Как да разберете дали виното се е развалило? Защо домашното вино се превръща в оцет. Причини за вкисване на домашно вино

Ценителите на виното могат да разберат с един поглед или глътка дали нещо не е наред с напитката. Защо виното може да се развали, как да го разберем и най-важното как да го предотвратим? Нека поговорим за това по-подробно.

Защо затвореното вино може да се развали?

Виното е сложна напитка, която изисква внимателно, дори може да се каже, благоговейно отношение на всички етапи на производство и съхранение. В противен случай може да се развали още преди бутилката да бъде отпушена. Има няколко причини за това, но най-често срещаните са „коркова болест“ и нарушаване на условията за съхранение. За какво се отнася?

коркова болест

Традиционният и исторически предпочитан материал за запечатване на вино в бутилка е кората от корков дъб. Неслучайно винопроизводителите го използват повече от 600 години. Естествените коркови тапи са екологични, гъвкави и благодарение на порестата си структура те всъщност са „светлината“ на виното – то диша през микродупчици, което означава, че живее и се развива.

Но естественият произход има и отрицателна страна. Всякакви микроорганизми обичат да се заселват в такива материали, включително патогенни бактерии, които отделят веществото трихлоранизол (2,4,6-TCA). Това съединение е толкова силно, че дори в микродози може да предизвика миризма на плесен, която напълно убива ароматите на виното.

Ако болестта току-що е започнала да се развива, характерната миризма на „мокър картон“ може да я няма, но напитката все още ще страда. Вместо вкусен богат букет ще получите нещо скучно и плоско и със сигурност ще останете разочаровани, може би без да разберете причината.

Един от начините за предпазване на лозаро-винарските продукти от „корковата болест“ е използването на алтернативни синтетични тапи или капачки на винт. Потребителят най-често ги свързва с евтино вино. Това е погрешно мнение: сега различни вина са затворени под винта, например Chablis.

Неправилно съхранение

Втората често срещана причина за влошаване на вкуса и аромата на благородна напитка е нарушение на условията за съхранение. Какви фактори могат да предизвикат необратими процеси?

• Директна слънчева светлина. Ултравиолетът унищожава танините, в резултат на което напитката бързо старее и придобива гранясал вкус.
• Температурна разлика. От температурните колебания виното губи жизненост, "омръзва", вкусът и ароматът му се унищожават.
• Съхранение на открито вино до храни със силна силна миризма. Тъй като напитката диша през тапата, тя може да бъде наситена с нежелани аромати, като месо, подправки, зеленчуци.

Признаци на развалено вино

Ако виното е развалено от самото начало, това може да се определи по характеристики. Ето някои от тях.

1. Мътност на течността.

Независимо от цвета виното трябва да е бистро. Мътна суспензия показва бактериална активност вътре в бутилката. Мътността не трябва да се бърка с утайката, характерна за отлежалите червени вина – тя бързо се утаява на дъното, а проблемът се решава с декантиране.

1. Лоша миризма.

Може да е различно - зависи какви естествени процеси са нарушени. Но винаги отблъскващо.

• Ако се чуе оцет, лекарствени продукти, кисело зеле, ацетон,Това означава, че виното се е окислило под въздействието на излишния кислород.
• Миризма развалени яйца, лук и чесънсе появява поради нарушения на технологията на производство.
• Мухлясали миризмипоказват проблеми с тапата.

1. Остър кисел вкус.

Развалено вино има остър кисел вкус, пикантен в носа, като хрян.

Колко дълго може да се съхранява отворена бутилка?

Някои от горните знаци могат да се появят и върху отворена бутилка добро вино, ако не е правилно съхранявана след отваряне.

бактерии оцетна киселинапод въздействието на кислород те активно абсорбират алкохоли и ги превръщат в оцет. От друга страна, поради същия излишък на кислород, алкохолът започва да се окислява. В резултат на това получаваме напитка, която отделя оцет и алкохол.

