Z histórie ruského pečenia. Pôvod koláčov v Rusku História výskytu maslových koláčov v Rusku

Udalosti súvisiace s históriou ruských koláčov zaplnia niekoľko zväzkov, ktoré napísal Lev Nikolajevič Tolstoj. Za Ivana Hrozného sa jedli koláče, piekli sa za Petra Veľkého a Katarína Veľká milovala pečenie! Rusko by bez koláčov nebolo samo sebou, preto im vďačíme za históriu ruského štátu. Pôvod slova „koláč“ súvisí so slovom „pir“, ktoré zdôrazňuje dôležitosť pečenia pre národnú ruskú kuchyňu.

Všetko to začalo spracovaním obilnín. Rusko bolo vždy poľnohospodárskou krajinou a takou aj zostáva. Raž, pšenica a ovos sa začali pestovať ešte pred príchodom kráľov a rozdelením územia Ruska na feudálne majetky. Už vtedy ženy v ruských dedinách vedeli piecť koláče. Kronikár Nestor (1056-1114) napísal, že sivý ražný chlieb vyrobený z celozrnnej múky bol súčasťou každodennej stravy mníchov Pečora a na sviatky sa piekli pšeničné koláče.

Tento stav pretrvával mnoho storočí. Za vlády Ivana Hrozného (1530-1584) boli ruské koláče z pšeničnej múky dostupné len šľachticom a kráľovskému dvoru, zvyšok sa uspokojil s pečením z ražnej múky. Vieme o tom z kníh cestovateľa Adama Oleariusa, ktorý históriu ruských pirohov napísal takto: „Rusi majú špeciálne jedlo z cesta. Vyzerá to ako paštéta alebo skôr pfankuchen – nemecké palacinky. Obyvatelia Ruska nazývajú toto jedlo koláč. Koláče sú o niečo väčšie ako kúsok masla a dlhšie. Náplne sú rôzne. Používajú vajcia, zeleninu, bobule, ovocie, jemne nakrájané mäso alebo ryby. Hostia sú pohostení koláčmi, aby im prejavili úctu a láskavosť.“

Na spestrenie chuti ruských koláčov ich gazdinky mastili ovsenými vločkami a mletým hráškom. Drvené ovsené vločky sa naniesli na povrch koláča v tenkej vrstve a ak sa použilo hrachové cesto, hotový koláč sa začervenal.

Na plnenie sme použili rovnaký hrášok, ovsené vločky, zeleninu, bobule, ako aj tvaroh, pohánku a ryby. Mäso sa dávalo do ruských koláčov oveľa menej často ako obilniny a ryby, čo sa zrejme spájalo s spiritualitou ruského ľudu a náboženskými zákazmi určitých jedál počas pôstu. Vo všeobecnosti je história ruských koláčov úzko spojená s kultúrnymi tradíciami spoločnosti. Všetky sviatky sprevádzalo pečenie pirohov špeciálne pre túto príležitosť. Napríklad na meniny piekli bochník chleba, na krst piekli pirohy - krížiky na kysnutom cestíčku, na svadby pripravovali kurniky, bdenie sprevádzalo rozdávanie smútočného koláča chudobným a okoloidúcim na ulici. .

Zvláštny je zvyk, keď sa na druhý deň svadby nevesta, či skôr manželka postavila ku sporáku a upiekla špeciálne svadobné koláče pre všetkých hostí. Možno sa táto tradícia dostala k nám v nesprávnej interpretácii, pretože sa tvrdí, že hostia a príbuzní ženícha usúdili, aká je dobrá gazdinka podľa jej šikovnosti a kuchárskeho talentu. Len teraz už bola svadba! Čo robiť, ak koláče nevesty nedopadli dobre? Byť nahnevaný? Rozvod bol v tom čase mimoriadne zriedkavým a prekvapivým javom. Správnejšie by bolo nastaviť nevestu piecť koláče vopred. Potom by bola relevantná demonštrácia zručností. A tak...

Čo nám ešte môžete povedať o histórii ruských koláčov? Dnešné recepty na koláče sú vyrobené hlavne z rovnakého kysnutého cesta. Len teraz sú koláče z ražnej múky skôr vzácnosťou; Aj keď raž je pre telo oveľa zdravšia. Dnešné výrobky sú úplne iné ako pred niekoľkými storočiami. A ďalšie chvenie a vajcia a maslo. Ale ruské koláče, svieže, bohaté a ružové, stále milujeme.

