Из истории русской выпечки. Происхождение пирогов на руси История возникновения сдобных пирожков на руси

Событий, связанных с историей русских пирогов, наберется на несколько томов, написанных рукой Льва Николаевича Толстого. Пироги ели при Иване Грозном, пекли при Петре Первом, а уж Екатерина-то Великая страсть как выпечку любила! Россия без пирогов не была бы самой собой, настолько мы им своей историей Государства Российского обязаны. Происхождение слова «пирог» связано со словом «пир», что подчеркивает важность выпечки для национальной русской кухни .

А началось все с обработки зерновых культур. Россия всегда была страной аграрной, какой и остается. Выращивать рожь, пшеницу, овес стали еще до появления царей и деления территории Руси на феодальные владения. Уже тогда женщины в русских селениях умели печь пироги. Летописец Нестор (1056-1114) писал о том, что ржаной хлеб, серый, из муки грубого помола входил в ежедневный рацион печорских монахов, а пшеничные пироги пекли по праздникам.

Такая ситуация сохранялась на протяжении многих веков. В период правления Ивана Грозного (г.ж. 1530-1584) русские пироги из пшеничной муки были доступны только знатным людям да царскому двору, а остальные довольствовались выпечкой из ржаной муки. Об этом мы знаем из книг путешественника Адама Олеария, который писал историю русских пирогов так: «Русичи имеют особое блюдо, изготавливаемое из теста. Оно похоже на паштет или больше на пфанкухен - немецкие блины. Это блюдо жители России называют пирогом. Пироги по размеру чуть больше клина масла и продолговатее. Начинки разнообразные. В них используют яйца, овощи, ягоды, фрукты, мелко рубленное мясо или рыбу. Пирогами угощают гостей, чтобы показать уважительное и доброжелательное к ним отношение».

Для разнообразия вкуса русских пирогов хозяйки смазывали их овсянкой и гороховым помолом. Размельченную овсяную крупу накладывали на поверхность пирога тонким слоем, а если использовали гороховое тесто, то готовый пирог приобретал красный цвет.

Для начинки использовали те же горох, овсяную крупу, овощи, ягоды, а также творог, гречу, рыбу. Мясо клали в русские пироги гораздо реже, чем крупы и рыбу, что, похоже, было связано с духовностью русского человека и религиозными запретами на некоторые продукты в пост. Вообще история русских пирогов тесно связана с культурными традициями общества. Все праздники сопровождались выпеканием особых для случая пирогов. Например, на именины пекли каравай, на крещение выпекали пироги - кресты на кислом тесте, для свадеб заготавливали курники, а поминки сопровождались раздачей поминального пирога нищим и прохожим на улице.

Странным кажется обычай, когда на второй день свадьбы невеста, верней, уже жена, вставала к печи и пекла на всех гостей особые свадебные пироги. Возможно, традиция эта до нас дошла в неверном толковании, поскольку утверждается, что по сноровке и кулинарному таланту гости и родня жениха судили о том, какая она хорошая хозяйка. Только вот свадьба-то уже состоялась! Что ж делать, если у невесты пироги не получились? Расстраиваться? Разводы в то время были крайне редким и удивительным явлением. Правильней было бы невесту заранее поставить печь пироги. Вот тогда еще демонстрация навыков была бы актуальной. А так…

Что еще рассказать об истории русских пирогов? Сегодняшние рецепты пирогов готовятся, в основном, на основе того же дрожжевого теста. Только вот теперь пироги на ржаной муке - скорее, редкость, чаще стали печь пшеничные изделия. Хотя рожь намного полезней для организма. Продукты сегодня совсем не те, что еще несколько веков назад. И дрожи другие, и яйца, и масло. Но русские пироги, пышные, сытные и румяные, по-прежнему любимы нами.

Кстати, если хотите попробовать классические ржаные пироги с начинками из ягод, мяса, рыбы, обращайтесь в Пироговую М.В. Рогова . Они готовят по рецептам настоящих русских пирогов.

Пирожки с капустой, мясом, творогом, фруктами, ягодами - всего и не перечислить…. Жареные и из духовки, сладкие и несладкие… Такого разнообразия всевозможных начинок и способов приготовления сложно представить ещё в каком-либо другом блюде. Пирожки - это удивительное блюдо, которое на протяжении многих веков традиционно занимало почётное место на любом столе, будь то праздник, торжество или воскресный обед в кругу семьи.

Пирожки получили свою известность на Руси ещё с древних времён. Испокон веков Русь была страной земледельческой, где выращивали рожь, пшеницу и другие злаки. Плодородная и щедрая земля давала богатые урожаи злаков, ягод и культурных растений. А широко развитое скотоводство позволяло мясу быть на столе на почётном месте в различных вариациях. С тех самых пор хозяйки стали готовить пирожки со всевозможными начинками, уделяя особое внимание приготовлению этого блюда.