За да не се случи това, препоръчително е отворена бутилка да се съхранява в хладилник или друго хладно и тъмно място и винаги затворена. Графикът е както следва.

• Шампанското не се препоръчва да се държи повече от един ден под специална тапа
• Леките бели и розови вина могат да престоят до 3 дни, въпреки че ще променят леко вкуса си до втория ден. Сладкото вино може да издържи 5 дни.
• Безопасността на червените вина зависи от техните танини - колкото по-високо е то, толкова по-дълъг е срокът на годност. Така че, по-добре е да не оставяте светъл "Пино Ноар" отпушен повече от 3 дни, а плътен и тръпчив "Малбек" или "Шираз" може да престои до 5 дни.
• Подсилени и сладки напитки, като портвайн, шери, могат да издържат на натиска на кислород до 28 дни.

Какво да направите, ако виното е развалено?

Ако сте отворили новозакупена бутилка и сте разбрали, че виното е развалено, върнете я в магазина и поискайте да бъде заменена с качествени продукти. Няма ли такава възможност? Изхвърлете и не рискувайте собственото си здраве.

Но напитката, която е загубила вкуса и аромата си след отпушване, не бързайте да я излеете. Може да се използва за приготвяне на дресинг за салата или задушаване на месо, риба в него.

Контролен списък: как да изберем вино, което няма да се развали

Веднага ще направим резервация, че е невъзможно да направите това при покупка, освен ако цветът на напитката е напълно неправдоподобен. Но това може да се види само ако бутилката е от прозрачно стъкло.

Ето списък на вашите действия при отваряне на бутилка:

1. Ако тапата е коркова, подушете я след отваряне на бутилката. Трябва да мирише на вино и дърво, но не и на плесен, влажно мазе или мокра хартия.
2. Налейте вино в чаша, за да разберете цвета и бистротата на напитката.
3. Използвайте обонянието си, за да уловите основните аромати. Трябва да се тревожите за остър или кисел аромат, миризмата на сероводород.

Виното е жив организъм, който преминава през етапите на раждане, зрялост и разпад в бутилката. Като всеки жив организъм, виното е податливо на болести, които могат лесно да бъдат идентифицирани по няколко признака.

Цвят, външен вид

Виното лесно се „убива“ чрез хипотермия или внезапно нагряване. Такова вино веднага ще издаде коркова тапа на бутилка, която е излязла на няколко милиметра, скъсана термосвиваема капачка, изварени тонове в аромата. Не е факт, че виното е загубило аромата и вкуса си веднага след термичен шок, но най-вероятно корковата тапа е загубила плътността си и дните на това вино са преброени.

Белите вина (в по-малка степен червените вина) са чувствителни към пряка слънчева светлина и могат да се влошат на слънце. Ако рафтът за вино в магазина е обърнат към слънцето, това е лош знак. Ако бялото вино е потъмняло до кафяв оттенък, то най-вероятно е окислено. Кафявите нюанси в червеното вино в повечето случаи показват солидна възраст, а не разваляне.

Цветът на здравословното вино е лъскав и лесно пропуска светлина. Ако виното е станало мътно и скучно, тогава най-вероятно е безнадеждно развалено.

Утайката във виното не винаги е лош знак, но в повечето случаи е нормално. Тази утайка се нарича "винен камък" и се счита за знак за нежна филтрация на виното по време на бутилиране.

Аромат

Лошата, отблъскваща и неприятна миризма е знак за развалено вино. Може да има стотици причини - от лошо измито оборудване във винарната и пропуск в процеса на избор на плодове до "коркова болест" (влиянието на трихлоранизола). Разваленото вино може да мирише на плесен от изба, мокър картон, развалени яйца, миши изпражнения, оцет и т.н. Основното правило е доброто здравословно вино да мирише приятно и да носи удоволствие. Ако ароматът му е неприятен, значи нещо не е наред с виното.