Mimochodom, ak chcete vyskúšať klasické ražné koláče s náplňami z bobúľ, mäsa, rýb, kontaktujte M.V. Pirogovaya. Rogovej. Varia podľa receptov pravých ruských koláčov.

Koláče s kapustou, mäsom, tvarohom, ovocím, bobuľami - to je príliš veľa na vymenovanie…. Vyprážané aj z rúry, sladké i slané... Takú rozmanitosť rôznych náplní a spôsobov varenia si v inom jedle len ťažko predstaviť. Koláče sú úžasné jedlo, ktoré už mnoho storočí tradične zaujíma čestné miesto na každom stole, či už ide o sviatok, oslavu alebo nedeľný obed s rodinou.

Koláče sa v Rusku preslávili už od staroveku. Od nepamäti bola Rus poľnohospodárska krajina, kde sa pestovala raž, pšenica a iné obilniny. Úrodná a štedrá pôda prinášala bohatú úrodu obilnín, bobúľ a kultúrnych rastlín. A široko rozvinutý chov dobytka umožňoval, aby mäso bolo na stole na čestnom mieste v rôznych obmenách. Odvtedy ženy v domácnosti začali pripravovať koláče so všetkými druhmi náplní, pričom venovali osobitnú pozornosť príprave tohto jedla.

A dodnes sú koláče nielen obľúbenou a veľmi uspokojujúcou pochúťkou pre celú rodinu, ale aj úžasnou pochúťkou pre hostí. Voňavé, čerstvo upečené domáce koláče sa zvyčajne pripravujú podľa špeciálnych receptúr, ktoré sa dedia z generácie na generáciu z babičky na matku a z matky na dcéru...

Disciplína: Príbeh
Druh práce: Esej
Téma: História pôvodu koláčov v Rusku

Úvod

1. História koláčov v Rusku

2. Druhy koláčov v ruskej kuchyni

2.1 História svadobnej torty (bochníka)

2.2 Druhy koláčov v Rusku

2.3 koláče. História pôvodu

3. Vlastnosti prípravy kysnutého cesta

3.1 Špongiové a rovné spôsoby varenia

3.2 Pečenie v ruskej rúre

4. Náplne do ruských koláčov

5. Rozdiely v koláčoch v tvare a farbe

6. Tajomstvo výroby chutných koláčov

ÚVOD

Ľudia začali piecť koláče v Rusi už veľmi dávno. Najprv sa pirohy pripravovali a konzumovali v Rusi výlučne na sviatky.

Koláč nahradil plnohodnotné jedlo - náplne boli veľmi rozmanité: mäso a ryby, zelenina a ovocie, huby a obilniny, bobule, bylinky a vajcia. Koláče si vzali so sebou na cestu, na ornú pôdu,

Ruská kuchyňa pozná veľa receptov na širokú škálu koláčov, pečených a vyprážaných. Líšia sa zložením a spôsobom prípravy cesta (kysnuté, lístkové, nekysnuté a pod.), typom

(otvorené, uzavreté, malé a veľké, okrúhle a štvorcové atď.), podľa náplní (s mäsom, rybami, hubami, bobuľami, zeleninou, kašou, tvarohom). Všetky vlastnosti ruských koláčov nie sú

prevod. Každá oblasť má svoje pravidlá, svoje tradície a svoje tajomstvá.

Koláče zaujímajú popredné a navyše vždy čestné miesto na ruskom stole. Tieto skutočne národné produkty k nám prišli od staroveku a vyhýbali sa akémukoľvek cudziemu

vplyv. V Rusi je koláč symbolom domáckosti, pohodlia, vôňa koláčov znamenala obývaný dom a priateľskú rodinu.

V klasickej národnej ruskej večeri sú koláče vždy po rybe, rybom jedle, takže po nich nasleduje ďalšie druhé jedlo - pečienka alebo kaša; v jednoduchšom ruskom obede oni

postupujte buď hneď po polievke alebo po druhom chode.

