Spotrebiteľské metódy senzorickej analýzy. Metódy senzorickej analýzy Systém organizovania a vykonávania modernej senzorickej analýzy

krátky kurz

prednášky

disciplínou

"senzorická analýza potravinárskych výrobkov"

Téma 1: " Základné pojmy a nomenklatúra organoleptických ukazovateľov kvality potravín“

1. Základné pojmy

Senzorická analýza Analýza pomocou zmyslov, ktoré poskytujú informácie o prostredí prostredníctvom zraku, sluchu, čuchu, chuti, hmatu, vestibulárneho príjmu a interorecepcie.

Organoleptická analýza Senzorická analýza potravinárskych výrobkov, chutí a vôní pomocou čuchu, chuti, zraku, hmatu a sluchu. Poznámka. Termín nie je synonymom pre „zmyslovú analýzu“, jeho význam je obmedzený predmetom skúmania a počtom zmyslových orgánov.

Organoleptika Veda, ktorá študuje vlastnosti pripravených potravinových produktov, ich medziproduktov a zložiek, ktoré spôsobujú zmyslové reakcie človeka.

Organoleptické hodnotenie Hodnotenie odozvy zmyslových orgánov človeka na vlastnosti potravinového produktu ako skúmaného objektu, stanovené pomocou kvalitatívnych a kvantitatívnych metód.

Stimulácia Látka alebo elektrofyzikálny účinok, ktorý vyvoláva pocit pri interakcii s chemoreceptormi.

Poznámky Podnety, ktoré sú uznávané ako typické pre určitý vnem, sa nazývajú chuťové, čuchové atď. stimuly.

Príchuť Komplexný pocit v ústach spôsobený chuťou, vôňou a textúrou jedla. Poznámka. Vône a chute, ktoré nie sú charakteristické pre tento produkt, sa nazývajú cudzorodá aróma.

2. Nomenklatúra ukazovateľov organoleptickej kvality

Organoleptický rozbor potravín a chuťových produktov sa vykonáva prostredníctvom degustácií, t.j. výskum realizovaný pomocou zmyslov - špecialista - degustátor bez použitia meracích prístrojov.

2.1 Používanie vízie určiť: vzhľad, tvar, farbu, lesk, priehľadnosť.

Vzhľad - je to celkový vizuálny vnem produkovaný produktom.

Formulár – geometrické proporcie výrobku.

Farba – dojem spôsobený svetelným impulzom, určený dominantnou vlnovou dĺžkou svetla a intenzitou.

Lesknite sa – schopnosť výrobku odrážať väčšinu lúčov dopadajúcich na povrch výrobku v závislosti od jeho hladkosti.

Transparentnosť – vlastnosť tekutých produktov, ktorá závisí od stupňa priepustnosti svetla cez vrstvu kvapaliny určitej hrúbky.

2.2. Indikátory kvality produktu hodnotené pomocou hlbokého kontaktu (tlak): konzistencia, hustota, elasticita, pružnosť, lepivosť, plasticita, krehkosť.

Dôslednosť – charakteristika textúry, ktorá odráža všetky reologické vlastnosti potravinárskych výrobkov.

Hustota – vlastnosť odolnosti výrobku, ktorá vzniká pri jeho lisovaní.

Elasticita – schopnosť výrobku vrátiť sa do pôvodného tvaru po zastavení tlaku nepresahujúceho kritickú hodnotu.

Elasticita – charakteristika textúry určená rýchlosťou a stupňom obnovenia pôvodných rozmerov výrobku po ukončení deformačného účinku.

Lipcost b je schopnosť textúry vyplývajúca zo sily potrebnej na prekonanie príťažlivej sily medzi povrchom produktu a jazykom, podnebím, zubami alebo rukami.

Plastové - vlastnosť textúry výrobku, aby sa nezničila počas procesu a po ukončení deformačného účinku.

Krehkosť - vlastnosť textúry produktu zrútiť sa s malými náhlymi deformáciami.

textúra – termín, ktorý označuje makroštruktúru potravinárskych výrobkov a vyznačuje sa komplexom vnemov.

2.3 Ukazovatele kvality produktu určené vôňou: vôňa, vôňa, buket.

Vôňa - vnem, ktorý vzniká pri excitácii čuchových receptorov, stanovený kvalitatívne a kvantitatívne.

Aróma – je to príjemná harmonická vôňa charakteristická pre daný potravinový produkt (víno, čaj, korenie).

"kytica" - je to príjemná rozvíjajúca sa vôňa, ktorá sa vytvára pod vplyvom zložitých procesov prebiehajúcich počas zrenia, fermentácie, fermentácie (víno, syry).

2.4 Používanie zmyslových orgánov v ústnej dutine určiť tieto ukazovatele: šťavnatosť, jednotnosť, konzistencia, vláknitosť, drobivosť, jemnosť, trpkosť, chuť.

Ochutnajte - pocit, ktorý vzniká pri stimulácii receptorov v ústnej dutine a je určovaný kvalitatívne (sladká, kyslá, slaná, horká), ako aj kvantitatívne (intenzita chuti).

Šťavnatosť – dojem dotyku, ktorý vytvárajú šťavy produktu počas jeho žuvania (šťavnatý, mierne šťavnatý, suchý, suchý).

Jednotnosť - hmatový dojem vytvorený veľkosťou častíc produktu (jednotnosť čokoládovej hmoty).

Dôslednosť – dotyk, ktorý je cítiť, keď je produkt rozložený na jazyku (tekutý, hustý, hustý).

Vláknitý - pocit spôsobený vláknami, ktoré kladú odpor pri žuvaní produktu.

drobivosť – vlastnosť pevného produktu drobiť sa pri uhryznutí alebo žuvaní. Vzhľadom na nízky stupeň adhézie medzi časticami produktu.

Neha - konvenčný výraz. Tento indikátor sa hodnotí podľa odporu, ktorý výrobok poskytuje pri žuvaní.

Trpkosť - pocit spôsobený tým, že sa vnútorný povrch ústnej dutiny stiahne a zároveň sa objaví sucho v ústach.

Komplexný indikátor " lahodnosť „je komplexný zmysel pre chuť, vôňu, hmat a sluch.

Téma 2: „Psychofyziologické základy senzorickej analýzy“

2.1 Povaha a faktory zrakových vnemov

Celkový dojem z potravinárskeho výrobku vytvára vonkajšia kontrola, t.j. zrakový (zrakový vnem).

Pre organoleptické analýzy je najlepším osvetlením prirodzené (slnečné) rozptýlené svetlo.

Na zníženie únavy by sa mal daný výrobok uchovávať vo vzdialenosti 25 cm od očí.

V prípade umelého osvetlenia by mala byť vzdialenosť od lampy k skúšobnej vzorke od 50 do 60 cm.

Orgány zraku - oči - sú analyzátory, ktoré sú excitované vlnami svetelných lúčov vo viditeľnej oblasti spektra (od 380 do 760 nm). Elektromagnetické vlny (menej ako 380 nm) sú ultrafialové žiarenie a sú pre ľudské oko neviditeľné.

Okrem toho vlny, ktorých dĺžka je menšia ako 760 nm, sú infračervené žiarenie a sú tiež neviditeľné pre ľudské oko.

Žiarenie s vlnovou dĺžkou 380-470 má fialovú a modrú farbu.

480-500 nm – modrozelená farba;

510-550 nm – zelená;

560-590 nm – žltooranžová farba;

600-760 nm – červená farba.

Vizuálny vnem farby je určený vlastnosťami objektu, ako aj vlastnosťami vizuálneho analyzátora.

Pri selektívnej absorpcii a odraze jednotlivých častí svetelného spektra okom dochádza k vnímaniu jednotlivých farieb a odtieňov.

Ak sa svetlo odráža o viac ako 90 %, potravina je vnímaná ako biela alebo bezfarebná (soľ, cukor).

Keď produkt absorbuje všetky alebo takmer všetky lúče vo viditeľnej časti spektra, objaví sa čierna farba.

Ak látka absorbuje časť lúčov, potom jej farbu vníma oko z odrazenej časti lúčov. Napríklad červené víno pohltí všetky lúče viditeľného spektra, okrem červených, ktoré odráža.

Všetky farby sú rozdelené na chromatické (farebné) a achromatické (nefarbené). Všetky farby okrem šedej sú chromatické farby. Sivá farba v spektre chýba a nedá sa charakterizovať vlnovou dĺžkou spektra. Táto farba je určená iba indikátorom jasu (svetlosti).

Na charakterizáciu vnímanej farby sa používajú tieto pojmy:

Farebný tón - určená vlnovou dĺžkou viditeľnej časti spektra.

sýtosť, alebo čistota farby, opísaná výrazmi slabý, silný, bledý, matný, nasýtený atď.

Jas farieb charakterizovaný pojmami tmavý, svetlý, svetlý, čo znamená jeho hustotu, ktorá nemení odtieň. Dojem jasu závisí aj od pozadia, na ktorom sa objekt pozerá.

Jas osvetlenia ovplyvňuje vnímanie farieb. Napríklad, keď sa úroveň svetla zníži, žltá môže byť vnímaná ako hnedá.

Umelé zdroje svetla sú chudobné na krátkovlnné lúče. Napríklad v slnečnom svetle sa objekt javí ako modrý, ale v žiarovke sa javí takmer čierny.

Vnímanie farieb ovplyvňuje množstvo subjektívnych faktorov: fyziologické vlastnosti degustátora, vek, kvalifikácia, porucha farebného videnia, účel degustácie. Ak sú v sietnici oka genetické abnormality, napríklad v určitých častiach spektra nie sú žiadne fotoreceptory, potom nerozlišujú zodpovedajúce farby.

Približne 10 % ľudí má abnormality farebného videnia; medzi nimi sú častejšie ľudia, ktorí nedokážu rozlíšiť zelenú farbu, menej často červenú a ešte menej často modrú. Prípady úplnej farbosleposti, keď sú predmety vnímané ako achromatické, sú extrémne zriedkavé. Medzi farboslepými prevládajú muži.

Maximálna citlivosť pre ľudské oko sa nachádza vo fialovej, zelenej a žltej oblasti spektra.

Podľa teórie trichromatického farebného videnia (G. Jung a G. Helmholtz) sa všetky farby a odtiene vnímané okom získavajú zmiešaním troch hlavných farebných zložiek v rôznych pomeroch, na ktoré sú citlivé tri typy kužeľových fotoreceptorov. Bunky modrého kužeľa sú excitované, keď sú osvetlené monochromatickou farbou pri vlnovej dĺžke 445-450 nm, čo zodpovedá modrofialovej; zelené čapíky sú citlivé pri vlnovej dĺžke 525-535 nm, čo zodpovedá zelenej farbe; žlté fotoreceptory sú excitované lúčmi s vlnovou dĺžkou 555-570 nm, charakteristickými pre oranžovú.

Fotoreceptory v tvare kužeľa majú vysoké rozlíšenie, sú citlivé na farbu a oveľa menej citlivé na svetlo. Pre ich normálne fungovanie je potrebné dobré osvetlenie, najlepšie prirodzené. Tyčinkovité bunky majú nízke rozlíšenie, sú necitlivé na farbu, ale veľmi citlivé na svetlo. Pri slabom osvetlení funguje iba videnie tyčinkového typu a farebné videnie prakticky chýba.

Aby degustátor presne opísal vizuálne vnemy, potrebuje poznať názvoslovie farieb.

Na označenie farby sa používajú buď špeciálne výrazy, napríklad čierna, biela, žltá, modrá, alebo tie, ktoré sa spájajú so známymi predmetmi: mrkva, malina, ružová, smaragdová, zlatá, strieborná atď. Autor: Peniaze, pôžičky, banky Prednáška >> Bankovníctvo

X tovar=Y tovar V Z tovar S Q tovar D atď. Všetci tu produkt vyjadruje svoje... Autor: dane do rozpočtu; - splatenie dlhu Autor: energetické zdroje; - platba jedlo... - dôkladné predbežné analýza bonita dlžníka; -...

Analýzaštruktúra sortimentu a skúmanie kvality karamelu

Abstrakt >> Kultúra a umenie

sadni si na prednášky, bez strachu... tohto mena. Definujte zmyslové metóda využívajúca... výskum Analýza informácie o produkt Tabuľka 5 - Analýza informácie... Eliseeva L.G. Atď. Adresár Autor: merchandising jedlo tovar. M.: KolosS, 2003. -...

Teoretické základy komoditného výskumu a skúmania nepotravinových produktov tovar

Abstrakt >> Marketing

Autor podrobne načrtol analýza kvality jedlo tovar metódy chémie, fyziky... význam zmyslové metódy sa získavajú, keď sa „stanovuje klasifikácia“ tovar Autor: vonkajšie... . Kontrola kvality. Certifikácia: Kurz prednášky. - M: Združenie autorov a...