Да и по сей день пирожки являются не только любимым и очень сытным лакомством для всей семьи, но и прекрасным угощением для гостей. Ароматные, только что испеченные домашние пирожки, обычно готовятся по особым рецептам, которые из поколения в поколение предаются от бабушки к маме и от мамы к дочке….

Дисциплина: История
Тип работы: Реферат
Тема: История возникновения пирогов на Руси

Введение

1. История пирогов на Руси

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

2.2 Виды пирогов на Руси

2.3 Пирожки. История возникновения

3. Особенности приготовления дрожжевого теста

3.1 Опарный и безопарный способы приготовления

3.2 Выпекание в русской печи

4. Начинки для русских пирогов

5. Различие пирогов по форме и цвету

6. Секреты приготовления вкусных пирогов

ВВЕДЕНИЕ

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед – начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню,

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду

(открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не

перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного

влияния. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они

следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. ИСТОРИЯ ПИРОГОВ НА РУСИ.

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству

соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее,

пфапкухене, называемый ими \"пирогом\"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в

коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко

не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в

крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом

блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных

закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов,

кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как

своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ст...

Забрать файл

Рецепт пирога с мясом имеет долгую историю. Еще во времена Римской империи такие пироги подавались на банкетах иногда с живой птицей под корочкой, которые, должно быть, поражали неосторожных гостей.

История рецепта пирога с мясом

В XVI веке английское дворянство восстановило древний рецепт пирога с мясом. Причуда вскоре охватила страну, особенно англичанам полюбился пирог с мясом оленя. Это лакомство редко встречается в любой другой стране. Также британцы во время той эпохи употребляли пирог с мясом всех видов, в том числе со свининой, бараниной и дичью. Во время царствования Елизаветы I английские повара делали мясной пирог по особому рецепту, в состав которого входили крошечные цыплята, фаршированные крыжовником. Примерно в середине XVI века одна поваренная книга содержала рецепт пирога, в котором 5 птиц были наполнены одна в другую и заворачивались в тесто.

Это любовь к пирогам с мясом вскоре распространилась в Новый Свет. В XIX веке американцы придумали рецепт пирога, который готовили из птицы малиновки. Переселенцы, прибывшие в Америку, увезли рецепт пирога с собой, когда двинулись дальше на запад.

А вот на Руси пирог с мясом могли себе позволить только очень богатые особы. С давних пор пирог считается символом домовитости. На Руси придумали множество видов пирогов: открытые, закрытые, полуоткрытые. Тесто для них также самое разнообразное: дрожжевое, слоеное, бисквитное.

Недаром существует пословица: «Не красна изба углами, а красна пирогами».

Так давайте же скорее узнаем рецепты самых вкусных, румяных, всеми любимых пирогов!

Рецепт русского мясного пирога

Для начинки:

1 измельченная луковица;
растительное масло для жарки;
200-300 г грибов, крупно нарезанных (опционально);
говядина или говяжий фарш - 500 г;
1 чайная ложка соли;
1/8 чайной ложки перца;
1/2 стакана сметаны.

Для теста:

2 с. просеянной муки
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста
1/4 стакана сметаны
1 яйцо, слегка взбить
растительное масло

Способ приготовления:

Просейте муку, соль, разрыхлитель и смешайте все ингредиенты. Взбейте отдельно сметану и яйцо и залейте полученную смесь в муку. Смешайте все вместе до однородной массы и замесите тесто. Оберните его в вощеную бумагу или пищевую пленку и оставьте отдыхать на то время, пока вы будете готовить начинку.
Обжаривайте лук в масле при средней температуре 5-8 минут. Добавьте грибы, перемешайте с луком и обжаривайте в течение 2 минут, затем добавьте говяжий фарш и тушите, пока он не станет коричневым (5-7 минут).
Разогрейте духовку до 400 градусов. Разделите тесто пополам и раскатайте из каждой половинки прямоугольники, размером 20 x 35 см. Поместите один из прямоугольников на смазанный маслом противень для выпечки. Смочите края теста холодной водой. Намажьте начинку на тесто, оставляя край в 1,5 см свободным от начинки. Сделайте три V-образных разреза по центру второго прямоугольника из теста и положите его поверх начинки. Края следует защипать, не оставляя зазоров. Обмакните кондитерскую кисточку в молоко и промажьте мясной пирог сверху. Выпекайте 50-60 минут.

Рецепт пирога с картофелем и мясом

Рецепт этого ароматного домашнего пирога с говядиной и картофелем идеально подходит для семейной трапезы.

Для начинки:

500 г говяжьего фарша;
1 луковица, нарезанная кубиками;
1.5-2 кг картофеля, нарезаннаго кубиками;
3 моркови, очищенные и нарезанные;
¼ стакана муки;
соль по вкусу;
1 чайная ложка паприки;
черный перец;
1.5 стакана говяжьего бульона.

