Noćna mora dobre domaćice: pahuljasti, s ljubavlju kuhani pire krompir počinje da tamni dok se hladi, dobijajući neukusnu plavkasto-sivu nijansu. Ista stvar se ponekad dešava sa kuvanim, dinstanim i prženim krompirom. Da biste izbjegli takve nesporazume, razmotrite razloge za prebrzo tamnjenje gomolja i metode za rješavanje problema, ovisno o situaciji.
Slabo skuvani krompir vrlo brzo pocrni. Također, pulpa može potamniti ako se kuha u aluminijskoj posudi ili emajliran lonac sa čipsom. Posude sa oštećenim emajlom se generalno ne preporučuju za kuvanje.
Oguljeni krumpir na zraku gotovo uvijek mijenja boju, ali u nekim slučajevima dugo ostaje svijetli, a onda tek blago porumeni, u drugima meso gotovo odmah postaje tamno sivo. Brzina i stepen tamnjenja gomolja tokom čišćenja zavisi od sorte i uslova uzgoja gomolja.
Krompir najčešće pocrni kada se uzgaja sa previše azotnog đubriva i premalo potaše. Višak nitrata je koncentrisan ispod kore. Zato gomolje treba dobro oprati, koru odrezati u debelom sloju, a oguljeni krompir odmah potopiti u hladnu vodu i držati 2-4 sata. Naravno, gomolji će mnogo izgubiti korisne supstance, ali zajedno s njima - i dio nitrata.
Nitrati su glavni razlog brzog posmeđivanja krompira nakon rezanja. Dodatna prednost ovog postupka: ako kriške krompira leže u vodi, ostat će mnogo manje škroba. Zbog toga, prilikom prženja, komadi neće omekšati, već će biti prekriveni zlatnom hrskavom. Prije prženja komadiće se moraju položiti na papirnati ubrus kako bi se uklonila vlaga.
Potamnjivanje gomolja namijenjenih za gnječenje možete spriječiti tako što ćete u vodu za kuhanje staviti 2-3 lista lovora. I nekoliko graška crnog bibera će se boriti protiv neprijatnog mirisa koji se pojavljuje na krompiru koji je predugo ležao u skladištu.
Mala referenca o "kuhinjskoj hemiji": gomolji postaju crni zbog činjenice da kada se zagriju, dolazi do reakcije između spojeva željeza sadržanih u njima i hlorogenske kiseline. To se može izbjeći stvaranjem kiselog okruženja u posudi tokom termičke obrade.
Da krompir ne pocrni tokom kuvanja, u vodu je potrebno dodati kašiku sirćeta, sok od limuna ili malo limunske kiseline (na vrhu noža). Ovako kuhani gomolji će bolje zadržati svoj oblik. Ako je krompir dinstan, onda se u umak može dodati i nešto kiselo, na primjer, pavlaka ili majonez.
Pocrnjenje krompira tokom skladištenja
Ako se krše uvjeti skladištenja, gomolji mogu pretrpjeti:
- zamrznuti;
- zeleno;
- dobiti melanozu.
Ako krompir pocrni tokom kuvanja, gomolji su se možda smrzli tokom skladištenja. Smrznuti krompir ima neprijatan slatkasti ukus koji ne nestaje tokom prženja i dinstanja. Oštećeno povrće pogodno je samo za supe ili boršč, a kuva se posebno, uz dodatak sirćeta (kašika na litar vode).
Kada se zagrije, zeleni krompir, koji je dugo ležao na svjetlu, vrlo brzo potamni. Nema smisla odsijecati područja koja su promijenila boju: zeleni krumpir nije samo neugodan po okusu, već sadrži i veliku količinu otrovne tvari - solanina. Najbolje je takve gomolje odmah baciti.
Melanoza je bolest u kojoj se ispod kože naizgled zdravog krompira nalaze mutne sive mrlje. Bolesni gomolji ostaju jestivi, ali nimalo ne izgledaju ukusno. Da ne bi još više potamnili tokom kuvanja, u vodu se dodaje sirće, limunska kiselina ili lovorov list.