Detská postieľka Autor: Manažment kvality a základy manažmentu

Cheat sheet >> Manažment

Výmena jedlo alokácie jedlo daň. Výmena rozloženia jedlo daň... SWOT matica analýza; - vybrať si tovar a trhy kde tovar bude predaný; ... kritériá; Spôsob aplikácie zmyslové inšpekcie; Spôsob výpočtu...

Senzorická analýza

"...Zmyslová analýza: analýza využívajúca zmysly (vysoko špecifické receptorové orgány), ktoré poskytujú telu informácie o prostredí prostredníctvom zraku, sluchu, čuchu, chuti, hmatu, vestibulárneho príjmu a interorecepcie..."

Zdroj:

"VEREJNÉ STRAVOVACIE SLUŽBY. METÓDA ORGANOLEPTICKÉHO HODNOTENIA KVALITY VEREJNÝCH POTRAVINOVÝCH PRODUKTOV. GOST R 53104-2008"

(schválené Order of Rostekhregulirovaniya zo dňa 18. decembra 2008 N 513-st)

Oficiálna terminológia. Akademik.ru. 2012.

Pozrite si, čo je „senzorická analýza“ v iných slovníkoch:

senzorická analýza- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. senzorická analýza eng. senzorická analýza ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … litovský slovník (lietuvių žodynas)

senzorická analýza- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. senzorická analýza vok. Senzorická analýza, rus. senzorická analýza, m pranc. analyzovať senzorické, f… Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

senzorická analýza- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. senzorická analýza eng. senzorická analýza... Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

organoleptická (senzorická) analýza- 3.1 organoleptická (senzorická) analýza: Určenie vlastností a štruktúry objektu, identifikácia komponentov objektu pomocou ľudských zmyslov. Zdroj: GOST R 53701 2009: Pokyny na používanie GOST R ISO/IEC 17025 v laboratóriách,... ...

SENZORICKÁ ANALÝZA- Výskum a analýza senzorických vlastností produktu. Senzorické vlastnosti produktu sú tie, ktoré možno cítiť vizuálne, sluchovo alebo kinesteticky. Pohodlie, pohodlie, konzistencia a iné podobné charakteristiky nie sú zmyslové... ... Slovník obchodných pojmov

senzorický tester- 3.3 odborný senzorický posudzovateľ: Vybraný posudzovateľ s vysokou senzorickou citlivosťou a skúsenosťami s metódami senzorického hodnotenia, schopný analyzovať rôzne produkty s vysokou... ... Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

senzorický tester- 3.1 senzorický posudzovateľ; Osoba, ktorá sa zúčastňuje na organoleptickej analýze. Zdroj… Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

GOST R 53701-2009: Pokyny na používanie GOST R ISO/IEC 17025 v laboratóriách využívajúcich organoleptické analýzy- Terminológia GOST R 53701 2009: Pokyny na používanie GOST R ISO/IEC 17025 v laboratóriách s použitím organoleptickej analýzy pôvodný dokument: 3.5 vzhľad predmetu organoleptickej analýzy (hodnotenie): Sada identifikácie ... ... Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

Organoleptická analýza produktov stravovacích služieb: senzorická analýza produktov stravovacích služieb pomocou čuchu, chuti, zraku, hmatu a sluchu... Zdroj: VEREJNÉ STRAVOVACIE SLUŽBY. METÓDA ORGANOLEPTICKÉHO HODNOTENIA KVALITY... ... Oficiálna terminológia

GOST R ISO 8586-2-2008: Organoleptická analýza. Všeobecné usmernenia pre výber, školenie a dohľad nad testermi. Časť 2: Odborníci na zmyslové hodnotenie- Terminológia GOST R ISO 8586 2 2008: Organoleptická analýza. Všeobecné usmernenia pre výber, školenie a dohľad nad testermi. Časť 2. Pôvodný dokument senzorických posudzovateľov: 3.4 reprodukovateľnosť:… … Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

knihy

Senzorická analýza spracovaných rýb a produktov bezstavovcov. Učebnica, Kim Georgy Nikolaevich, Kim Igor Nikolaevich, Safronova Tamara Mikhailovna, Megeda Evgeny Vitalievich. Učebnica načrtáva teoretické základy senzorickej analýzy potravinárskych výrobkov a popisuje črty ľudského fyziologického vnímania potravinárskych výrobkov. Zvažované aspekty...

krátky kurz

prednášky

disciplínou

"senzorická analýza potravinárskych výrobkov"

Téma 1: „Základné pojmy a nomenklatúra organoleptických ukazovateľov kvality potravín“

1. Základné pojmy

Senzorická analýza Analýza pomocou zmyslov, ktoré poskytujú informácie o prostredí prostredníctvom zraku, sluchu, čuchu, chuti, hmatu, vestibulárneho príjmu a interorecepcie.

Organoleptika Veda, ktorá študuje vlastnosti pripravených potravinových produktov, ich medziproduktov a zložiek, ktoré spôsobujú zmyslové reakcie človeka.

Stimulácia Látka alebo elektrofyzikálny účinok, ktorý vyvoláva pocit pri interakcii s chemoreceptormi.

Poznámky Podnety, ktoré sú uznávané ako typické pre určitý vnem, sa nazývajú chuťové, čuchové atď. stimuly.

Príchuť Komplexný pocit v ústach spôsobený chuťou, vôňou a textúrou jedla. Poznámka. Vône a chute, ktoré nie sú charakteristické pre tento produkt, sa nazývajú cudzorodá aróma.

2. Nomenklatúra ukazovateľov organoleptickej kvality

2.1 Používanie vízie určiť: vzhľad, tvar, farbu, lesk, priehľadnosť.

Vzhľad - je to celkový vizuálny vnem produkovaný produktom.

Formulár – geometrické proporcie výrobku.

Farba – dojem spôsobený svetelným impulzom, určený dominantnou vlnovou dĺžkou svetla a intenzitou.

Lesknite sa – schopnosť výrobku odrážať väčšinu lúčov dopadajúcich na povrch výrobku v závislosti od jeho hladkosti.

Transparentnosť – vlastnosť tekutých produktov, ktorá závisí od stupňa priepustnosti svetla cez vrstvu kvapaliny určitej hrúbky.

2.2. Indikátory kvality produktu hodnotené pomocou hlbokého kontaktu (tlak): konzistencia, hustota, elasticita, pružnosť, lepivosť, plasticita, krehkosť.

Dôslednosť – charakteristika textúry, ktorá odráža všetky reologické vlastnosti potravinárskych výrobkov.

Hustota – vlastnosť odolnosti výrobku, ktorá vzniká pri jeho lisovaní.

Elasticita – schopnosť výrobku vrátiť sa do pôvodného tvaru po zastavení tlaku nepresahujúceho kritickú hodnotu.

Elasticita – charakteristika textúry určená rýchlosťou a stupňom obnovenia pôvodných rozmerov výrobku po ukončení deformačného účinku.

Lipcost b je schopnosť textúry vyplývajúca zo sily potrebnej na prekonanie príťažlivej sily medzi povrchom produktu a jazykom, podnebím, zubami alebo rukami.

Plastové - vlastnosť textúry výrobku, aby sa nezničila počas procesu a po ukončení deformačného účinku.

Krehkosť - vlastnosť textúry produktu zrútiť sa s malými náhlymi deformáciami.

textúra – termín, ktorý označuje makroštruktúru potravinárskych výrobkov a vyznačuje sa komplexom vnemov.

2.3 Ukazovatele kvality produktu určené vôňou: vôňa, vôňa, buket.

Vôňa - vnem, ktorý vzniká pri excitácii čuchových receptorov, stanovený kvalitatívne a kvantitatívne.

Aróma – je to príjemná harmonická vôňa charakteristická pre daný potravinový produkt (víno, čaj, korenie).

"kytica" - je to príjemná rozvíjajúca sa vôňa, ktorá sa vytvára pod vplyvom zložitých procesov prebiehajúcich počas zrenia, fermentácie, fermentácie (víno, syry).

2.4 Používanie zmyslových orgánov v ústnej dutine určiť tieto ukazovatele: šťavnatosť, jednotnosť, konzistencia, vláknitosť, drobivosť, jemnosť, trpkosť, chuť.

Ochutnajte - pocit, ktorý vzniká pri stimulácii receptorov v ústnej dutine a je určovaný kvalitatívne (sladká, kyslá, slaná, horká), ako aj kvantitatívne (intenzita chuti).

Šťavnatosť – dojem dotyku, ktorý vytvárajú šťavy produktu počas jeho žuvania (šťavnatý, mierne šťavnatý, suchý, suchý).

Jednotnosť - hmatový dojem vytvorený veľkosťou častíc produktu (jednotnosť čokoládovej hmoty).

Dôslednosť – dotyk, ktorý je cítiť, keď je produkt rozložený na jazyku (tekutý, hustý, hustý).

Vláknitý - pocit spôsobený vláknami, ktoré kladú odpor pri žuvaní produktu.

drobivosť – vlastnosť pevného produktu drobiť sa pri uhryznutí alebo žuvaní. Vzhľadom na nízky stupeň adhézie medzi časticami produktu.

Neha - konvenčný výraz. Tento indikátor sa hodnotí podľa odporu, ktorý výrobok poskytuje pri žuvaní.

Trpkosť - pocit spôsobený tým, že sa vnútorný povrch ústnej dutiny stiahne a zároveň sa objaví sucho v ústach.

Komplexný indikátor " lahodnosť „je komplexný zmysel pre chuť, vôňu, hmat a sluch.

Téma 2: „Psychofyziologické základy senzorickej analýzy“

2.1 Povaha a faktory zrakových vnemov

Celkový dojem z potravinárskeho výrobku vytvára vonkajšia kontrola, t.j. zrakový (zrakový vnem).

Pre organoleptické analýzy je najlepším osvetlením prirodzené (slnečné) rozptýlené svetlo.

Na zníženie únavy by sa mal daný výrobok uchovávať vo vzdialenosti 25 cm od očí.

V prípade umelého osvetlenia by mala byť vzdialenosť od lampy k skúšobnej vzorke od 50 do 60 cm.

Okrem toho vlny, ktorých dĺžka je menšia ako 760 nm, sú infračervené žiarenie a sú tiež neviditeľné pre ľudské oko.

Žiarenie s vlnovou dĺžkou 380-470 má fialovú a modrú farbu.

480-500 nm – modrozelená farba;

510-550 nm – zelená;

560-590 nm – žltooranžová farba;

600-760 nm – červená farba.

Vizuálny vnem farby je určený vlastnosťami objektu, ako aj vlastnosťami vizuálneho analyzátora.

Pri selektívnej absorpcii a odraze jednotlivých častí svetelného spektra okom dochádza k vnímaniu jednotlivých farieb a odtieňov.

Ak sa svetlo odráža o viac ako 90 %, potravina je vnímaná ako biela alebo bezfarebná (soľ, cukor).

Keď produkt absorbuje všetky alebo takmer všetky lúče vo viditeľnej časti spektra, objaví sa čierna farba.

Ak látka absorbuje časť lúčov, potom jej farbu vníma oko z odrazenej časti lúčov. Napríklad červené víno pohltí všetky lúče viditeľného spektra, okrem červených, ktoré odráža.

Na charakterizáciu vnímanej farby sa používajú tieto pojmy:

Farebný tón - určená vlnovou dĺžkou viditeľnej časti spektra.

sýtosť, alebo čistota farby, opísaná výrazmi slabý, silný, bledý, matný, nasýtený atď.

Jas farieb charakterizovaný pojmami tmavý, svetlý, svetlý, čo znamená jeho hustotu, ktorá nemení odtieň. Dojem jasu závisí aj od pozadia, na ktorom sa objekt pozerá.

Jas osvetlenia ovplyvňuje vnímanie farieb. Napríklad, keď sa úroveň svetla zníži, žltá môže byť vnímaná ako hnedá.

Umelé zdroje svetla sú chudobné na krátkovlnné lúče. Napríklad v slnečnom svetle sa objekt javí ako modrý, ale v žiarovke sa javí takmer čierny.

Maximálna citlivosť pre ľudské oko sa nachádza vo fialovej, zelenej a žltej oblasti spektra.

Aby degustátor presne opísal vizuálne vnemy, potrebuje poznať názvoslovie farieb.

Na označenie farby sa používajú špeciálne výrazy, napríklad čierna, biela, žltá, modrá, alebo výrazy spojené so známymi predmetmi: mrkva, malina, ružová, smaragdová, zlatá, strieborná atď.

Farby vzniknuté zmiešaním pigmentov sa nazývajú spojením zodpovedajúcich pojmov: žltohnedá, oranžovožltá, žltozelená. V niektorých prípadoch sa na charakterizáciu zodpovedajúceho odtieňa používajú názvy známych predmetov: slamovo žltá, zlatožltá, medovo žltá, olivovo zelená, smaragdovo zelená, jablkovo zelená.

Niektoré farby sú označené slovami cudzieho pôvodu. Napríklad výraz pomaranč pochádza z francúzskeho slova orange, čo znamená pomaranč, fialový od slova violet (fialka), lilac od lila (orgován).