вкус

Вкусът на виното трябва да е хармоничен, с умерена киселинност и приятен послевкус. Тя трябва да играе с живи нюанси, да се променя, сякаш сте опитали зрял плод или плодове и сте слушали чувствата си. Но горчивината или вкусът на оцет показват, че виното се е влошило или е развалено от неправилно съхранение.

Виното може да бъде здравословно, но с небалансиран вкус - това е случаят, когато киселинността, сладостта и послевкусът на виното работят сами за себе си и без хармония. Причината за дисбаланса е грешката или неопитността на винопроизводителя.

Колко време може да се съхранява виното след отваряне

Пенливите вина са най-деликатните от семейството на виното и обикновено губят своите мехурчета и аромати след 24 часа. Бели, розе и червени вина могат да се съхраняват в отворена бутилка 1-2 дни без забележима загуба на качество. Благодарение на висок процентсъдържание на алкохол и захар сладките и подсилените вина могат да се съхраняват до две седмици.

Вакуумният корк ще помогне да се увеличи срокът на годност на всяко вино до няколко седмици или повече. Колкото по-често отваряте едно вино, толкова по-бързо ще загуби аромата и вкуса си.

Какво да направите, ако виното е развалено

Ако сте поръчали вино в ресторант и имате съмнения, че е развалено, обърнете внимание на сомелиера или сервитьора. Ако виното наистина е развалено, тогава трябва да го смените.

Ако сте закупили вино в магазин и се е оказало развалено, тогава имате право да върнете бутилката с касова бележка на мястото на продажба и да поискате възстановяване на повредената стока.

Пожелаваме ви само качествени и вкусни вина!

Дори най-доброто вино вкисва и става негодно за консумация няколко дни след отпушването на тапата. Това означава, че е вкиснал, с други думи, превърнал се е в оцет. Проблемът с вкисването е добре известен на домашните винопроизводители, тъй като може да развали всяко вино (ябълка, грозде, череша и др.). Ще разгледаме причините за вкисването на виното и превантивните мерки за запазване на напитката.

Виното се превръща в оцет, когато въздухът влезе в съда. Оцетните бактерии, милиони от които живеят във ферментиралия винен материал, с достатъчно кислород и температура от 6-45 ° C, се активират, преработвайки винен алкохол във вода и оцетна киселина. В зависимост от температурата, концентрацията на кислород и характеристиките на виното, процесът на вкисване продължава от 3-4 дни до няколко седмици. Дейността на бактериите спира, когато почти не остане алкохол (във винения оцет той е под 0,2% обемни).

Вкисването може да се определи по мирис и вкус. Първо, виното има специфична остра миризма и кисел вкус. След няколко дни киселинността се засилва и крепостта пада. Следователно отвореното вино не може да се съхранява дълго време, максимум 2-3 дни в хладилника, плътно затваряйки го обратно с тапа.

По време на производството и съхранението както купените, така и домашните вина могат да вкиснат. За да предотвратят това, винарните добавят в напитките си консерванти, които блокират развитието на оцетни бактерии. Най-популярните консерванти са сулфитите (соли на сярната киселина). предотвратява образуването на оцетна киселина, но при високи концентрации е опасно за здравето.

Водният затвор помага за защитата на домашното вино от въздуха по време на ферментацията - специално устройство, което херметически затваря контейнера, но позволява на въглеродния диоксид, който се отделя по време на ферментацията, да бъде вентилиран. Готовото вино се бутилира, херметически затваря с коркови тапи и се съхранява при ниски температури.

Вкисването на оцета се отнася към „болестите на виното“, които „не се лекуват“. Това означава, че ако виното се е превърнало в оцет, тогава вече не е възможно да се коригира. На начални етапивкисване (през първите няколко дни) някои винопроизводители се опитват да спрат оцетната ферментация чрез пастьоризиране на домашното вино.