1. HISTÓRIA PIRÁŽOV V Rusi.

Samotné slovo „koláč“, ktoré pochádza zo starého ruského slova „sviatok“, naznačuje, že bez koláčov sa nezaobíde ani jedna slávnostná hostina. Zároveň každý festival

zodpovedalo špeciálnemu druhu koláčov, a preto rozmanitosť ruských koláčov, a to ako vzhľadu, tak aj cesta, náplní a chuti.

Zmienka o koláčoch sa nachádza v starej knihe cestovateľa Adama Oleariusa, ktorý povedal: „Mimochodom, oni (Rusi) majú špeciálny druh koláčikov, ako je paštéta, alebo skôr

pfapkuhene, ktoré nazývajú „koláč“; Tieto koláče majú veľkosť kúska masla, ale sú o niečo väčšie a podlhovasté. Dajú im plnku z nadrobno nakrájanej ryby alebo mäsa a cibule a zapečú

krava a nalačno v rastlinnom oleji; ich chuť nie je bez príjemnosti. Každý z nich pohostí svojho hosťa týmto pokrmom, ak ho chce dobre prijať.“

Samozrejme, z tohto skromného opisu je ťažké urobiť si úplný obraz o tom, aké koláče piekli naši predkovia, ako presne sa pripravovali a ako sa podávali. Olearius opísal ďaleko

nie všetky druhy koláčov, ktorých bolo v starovekej Rusi nespočetné množstvo.

Ruské rituálne jedlá sú nemysliteľné bez koláčov. Najmä pokiaľ ide o rodinné dovolenky a rituály. Žiadny narodeninový stôl by sa napríklad nezaobišiel bez kapustnice. A v

Na sviatky Troch kráľov piekli krížové koláče z kysnutého cesta. Niektoré ženy v domácnosti do nich vkladajú mincu alebo gombík „pre šťastie“. Smútočné večere sa tiež končili koláčom, keď na veľkom

v miske obklopenej sviečkami bola vynesená z domu nebožtíka a rozdaná okoloidúcim a žobrákom na ulici.

Raz Ivan Hrozný usporiadal pre svojich bratov zo 700 gardistov luxusnú hostinu. Kráľovi služobníci v zamatových kaftanoch prinášali jedno jedlo za druhým. Je známe, že po početných

občerstvenie vo forme kyslých uhoriek, vyprážaných labutí a pávov na stole bolo obrovské množstvo sušienok vrátane kulebyaki, kuracích koláčov, koláčov s mäsom a syrom, palaciniek všetkých možných druhov,

krivé koláče a palacinky.

Špeciálne tradície sa týkajú koláčov, ktoré sa piekli na meniny. Na meniny bolo zvykom piecť koláče so sladkou aj slanou plnkou a posielať ich rodine a priateľom ako

akési pozvanie na dovolenku. Poslali presne toľko koláčov, koľko plánovali pozvať hostí. Ten, kto priniesol koláče...

Vyzdvihnúť súbor

Recept na mäsový koláč má dlhú históriu. Dokonca aj v rímskych časoch sa takéto koláče podávali na banketoch, niekedy so živým vtákom pod kôrkou, čo muselo ohromiť neopatrných hostí.

História receptu na mäsový koláč

V 16. storočí anglická šľachta obnovila starobylý recept na mäsový koláč. Krajinou sa čoskoro prehnala móda a Briti si obľúbili najmä jelení koláč. Táto pochúťka sa zriedka vyskytuje v inej krajine. Aj Briti počas tejto éry konzumovali koláč so všetkými druhmi mäsa vrátane bravčového, jahňacieho a diviny. Počas vlády Alžbety I. anglickí kuchári pripravovali mäsový koláč podľa špeciálneho receptu, ktorý zahŕňal maličké kuriatka plnené egrešom. Približne v polovici 16. storočia obsahovala kuchárska kniha recept na koláč, v ktorom sa 5 vtákov napchalo do seba a zabalilo do cesta.

Táto láska k mäsovým koláčom sa čoskoro rozšírila do Nového sveta. V 19. storočí prišli Američania s receptom na koláč vyrobený z červienky. Osadníci, ktorí prišli do Ameriky, si recept na koláč vzali so sebou, keď sa presťahovali ďalej na západ.