Melanotične mrlje na krumpiru nastaju na mjestima modrica i ozljeda. Skrobne sorte su posebno osjetljive na bolesti. Melanoza može biti i posljedica prerane berbe krompira ili, obrnuto, činjenice da je predugo ležao u suhom, toplom tlu. Kako bi se spriječila melanoza gomolja, usjev se mora pažljivo ubrati, nastojeći izbjeći posjekotine i ogrebotine, a tokom transporta - ne bacati ili stiskati.
Krompirova melanoza Nakon berbe, krompir treba čuvati u toplom, dobro provetrenom prostoru (optimalna temperatura je od +15 do +18°C). Tamo mora ležati najmanje tri sedmice: za to vrijeme kora gomolja će postati gruba, a male ogrebotine će zacijeliti. Zatim se krompir premješta u skladište, gdje se temperatura postupno smanjuje na + 4-6 ° C.
U skladištu mora postojati ventilacijski sistem: gomolji moraju "disati", inače će se smočiti, a pulpa će početi tamniti. Ako temperatura skladištenja naglo poraste ili padne, na koži krumpira se stvara kondenzacija, što također doprinosi melanozi. Kako krompir ne bi istrunuo, cveklu je potrebno rasporediti na vrh u tankom sloju: ovo povrće upija višak vlage.
Kako skuvati krompir?
Kako skuvati krompir?
Proizvod se mora oprati i očistiti prije kuhanja. Krompir je bolje staviti u slanu i toplu vodu, a ne u hladnu. Tako će proizvod uštedjeti više vitamina i hranjivih tvari. Tečnost u kojoj se kuvao krompir može se koristiti za pravljenje vegetarijanskih supa i mešavina. Ako kuhate "u uniformi", tada će jelo biti mnogo zdravije. Ali treba imati na umu da je glikozid solanin prisutan na površini gomolja i u kori - ovo je otrovna i gorka tvar. Ako je krompir niknuo, onda se mora dobro očistiti. U slučaju da proizvod raste u gnojenim zemljištima, nakon čišćenja treba ga držati u hladnoj vodi oko pola sata.
Zašto krompir potamni?
Vjerovatno je svaka domaćica razmišljala o tome zašto kuhani krompir pocrni. Razlog za to je hemijski. Gomolji sadrže aminokiselinu tirozin, koja počinje da oksidira i formira pigment melanin. On je taj koji boji krompir u tamnu boju. U industrijskim razmjerima, ovaj problem se rješava uz pomoć sumpor-dioksida (sumpor-dioksida) koji se koristi za preradu proizvoda. Ova supstanca ima regenerativna svojstva. Kod kuće se krompir može umočiti prokuvane vode i pokrijte posudu poklopcem da ne uđe kiseonik.
Kako izbjeći pretjeranu mekoću krompira?
Kada se kuha, krompir postaje mekan zbog činjenice da se polimerni molekuli protopektina uništavaju i pretvaraju u molekule pektina, koji su topljivi. Istovremeno se iz gomolja uklanjaju kationi magnezija i kalcija. Ako je voda tvrda, onda je ovaj proces mnogo sporiji. Zbog toga se krompir mora stavljati u jela ranije od kiselih začina i jela, inače će ostati nedovoljno pečen i žilav. Kako odrediti koji će krompir pocrniti? U pokušaju da pronađete odgovor na pitanje zašto krompir pocrni nakon kuhanja, morate imati ideju o razlogu ove pojave. Zapečenost nakon kuvanja se razlikuje od one koja nastaje na sirovom proizvodu. Postoji metoda koja vam omogućava da odredite koji će gomolji pocrniti. Da biste to učinili, obradite krumpir otopinom natrijum nitrita u koji se dodaje razrijeđena klorovodična kiselina, a zatim podmažite kaustičnim natrijem. U roku od nekoliko minuta, tretirano područje će početi da postaje crveno.
Da li je smeđi krompir opasan?
