.2 نانومتر بین اتم ها متعادل می شوند. یک نوک الماس با شعاع انحنای کمتر از 10 نانومتر، که به صورت عمودی در انتهای یک صفحه افقی - کنسول نصب شده است، معمولاً به عنوان یک کاوشگر AFM استفاده می شود.

نوک سوزن اسکن نوک و کنسول کنسول کنتیلور نامیده می شود. هنگامی که نیروی وارد شده بین سطح و نوک تغییر می کند، کنسول خم می شود و این توسط یک سنسور (پرتو لیزر) ثبت می شود. پرتو لیزر بر روی یک فتودیود منعکس می شود و سپس خوانش ها به کامپیوتر منتقل می شود. مزیت آن توانایی مطالعه ساختار نمونه های رسانای الکتریکی و مواد غیر رسانای الکتریکی است.

انواع AFM:

1) میکروسکوپ نیروی مغناطیسی، یک نوک مغناطیسی به عنوان یک کاوشگر استفاده می شود. برهمکنش آن با سطح نمونه امکان ثبت ریز میدان های مغناطیسی و ارائه آنها را در قالب نقشه مغناطیسی فراهم می کند.

2) یک میکروسکوپ نیروی الکتریکی، نوک و نمونه به عنوان خازن در نظر گرفته شده و تغییر ظرفیت در طول سطح نمونه اندازه گیری می شود.

3) میکروسکوپ حرارتی روبشی. توزیع دما را روی سطح نمونه ثبت می کند، وضوح به 50 نانومتر می رسد.

4) میکروسکوپ اصطکاکی روبشی. کاوشگر در امتداد سطح خراشیده می شود و نقشه ای از نیروهای اصطکاک به جا می گذارد.

5) میکروسکوپ رزونانس مغناطیسی.

6) میکروسکوپ آکوستیک نیروی اتمی.

شماره 4 روشهای تحقیق فیزیکی.

روش های الکتروفیزیکی و حرارتی وجود دارد.

روش دو پروب

برای تعیین مقاومت نمونه‌های شکل هندسی منظم با سطح مقطع مشخص استفاده می‌شود، برای مثال: برای نظارت بر توزیع ρ (مقاومت) در طول شمش‌های مواد نیمه‌رسانا استفاده می‌شود. محدوده مقادیر اندازه گیری شده 10 -3 تا 10 4 اهم * سانتی متر است.

هنگام استفاده از روش دو پروب، کنتاکت‌های اهمی روی وجه‌های انتهایی نمونه ایجاد می‌شود که از آن‌ها جریان الکتریکی در طول نمونه عبور می‌کند؛ دو کنتاکت به شکل سوزن‌های پروب فلزی روی یکی از سطوح در امتداد جریان نصب می‌شود. خط، با داشتن سطح تماس کوچک با سطح، و اختلاف پتانسیل بین آنها اندازه گیری می شود. اگر نمونه همگن باشد، مقاومت آن با فرمول تعیین می شود:

S - فاصله بین پروب ها.

A سطح مقطع است.

I - قدرت فعلی.

جریان از طریق نمونه از یک منبع جریان ثابت تنظیم شده تامین می شود. قدرت جریان با یک میلی‌متر و اختلاف پتانسیل با یک ولت‌متر دیجیتال الکترونیکی با مقاومت ورودی بالا اندازه‌گیری می‌شود. شرط استفاده از روش دو پروب برای تعیین کمی پو تک بعدی بودن توزیع فضایی خطوط جریان هم پتانسیل است (وجود گرادیان مقاومت در سراسر نمونه و عدم رعایت دقیق ابعاد هندسی منجر به افزایش خطای اندازه گیری).

روش چهار پروب.

موسسه آموزشی غیر دولتی

اتحادیه مرکزی فدراسیون روسیه

دانشگاه همکاری مصرف کنندگان سیبری

موسسه کارآفرینی Transbaikal

اداره بازرگانی بازرگانی

تجزیه و تحلیل حسی غذا

محصولات

برنامه آموزشی

تخصص 080401.65 تحقیق و بررسی کالا

(مدت آموزش استاندارد 5 سال است)

این برنامه توسط دکتری، دانشیار گروه بازرگانی تجاری ZIP SibUPK مطابق با الزامات استاندارد آموزشی دولتی آموزش عالی حرفه ای و توصیه های موسسه آموزشی در این تخصص گردآوری شده است. 080401.65 تحقیقات کالایی و بررسی کالاها.

داور: دکتری، دانشیار گروه بازرگانی بازرگانی.