Ale na Rusi si mäsový koláč mohli dovoliť len veľmi bohatí ľudia. Koláč je už dlho považovaný za symbol domáckosti. V Rusku bolo vynájdených veľa druhov koláčov: otvorené, zatvorené, napoly otvorené. Cesto pre nich je tiež veľmi rozmanité: droždie, lístkové cesto, sušienka.

Niet divu, že existuje príslovie: Chata nie je červená v rohoch, ale červená vo svojich koláčoch.

Poďme teda rýchlo zistiť recepty na najchutnejšie, ružové, obľúbené koláče každého!

Recept na ruský mäsový koláč

Na plnenie:

1 nakrájanú cibuľu;
rastlinný olej na vyprážanie;
200-300 g hríbov, nahrubo nasekaných (voliteľné);
hovädzie mäso alebo mleté hovädzie mäso - 500 g;
1 lyžička soli;
1/8 lyžičky papriky;
1/2 šálky kyslej smotany.

Na test:

2 s. preosiatu múku
1/2 lyžičky soli
1/2 lyžičky prášku do pečiva
1/4 šálky kyslej smotany
1 vajce, zľahka rozšľaháme
zeleninový olej

Spôsob varenia:

Preosejeme múku, soľ, prášok do pečiva a zmiešame všetky ingrediencie. Samostatne porazte kyslou smotanou a vajíčkom a výslednú zmes nalejte do múky. Všetko spolu zmiešame do hladka a vymiesime cesto. Zabaľte ho do voskového papiera alebo plastovej fólie a nechajte odpočívať, kým si pripravíte náplň.
Cibuľu opražíme na oleji pri strednej teplote 5-8 minút. Pridajte šampiňóny, premiešajte cibuľu a duste 2 minúty, potom pridajte mleté hovädzie mäso a varte, kým nezhnedne (5-7 minút).
Predhrejte rúru na 400 stupňov. Cesto rozdelíme na polovicu a každú polovicu rozvaľkáme na obdĺžniky s rozmermi 20 x 35 cm. Okraje cesta navlhčite studenou vodou. Natrite náplň na cesto a nechajte 1/2-palcový okraj bez náplne. V strede druhého obdĺžnika cesta urobte tri zárezy v tvare V a položte ho na vrch plnky. Okraje by mali byť zovreté tak, aby nezostali žiadne medzery. Namočte štetec na pečivo do mlieka a potrite vrch mäsového koláča. Pečieme 50-60 minút.

Recept na zemiakový a mäsový koláč

Tento chutný recept na domáci hovädzí a zemiakový koláč je ideálny pre rodinné jedlo.

Na plnenie:

500 g mletého hovädzieho mäsa;
1 cibuľa, nakrájaná na kocky;
1,5-2 kg zemiakov nakrájaných na kocky;
3 mrkvy, olúpané a nakrájané;
¼ šálky múky;
soľ podľa chuti;
1 lyžička papriky;
čierne korenie;
1,5 šálky hovädzieho vývaru.

Na test:

500 g múky;
2 čajové lyžičky soli;
125 g margarínu (nakrájaného na malé kocky);
125 g bravčovej masti (nakrájanej na malé kocky);
125 ml studenej vody;
1 vajce.

Spôsob varenia:

Zmiešajte mleté hovädzie mäso, cibuľu, zemiaky a mrkvu vo veľkej panvici. Dochutíme soľou, cesnakom, paprikou a korením. Dusíme na strednom plameni, kým nie je mäso úplne upečené a zelenina mäkká.
Vmiešame múku a varíme 2 minúty. Pridáme hovädzí vývar a privedieme do varu. Varte 5-10 minút, kým plnka nezhustne.
Kým sa plnka varí a chladne, vymiesime cesto. Múku a soľ zmiešame a do misy pridáme margarín a kocky bravčovej masti. Končekmi prstov dôkladne votrite tuk do múky, kým sa úplne nerozpustí.
Vodu do múky pridávame postupne podľa potreby na vymiesenie cesta.
Hotové cesto zabaľte do potravinovej fólie a dajte na 30 minút do chladničky.
Po uplynutí stanoveného času vyberte cesto z chladničky a rozdeľte ho na 2 časti. Jeden kúsok cesta (hrúbka 3 mm) rozvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske. Cesto nakrájajte na tenké pásiky. Okraje plytkej formy na koláč navlhčite vodou a pásiky cesta umiestňujte do kríža.
Teraz rozložte náplň.
Zvyšné cesto rozvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske na hrúbku 3 mm a odrežte prebytočné cesto, aby sa zmestilo do koláčovej formy. Pásiky pečiva po okrajoch formy potrieme rozšľahaným žĺtkom a na vrch položíme „viečko“. Pritlačte okraje. Vo „viečku“ koláča urobte niekoľko zárezov, aby para mohla voľne unikať.
Pečieme v predhriatej rúre (200 stupňov) 50-60 minút alebo kým nie je cesto zlatohnedé.
Podávajte horúci mäsový koláč so zvyšnou omáčkou.