Domaćice zanima ne samo zašto krumpir pocrni kada se kuha, već i da li je opasan po zdravlje. Stručnjaci kažu da se takav proizvod može bezbedno jesti. Vrtlari preporučuju pridržavanje ispravnih proporcija gnojiva. Sinteza se može poremetiti ako postoji velika količina dušika, a malo kalija. To će dovesti do nakupljanja proteina i aminokiselina. Stoga je vrijedno voditi računa o dovoljnoj količini kalija. Da biste izbjegli porumenelost, krompir morate držati do mraza na suhom i hladnom mjestu. Tada gomolji imaju vremena da se osuše i ohlade. Ako proizvod odmah stavite u podrum, tada će doći do fizioloških promjena i gomolji će potamniti tijekom kuhanja. U slučaju da to iz nekog razloga nije moguće, potrebno je krompir prije kuhanja neko vrijeme držati u hladnoj vodi.
Skladištenje i ventilacija
Da biste razumjeli zašto krumpir pocrni nakon kuhanja, bit će korisno znati pravila za njegovo skladištenje. Zamračenje može biti uzrokovano ne samo previše zbijenim tlom, već i nedovoljnom ventilacijom tokom skladištenja. To dovodi do činjenice da krompir nema dovoljno vazduha i počinje da se "guši". Da biste to izbjegli, potrebno je redovno provjetravati prostoriju i pažljivo pregledavati povrće koje se tamo nalazi. Nemojte čuvati hranu koja je počela da truli ili je oštećena. Temperatura i vlažnost takođe su bitni. Znojenje može uzrokovati brzi rast plijesni koja apsorbira kisik. Sve mokre gomolje treba dobro osušiti. Berba i transport Odgovor na pitanje zašto krompir pocrni nakon kuvanja može biti nepoštivanje pravila za berbu i transport. Kada sakupljate krompir, ne možete ga baciti i dozvoliti da se ošteti. Prilikom skladištenja veoma je važno osigurati da uslovi uvek budu optimalni.
Kako kuvati smrznuti krompir?
Ako je proizvod zamrznut, mora se odmrznuti u hladnoj vodi. Kada se oko krompira stvori korica leda, potrebno je da je promenite i malo posolite. Da biste lakše ogulili krompir "u uniformi", nakon kuvanja potrebno ga je preliti hladnom vodom. Tajne kuhanja kuhanog krompira Iskusni kuhari savjetuju da se u vodu tijekom kuhanja krompira doda malo sirćeta. Ovo ne samo da će spriječiti porumenelost, već će i osigurati da proizvod ne proključa. Krompir "u uniformi" se neće kuvati ako se voda posoli malo više nego što je potrebno za normalno kuvanje. One sorte krompira koje se smatraju brašnastim često se jako kuvaju, pa u vodu treba dodati salamuru od krastavaca ili kupusa, a zatim još malo sirćeta. Bolje je kuhati takav proizvod na laganoj vatri tako da škrob ravnomjerno nabubri. Jedno od objašnjenja zašto kuvani krompir pocrni može biti da je "star". U tom slučaju, prilikom kuhanja možete dodati malu količinu mlijeka. Ako se krompir neće kuvati odmah nakon guljenja, bolje ga je držati u hladnoj vodi, u koju je dodata kap sirćeta. Treba ga posoliti na početku kuhanja, tako će se sačuvati više vitamina i korisnih komponenti.
Gdje čuvati oguljeni krompir?
Već smo shvatili zašto krompir pocrni nakon guljenja. To je zbog činjenice da spojevi sadržani u proizvodu stupaju u interakciju sa zrakom, a to zauzvrat uzrokuje proces oksidacije. To se može izbjeći natapanjem korijenskih usjeva u vodu uz dodatak octa.
Da li potamni tokom kuvanja?
, bez sumnje je najvažnije povrće na našem stolu i bez njega je jednostavno nezamisliva priprema ogromnog broja rasprostranjenih jela. Ali ponekad se domaćice suočavaju s tako neugodnim fenomenom kao što je zatamnjenje gomolja tokom kuhanja. Štoviše, ovo potamnjenje je često neravnomjerno, a krumpir je prekriven tamnim mrljama, kao s modricama. Ne samo da takvi korijenski usjevi gube svoj ukusan izgled, već i njihov ukus ostavlja mnogo da se poželi. Šta uzrokuje porumeni krompir tokom procesa kuvanja?