1. سازمانی و روشی

مبانی آموزش

1.1. هدف و اهداف رشته، جایگاه آن در فرآیند آموزشی

"تحلیل حسی محصولات غذایی" یکی از مراحل مطالعه مسائل مربوط به مبانی علم کالا است که امکان ارزیابی عینی تری از کیفیت کالاها را با استفاده از روش ارگانولپتیک فراهم می کند.

هدف این رشته به دست آوردن اطلاعات کلی در مورد علم ارگانولپتیک، ویژگی های آنالیز حسی به عنوان جزء کیفیت غذا، مطالعه اجزا و خواص حسی محصولات و توسعه روش های تجزیه و تحلیل چشایی است.

برای دستیابی به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است: تسلط بر مهارت های شناسایی محصولات غذایی، مطالعه روش های تحقیق در مورد محصولات غذایی، به کارگیری دانش کسب شده در عمل.

برای یک دانش آموز مهم است که بتواند سطح کیفیت محصولات غذایی را با استفاده از ساده ترین و در دسترس ترین روش ها تعیین کند و ویژگی های روش شناسی خبره را در تجزیه و تحلیل مزه مطالعه کند. این غیر قابل انکار است که یک تاجر در هر شرایطی نیاز به دانش عمیق از جنبه هایی از محصول دارد که در بازار مدرن ضروری است.

در نتیجه مطالعه این رشته، دانش آموز باید دانش قوانین ملی فدراسیون روسیه را کسب کند، مقرراتی که چارچوب قانونی اتحادیه اروپا و سایر کشورها را در نظر می گیرد. شناسایی اشیاء گواهی معرفی شده توسط آژانس فدرال برای مقررات فنی و اندازه گیری توسط کارشناسان عمدتا بر اساس شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود. شناسایی ارگانولپتیکی یک محصول باید با استفاده از روش های آنالیز حسی معتبر علمی انجام شود تا به اثر مطلوب دست یابد. هنگام انجام تجزیه و تحلیل حسی، دانش حرفه ای یک چشنده خبره که روش های مدرن تست ارگانولپتیک محصولات غذایی را می شناسد از اهمیت بالایی برخوردار است.

1.2. الزامات سطح تسلط بر محتوا

رشته ها

مطابق با الزامات استاندارد آموزشی دولتی

متخصص باید بداند:

· روش برای انجام روش های تجزیه و تحلیل حسی.

· قوانین کلی برای انجام مزه.

متخصص باید بتواند:

· تجزیه و تحلیل و کار با اسناد نظارتی و اقدامات قانونی؛

· انجام تجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی.

متخصص باید مهارت های زیر را داشته باشد:

· در محدوده شاخص های کیفیت ارگانولپتیک محصولات.

· در مبانی روانی فیزیولوژیکی ارگانولپتیک ها.

· در روش شناسی خبره در تجزیه و تحلیل مزه.

2. دامنه نظم و انضباط و انواع آموزش

کار با توجه به فرم ها و مدت زمان آموزش

2.1. طرح درس موضوعی برای دانش آموزان

تحصیل تمام وقت، مدت تحصیل - 3 سال

نام بخش ها و موضوعات		کلاس های کلاس درس، از جمله
	کاربردی







موضوع 7. رابطه بین شاخص های کیفی آلی و ابزاری

2.2. طرح موضوعی رشته برای دانش آموزان

دوره مکاتبه ای، مدت تحصیل - 3.5 سال

نام بخش ها و موضوعات		کلاس های کلاس درس، از جمله
	کاربردی

مبحث 1. اطلاعات عمومی در مورد علم
مبحث 2. ویژگی های حسی به عنوان جزء کیفیت
مبحث 3. اجزاء و خواص حسی
مبحث 4. مبانی روانی فیزیولوژیکی ارگانولپتیک ها
مبحث 5. روش های تجزیه و تحلیل چشایی
مبحث 6. روش شناسی خبره در تحلیل چشایی.
مبحث 7. رابطه بین شاخص های کیفی آلی و ابزاری
مبحث 8. سازماندهی تجزیه و تحلیل مزه مدرن

3.1. موضوعات و خلاصه

مبحث 1. اطلاعات کلی در مورد علم اندام شناسی

تاریخچه توسعه علم - ارگانولپتیک، دانشمندان برجسته ای که در انتخاب طعم دهنده ها برای ارزیابی کیفیت محصولات غذایی نقش داشتند. توسعه ارگانولپتیک در خارج از کشور تحلیلگرهای حسی اولیه انسان ارتباط علم با سایر رشته ها

مبحث 2. ویژگی های حسی به عنوان یک جزء

کیفیت محصول

شاخص های کیفیت محصولات غذایی نامگذاری شاخص های کیفیت ارگانولپتیک، با استفاده از اندام های حسی یک چشنده بدون استفاده از روش های اندازه گیری انجام می شود.