Farba a jej odtiene, sýtosť a jas závisia aj od povrchu predmetu, ktorý môže byť lesklý, hladký, lesklý, hladký alebo porézny, matný, drsný, čo je spojené s rovnomerným alebo nerovnomerným rozptylom svetelných lúčov povrchom objektu. produkt.

2.2 Čuchové vnemy

Vôňa - mimoriadne jemný pocit. Človek ľahko rozlíši a zapamätá si až 1000 pachov a skúsený špecialista je schopný rozlíšiť 10 000 – 17 000 pachov.

Spolu s pojmom vôňa sa výraz „aróma“ používa na označenie príjemnej vône a „buketu“ na charakterizáciu komplexnej arómy, ktorá sa vyvíja v dôsledku enzymatických a chemických procesov, napríklad počas dozrievania vín a koňakov, pri zrení syridiel, rybích konzerv ako „šproty“ a „sardinky“, pri fermentácii čaju, pražení kávových zŕn a pod.

Čuchový orgán sa nachádza v nosovej dutine. Čuchový epitel sa nachádza na ploche 3-5 cm 2, má žltú farbu v dôsledku prítomnosti zŕn farbiva v špeciálnych citlivých bunkách umiestnených v sliznici horná časť septa, klenba nosa a jeho ostatné časti: Čuchový epitel, ktorý sa nachádza v hornej časti nosovej dutiny je v priamom spojení s dutinou ústnou. Molekuly prchavých látok tvoriacich arómu nachádzajúce sa v ústnej dutine sa ľahko dostávajú do nosnej dutiny cez nosohltan.

Za posledných 100 rokov bolo identifikovaných asi 30 rôznych pachových hypotéz, no stále neexistuje žiadna vedecky dokázaná teória. Stereochemické a membránové hypotézy sú všeobecnejšie známe.

Najrozšírenejšiu klasifikáciu vyvinul Amur v roku 1962, pričom identifikuje sedem hlavných alebo primárnych pachov:

gáfor (hexachlóretán);

Pižmo (pižmo, xylén);

Kvetinový (a-amylpyridín);

Mäta (mentol);

Éter (etyléter);

Štipľavý (kyselina mravčia);

Hnilobný (sírovodík).

2.3 Chuťové vnemy

1. Klasifikácia chutí

Vnímanie vône je neoddeliteľne spojené s vnemom chuti.

V analytickej terminológii existujú štyri hlavné typy chuti:

slaný - vnem, pre ktorý je typickým chuťovým stimulom roztok chloridu sodného;

sladké - pocit, pre ktorý je typickým chuťovým stimulom vodný roztok sacharózy;

trpký - pocit, pre ktorý sú typickými chuťovými stimulmi vodné roztoky kofeínu, chinínu a niektorých ďalších alkaloidov;

kyslé - vnem, pre ktorý sú typickými chuťovými stimulmi vodné roztoky vínnej, citrónovej a radu ďalších kyselín.

Zvyšné typy a odtiene chutí predstavujú komplexné vnemy týchto chutí.

Nedávno pribudli štyri druhy príchutí alkalický A adstringentný .

Tieto chute vznikajú chemickým podráždením sliznice v ústnej dutine a nie sú spôsobené špecifickými chuťovými pohárikmi. Typickým stimulom pre zásaditú chuť je vodný roztok hydrogénuhličitanu sodného a pre adstringentnú chuť vodný roztok tanínov.

V zahraničnej literatúre sa pri opise chuti potravinárskych výrobkov tento termín často používa umami, čo sa týka príjemného pocitu spôsobeného MSG a nukleotidmi. Látky, ktoré dodávajú pocit umami, zintenzívňujú chuť potravinárskeho výrobku a zvýrazňujú niektoré jeho vlastnosti, ako je príjemnosť, pocit plnosti a dokonalosť chuti.

Vo všeobecnosti sú chuťové vnemy vnímané rôznymi rýchlosťami. Pocit slanej chuti vzniká najrýchlejšie, potom sladkej, kyslej a oveľa pomalšie – horkej. Vysvetľuje sa to nerovnomerným rozložením chuťových pohárikov (obr. 1).

2. Štruktúra jazyka

Orgánom chuti je jazyk.

Jazyk - uh je to svalový orgán podieľajúci sa na pohybe bolusu potravy v ústnej dutine pri jej mechanickom spracovaní a prehĺtaní, na tvorbe zvukov, na vnímaní chuti a celkovej citlivosti (hmatu).

Jazyk má vrchol, telo a koreň. Zadná časť jazyka je odlíšená zhora a spodná časť zospodu. Koreň jazyka je spojený so spodnou stenou ústnej dutiny, pričom telo jazyka a vrchol sú voľné, čo podmieňuje jeho pohyblivosť a variabilitu tvaru.

Vonkajšia strana jazyka je pokrytá sliznicou. Na zadnej strane jazyka má inú štruktúru: tvoria sa na ňom výrastky a papily - nitkovité, kužeľovité, listovité, hríbovité a žliabkovité.

Vonkajšiu receptívnu časť jazyka predstavujú chuťové poháriky, ktoré sa nachádzajú v takzvaných papilách (púčoch) jazyka. Jednotlivé cibuľky sú roztrúsené aj v sliznici mäkkého podnebia, zadnej stene epiglottis a dokonca aj na bočných stenách hrtana. Celkový počet chuťových pohárikov môže dosiahnuť niekoľko tisíc.

Na vnímaní chuti sa podieľajú hubovité a ryhované papily jazyka.

Chuťové receptory na jazyku majú výraznú špecifickosť. Na samom konci jazyka a pozdĺž okrajov sú veľké papily v tvare húb, z ktorých každá má 8-10 cibúľ. Sladkú chuť najviac cíti koniec jazyka, slanú - po okrajoch prednej časti jazyka, kyslú - po okrajoch zadnej časti. Na koreni jazyka sú žliabkovité papily, z ktorých každá má 100-150 chuťových pohárikov, ktoré vnímajú horkú chuť.

Ponorenie jazyka do roztoku zvyčajne nestačí na vyvolanie pocitu chuti. V tomto prípade je cítiť dotyk, niekedy chlad.

K vnímaniu chuti dochádza lepšie pri kontakte jazyka so stenami nádoby a pritlačenie jazyka k podnebiu uľahčuje prenikanie roztoku vzorky do pórov chuťových pohárikov.

3. Teória chuti a vnemov

Neexistuje všeobecne akceptovaná teória chuti, pretože mechanizmus fungovania buniek chuťového orgánu nebol dostatočne preštudovaný. Existujúce hypotézy sú založené na fyzikálno-chemických, chemických a enzymatických premisách.

Určitý vzťah bol stanovený medzi chemickou povahou aromatickej látky a vnemom chuti, ktorý vyvoláva. Ale látky rôznych štruktúr môžu mať rovnakú chuť a naopak látky rovnakej chemickej povahy majú rôzne chute.

Ako sladké sú vnímané nielen cukry, ale aj mnohé aminokyseliny a sladidlá (sacharín, cyklamát).

Proteín izolovaný z rastlinných materiálov Tuamatin, ktorý má molekulovú hmotnosť 22 tisíc, pozostáva z 207 aminokyselinových zvyškov a je 8 tisíc krát sladší ako sacharóza.

Pocit chuti sa môže líšiť v závislosti od hmotnostného podielu látky.

Roztok kuchynskej soli pod prahovou koncentráciou sa vníma ako sladký.

Látky s intenzívnou sladkou chuťou (sacharín, aspartám, cyklamáty), náhrady cukru, majú horkú chuť pri zvýšenom hmotnostnom podiele.

Kyslú chuť spôsobujú anorganické kyseliny, ale aj organické kyseliny a ich soli. Chuťová kvalita kyslého závisí najmä od koncentrácie vodíkových iónov.

Typickými horčinami sú alkaloidy chinín a kofeín. Mnohé minerálne soli, väčšina nitrozlúčenín, niektoré aminokyseliny, peptidy a fenolové zložky dymu a údených produktov majú horkú chuť.

Miešanie základných chutí, ako aj zmena ich intenzity môže spôsobiť také zložité komplexné javy ako súťaž chutí , kompenzácia chutí , vymiznutie opakovanej chuti, kontrastná chuť a iné zmyslové vnemy.

4. Vplyv faktorov na chuťové a čuchové vnemy

Adaptácia je prispôsobenie orgánov chuti a čuchu, spočívajúce v znížení ich citlivosti spôsobenej dlhodobým vystavením podnetu (nepretržitému alebo opakovanému) rovnakej kvality a konštantnej intenzity.

Keď podnet prestane ovplyvňovať, chuťová a čuchová citlivosť sa obnoví.

Na rozdiel od zraku sa orgány čuchu a chuti rýchlo prispôsobujú.

Prispôsobenie sa vôňam je u ľudí výraznejšie ako chutiam. Najmä človek väčšinou necíti vôňu svojho oblečenia, domova, ani vlastného tela.

Napríklad čas potrebný na prispôsobenie sa zápachu niektorých látok bude nasledujúci (min): roztok jódu - 4, cesnak - 45 alebo viac, gáfor - 2 alebo viac, fenol - 9 alebo viac, kumarín -1-2 , éterické oleje - 2 - 10, kolínska voda, parfum - 7-12.

V niektorých prípadoch, pri opakovanom vystavení veľmi slabým stimulom, ktoré prichádzajú postupne jeden po druhom počas značne dlhých časových období, sa vnímateľnosť orgánu chuti alebo vône môže zvýšiť a pretrvávať po dlhú dobu. Tento jav sa nazýva senzibilizácia.

Individuálna citlivosť na pachy a chute.

Niektorí ľudia majú nedostatok čuchu vo vzťahu ku všetkým pachovým látkam, jednej látke alebo skupine látok. Tento jav sa nazýva anosmia a bol nájdený vo vzťahu ku kyseline maslovej, trimetylamínu, kyseline kyanovodíkovej, alkoholu, skatolu a mnohým ďalším látkam.

Stratu čuchu môžu spôsobiť úrazy po chorobe, dopravné nehody alebo účinky liekov.

Časté sú prípady zníženej čuchovej citlivosti na všetky alebo jednotlivé pachové látky. Tento jav sa nazýva hyposmia. Oveľa menej často sa vyskytuje nezvyčajne vysoká čuchová citlivosť človeka buď na všetky pachové látky, alebo na jednu látku, alebo na skupinu látok. Tento jav sa nazýva hyperosmia .

Možné sú aj čuchové halucinácie, ktoré sa prejavujú tým, že človek vníma zápach, ktorý v skutočnosti nie je. Tento typ poškodenia čuchu sa nazýva spontánny čuch resp parosmia.

Nedostatok chuťovej citlivosti buď na všetky chuťové látky, alebo na jednu látku, alebo na skupinu látok sa nazýva ageúzia. Približne 17 % jedincov nevníma horkú chuť zlúčenín.

Znížená chuťová citlivosť na všetky alebo jednotlivé látky sa nazýva tzv hypogeúzia a nezvyčajne vysoká citlivosť - hypergeúzia .

Termínom sa označuje zvrátená schopnosť vnímať chuť, ktorá nie je charakteristická pre danú látku alebo skupinu látok parageúzia .

Faktory ovplyvňujúce vnímanie chuti a vône

1. Typ tela. Vedci sa domnievajú, že správanie ochutnávača možno predvídať na základe typu tela. Zistilo sa, že ochutnávači s tenkou a krehkou štruktúrou tela (leptozomici) majú dvakrát toľko chuťových averzií ako kyprí a zavalití (pikniky).

Výsledky štúdií o vplyve pohlavia, veku a pH slín na úroveň chuťovej citlivosti degustátora sú nejednoznačné.

2. Vplyv pH slín. Zistilo sa, že hodnoty pH slín korelujú s citlivosťou ochutnávača na horké roztoky a na horkosť potravinárskych výrobkov. Po ochutnaní sa kyslá reakcia slín spravidla znižuje a jej zásaditosť sa zvyšuje.

3. Vplyv sociálneho postavenia degustátora. Niektoré štúdie porovnávali úrovne chuťovej citlivosti so sociálnym statusom a kultúrnou úrovňou testovaných ochutnávačov. V skupinách s nízkymi charakteristikami postavenia a kultúry boli teda pozorované vysoké prahy pre rozpoznávanie základných chutí. Japonci sú považovaní za najjemnejších vo vnímaní chuti. Zistilo sa, že genetické poruchy analyzátora chuti sú bežnejšie medzi Európanmi a iba 6-10% takýchto porúch je pozorovaných u afrických černochov.

4. Vplyv veku. S vekom citlivosť na pachy klesá v logaritmickom poradí. To sa nevzťahuje len na čuch, ale aj na zrak, sluch, chuť a hmat.

Predpokladá sa, že do 13-15 rokov človek stráca až 50 % zrakovej ostrosti a sluchu, do 22-29 rokov schopnosť vnímať vôňu a chuť a do 60. roku života hmatovú citlivosť.