Для теста:

500 г муки;
2 чайные ложки соли;
125 г маргарина (нарезать мелкими кубиками);
125 г сала (нарезать мелкими кубиками);
125 мл холодной воды;
1 яйцо.

Способ приготовления:

Смешайте говяжий фарш, лук, картофель и морковь в большой неглубокой сковороде. Приправьте солью, чесноком, паприкой и перцем. Тушите на среднем огне, пока мясо полностью не приготовится, а овощи не станут мягкими.
Примешайте муку и готовьте в течение 2 минут. Влейте говяжий бульон и доведите до кипения. Готовьте в течение 5-10 минут, пока начинка не загустеет.
Пока начинка готовится и остужается, замесите тесто. Смешайте муку и соль и добавьте в миску кубики маргарина и сала. Кончиками пальцев тщательно вотрите жир в муку, чтобы он полностью растворился в ней.
Добавляйте постепенно воду в муку по мере необходимости, чтобы замесить тесто.
Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Спустя указанное время достаньте тесто из холодильника и разделите на 2 части. Одну часть теста раскатайте (толщиной 3 мм) на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Разрежьте тесто на тонкие полоски. Смочите края неглубокой формы для пирога водой и уложите в нее полоски теста крест-накрест.
Теперь распределите начинку.
Раскатайте оставшееся тесто толщиной 3 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности и отрежьте лишнее до размеров формы для пирога. Смажьте полосы теста по краю формы взбитым желтком и поместите «крышку» из теста сверху. Защипните края. Сделайте несколько разрезов в «крышке» пирога, чтобы пар мог свободно выходить.
Готовьте в предварительно разогретой духовке (200 градусов) в течение 50-60 минут или до тех пор, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Подавайте горячий мясной пирог с оставшимся соусом от начинки.

Рецепт мясного пирога с курицей

Для начинки:

300 г фарша из куриной грудки;
среднего размера лук;
немного чеснока/чесночный порошок;
2 средние моркови;
2 средние картофелины;
столовая ложка растительного масла;
специи (предпочтительно бульонные кубики Maggi / Knorr), чайная ложка тимьяна, чайная ложка карри;
2 столовые ложки обычной муки (чтобы сделать связующее);
прохладной воды - 200 мл;
соль - по вкусу.

Для теста:

Приобретите в магазине слоеное тесто. Оно идеально подходит для курника.

Способ приготовления

Нагрейте масло на сковороде. Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его немного. Добавьте куриный фарш в сковороду и хорошо перемешайте. Обжаривайте, пока фарш не побелеет.
Теперь добавьте 1 стакан воды, а затем добавьте карри, тимьян и чесночный порошок. Накройте сковороду крышкой и оставьте до кипения.
Когда фарш начнет кипеть, добавьте соль по вкусу, нарезанные кубиками морковь и картофель. Оставьте вариться до мягкости овощей.
Затем добавьте сюда муку и хорошо перемешайте все. Это помогает «связать» начинку при выпечке.
Напоследок все хорошо перемешайте и отставьте в сторону немного остыть.
Слоеное тесто раскатайте и уложите на противень так, чтобы края свисали. Уложите начинку и накройте пластом теста, который послужит крышкой. Хорошо защипните края и проткните пирог в нескольких местах вилкой или ножом (для выхода пара).
Выпекайте пирог с мясом 30-40 минут при температуре 200 градусов до румяной корочки.

Что делать, если края пирога обгорели? Покройте края алюминиевой фольгой и отправьте в духовку на 15 минут.
Осталось лишнее тесто при приготовлении пирога? Не выбрасывайте его! Посыпьте тесто корицей, сахаром или любимым тертым сыром. Отправляйте в духовку и выпекайте до золотистого цвета, как правило, около 10-15 минут. Вот вам и еще один замечательный рецепт!
Чтобы получить красивую золотистую корочку у готового сдобного изделия, смажьте ее предварительно перед выпечкой сырым желтком или молоком.
Если ваша семья не большая, то лучше сделать 2 маленьких пирога вместо одного большого. Один уберите в морозильную камеру, а второй испеките.
Не стоит использовать пергаментную бумагу при выпечке мясного пирога, так как он выделяет сок и бумага разбухнет, что придаст не очень привлекательный внешний вид сдобе.
Для сочности мясной начинки следует добавить к говядине репчатый лук или немного молока.
Если вы печете мясной пирог впервые, то делайте его закрытым. Это позволит сохранить сочность.
Чтобы приготовить пирог для торжественного события, украсьте его. Ведь привлекательный внешний вид удвоит аппетит!

Готовый мясной пирог нужно накрыть чистым полотенцем и оставить «отдохнуть» примерно на 30 минут.
И самое главное: готовьте пироги с мясом с любовью и радостью, чтобы ваша выпечка получилась пышной, вкусной и мягкой!

Обсуждение 0