Recept na koláč s kuracím mäsom

Na plnenie:

300 g mletých kuracích pŕs;
stredne veľká cibuľa;
trochu cesnakového/cesnakového prášku;
2 stredné mrkvy;
2 stredné zemiaky;
lyžica rastlinného oleja;
korenie (najlepšie kocky vývaru Maggi/Knorr), lyžička tymiánu, lyžička kari;
2 lyžice hladkej múky (na prípravu spojiva);
studená voda - 200 ml;
soľ - podľa chuti.

Na test:

Kúpte si lístkové cesto v obchode. Je ideálny pre kuracie mäso.

Spôsob varenia

Na panvici rozohrejeme olej. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a trochu ju orestujeme. Pridajte mleté kuracie mäso na panvicu a dobre premiešajte. Smažte, kým mleté mäso nezbelie.
Teraz pridajte 1 šálku vody a potom pridajte kari, tymián a cesnakový prášok. Panvicu prikryjeme pokrievkou a necháme zovrieť.
Keď sa mleté mäso začne vrieť, pridáme soľ podľa chuti, na kocky nakrájanú mrkvu a zemiaky. Nechajte variť, kým zelenina nezmäkne.
Potom sem pridajte múku a všetko dobre premiešajte. To pomáha „zviazať“ plnku pri pečení.
Nakoniec všetko dobre premiešame a necháme mierne vychladnúť.
Lístkové cesto rozvaľkáme a položíme na plech tak, aby okraje ovisli. Uložíme plnku a prikryjeme vrstvou cesta, ktorá bude slúžiť ako pokrievka. Okraje dobre uštipneme a koláč na niekoľkých miestach prepichneme vidličkou alebo nožom (aby mohla uniknúť para).
Mäsový koláč pečieme 30-40 minút pri 200 stupňoch do zlatista.

Čo robiť, ak sú okraje koláča spálené? Okraje zakryte hliníkovou fóliou a vložte do rúry na 15 minút.
Zvyšné cesto pri príprave koláča? Nevyhadzujte to! Cesto posypte škoricou, cukrom alebo obľúbeným strúhaným syrom. Vložíme do rúry a pečieme do zlatista, zvyčajne asi 10-15 minút. Máme tu pre vás ďalší skvelý recept!
Aby ste získali krásnu zlatistú kôrku hotového pečiva, pred pečením ho potrite surovým žĺtkom alebo mliekom.
Ak vaša rodina nie je veľká, potom je lepšie urobiť 2 malé koláče namiesto jedného veľkého. Jeden vložte do mrazničky a pečte druhý.
Pri pečení mäsového koláča by ste nemali používať pergamenový papier, pretože pustí šťavu a papier sa nafúkne, čo dodá pečivu nevábny vzhľad.
Aby bola mäsová plnka šťavnatejšia, pridajte do hovädzieho mäsa cibuľu alebo trochu mlieka.
Ak pečiete mäsový koláč prvýkrát, urobte ho uzavretý. To pomôže zachovať šťavnatosť.
Ak chcete pripraviť tortu na špeciálnu udalosť, ozdobte ju. Atraktívny vzhľad totiž zdvojnásobí váš apetít!

Hotový mäsový koláč by ste mali prikryť čistou utierkou a nechať „odpočívať“ asi 30 minút.
A čo je najdôležitejšie: varte mäsové koláče s láskou a radosťou, aby vaše pečivo bolo nadýchané, chutné a mäkké!