Vekový faktor nie je určujúci. V závislosti od prírodných údajov, životného štýlu, výživy, návykov, povahy práce, tréningu zmyslových orgánov môže človek s vekom zvýšiť citlivosť čuchu, chuti, dotyku a oveľa menej často - sluchu a zraku.

Pamäť a reprezentácia vône

Pamäť a prezentácia vône je schopnosť človeka rozpoznať tie pachy, s ktorými sa predtým stretol, t. j. zapamätať si a rozpoznať známu vôňu.

Maskovanie zápachu sa týka prípadov, keď je jeden zápach potláčaný iným. Ak na čuchový orgán pôsobia dva alebo tri pachy súčasne, môže sa stať, že ani jeden z nich nepreukáže svoje skutočné vlastnosti a vnímaný čuch bude nejasný alebo nebude vnímaný vôbec.

Kompenzácia je charakterizovaná zvýšením, znížením alebo vymiznutím vnemov spôsobených primárnou chuťou alebo vôňou a je spojená s prítomnosťou malých množstiev látky inej chuti alebo vône. Existujú pozitívne a negatívne kompenzácie. V prvom prípade je hlavná chuť alebo vôňa posilnená vplyvom inej chuti alebo vône, v druhom je hlavný vnem oslabený.

Napríklad fruktóza sa v kyslom prostredí ukáže byť sladšia a glukóza chutí menej sladko, keď sa kyslosť zvýši.

Pri súčasnom vystavení dvom rôznym chuťovým impulzom môže pocit slabšieho zmiznúť. Slaná, sladká a kyslá chuť sa ľahko vytratí.

Nie je dovolené potláčať nežiaduce pachy a chute v potravinách, ktoré charakterizujú negatívne kvalitatívne znaky (napríklad pri použití starých surovín, tukov so známkami oxidácie, komponentov s nepríjemným zápachom a pod.).

Vplyv farby na chuť. Bolo zaznamenané, že červené roztoky sú vnímané ako sladšie v porovnaní s bezfarebným sladkým roztokom rovnakej koncentrácie. Žltá a svetlozelená farba zvyšuje subjektívne hodnotenie kyseliny, uhasenie smädu sa najlepšie dosiahne nealkoholickými nápojmi, ak sú zafarbené do svetlozelena. Modré farby rôznych odtieňov evokujú horkú chuť a nepríjemné technické nuansy vo vôni.

Chuťové a čuchové vnemy ochutnávačov ovplyvňujú aj ďalšie faktory: napríklad forma potravinového produktu, stav hladu a sýtosti, asociácie, osobné motívy a autority.

2.4 Hmatové zmyslové vnemy

dotyk, alebo vnímanie mechanických podnetov pokožkou, môže byť reprezentované vo forme dotyku, tlaku (tlaku) a vibrácií.

Povahou podráždenia je dotyk nestabilná deformácia, tlak je štatistický, vibrácia je pulzujúca deformácia. V organoleptike je najdôležitejší pocit dotyku.

Citlivosť kože zahŕňa pocity dotyku, bolesti, tepla a chladu.

Pojem „dotyk“ sa používa v dvoch rôznych významoch: ako synonymum pre citlivosť pokožky; ako haptická citlivosť, ktorá zahŕňa vnem dotyku a kinestetické vnemy. Haptická citlivosť sa prejavuje v procese pociťovania predmetu rukou.

Ak predmet spočíva na ruke, ide o pasívny hmat. Ak subjekt aktívne cíti predmet (kombinácia hmatu a kinestetiky), môžeme hovoriť o aktívnom dotyku.

Hlavné vlastnosti odrážajúce sa v hmatových vnemoch sú:

1. dotyk;

2. tlak;

3. kvalita povrchu ovplyvňujúceho telesa („textúra“), t.j. hladkosť alebo drsnosť materiálu predmetu;

4. dĺžka - odraz plochy mechanického podnetu;

5. odraz hustoty predmetu alebo pocit ťažkosti.

Interakcia hmatových a kinestetických vnemov poskytuje odraz základných mechanických vlastností predmetu - tvrdosť, elasticita, nepriepustnosť.

Keď dôjde k poruche v zmysle dotyku ktorejkoľvek časti povrchu tela, človek prestane túto časť cítiť ako svoju, zdá sa mu cudzia.

Rôzne časti ľudskej kože sa vyznačujú rôznou absolútnou citlivosťou na dotyk a tlak. Určte prah hmatových vnemov pomocou sada Freyových vlasov. Priemer každého vlasu sa meria pomocou mikroskopu. Prah hmatových vnemov sa meria na základe priemeru vlasu pri jeho tlaku na 1 meter štvorcový. mm kože.

Citlivosť hmatových receptorov (kože) závisí od zmien tlaku, ku ktorým dochádza pri trení predmetu a pokožky. Pri absencii zmien tlaku alebo ich nevýznamnosti rýchle prispôsobenie hmatový analyzátor podnetu. Prsteň cítime na prste, keď si ho dáme dole alebo nasadíme, t.j. v prítomnosti trenia alebo zmien tlaku.

Ak stimul neustále ovplyvňuje zmyslový orgán, objaví sa „únava“ receptora a signál sa nedostane do mozgu. Zistilo sa však, že susedné receptory sa stávajú citlivejšími. Tento jav sa nazýva vyvolanie dotyku.

Hmatová citlivosť je najviac vyvinutá na častiach tela, ktoré sú najvzdialenejšie od stredu tela: ruky, končeky prstov, končeky jazyka, končeky prstov na nohách.

Citlivé receptory, ktoré reagujú na dotyk, hlboký dotyk a teplotu, sa v hojnej miere nachádzajú v ústnej dutine, na končekoch prstov a dlaniach. Špička jazyka, pery a končeky prstov sú najcitlivejšie na tlak a dotyk. Dotknite sa prstami (palpácia) kontrolovať stupeň mletia múky, stav povrchu, pružnosť a vädnutie čerstvého ovocia a zeleniny, pružnosť tkanív mäsa a rýb a kvalitu cesta.

Schopnosť dotýkať sa závisí od vonkajších faktorov a individuálnych vlastností degustátorov. Pri negatívnych teplotách sa hmatová citlivosť receptorov znižuje. S pribúdajúcim vekom hmat človeka väčšinou slabne, no v porovnaní s inými zmyslami v menšej miere.

Zistilo sa, že úroveň vnímania dotyku je odlišná pre obe ruky: je výrazne vyššia pre ľavú ruku. Okrem indikátora úrovne dotyku sa podľa hodnoty posudzuje aj citlivosť na dotyk "prah vzdialenosti" , t.j. minimálna vzdialenosť medzi dvoma predmetmi, ktoré sa súčasne dotýkajú pokožky, pri ktorej sa zdá, že práve 2 predmety sa momentálne dotýkajú pokožky.

2.5 Pocity vnímané sluchovými orgánmi

Sluchové vnemy sú odrazom zvukových vĺn pôsobiacich na sluchový receptor.

Všetky zvuky, ktoré ľudské ucho vníma, možno rozdeliť do dvoch skupín: hudobné (zvuky spevu, zvuky hudobných nástrojov atď.) a hlukové (všetky druhy vŕzgania, šušťania, klopania, chrumkania atď.). Medzi týmito skupinami zvukov neexistuje striktná hranica, pretože hudobné zvuky obsahujú hluk a hluk môže obsahovať prvky hudobných zvukov. Ľudská reč zvyčajne obsahuje zvuky z oboch skupín súčasne.

Hlavné kvality sluchových vnemov sú: a) hlasitosť, b) výška tónu, c) zafarbenie, d) trvanie, e) priestorové vymedzenie zdroja zvuku.

V pocite objem (intenzita) odráža sa amplitúda kmitov. Amplitúda kmitov je najväčšia odchýlka znejúceho telesa od stavu rovnováhy alebo pokoja.Čím väčšia je amplitúda vibrácií, tým je zvuk silnejší, a naopak, čím je amplitúda menšia, tým je zvuk slabší.

Sila zvuku a hlasitosť nie sú ekvivalentné pojmy. Sila zvuku charakterizuje fyzikálny proces bez ohľadu na to, či ho poslucháč vníma alebo nie; objem - kvalita vnímaného zvuku.

Na meranie intenzity zvuku existujú špeciálne prístroje, ktoré umožňujú meranie v energetických jednotkách. Jednotky na meranie hlasitosti zvuku sú decibely.

V pocite ihrisko vibračná frekvencia zvukovej vlny (a následne jej vlnová dĺžka) sa odráža. Výška zvuku sa meria v hertzoch

V pocite timbre zvuk sa odráža od tvaru zvukovej vlny. V najjednoduchšom prípade bude tvar zvukovej vibrácie zodpovedať sínusovej vlne. Takéto zvuky sa nazývajú „jednoduché“ (ladička). Zvuky okolo nás pozostávajú z rôznych zvukových prvkov, takže tvar ich zvuku spravidla nezodpovedá sínusoide. No predsa hudobné zvuky vznikajú zo zvukových vibrácií, ktoré majú podobu striktnej periodickej postupnosti a v hluku je to naopak.

Preto je zvykom vyzdvihnúť príjemný zvuk - súzvuk a nepríjemný zvuk - disonancia.

Trvanie zvuku a časové vzťahy medzi jednotlivými zvukmi sa odrážajú v podobe jedného alebo druhého trvanie sluchové vnemy.

Sluchový vnem dáva do súvislosti zvuk s jeho zdrojom, znejúcim v určitom prostredí, t.j. určuje umiestnenie zvuku.

Sluchový zmysel zohráva pri senzorickom testovaní produktov sekundárnu úlohu. Dokážu zlepšiť hmat, ale aj chuť a vôňu napríklad pri hodnotení nakladaných a konzervovaných uhoriek, kyslej kapusty, čerstvých jabĺk, krekrov a jahňacích produktov atď.

V procese organoleptického testovania produktov, pri zahryznutí do vzoriek, degustátor spolu s hmatom zvyčajne vníma rôzne šelesty, nie však zvuky.

V poslednej dobe k 5 známym zmyslom (zrak, čuch, hmat, chuť a sluch) pribudol 6. typ, tzv. kinestéza.

Kinestézia(alebo kinestéza, z gréckeho slova kineo, čo znamená „hýbať sa“) je vnímanie polohy časti tela a pohybu, konkrétne držania tela, polohy a pohybu v priestore horných a dolných končatín a iných pohyblivých častí tela. telo (prsty, zápästia, hlava, trup, chrbtica).

Kinestetický vnem má najmenej dva zdroje mechanickej stimulácie – pohyby kĺbov a pohyby svalov a šliach.

Ide o citlivosť na tlak a posun určitých receptorov vo svaloch a kĺboch. Tento pocit využívajú pri hodnotiacej činnosti špecialisti na pekárske a syrárske práce.

TÉMA 3: „Metódy degustačnej analýzy“

1. Všeobecné informácie

Metódy degustačnej analýzy sú rozdelené do 2 skupín:

1 – v závislosti od úlohy degustačnej analýzy;

2 – v závislosti od pripravenosti a kvalifikácie degustátora.

1. V závislosti od úlohy na analýzu degustácie sa používa:

Metódy prijateľnosti a preferencie (uprednostňovanie, žiadúcnosť, spokojnosť);

Diskriminačné (porovnávanie, rozdiely) metódy;

Deskriptívne metódy.

Metódy prijateľnosti a preferencie sa používajú, keď je potrebné poznať názory spotrebiteľov na kvalitu produktov, takže do ochutnávok sa zvyčajne zapája veľký počet spotrebiteľov.

Diskriminačné metódy používa sa vtedy, keď je potrebné zistiť, či je medzi hodnotenými vzorkami rozdiel. Na testovanie senzorických schopností degustátorov sa vo veľkej miere využívajú aj diskriminačné metódy. Medzi rozlišovacie metódy patria metódy párového porovnávania, trojuholníkové (trojuholníkové), „duo-trio“ a niektoré ďalšie.

Použitie deskriptívnych metód môžete zhrnúť parametre, ktoré určujú vlastnosti produktu, zvážiť intenzitu týchto vlastností a v niektorých prípadoch aj poradie prejavu jednotlivých zložiek produktu, t.j. vytvoriť profily vlastností (napríklad profily chuti, vône, konzistencie produktu). Použitie deskriptívnych metód si vyžaduje zapojenie dobre vyškolených tímov špecialistov. V metodológii organoleptickej analýzy sú najdôležitejšie deskriptívne metódy. Opisné metódy sú široko používané v profilovej analýze a skórovacích systémoch na hodnotenie kvality produktov.

2. V závislosti od úrovne pripravenosti a kvalifikácie degustátorov organoleptické metódy možno rozdeliť na spotrebiteľ , ktoré sú založené na škále žiadanosti, a analytické na základe škál intenzity konkrétneho stimulu.