За да направите това, напитката се нагрява в стъклени бутилки до 60-65 ° C и се вари в продължение на 20 минути. Но дори малко количество оцет във виното разваля вкуса и няма гаранция, че пастьоризацията ще помогне да се спре вкисването. В повечето случаи киселото вино просто се изхвърля или се прави домашен винен оцет.

Всяко червено или бяло вино е подходящо за приготвяне на оцет, можете да вземете домашно вино. Достатъчно е да оставите отворена стъклена (много важно) бутилка вино на стайна температура за 2-3 седмици.

Мнозина смятат киселото домашно вино за развалено, но напразно, защото този продукт все още може да бъде коригиран или на негова основа може да се създаде нещо друго. Приготвянето на вино у дома изисква достатъчно опит и знания. В крайна сметка процесът на получаването му трябва да се извършва по определена технология, при спазване на редица изисквания.

Въпреки това, домашното вино и при пълно спазване на правилата за приготвяне може да бъде кисело или да има подчертана киселинност, можете да се отървете от това, като използвате няколко изпитани във времето метода.

Причини за вкисване на домашно вино

Според специалистите успешното домашно вино трябва да има вкус, в който сладостта преобладава над киселинността. Това е идеалният вкус. Често появата на излишна киселина във вкуса се появява поради следните причини:

По време на процеса на готвене са добавени прекалено кисели плодове;

Недостатъчно количество захар в състава на суровините за вино;

Ферментацията е настъпила при недостатъчно запечатване на съда. В резултат на това съставът вкисва в по-голяма степен от предвиденото от технологията поради по-голямото активиране на ферментационните бактерии.

Тези предпоставки могат да причинят прекомерна киселинност във вкуса на крайния продукт. Ако разберете защо домашното вино е станало кисело, лесно можете да коригирате ситуацията и да върнете необходимия вкус на напитката.

Опции за предотвратяване на ферментация с оцет

Превенцията винаги е по-добър вариант от коригиращите действия по-късно. Същото правило важи и за подкисляването на домашното вино.

За да не вкисне виното, трябва да се придържате към следното прости правилапо време на подготвителния процес:

1. Съдът, в който се приготвя и отлежава напитката, трябва да е стъклен.

2. Уверете се, че няма прекомерно снабдяване с кислород към състава. В резултат на контакт с въздуха има голяма вероятност от по-голяма активност на ферментационните бактерии на оцета, в резултат на което се появява прекомерна киселинност във вкуса. За да направите това, използването на обикновени домакински гумени ръкавици помага.

3. Точно спазване на температурния режим.

4. Максимално плътно прилягане на корковата тапа към бутилката с възможност за отстраняване на образувалите се газове.

Горните препоръки ще помогнат за предотвратяване на появата на киселинност в крайния продукт, запазване на вкуса му за дълго време. В крайна сметка такъв начин за запазване на вкуса, като добавянето на консерванти, се използва изключително рядко в домашното винопроизводство. Тъй като е вещество, опасно за здравето, всеки консервант е противопоказан за употреба при домашно винопроизводство. Следователно използването на по-безопасни варианти за получаване и запазване на вкуса на виното може да се нарече най-добрата алтернатива на добавянето на химически съединения към напитката.

Определяне, че виното е отлежало (има висока киселинност)

Има няколко варианта за определяне на появата на излишна киселина във вкуса на домашно вино. Най-ефективното изследване трябва да се счита за определяне на нивото на pH. Този метод за откриване на прекомерна киселинност в напитка е най-ефективният, но оценката на вкуса също се счита за продуктивна опция за това изследване.

В допълнение към тези методи трябва да се обърне внимание на процеса на ферментация на виното. Ако на повърхността му се е образувала значителна дебелина и активност филм от бактерии, тогава можем да говорим за началото на процеса на ферментация. За съжаление, ако активирането на ферментационните бактерии е започнало, това действие вече не е обратимо. Можете да се опитате да го спрете и да запазите вкуса на готовия продукт или можете да предприемете допълнителни стъпки, за да подобрите вкуса на виното.