مبحث 3. اجزاء و خواص حسی محصولات

موادی که باعث رنگ آمیزی محصولات می شوند. رنگدانه های غذایی: کاروتنوئیدهای بدون اکسیژن، کاروتنوئیدهای حاوی اکسیژن. اطلاعات کلی در مورد رنگ خوراکی عوامل اصلاح کننده رنگ و سفید کننده.

مواد معطر ساز (طعم ساز) و طعم دهنده. ارزیابی بو و طعم. طعم دهنده های غذا. تقویت کننده (تقویت کننده) طعم و عطر. مواد طعم دهنده. طعم گوشت دودی و سایر ترکیبات طعم دهنده. سازگاری و سایر شاخص های درک شده توسط حواس لامسه. بهبود دهنده قوام محصول

مبحث 4. مبانی روانی فیزیولوژیکی ارگانولپتیک ها

ماهیت و عوامل احساسات بصری: پس زمینه رنگی، روشنایی نور و روشنایی.

حس بویایی و چشایی، ویژگی ها، انواع آنها. درک بوها. انواع اصلی طعم تاثیر عوامل بر حس چشایی و بویایی. حساسیت فردی به بو و مزه. حافظه و نمایش بوها. جبران بو و مزه. توهمات چشایی تأثیر عوامل خارجی.

لامسه و سایر احساسات حسی: لمس با لمس، حرکت حرکتی، شنوایی.

مبحث 5. روش های تجزیه و تحلیل چشایی

روش های ارزیابی مصرف کننده روش‌های تحلیلی آنالیز ارگانولپتیک: روش‌های متمایز، روش مقایسه زوجی، روش مثلثی، «دو سه‌گانه»، رتبه‌بندی، نمایه، روش شاخص رقت، امتیازدهی و غیره.

مقیاس های نقطه ای ترازوی نقطه ای سنتی مقیاس های امتیازدهی آینده نگر مقیاس نقطه ای یکپارچه

مبحث 6. روش شناسی خبره در چشیدن

تحلیل و بررسی

تشکیل گروه تخصصی. کاربرد روش های خبره در تحلیل پروفایل. کاربرد روش های خبره در تدوین مقیاس های امتیازدهی.

مبحث 7. رابطه ارگانولپتیک و

شاخص های کیفیت ابزاری

روشهای ذهنی و عینی ارزیابی کیفیت. به طور سنتی به عینی و ذهنی تقسیم می شود. روش های جامعه شناختی، تخصصی و حسی. روشهای تجربی و محاسباتی. همبستگی بین شاخص های ارگانولپتیک و ابزاری بافت محصول.

مبحث 8. گزینش و آموزش چشندگان

تست چشنده. مفاهیم یادگیری: آستانه تشخیص، آستانه تشخیص (شناسایی)، آستانه افتراقی، تکرارپذیری فردی ارزیابی ها، حافظه حسی، حداقل حسی.

تست حساسیت رنگ چشنده ها. آزمایش اندام بویایی تست حساسیت طعم تست حساسیت لمسی چشنده ها. تست تکرارپذیری آزمون صلاحیت فکری و حرفه ای چشندگان. صدور گواهینامه طعم دهنده ها. آموزش متخصصین آنالیز حسی محصولات غذایی.

الزامات برای محل و تجهیزات برای انجام تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک.

فهرست کتابشناسی

قوانین قانونی و سایر اسناد نظارتی

1. فدراسیون روسیه. قوانیندر مورد حمایت از حقوق مصرف کننده [متن]: [فدرال. قانون: در 7 فوریه توسط دومای دولتی تصویب شد. 1992]. - م.، 1992.

ادبیات اصلی

2. دوبوراسوا، تی یو.تجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی [متن]: مزه شراب: کتاب درسی. کمک هزینه / . - M.: بازاریابی، 2007. - 184 ص.

3. رودینا، تی.جی.تجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی [متن] / . – م.: آکادمی، 2004. – 208 ص.

4. پوزنیاکوفسکی، وی.تخصص نوشیدنی ها [متن] / و غیره - نووسیبیرسک: انتشارات سیبیرسک. دانشگاه، 2002. – 154 ص.

انتشارات آموزشی و برنامه ای

Shevelevaاولگا

تحلیل حسی

محصولات غذایی