Spotrebiteľské hodnotenie jednoduché, dostupné a často sleduje jeden cieľ:

určiť, či sa vám produkt páči alebo nepáči. Hodnotiaca komisia by mala pozostávať aspoň z 20 ľudí, najlepšie 30-40.

Pri vykonávaní spotrebiteľského hodnotenia môžu degustátori použiť najjednoduchšiu jednoskúškovú metódu, porovnávajúcu hodnotenú vzorku spamäti, alebo použiť pokročilejšiu metódu hodnotenia kontrolnej vzorky, založenú na porovnaní potraviny alebo aromatického produktu s kontrolnou vzorkou.

Pri hodnotení spotrebiteľov sa častejšie používa systém preferencie a prijateľnosti pomocou stupnice žiadanosť, čo vám umožní identifikovať nielen najlepšiu vzorku, ale aj stupeň jej vhodnosti v závislosti od akéhokoľvek faktora: zmeny v receptúre, podmienky a obdobia skladovania, technologické podmienky atď. percento nežiaducich účinkov sa vypočíta ako pomer nežiaducich hodnotení pre každú vzorku k celkovému počtu hodnotení.

Preferenčná metóda je založená na určení stupňa preferencie pre jednu alebo viacero vzoriek vybraných z množstva vzoriek predložených na hodnotenie pomocou hedonických škál. Hedonická stupnica odráža mieru prijateľnosti a preferencie v rámci rozsahu „páči sa mi – nepáči“.

Požiadavka spotrebiteľa je dôležitým kritériom hodnotenia kvality, ale postoj spotrebiteľa k produktu závisí od mnohých faktorov, subjektívnych (zvyk, predsudky atď.), ako aj objektívnych (ekonomické, reklama).

Analytické metódy pre organoleptické analýzy A. Sú založené na kvantitatívnom hodnotení ukazovateľov kvality a umožňujú stanoviť koreláciu medzi jednotlivými charakteristikami. Analytické metódy zahŕňajú metódy párového porovnávania, toangulárne (trojuholníkové), duo-trio, poradie, profil, metóda indexu riedenia, metóda bodov atď.

Degustačná komisia by mala pozostávať z 5 - 9 ľudí so špecializovanými znalosťami, zručnosťami a preukázanou citlivosťou.

Diskriminačné metódy . Medzi analytickými metódami možno rozlíšiť skupiny kvalitatívnych a kvantitatívnych rozlišovacích testov.

Kvalitatívne rozdielové metódy odpovedajú na otázku, či je medzi hodnotenými vzorkami rozdiel v niektorom z ukazovateľov (chuť, vôňa, konzistencia, vzhľad) alebo celkovom dojme z kvality, neodpovedajú však na otázku, aký je rozdiel medzi vzorky.

Kvalitatívne diskriminačné metódy

1. Metóda párového porovnávania. Degustátor hodnotí 6-8 kódovaných párov vzoriek. V pároch sa zostavia dve vzorky, ktoré sa od seba málo líšia. Vo všetkých pároch sú ponúkané rovnaké vzorky, ale v ľubovoľnom poradí, napríklad AB, BA, BA, AB atď. Hodnotiteľ určí v každom páre vzorku s vyšším stupňom prejavu znaku.

2. Trojuholníkové (trojuholníkové) a „duo-trio“ metódy. Používa sa na určenie jemných rozdielov.

Pri trojuholníkovej metóde sa porovnávajú tri vzorky; z ktorých dva sú identické. Vzorky sú kódované a zostavené do blokov; napríklad podľa nasledujúcej schémy: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Odhadcovi sa ponúka 3-7 trojblokov, v ktorých je potrebné identifikovať identické. V siedmich trojitých vzorkách nie sú povolené viac ako dve chyby ochutnávača.

3. Metóda dva z päť. Vyžaduje dve vzorky A a tri vzorky B (alebo naopak) s malými rozdielmi. Vzorky sú zostavené do blokov po piatich, zakódované a ponúknuté degustátorovi, napríklad podľa schémy ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA.

Úlohou je odlíšiť vzorky v každom bloku a rozdeliť ich do dvoch skupín: s menej intenzívnym a intenzívnejším stupňom prejavu určitého znaku.

4. Metóda jedného stimulu (Metóda „A-nie-A“.). Spočíva v tom, že po predbežnom oboznámení sa so štandardnou vzorkou (A) a vzorkami výrobkov, ktoré sa od nej líšia (nie A), ich degustátor identifikuje v sérii kódovaných vzoriek.

5. Metóda viacerých štandardov . Spočíva vo výbere vzorky z danej série, ktorá sa výrazne odlišuje od štandardných vzoriek, ktoré predstavujú produkt vo viacerých podobách.

6. Hodnostná metóda. Pri použití tejto metódy je degustátor vyzvaný, aby zoradil náhodne predložené kódované vzorky v poradí zvyšujúcej sa alebo klesajúcej intenzity posudzovanej charakteristiky. Metódu možno použiť pri hodnotení kvality produktov, ako aj pri testovaní zrakovej citlivosti degustátorov.

Kvantitatívne diskriminačné metódy. Umožňujú kvantifikovať intenzitu určitej vlastnosti. Táto skupina zahŕňa metódy indexu riedenia a hodnotenia.

1. Metóda indexu riedenia. Je určený na určenie intenzity vône, chuti a farby produktu na základe maximálnej hodnoty riedenia.

2. Deskriptívne metódy na základe slovného opisu organoleptických vlastností výrobku.

Opisné analytické metódy zahŕňajú profilovú metódu a bodovací systém.

Bodová metóda používa sa na diferencovanú organoleptickú analýzu, ktorú vykonávajú vysokokvalifikovaní degustátori. Umožňuje nastaviť úrovne čiastkovej (pre jednotlivé ukazovatele) a všeobecnej (pre súbor ukazovateľov) kvality. Výsledky hodnotenia sú vyjadrené vo forme bodov na konvenčnej stupnici s rastúcou postupnosťou čísel, z ktorých každé zodpovedá určitej intenzite konkrétneho indikátora kvality.

V domácej praxi organoleptickej analýzy sú známe rôzne princípy konštrukcie bodovacích stupníc. Na organoleptickú analýzu potravinárskych výrobkov existujú 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 a 100-bodové stupnice.

Téma č. 1 Senzorická (organoleptická) analýza

Všeobecná charakteristika organoleptickej analýzy a jej účel

Organoleptika je veda, ktorá študuje vlastnosti potravinárskych výrobkov v ich priemyselných formách a prísadách, ktoré spôsobujú zmyslové reakcie človeka.

Organolektika je veda o senzorických vlastnostiach médií a zložiek a ich meraní pomocou ľudských zmyslových orgánov, biologických objektov a umelých systémov.

Existujú kvalitatívne a kvantitatívne organoleptické analýzy. Kvalitatívna analýza objektu sa používa na charakterizáciu prejavu jeho vlastností bez ich kvantitatívneho hodnotenia. Kvantitatívna analýza je určená na kvantifikáciu sily prejavu vlastností a je založená na kvantitatívnych charakteristikách osoby, vykonávajú ju iba odborníci. Hlavným účelom kvantitatívnej analýzy je kontrola zhody produktu s technickými predpismi, určenie úrovne kvality produktu, určenie bezpečnosti a poškodenia produktu.

Klasifikácia typov organoleptických analýz a ich charakteristiky

Hlavné typy analýzy sú určené kombináciou zmyslov (zrak, sluch, chuť, čuch, hmat, intuícia). Rozlišujú sa tieto typy organoleptických analýz: vizuálna, čuchová, chuťová, hmatová.

Vizuálna metóda sa používa v prvej fáze analýzy ako nedeštruktívna metóda kontroly, je to najcitlivejšia metóda a používa sa na charakterizáciu tvarov, veľkostí atď.

Kvantitatívne charakteristiky analýzy chuti sú prah vnímania, prah rozpoznávania, prah diskriminácie a prah saturácie. Intenzita chuti je vyjadrená v bodoch, chuťová perzistencia. Adaptácia je čas, počas ktorého sa chuťová citlivosť začína znižovať.

Hmatová organoleptická analýza

Dotyk – vnímanie textúry, tvaru, veľkosti, hmotnosti, konzistencie, tlaku, teploty. Existujú 3 typy hmatových receptorov:

1) Reaguje na dotyk – nestabilná deformácia.

2) Reaguje na tlak - statická deformácia.

3) Reagovať na vibrácie - pulzujúca deformácia.

textúra– makroštruktúra predmetu (tvrdý, vláknitý, lepkavý, krehký, drobivý, homogénny, nehomogénny, drsný a pod.).

Elasticita– charakteristika textúry určená rýchlosťou a stupňom obnovenia pôvodných rozmerov po deformácii.

Plastové– schopnosť udržať deformáciu bez zničenia po zastavení nárazu.

Krehkosť– schopnosť zrútiť sa pri deformácii.

Dôslednosť– súbor textúrnych vlastností, ktoré charakterizujú jeho reologické vlastnosti, kvapalné, tuhé, plynné. Textúra zahŕňa mechanické charakteristiky (spojené so silou), geometrické charakteristiky, charakterizujúce makroštruktúru.

Organizácia senzorického výskumu

Na dosiahnutie optimálneho efektu z použitia organoleptických metód hodnotenia kvality tovaru je potrebné mať kvalifikovaných degustátorov, posúdenie odbornej spôsobilosti degustátorov sa vykonáva na základe špecifík úlohy. Senzorická citlivosť sa delí na 4 skupiny: citlivý, priemerný, uspokojivý, nízky. Na prácu ochutnávačov sa vyberajú osoby s uspokojivou citlivosťou alebo vyššou.

Odborný výber degustátorov je systém opatrení zameraných na identifikáciu individuálnych, osobnostných a interpersonálnych kvalít človeka pre jeho úspešné aktivity.

Hodnotenie sa vykonáva v 3 etapy:

1) Klinické skúšky.

2) Posúdenie zmyslovej citlivosti.

3) Psychologické testy.

Pri testovaní chuťovej farbosleposti sú testovanému ponúkané vzorky základných chutí (modelový roztok s dostatočne vysokým obsahom látok, ktoré musí rozpoznať).

Na testovanie čuchových schopností sa používajú tieto roztoky:

Zmyslová citlivosť zmyslov a čuchu sa testuje na rozpoznávanie a rozlišovanie. Na určenie citlivosti rozpoznávania sa používajú nasledujúce riešenia:

Na určenie čuchovej citlivosti sa používajú:

Na určenie rozlišovacej a rozpoznávacej chuťovej citlivosti sa používajú rôzne koncentrácie týchto alebo iných látok a gradácia sa tiež vykonáva na 4-bodovej stupnici.

Formovanie skupín degustátorov zahŕňa 4 etapy: výber, teoretická príprava, školenie, testovanie. Na hodnotenie práce degustátorov sa používa index opakovateľnosti, ktorý predstavuje štatistickú hodnotu správnosti hodnotenia pri analýze a použití bodových škál a vyjadruje priemernú odchýlku výsledkov hodnotenia pri opakovanom testovaní tých istých výrobkov.

Súčasťou odborného povedomia degustátora by mali byť relevantné znalosti komoditného odborníka, technológie výroby, skladovania produktov, ako aj znalosť faktorov ovplyvňujúcich senzorický výskum, metódy rozvoja senzorických schopností, ich aplikácie a znalosť možností potláčania subjektívnych faktorov. . Školenie vybraných osôb pozostáva z teoretickej prípravy a praktickej časti. Vybraní, vyškolení a vyškolení degustátori musia pravidelne podstupovať kontroly, aby sa zabezpečila spoľahlivosť výsledkov.

Z vybraných kandidátov sa tvoria degustačné komisie, ktoré môžu byť výrobné alebo výskumné. Výrobné zariadenia identifikujú a odmietnu produkt nízkej kvality, ako aj zistia príčiny jeho výskytu a prijmú opatrenia na odstránenie príčin (ochutnávači musia mať priemernú citlivosť, úroveň 2). Výskumné komisie zisťujú vzťah medzi jednotlivými indikátormi kvality, zlepšujú analytické metódy a riešia ďalšie vedecké problémy (stupeň citlivosti minimálne 3). Komisia sa skladá spravidla z 5-9 osôb na čele s predsedom. Pri práci s komisiou sa degustátori musia riadiť pokynmi vypracovanými pre konkrétny prípad, ktoré obsahujú hodnotiacu tabuľku, slovný popis každej úrovne kvality produktu a techniku analýzy. Každý degustátor hodnotí produkty individuálne v špeciálne vybavenom laboratóriu, výsledky práce sa zapisujú do degustačných hárkov a výsledky práce skupiny sú zhrnuté do protokolu o spracovaní degustačných hárkov. Výsledky práce degustačnej komisie sú vyjadrené v bodoch ako aritmetický priemer pridelený každej vzorke. Reprodukovateľnosť výsledkov testov sa vyznačuje opakovateľnosťou a porovnateľnosťou.