Vrijedno je odmah uvjeriti one koji se boje jesti takve primjerke, bojeći se da je takvo zamračenje uzrokovano velikom količinom nitrata sadržanih u njima. Stručnjaci uvjeravaju da takvi gomolji ne predstavljaju nikakvu štetu ljudskom zdravlju. A razlozi potamnjivanja krompira tokom kuvanja su greške učinjene tokom, kao i pogrešni uslovi sakupljanje, transport i skladištenje usjeva.
Sa potamnjivanjem gomolja tokom kuvanja češće se susreću domaćice koje ovo povrće kupuju na pijaci ili u prodavnici. U tom slučaju postaje prilično teško predvidjeti kvalitetu proizvoda, pogotovo ako izgleda prilično zdravo. Ali oni koji uzgajaju "drugi kruh" u svojoj vikendici možda će moći riješiti ovaj problem podizanjem nivoa s i stvaranjem optimalnih uslova.
Pojava "modrica" na krtolama tokom termičke obrade može biti uzrokovana neujednačenim i neredovnim zalivanjem tokom suvog vremena. Zasade je potrebno pravovremeno zalijevati, natapajući tlo iznad grma krompira do dubine od najmanje 15-20 cm.
U periodu dugotrajnih kiša, prekomjerno navlaženo tlo se snažno zbija. U takvim uvjetima gomolji koji se pojavljuju doživljavaju nedostatak kisika, što negativno utječe na njihovu kvalitetu. Zbog toga je po vlažnom vremenu potrebno redovno labaviti prolaze.
Često, prilikom kuhanja, potamni onaj koji je tokom vegetacije osjetio nedostatak kalija u prehrani. Potrebno je pridržavati se normi za primjenu kalijevih đubriva za jesenje kopanje lokacije namijenjene sadnji ove kulture u novoj sezoni, a na siromašnim pjeskovitim tlima, gdje se hranjive tvari vrlo brzo ispiru, dodatno gnojiti kalijumom bez hlora. preparati tokom formiranja gomolja.
Tokom berbe i tokom njenog transporta treba izbegavati udarce korena. Upravo mjesta udara mogu uzrokovati pojavu "modrica" na njima tokom ključanja.
Nakon berbe ovog povrća, ne možete ga odmah staviti u podrum ili podrum. Prije skladištenja krtole se moraju prvo držati u hladnoj, prozračenoj prostoriji dok ne nastupi mraz, gdje će se osušiti i ohladiti, a zatim spustiti u unaprijed pripremljenu spremište za povrće.
može potamniti jer je zamrznut tokom skladištenja. Zbog toga se temperatura u podrumu u kojem se čuva usev mora održavati na optimalnom nivou i ne dozvoliti da padne ispod +1°C.
U prostoriji dizajniranoj za skladištenje povrća, sa lošim sistemom ventilacije, gomolji se mogu "ugušiti" od nedostatka kiseonika, što će takođe negativno uticati na njihovu kvalitetu.
Ako su ipak učinjene bilo kakve greške u poljoprivrednoj tehnologiji ili skladištenju, a značajan dio uskladištenog krumpira uvijek i dalje tamni tijekom kuhanja, možete koristiti neke tajne prilikom njegove pripreme kako biste izbjegli ovu nevolju.
Oguljeni krompir mora se ostaviti u hladnoj vodi najmanje 10 minuta kako hemijska jedinjenja koja čine njihov sastav ne oksidiraju kiseonikom.
Gomolje je potrebno potopiti u već kipuću slanu vodu, a ne zapaliti lonac sa hladnom vodom i krompirom u njoj.
Kako biste izbjegli pojavu tamnih mrlja na korijenu tijekom kuhanja, u kipuću vodu možete dodati nekoliko listova lovora ili limunske kiseline na vrhu noža.
U iste svrhe možete dodati 1 kašiku na litar vode u kojoj se kuvaju krompiri, na primer, za salatu. octa ili ga zamijenite malom količinom krastavca ili kiselog kupusa
Kudrina Irina