Тъй като производственият процес включва поддържане на установения температурен режим, е необходимо да се спазва препоръчителната температура на всеки етап. Изключването на въздух от навлизане в приготвената напитка също ще гарантира безопасността на нейния вкус.

В затворен съд винената напитка се съхранява по-добре, но трябва да се съхранява в хладно помещение без температурни колебания. Отвореното вино се съхранява по-трудно, препоръчително е да се използва до няколко дни от момента на отваряне. През периода на консумация отворената опаковка също трябва да се съхранява на хладно място.

Какво да направите, ако домашното вино започне да вкисва

Първоначалният процес на оцетна ферментация може да бъде спряно. Това ще премахне появата на прекомерна киселинност във вкуса.

Според мнението на опитни винопроизводители, процесът на ферментация, който е започнал, вече не може да бъде напълно спрян. В този случай можете да накиснете месото в извареното вино и да готвите кебапчета.

Има обаче два ефективни начина за коригиране на ситуацията.докато не стигне до по-късен етап, където корекцията няма почти никакъв ефект.

Следните методи могат да се използват в ранния етап на втвърдяване на състав на домашно вино:

Загряване до температура 70-80°C. Такава пастьоризация деактивира ферментационните бактерии, което води до възстановяване на вкуса на напитката. Продължителността на нагряване е най-малко половин час, след охлаждане към състава трябва да се добави пречистен алкохол;

Добавяне на смес от сода и вода в съотношение 1 g от веществото на 1 литър напитка;

Преместете вино, което е започнало да вкисва, на по-студено място (например прехвърлете съд с вино в студена изба).

Трябва обаче да се помни, че е напълно невъзможно да се спре започналият процес. Възможно е да се предотврати появата на оцет в състава му, като се спазва стриктно цялата технология за приготвяне на домашно вино.

Приготвяне на оцет от ферментирало домашно вино

Такава мярка като продължаване на подкисляването в началото на този процес ви позволява да получите качествен домашен продукт - винен оцет. За да направите това, ферментацията не спира, напитката се премества в по-топло помещение, за да активирате допълнително ферментационните бактерии.

За да подобрите вкуса на крайния продукт, можете да добавите малко количество захар. Той ще се превърне в развъдник на бактерии, които ще засилят ферментацията на оцета.

Домашно приготвеният винен оцет се сравнява по вкус с купения от магазина, употребата му има по-положителен ефект върху човешкото здраве.

Една от първите лекции във виненото училище беше посветена на болестите на виното. В този момент това се превърна в откритие за мен и се надявах, че тази информация никога няма да ми бъде полезна, затова не обърнах внимание на това в публикациите си. Но преди около месец си купих вино Гевюрцтраминер от известна верига магазини. Донесох го вкъщи, налях го в чаша и разбрах, че продуктът е безполезен. Празникът, за който беше купено виното, беше с чай и реших да върна виното в магазина. Ако струваше 300 рубли, може би ме мързеше, но струваше 1300 и ми беше жал за тези пари.

Прекарах два часа в магазина, доказвайки случая си и попълвайки документи за проверка, това обикновено е отделен въпрос - комуникацията с клиентите там е просто на елементарно ниво, но това сега не е важно. Виното беше изпратено, а вчера дойде резултата и ми върнаха парите. Затова днес искам да ви кажа как да разберете, че виното не е наред и какво да правите.

Няма да натоварвам терминологията, ще я кажа на прост език, за да е по-лесно да запомните какво не трябва да бъде!