Opakovateľnosť– kvantitatívne vyjadrenie veľkosti náhodných chýb degustačnej komisie, keď má rovnaké zloženie, za rovnakých testovacích podmienok a v ten istý deň dostane rôzne výsledky na posúdenie tej istej vzorky výrobku.

Porovnateľnosť– kvantitatívne vyjadrenie veľkosti náhodných chýb, ktoré vznikajú, keď rôzne komisie získajú rôzne výsledky pre rovnakú vzorku za podobných testovacích podmienok.

Senzorické metódy analýzy

1) Predvoľby– vychádza z logického záveru a slúži na spotrebiteľské hodnotenie tovaru, v tomto prípade respondent odpovedá na otázku, či sa mu ponúkaný produkt páči alebo nie. Táto metóda používa stupnicu: veľmi sa mi to páči, páči sa mi to, veľmi sa mi to nepáči, veľmi sa mi to nepáči. Na získanie presnejších odpovedí sa používajú dotazníky. Tieto metódy používajú špecialisti, ako aj laici.

2) Porovnávacie metódy, nám umožňujú určiť rozdiely medzi niekoľkými vzorkami, ako aj veľkosť a smer týchto rozdielov. Metódy môžu byť symetrické alebo asymetrické (rôzne počty jednotiek vzorky).

3) Metóda párového porovnávania, je, že subjektom sa dávajú dve vzorky. Je potrebné zistiť rozdiel medzi nimi alebo ktorý test je intenzívnejší a vhodnejší. Metóda je jednoduchá a nevyžaduje veľké množstvo vzoriek.

4) Trojuholníková porovnávacia metóda, degustátor dostane tri vzorky, ktoré obsahujú dve rovnaké vzorky a jednu odlišnú.

5) Dvojpárová metóda, degustátor dostane dve neznáme vzorky a štandard, je potrebné vybrať vzorku, ktorá zodpovedá štandardu.

6) Tetraidová metóda, používa štyri vzorky, ktoré sa v pároch mierne líšia orgonoleptickými vlastnosťami, treba vybrať tú najlepšiu vzorku.

7) Spôsob usporiadania, predpokladá prítomnosť troch alebo viacerých vzoriek a degustátor musí náhodne podávané vzorky zoradiť podľa zvyšovania intenzity alebo znižovania niektorej vlastnosti (pri skúmaní vplyvu zmeny receptúry na niektoré ukazovatele kvality produktu).

8) Metóda riedenia kvapalný produkt sa podrobí sérii riedení, kým sa nezíska koncentrácia, pri ktorej sa skúmané charakteristiky nedetegujú orgonolepticky, a intenzita charakteristík sa hodnotí počtom riedení. Pri štúdiu výkonnosti hustých produktov pomocou tejto metódy je možné použiť extrakciu.

9) Metódy bodovania, sú výsledky hodnotenia produktov vyjadrené v bezrozmerných číslach nazývaných body, ktorých súčet v určitom rozsahu tvorí bodovú stupnicu. Existujú štyri typy stupníc: nominálne, ordinálne, intervalové, racionálne.

10) Profilová metóda, každú z organoleptických vlastností hodnotia degustátori podľa kvality intenzity a poradia identifikácie. Chuťový profil piva sa hodnotí nasledovne: vôňa: chmeľová, ovocná, kvasnicová, kyslá, sladová, živicová, kyselina finyloctová; dobroty: slaná, sladká, kyslá, ovocná, horká, kvasnicová, sladová, kyselina finyloctová, adstringentná;

Bouguer-Lambert-Beerov zákon

Bouguer-Lambert-Beerov zákon: optická hustota roztoku je priamo úmerná koncentrácii látky pohlcujúcej svetlo, hrúbke vrstvy roztoku a molárnemu koeficientu absorpcie svetla.

E je konštantná hodnota pre konkrétnu látku, ktorá nezávisí od koncentrácie a intenzity prichádzajúceho svetelného toku, ale závisí od vlnovej dĺžky. Grafická závislosť optickej hustoty A roztoku od vlnovej dĺžky svetla sa nazýva absorpčné spektrum.

Optická hustota roztoku sa meria pomocou fotoelektrokolorimetrov (PEC). A spektrofotometre.

Princíp činnosti FEC spočíva v tom, že svetelný tok prechádzajúci kyvetou s roztokom dopadá na fotobunku, ktorá premieňa svetelnú energiu na elektrickú energiu meranú mikroampérmetrom.

Jednolúčový diagram FEC:

Prevádzka FEC: membrána je nastavená tak, aby sa ručička mikroampérmetra vychýlila cez celú stupnicu po dielik 100 (kyveta s čistým rozpúšťadlom). Bez výmeny otvoru membrány sa umiestni kyveta s analyzovaným farebným roztokom, pričom ihla mikroampérmetra ukazuje priepustnosť svetla (T, %), ktorá sa prenáša na optickú hustotu.

A=-log TT=It/Io

Na meranie absorpcie svetla vyberte vlnovú dĺžku, pri ktorej je možný minimálny detekčný limit.

FEC sú vybavené špeciálnou kazetou so svetelnými filtrami, použitý svetelný filter musí prepúšťať lúče takej dĺžky, aby boli absorbované analyzovaným roztokom.

Optická hustota A analytu sa môže merať postupne pomocou všetkých filtrov a výberom filtra s najvyššou optickou hustotou.

Analytické úlohy riešené fotometrickými metódami:

1) Stanovenie na základe vlastnej absorpcie svetla látok (stanovenie kofeínu v čaji).

2) Stanovenie spojené s tvorbou intenzívne sfarbených produktov pri pridávaní bezfarebného činidla do bezfarebného roztoku stanovovanej látky (stanovenie bielkovín, dusitanov).

3) Stanovenia založené na meraní intenzity farby prebytku farebného činidla (stanovenie cukrov nadbytkom dvojchrómanu draselného).

Schéma spektrofotometra:

Spektrofotometria je založená na rovnakých zákonoch absorpcie svetla ako fotoelektrokolalometria. Schopnosť merať optickú hustotu viditeľného aj blízkeho UV a IR svetla. Presné výsledky sa získajú, keď je optická hustota približne rovná 0,4, a ak je OD 0,8 alebo viac, potom sa použijú kyvety s kratšou dĺžkou, ak je OD 0,1, potom sa použijú kyvety s väčšou dĺžkou.

Základy spektroskopie

Spektroskopická metóda je metóda založená na interakcii hmoty s elektromagnetickým žiarením.

Elektromagnetické žiarenie je druh energie, ktorá sa pohybuje vo vákuu rýchlosťou 300 000 km/s a ktorá sa môže objaviť vo forme svetla, tepla, UV žiarenia, mikro-, rádiových vĺn, gama a röntgenových lúčov.

Vlastnosti elektromagnetického žiarenia sú opísané na základe teórií jeho vlnovej a korpuskulárnej povahy.

Na popis javov absorpcie a odmietnutia elektromagnetického žiarenia je potrebné použiť predstavy o jeho korpuskulárnej povahe. V tomto prípade je žiarenie reprezentované vo forme prúdu jednotlivých častíc - fatónov. Energia takejto častice je v prísnom súlade s frekvenciou žiarenia.

Atomizéry

Najjednoduchší spôsob, ako transformovať vzorku do atómového stavu, je plameň. Následne na zlepšenie citlivosti stanovenia bola navrhnutá elektrometrická metóda atomizácie - grafitové pece.

Pri metóde plameňovej atomizácie sa roztok vzorky strieka do plameňa vo forme malých kvapiek, horľavá zmes na podporu plameňa pozostáva z horľavého plynu a oxidačného plynu.

Oxidačné činidlo môže súčasne slúžiť ako rozprašovací plyn alebo môže byť privádzané do horáka samostatne (pomocný plyn), na stanovenie väčšiny prvkov sa používa zmes acitylénu so vzduchom; odparovanie zložky vzorky, ich disociácia na voľné atómy, excitácia atómy pod vplyvom vonkajšieho žiarenia, ionizácia atómov. Rovnaké procesy sa vyskytujú v iných typoch atomizérov.

Elektrotermálna metóda atomizácia - pomocou grafických trubíc vyhrievaných elektrickým prúdom (grafitové kyvety). Dĺžka trubice je 30-50mm, vnútorný priemer cca 10mm.

Do kyvety sa zavedie prietok vzorky približne 10 μl a zahrieva sa podľa špeciálneho teplotného programu privedením napätia cez kovové kontakty (až do 3 000 stupňov Kelvina), programovateľným zvýšením teploty na 100-110 o C, roztok vzorky sa najskôr suší v ochrannej atmosfére inertného plynu (orgónu), potom sa vzorka spopolní zvýšením teploty na 500-700 stupňov počas procesu spopolňovania, odstránia sa prchavé zložky, potom sa teplota zvýši na 2-3 tisíc kelvinov, pričom dochádza k vyššie popísaným procesom disociácie, excitácie atď.

Monochromátor

Úloha monochromátora v AAS. Pozostáva z prerušenia nadbytočných emisných čiar dutej katódovej lampy, molekulárnych pásov a vonkajšieho vonkajšieho žiarenia. Vzhľadom na príliš široké spektrálne priepustné pásma nie je možné použitie svetelných filtrov v AAS. Typicky sa na monochromatizáciu v AAS používajú difrakčné mriežky obsahujúce až 3 000 čiar na milimeter a ako prijímače žiarenia sa používajú fotonásobiče.

Fatón narazí na katódu a vyrazí z nej elektrón, vo vákuovom priestore medzi katódou a anódou vzniká elektrický prúd. Elektrón vyvrhnutý z katódy bombarduje dynódy najbližšie k nej a vyrazí z nej niekoľko sekundárnych elektrónov, ktoré následne bombardujú ďalšiu dynódu. V dôsledku toho sa počet vyradených elektrónov zvyšuje ako lavína.

Kvantitatívna analýza podľa zákona Bouguer-Lambert-Beer.

Praktické využitie: Metódou AAS možno určiť až 70 kovov, nekovy sa spravidla nedajú priamo určiť, existujú metódy na nepriame stanovenie nekovov, metódou AAS možno určiť stopové aj pomerne vysoké obsahy.

Nevýhody AAS: metóda jednoprvkovej analýzy (vyžaduje novú lampu s dutou katódou), pre rýchlejšie stanovenie je nainštalovaný bubon s lampami.

Kvantitatívna analýza

Kvantitatívna analýza. Zvláštnosťou metódy RPA je prítomnosť silných matricových efektov. Okrem priamej excitácie atómov prvku, ktorá je určená primárnym röntgenovým žiarením, možno pozorovať množstvo ďalších javov. Interakcie žiarenia s hmotou: excitácia atómov prvku sa určuje vplyvom sekundárneho žiarenia z atómov matricových prvkov; absorpcia primárneho žiarenia matricovými prvkami - intenzita budiaceho žiarenia klesá a analytický signál klesá; absorpcia sekundárneho žiarenia atómami matrice 9 podhodnotenie analytického signálu). Metódy korekcie maticových efektov:

1) Použite externý vzorkový štandard, ktorý sa čo najviac zhoduje s analyzovanou vzorkou. V tomto prípade matricové efekty ovplyvňujú rýchlosť počítania rovnako pre vzorku aj pre štandard.

2) Špeciálna príprava vzorky - vzorka môže byť značne zriedená slabo absorbujúcim materiálom, sacharózou alebo celulózou, vplyv matricových efektov je výrazne znížený.

3) Metóda výpočtu - využitie teoretických konceptov o interakcii hmoty s röntgenovým žiarením.

Praktické využitie

Praktické využitie. Metóda XRF sa používa na určenie hlavných komponentov pri analýze materiálov v hutníckom, stavebnom, sklárskom, keramickom, palivovom priemysle, geológii a v poslednom čase na analýzu objektov životného prostredia v medicíne a na účely vedeckého výskumu. Metóda RPA dokáže určiť 83 prvkov od fluóru po urán. Analyzujte pevné vzorky - práškové, sklovité, kovové.

Prášky musia mať veľkosť zŕn menšiu ako 30 mikrometrov, aby sa zabezpečila reprodukovateľnosť, a sú vopred zlisované do tabliet bez plniva alebo zmiešané s buničinou alebo grafitom. Na homogenizáciu vzorky sa používa tavenie, tavenie so sodíkom alebo lítiom na sklovitú hmotu. Vzorky kovov sa analyzujú tak, ako sú.

Hlavnou výhodou metódy RPA je možnosť nedeštruktívneho testovania, je vhodná na analýzu povrchovej vrstvy materiálov a umeleckých diel. K dispozícii sú prototypové spektrometre, ktoré sa dajú ľahko prepraviť k analyzovanému objektu.

Zdroje žiarenia

Horúce pevné látky sa používajú ako zdroje žiarenia v IR oblasti. Pri takýchto zdrojoch rozloženie intenzity žiarenia po dĺžkach. Vlny závisia od teploty a sú opísané Planckovým zákonom. Toto rozdelenie nie je rovnomerné a má jasne definované maximum. Pre ICS je potrebné odrezať intenzívne krátkodobé žiarenie vo viditeľnej oblasti a ponechať dlhšiu vlnovú dĺžku a menej intenzívne žiarenie v oblasti IR.