Diskusia 0

Podobné materiály

Je nepravdepodobné, že by niekto pri kúpe ďalšej žemle alebo žemle premýšľal o tom, akým cestom muselo prejsť pečenie, aby nadobudlo moderné podoby. Toto cesto nemožno nazvať ľahkým, pretože pečenie bolo pred päťsto rokmi každodenným jedlom, ktoré však s dnešnými nadýchanými buchtami a lístkovým pečivom nemalo veľa spoločného.

Raný stredovek
V stredoveku bolo pečenie luxusom a málokto mal možnosť pochutnať si na buchtách či chlebe z pšeničnej múky. Do pojmu pečenie zámerne nezaraďujeme obyčajný chlieb, ktorý sa v tom čase piekol z ražnej múky, často s prídavkom otrúb. Napriek tomu, že technológia pečenia bola jednoduchá a dostupná pre každého, kto mal pec na drevo (mal ju takmer každý), zohnať aspoň trochu pšeničnej múky a medu na výrobu sladkých buchiet bolo už výsadou bohatých pánov. Bohatí feudáli sa často rozmaznávali koláčmi s rôznymi náplňami - od mäsa a rýb až po bobule a jablká. A hoci chudobní mohli získať všetky ingrediencie pre seba, takéto zložité recepty neboli medzi obyčajnými ľuďmi obľúbené.

15. storočia
Okolo 15. storočia sa do Európy začalo masovo dostávať korenie a tovar z východu, vrátane silne vysušených vzoriek ázijskej kuchyne, ktoré skončili na európskych stoloch. Takto vyzerajú žemle so šafránom, bylinkami, paprikové koláče či zákusky s klinčekmi a rozmarínom. Začína sa nová etapa v histórii pečenia, ktorú do značnej miery určili skúsenosti prevzaté z východných kultúr. Približne v rovnakom čase sa objavujú prvé perníčky - s náplňou alebo bez nej, pokryté polevou a medom.

16. a 17. storočia
Vytvorenie medzikultúrnych väzieb medzi krajinami tiež vedie k tomu, že spôsoby pečenia sa vyvíjajú obrovskou rýchlosťou. V súbore receptov sa objavujú prvé koláče, koláče sú vo svojich receptúrach komplexnejšie a množstvo variácií na tému buchty sa približuje k výkladným skriniam moderných cukrární. Ekonomický rast a pokrok začínajú vytvárať strednú triedu, ktorej nevadí jesť chutné pšeničné žemle. V dôsledku toho sa medzera medzi vrstvami zmenšuje a sladké pečivo sa začína predávať na uliciach.

Približne v tomto období sa múčne výrobky stávajú tak populárne, že príprava sladkých buchiet sa stáva dobrým zvykom pre každú gazdinku. V Anglicku sa školy varenia otvárajú všade pre dámy všetkých vekových kategórií a množstvo receptov, ktoré boli skopírované ručne alebo odovzdané ústne, nie je oveľa nižšie ako množstvo receptov na internete.

Priemyselná revolúcia, ktorá sa začala v roku 1760, viedla k automatizácii niektorých procesov pri varení múky. Začala sa tak éra masového pečenia, obrovských pekární a celých fabrík na výrobu pekárenských výrobkov. Výsledkom tohto procesu bolo zníženie nákladov na múčne výrobky, ktoré si teraz mohli dovoliť aj najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva. Aj chudobní ľudia, ktorí žili z almužny, mohli na sviatky jesť sladké buchty. V rovnakom čase začalo varenie múky zaberať výklenok malovýroby - pekárne obsluhujúce niekoľko domov alebo jednu ulicu sa stali každodennou realitou európskych miest.

19. storočie
19. storočie bolo obdobím prudkého rastu na všetkých frontoch, vrátane chemického priemyslu. Pri varení z múky je to dôležité predovšetkým preto, že kuchári dostali do rúk nové nástroje, ktoré pomohli vytvoriť ešte jemnejšie a chutnejšie cesto – prášok do pečiva, sladidlá a mnohé ďalšie prísady, ktoré sme zvyknutí vídať na etiketách továrensky vyrábaných buchiet. . Viktoriánske Anglicko zrodilo kultúru rýchleho občerstvenia, v ktorej zohrávalo dôležitú úlohu pečivo. Kávová buchta je pre Londýnčana z polovice 19. storočia štandardným artiklom.