1. Какво се случи с моето вино - признаци на вторична ферментация, аромат на оцет, вино играе и пени. Тихото вино (т.е. обикновено вино, не пенливо) не може да си позволи това. Разклатете бутилката - няколко мехурчета - ок, но ако виното се пени и играе (т.е. мехурчета, с други думи), това означава, че е влязъл кислород в бутилката и, грубо казано, е вкиснало. Също така остатъчният газ може да е причината виното да не е било добре почистено от бактерии, поради което е започнал вторичният процес и виното е започнало да ферментира. Това е производствен дефект, но това не е ваш проблем. Вкусът на такова вино ще бъде кисел, но в същото време безвкусен, може би малко горчив, а мехурчетата ще изтръпват езика. Важен момент- виното трябва да има киселинност, но киселината на развалено, кисело вино не може да се обърка с нищо.

2. Мухъл върху корк, което може да се появи при лошо съхранение. Ако мухълът се появи отвън, тогава по принцип няма проблем, ако откриете мухъл от вътрешната страна, в контакт с виното, страната на тапата - това е причина да върнете виното. Мухълът може да не премине във виното, но може да предизвика неприятна миризма на плесен.

3. седимент- в червените вина е позволено, в белите вина не трябва да има утайка. Ако откриете сива, черна или кафява утайка, занесете виното в магазина. Понякога малки частици от тапата могат да плуват във виното - това не е страшно.

4. Всеки сорт има определени тонове на вкус и аромат, дори ако виното не е вашият стил, тогава можете да усетите вкуса на нормално вино. Ако нещо е извън обхвата- миризма на зеленчуци, миризма на развалени яйца или гнила ябълка, с една дума - нещо неприятно, това е причина да се замислите сериозно. Например, ако виното влезе в контакт с мед по време на производството, виното ще има миризма на мокра изтривалка и червена утайка. Истината е, че никога не съм срещал това.

5. Цвят- виното трябва да е прозрачно, ако разберете, че виното е мътна, значи нещо не е наред с него.

от личен опитМога да кажа, че най-често се среща вторичната и оцетната ферментация. В училището за вино ни казаха, че поради такъв брак веднъж трябваше да изтеглим цялата партида от продажба. Ето защо, ако сте купили вино и сте почувствали нещо неприятно (не „не вкусно“, а неприятно) - това е причина да помислите и да се свържете с магазина, от който сте закупили виното.

Ако решите да отидете в магазина и да защитите правата си, тогава бъдете готови, че най-вероятно няма да бъдете добре дошли. В Европа връщат парите с извинение. Нашата едва ли. Най-много да предложат размяна на бутилката. И на мен ми беше предложен този вариант, но втората бутилка имаше същите дефекти - при леко разклащане виното играеше и се пенеше осезаемо, затова настоях за преглед, въпреки че, разбира се, ме увериха, че всичко е наред и “ това е нормално за младо вино.” Глупости. Възрастта на виното няма нищо общо, младото вино може да няма богат букет, но ще има вкуса на виното, присъщ на този сорт и ще бъде тихо.

Важно е ясно да посочите оплакванията си относно виното в заявлението. "Не е вкусно" - разбира се, няма да работи.Използвайте чувствата си и най-простата терминология. В молбата си написах - "признаци на вторична ферментация, оцетен вкус, при разклащане на бутилката виното играе и се пени." Всъщност вторична ферментация и причинява мехурчета в големи количества. След това виното се изпраща за изследване (за първи път се извършва от самия магазин, тоест не е независимо). Най-вероятно не са необходими допълнителни действия.
Минаха три седмици от момента на подаване на заявлението до момента на връщане на парите, честно казано не очаквах отговор от тях. Освен това в началото дори не исках да губя време и нерви, за да върна бутилката, но след това се почувствах обиден. И аз съжалявам за парите, те не ми падат от небето. В крайна сметка съм много доволен от себе си и от факта, че успях да защитя делото си. Ето защо, ако сте закупили некачествен или повреден продукт, накарайте магазина да се отнася с уважение към вас.

Веднъж върнах развалено месо в друга известна (и доста скъпа) верига магазини. Първоначално и те се опитваха да уверят, че всичко е наред, но накрая го отрязаха от друго парче и всичко наистина стана наред. Така че борете се за правата си!!

пс За научна статия тази публикацияне важи!