Najbežnejšími zdrojmi IR žiarenia sú Nerstove kolíky, vyrobené z oxidov ytria a zirkónia, ako aj z korbidu kremíka.

Zahrievajú sa na vysoké teploty pomocou elektrického prúdu (800-1900 o C).

Pre ďalekú IR oblasť sa používajú špeciálne zdroje žiarenia - vysokotlakové ortuťové výbojky. V blízkom poli môžete použiť žiarovky s volfrámovým vláknom.

príprava vzorky

Príprava vzorky je v porovnaní s inými spektrálnymi metódami náročná na prácu. Pri plynných vzorkách sa používa špeciálna evakuácia (hrúbka od mm do m). Najčastejšie sa analyzujú kvapalné vzorky a voda ani alkohol nie sú vhodné ako rozpúšťadlo. Používajú sa organické rozpúšťadlá čistené z vody. Používajú sa tieto rozpúšťadlá: nujol, acetón, benzén. Aby sa zabezpečilo, že sa rozpúšťadlo samo absorbuje, používajú sa čo najmenej tenké kyvety (do 1 mm).

Pevné vzorky sa analyzujú priamo, ak je možné materiál pripraviť do tenkej vrstvy

Prášková vzorka sa mieša s nujolom, kým sa homogénna zmes nevloží medzi dve okienka kyvety. Okná sú pritlačené k sebe, čím sa zbavia vzduchových bublín.

Monochromátory

V ICS sa ako monochromátory môžu použiť hranoly aj difrakčné mriežky. V závislosti od skúmaného spektrálneho rozsahu sa používajú hranoly vyrobené z kremeňa, LiF, NaCl, KBr, CsI. V súčasnosti prevládajú mriežkové monochromátory. Výhody:

Vysoké jednotné rozlíšenie,

Mechanická a chemická odolnosť,

Široký rozsah prevádzkového spektra.

Detektory

Ako detektory sa používajú termočlánky. Termočlánok premieňa energiu infračerveného žiarenia na teplo a následne na elektrinu. Výsledný potenciálny rozdiel sa zaznamená obvyklým spôsobom.

Balometer funguje na princípe odporového teplomera. Pracovným materiálom je kov alebo zliatina (platina, nikel atď.), elektrický odpor sa značne mení s teplotou.

Častým problémom pri meraní intenzity IR žiarenia je prítomnosť výrazného tepelného šumu prostredia s malým užitočným signálom. Preto detektory IR žiarenia čo najviac izolujú od okolia.

IR spektrometer

IR spektrometer spravidla pracuje podľa 2-lúčovej schémy: 2 paralelné svetelné prúdy prechádzajú kyvetou s analyzovanou vzorkou a porovnávacou kyvetou - to znižuje chyby spojené s rozptylom, odrazom a absorpciou svetla, materiálom kyvety a rozpúšťadlo. Svetlo vyžarované zdrojom je rozdelené do 2 prúdov: jeden z nich prechádza cez meraciu bunku a druhý cez porovnávaciu bunku. Potom oba prúdy dopadnú na zrkadlo rotujúce s určitou frekvenciou, toto zrkadlo je rozdelené na 4 rovnaké sektory (každý 90), z ktorých 2 sú priehľadné a ďalšie 2 sú reflexné. Svetelné toky striedavo dopadajú na monochromaty (podľa Littrovej schémy). Svetelný lúč sa odráža od Littrowovho zrkadla a prechádza hranolom dvakrát. Potom sa pomocou systému zrkadiel nasmeruje na detektor. Spektrum sa sníma otáčaním Littrowovho zrkadla alebo hranolov. Ako detektor sa používa vysoko citlivý termočlánok. Elektrický obvod zosilňovača je zostavený tak, že pri rovnakých intenzitách meraného svetelného toku a porovnávacieho toku je výsledný prúd nulový. Keď je svetlo absorbované v meranej bunke, intenzita zodpovedajúceho svetelného toku klesá. To spôsobí, že sa v obvode objaví elektrický prúd, ktorý poháňa motor. Motor posúva klin zoslabovača do referenčného svetelného prúdu natoľko, aby opäť vyrovnal intenzitu oboch signálov, takže poloha klinu charakterizuje stupeň absorpcie svetla. Súčasne sa do záznamového zariadenia privádza informácia o polohe klinu. Údaje o aktuálnej vlnovej dĺžke sú určené polohou Littrowovho zrkadla.

IR spektrometer s Fourierovou transformáciou (samotný, pri skúške nebude použitý).

Kvalitatívna analýza

Kvalitatívna analýza sa používa na riešenie rôznych typov problémov. IR spektrum umožňuje určiť povahu látky porovnaním experimentálneho spektra neznámej látky so spektrami dostupnými v spektrálnej knižnici. IR spektrum vám umožňuje zistiť, či štruktúra látky zodpovedá navrhovanému vzorcu, a tiež vybrať tú najpravdepodobnejšiu spomedzi niekoľkých štruktúr. Štruktúru látky môžeme hádať. Pri štúdiu štruktúry látok pomocou IR spektroskopie je potrebné dodržiavať tieto základné princípy:

1) Na zaznamenanie IR spektra by sa mala použiť čistá látka;

2) Je potrebné poznať ďalšie informácie o látke (aká trieda látok atď.)

3) Neprítomnosť pásu v určitom frekvenčnom rozsahu je spoľahlivým dôkazom toho, že v molekule chýba zodpovedajúci štruktúrny fragment. Prítomnosť prúžku však ešte nenaznačuje, že molekula obsahuje túto skupinu.

4) Pre uvažovanú skupinu by sa mali nájsť všetky jej charakteristické spektrálne pásma

5) V prvom rade je potrebné študovať pásma v tých oblastiach spektra, kde ich je málo.

6) Spoľahlivé priradenie štruktúry je možné len vtedy, keď boli identifikované všetky charakteristické pásy a existuje spektrum podobne konštruovanej zlúčeniny na porovnanie.

Táto metóda sa najčastejšie používa spoločne alebo v kombinácii s inými metódami.

Kvantitatívna analýza

Pre kvantitatívnu analýzu nie je stredná IR oblasť taká vhodná ako UV alebo viditeľná. Intenzita zdrojov žiarenia je tu nízka. Citlivosť detektorov je nízka. Obtiažnosť spôsobuje veľmi tenká hrúbka kyviet, ktorú je ťažké reprodukovať alebo merať. Úroveň rozptýleného žiarenia v IR oblasti je oveľa vyššia ako v UV a viditeľná. Starostlivá kalibrácia s použitím štandardných vzoriek, ako aj použitie moderného vybavenia umožňujú do určitej miery prekonať tieto ťažkosti a použiť IČ spektroskopiu na kvantitatívnu analýzu. Pomocou tejto metódy sa stanovujú jednotlivé aromatické uhľovodíky, glukóza v krvnom sére a látky znečisťujúce ovzdušie (CO, acetón, etylénoxid, chloroform). Blízka IR oblasť má veľký význam pre IR analýzu. Blízka infračervená spektroskopia dokáže priamo určiť oktánové číslo benzínu.

Optická mikroskopia

Mikroskop je optický prístroj na získanie zväčšených obrazov predmetov.

Mikroskop pozostáva z dvoch systémov: okuláru a šošovky. Šošovka je umiestnená blízko vzorky (epsilon). Vytvorí prvý zväčšený obrázok objektu (epsilon '). Tento obrázok je pre oko pozorovateľa epsilon zväčšený 2-krát alebo viac." Obraz epsilon """ sa vytvára na sietnici pod výrazne väčším uhlom, čo určuje veľké zväčšenie mikroskopu.

1677 Bol vynájdený mikroskop, Livenhoek prvýkrát videl najjednoduchšie organizmy a pozrel sa na vzorku vody z priekopy. Moderné mikroskopy využívajú zložité optické systémy a tiež vytvárajú špeciálne podmienky na osvetľovanie predmetov. Výsledkom je, že takýto mikroskop dokáže zväčšiť niekoľko tisíckrát. N opt sa približne rovná 10*10*10.

Ak je objekt osvetlený obyčajným bielym svetlom, obraz objektu nebude ostrý. V systéme šošoviek sa optické lúče lúčov rôznych farieb nezhodujú, majú rôzne dráhy, v dôsledku čoho je obraz pre každú vlnovú dĺžku posunutý, pretože optický systém rozkladá biele svetlo na spektrum. Výsledkom je, že malé detaily sa stávajú nerozoznateľnými.Na organizáciu monochromatického osvetlenia v mikroskopoch sa používajú špeciálne lampy a optické filtre.Najbližšie k monochromatickému svetlu jednej vlnovej dĺžky je žiarenie niektorých laserov. Aj v prípade monochromatického osvetlenia existuje hranica rozlišovacej schopnosti mikroskopu, táto hranica je určená vlnovou povahou svetla, ktorá sa prejavuje difrakciou svetelnej vlny na okrajoch šošoviek optickej sústavy. .

Kreslenie. A – všeobecný pohľad na difrakčný obrazec pri pozorovaní dvoch malých objektov v malej uhlovej vzdialenosti. B – hranica rozlíšenia dvoch bodov podľa Rayleigha.

V optickej mikroskopii sa na charakterizáciu zväčšovacích schopností aktuálnej mikroskopie používajú pojmy obmedzujúci uhol rozlíšenia a rozlišovacia schopnosť. Limitný uhol rozlíšenia je uhol, pri ktorom prvá tmavá časť difrakčného obrazca prechádza stredom svetla druhého, závisí od ƛ osvetľujúceho objektu a minimálna vzdialenosť rozlíšená mikroskopom je určená vzorcom:

A – numerická operácia. A≤1, závisí od materiálu a materiálu šošovky.

Rozlíšenie mikroskopu je prevrátená hodnota maximálneho rozlišovacieho uhla. Rayleighovo pravidlo – maximálne rozlíšenie optického mikroskopu nemôže byť väčšie ako polovica vlnovej dĺžky svetla osvetľujúceho objekt.

Elektrónová mikroskopia.

Bol vynájdený v tridsiatych rokoch minulého storočia, aby sa zvýšilo rozlíšenie, bolo navrhnuté použiť namiesto svetelného žiarenia fotónové žiarenie (elektrónový tok), ktorého vlnová dĺžka je určená vzorcom:

ƛ=h/mv – De Broglieho vlnová dĺžka.

h – 6,624*10-24 J*m

m – 0,9*10-27

v je rýchlosť elektrónu.

Maximálne rozlíšenie elektrónových mikroskopov je 1000-krát väčšie ako rozlíšenie optických mikroskopov. Na získanie obrazu v mikroskope sa používa prúd elektrónov emitovaných horúcou katódou. Elektróny sú riadené pomocou vonkajších elektromagnetických polí. Elektronický obraz je tvorený elektrickými a magnetickými poľami rovnako ako svetelný obraz optickými šošovkami. Zariadenie na zaostrovanie a rozptyl elektrónového lúča sa nazýva elektrónová šošovka. Keďže oko nemôže priamo vnímať elektrónové lúče, sú nasmerované na luminiscenčné obrazovky monitorov. Je možné vidieť jednotlivé atómy. Najpoužívanejší rastrovací mikroskop (SEM). V takomto mikroskope tenký lúč elektrónov s priemerom 10 nm skenuje vzorku pozdĺž horizontálnych čiar a synchrónne prenáša signál na monitor, podobne ako pri prevádzke televízora. Zdrojom elektrónov je kov (volfrám), z ktorého sa pri zahrievaní vyžarujú elektróny – termionické emisie. Potreba pracovať v úplnom vákuu, pretože prítomnosť plynov vo vnútri komory môže viesť k jej ionizácii a skresleniu výsledkov. Elektróny majú na niektoré veci deštruktívny vplyv. Umožňuje vám vidieť atómovú mriežku a rozlíšiť atóm, ale jej rozlíšenie nestačí na to, aby ste videli atómovú štruktúru alebo prítomnosť chemických väzieb v molekule. Na tento účel sa používajú neutrónové mikroskopy.

Neutrónové mikroskopy. Neutróny sú zahrnuté spolu s protónmi, sú súčasťou atómových jadier a majú hmotnosť 2000-krát väčšiu ako elektróny. Rozlíšenie je 1000-krát vyššie ako rozlíšenie elektrónových mikroskopov. Hlavnou nevýhodou je, že neutróny nemožno ovládať elektromagnetickými poľami, takže je veľmi ťažké ich zostrojiť.

Mikroskop atómovej sily

Mikroskop atómovej sily (1986), podobný princípu fungovania tunelového mikroskopu. Meria silu väzby atómov. Priblíženie ihly vedie k tomu, že atómy ihly sú čoraz viac priťahované k atómom vzorky, sila príťažlivosti sa bude zvyšovať, až kým sa ihla a povrch nedostanú tak blízko, že ich elektrónové oblaky sa začnú elektrostaticky odpudzovať; pri ďalšom prístupe elektrostatické odpudzovanie exponenciálne oslabuje príťažlivú silu. Tieto sily sú vyvážené vo vzdialenosti 0,2 nm medzi atómami. Ako AFM sonda sa zvyčajne používa diamantový hrot s polomerom zakrivenia menším ako 10 nm, namontovaný vertikálne na konci vodorovnej platne - konzoly.

Hrot skenovacej ihly sa nazýva hrot a konzola sa nazýva konzola. Pri zmene sily pôsobiacej medzi povrchom a hrotom sa konzola ohne a to zaznamená senzor (laserový lúč). Laserový lúč sa odráža na fotodiódu a údaje sa potom prenášajú do počítača. Výhodou je možnosť študovať štruktúru elektricky vodivých vzoriek a elektricky nevodivých materiálov.

Typy AFM:

1) Mikroskop magnetickej sily, ako sonda sa používa magnetizovaný hrot. Jeho interakcia s povrchom vzorky umožňuje zaznamenávať magnetické mikropolia a prezentovať ich vo forme magnetizačnej mapy.

2) Elektrický silový mikroskop, hrot a vzorka sa považujú za kondenzátor a meria sa zmena kapacity pozdĺž povrchu vzorky.

3) Rastrovací termálny mikroskop. Zaznamenáva distribúciu teploty po povrchu vzorky, rozlíšenie dosahuje 50 nm.

4) Rastrovací trecí mikroskop. Sonda škrabá po povrchu a zanecháva mapu trecích síl.

5) Mikroskop magnetickej rezonancie.

6) Akustický mikroskop atómovej sily.

č. 4 Fyzikálne metódy výskumu.

Existujú elektrofyzikálne a tepelné metódy.

Metóda dvojitej sondy

Používa sa na stanovenie rezistivity vzoriek pravidelného geometrického tvaru so známym prierezom, napríklad: slúži na sledovanie rozloženia ρ (rezistivity) po dĺžke ingotov polovodičového materiálu. Rozsah nameraných hodnôt je 10 -3 až 10 4 ohm*cm.

Pri použití metódy dvoch sond sa na koncových plochách vzorky vytvoria ohmické kontakty, cez ktoré prechádza elektrický prúd pozdĺž vzorky; dva kontakty vo forme kovových ihiel sondy sú inštalované na jednom z povrchov pozdĺž prúdu čiara, ktorá má malú kontaktnú plochu s povrchom, a meria sa potenciálny rozdiel medzi nimi. Ak je vzorka homogénna, potom jej odpor je určený vzorcom:

S – vzdialenosť medzi sondami.

A je plocha prierezu.

I – súčasná sila.

Prúd cez vzorku sa dodáva z regulovaného zdroja konštantného prúdu. Intenzita prúdu sa meria miliampérmetrom a potenciálny rozdiel elektronickým digitálnym voltmetrom s vysokým vstupným odporom. Podmienkou použitia dvojsondovej metódy na kvantitatívne stanovenie Po je jednorozmernosť priestorového rozloženia ekvipotenciálnych prúdových čiar (prítomnosť gradientu odporu naprieč vzorkou a nepresné dodržanie geometrických rozmerov vedie k zvýšeniu chyba merania).

Metóda štyroch sond.

Neštátna vzdelávacia inštitúcia

Ústredný zväz Ruskej federácie

SIBÍRSKA UNIVERZITA SPOTREBITEĽSKEJ SPOLUPRÁCE

Transbaikal Inštitút podnikania

Katedra obchodného merchandisingu

SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVÍN

PRODUKTY

Tréningový program

Špecialita 080401.65 Prieskum a skúmanie komodít

(Štandardná doba školenia je 5 rokov)

Program zostavil Ph.D., docent Katedry komerčného merchandisingu ZIP SibUPK v súlade s požiadavkami Štátneho vzdelávacieho štandardu vyššieho odborného vzdelávania a odporúčaniami vzdelávacej inštitúcie v odbore 080401.65 Prieskum komodít a kontrola tovaru.

Recenzent: Ph.D., docent Katedry komerčného merchandisingu.

1. ORGANIZAČNÉ A METODICKÉ

ZÁKLADY TRÉNINGU

1.1. Účel a ciele disciplíny, jej miesto vo výchovno-vzdelávacom procese

„Senzorická analýza potravinárskych výrobkov“ je jednou z etáp štúdia otázok súvisiacich so základmi vedy o tovare, ktorá umožňuje objektívnejšie hodnotenie kvality tovaru pomocou organoleptickej metódy.

Účelom disciplíny je získať všeobecné informácie o náuke o organoleptike, charakteristike senzorickej analýzy ako zložky kvality potravín, štúdiu zložiek a senzorických vlastností produktov a vývoji metód degustačnej analýzy.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť nasledovné úlohy: osvojenie si zručností identifikácie potravinárskych výrobkov, štúdium metód skúmania potravinárskych výrobkov, uplatnenie získaných vedomostí v praxi.

Pre študenta je dôležité vedieť určiť úroveň kvality potravinárskych výrobkov najjednoduchšími a najdostupnejšími metódami a študovať vlastnosti expertnej metodológie pri degustačnej analýze. Je nesporné, že obchodník v každej situácii bude potrebovať hlboké znalosti o tých aspektoch produktu, ktoré sú na modernom trhu nevyhnutné.

V dôsledku štúdia odboru musí študent získať znalosti o vnútroštátnych zákonoch Ruskej federácie, nariadeniach, ktoré zohľadňujú regulačný rámec Európskej únie a iných krajín. Identifikáciu certifikačných predmetov zavedenú Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu vykonávajú odborníci najmä na základe organoleptických ukazovateľov. Organoleptická identifikácia produktu sa musí vykonať pomocou vedecky overených metód senzorickej analýzy, aby sa dosiahol požadovaný účinok. Pri vykonávaní senzorickej analýzy majú veľký význam odborné znalosti odborného degustátora, ktorý pozná moderné metódy organoleptického testovania potravinárskych výrobkov.

1.2 Požiadavky na úroveň zvládnutia obsahu

disciplín

Podľa požiadaviek Štátneho vzdelávacieho štandardu

Špecialista by mal vedieť:

· metodika vykonávania metód senzorickej analýzy;

· všeobecné pravidlá pre vykonávanie degustácií.

Špecialista musí byť schopný:

· analyzovať a pracovať s regulačnou dokumentáciou a legislatívnymi aktmi;

· vykonávať senzorickú analýzu potravinárskych výrobkov.

Špecialista musí mať tieto zručnosti:

· v rozsahu organoleptických ukazovateľov kvality produktov;

· v psychofyziologických základoch organoleptík;

· v expertnej metodike degustačných analýz.

2. ROZSAH DISCIPLÍNY A TYPY TRÉNINGU

PRACUJTE PODĽA FORIEM A DĹŽKY ŠKOLENIA

2.1. Plán tematických kurzov pre študentov

Denné štúdium, dĺžka štúdia - 3 roky

Názvy sekcií a tém		Triedy v triede, vr.
	praktické







Téma7. Vzťah medzi organoleptickými a inštrumentálnymi ukazovateľmi kvality

2.2 Tematický plán disciplíny pre žiakov

korešpondenčný kurz, dĺžka štúdia - 3,5 roka

Názvy sekcií a tém		Triedy v triede, vr.
	praktické

Téma 1. Všeobecné informácie o vede
Téma 2. Senzorické vlastnosti ako zložka kvality
Téma 3. Komponenty a senzorické vlastnosti
Téma 4. Psychofyziologické základy organoleptiky
Téma 5. Metódy degustačnej analýzy
Téma 6. Odborná metodika degustačnej analýzy.
Téma 7. Vzťah medzi organoleptickými a inštrumentálnymi indikátormi kvality
Téma 8. Organizácia modernej degustačnej analýzy

3.1. Témy a zhrnutie

Téma 1. Všeobecné informácie o náuke o organoleptike

História vývoja vedy - organoleptika, vynikajúci vedci, ktorí sa podieľali na výbere degustátorov na posúdenie kvality potravinárskych výrobkov. Rozvoj organoleptiky v zahraničí. Základné ľudské senzorické analyzátory. Prepojenie vedy s inými disciplínami.

Téma 2. Senzorické charakteristiky ako zložka

kvalita produktu

Ukazovatele kvality potravinárskych výrobkov. Názvoslovie organoleptických ukazovateľov kvality, realizované pomocou zmyslových orgánov degustátora bez použitia metód merania.

Téma 3. Komponenty a senzorické vlastnosti produktov

Látky, ktoré spôsobujú zafarbenie výrobkov. Potravinové pigmenty: karotenoidy bez kyslíka, karotenoidy obsahujúce kyslík. Všeobecné informácie o farbení potravín. Prípravky na úpravu farby a bielenie.

Arómotvorné (chuťotvorné) a aromatické látky. Hodnotenie vône a chuti. Potravinové príchute. Zosilňovače (zosilňovače) chuti a vône. Aromatické látky. Aróma údeného mäsa a iné chuťotvorné zlúčeniny. Konzistencia a ďalšie ukazovatele vnímané zmyslami hmatu. Zlepšovače konzistencie produktu.

Téma 4. Psychofyziologické základy organoleptiky

Povaha a faktory vizuálnych vnemov: farebné pozadie, jas svetla a osvetlenie.

Čuchové a chuťové vnemy, ich vlastnosti, typy. Vnímanie pachov. Hlavné typy chuti. Vplyv faktorov na chuťové a čuchové vnemy. Individuálna citlivosť na pachy a chute. Pamäť a reprezentácia pachov. Kompenzácia pachov a chutí. Chuťové ilúzie. Vplyv vonkajších faktorov.

Hmatové a iné zmyslové vnemy: dotyk palpáciou, kinestéza, sluch.

Téma 5. Metódy degustačnej analýzy

Metódy spotrebiteľského hodnotenia. Analytické metódy organoleptickej analýzy: diskriminačné metódy, metóda párového porovnávania, trojuholníková metóda, „duo-trio“, klasifikácia, profil, metóda indexu riedenia, bodovanie atď.

Bodové stupnice. Tradičné bodové stupnice. Perspektívne bodovacie stupnice. Jednotná bodová stupnica.

Téma 6. Odborná metodika degustácie

analýza

Vytvorenie expertnej skupiny. Aplikácia expertných metód v profilovej analýze. Aplikácia expertných metód pri tvorbe bodovacích škál.

Téma 7. Vzťah medzi organoleptickými a

inštrumentálne ukazovatele kvality

Subjektívne a objektívne metódy hodnotenia kvality. sa tradične delí na objektívne a subjektívne. Sociologické, expertné a senzorické metódy. Experimentálne a výpočtové metódy. Korelácia medzi organoleptickými a inštrumentálnymi indikátormi textúry produktu.

Téma 8. Výber a školenie degustátorov

Degustačné testovanie. Učebné koncepty: prah detekcie, prah rozpoznávania (identifikácia), diferenciálny prah, individuálna reprodukovateľnosť hodnotení, senzorická pamäť, senzorické minimum.

Testovanie farebnej citlivosti degustátorov. Testovanie čuchového orgánu. Testovanie citlivosti na chuť. Testovanie hmatovej citlivosti degustátorov. Test reprodukovateľnosti. Testovanie intelektuálnej a odbornej spôsobilosti degustátorov. Certifikácia degustátorov. Školenie špecialistov na senzorickú analýzu potravinárskych výrobkov.

Požiadavky na priestory a zariadenia na vykonávanie organoleptickej analýzy.

BIBLIOGRAFICKÝ ZOZNAM

Legislatívne akty a iné regulačné dokumenty

1. Ruská federácia. zákonov. O ochrane práv spotrebiteľov [Text]: [federal. Zákon: prijatý Štátnou dumou 7. februára. 1992]. – M., 1992.

Hlavná literatúra

2. Duborašová, T. Yu. Senzorická analýza potravinárskych výrobkov. [Text]: ochutnávka vína: učebnica. príspevok / . – M.: Marketing, 2007. − 184 s.

3. Rodina, T. G. Senzorická analýza potravinárskych výrobkov [Text] / . – M.: Akadémia, 2004. – 208 s.

4. Poznyakovsky, V. M. Odborná znalosť nápojov [Text] / atď. - Novosibirsk: Sibirsk Publishing House. Univerzita, 2002. – 154 s.

Vzdelávacia a programová publikácia

ShevelevaOľga

Senzorická analýza

produkty na jedenie

Tréningový program

Špecialita 080401.65 Prieskum a skúmanie komodít

tovar (v oblasti komoditného výskumu, skúmania a hodnotenia

tovar v domácom a zahraničnom obchode)

(normatívna doba prípravy je 5 rokov)

Licencia LR č. 000 zo dňa 19. apríla 2000. Podpísané na zverejnenie 3. novembra 2011