Събития, свързани с историята на руския пай, ще изпълнят няколко тома, написани от ръката на Лев Николаевич Толстой. Пайовете се ядяха при Иван Грозни, пекоха се при Петър Велики, а Екатерина Велика обичаше печенето! Русия не би била себе си без пайове, толкова много им дължим историята на руската държава. Произходът на думата "пай" е свързан с думата "пир", която подчертава значението на печенето за националната руска кухня.
Всичко започна с преработката на зърнени култури. Русия винаги е била земеделска страна и си остава такава. Ръжта, пшеницата и овесът започват да се отглеждат още преди идването на царете и разделянето на територията на Русия на феодални владения. Още тогава жените в руските села знаеха как да пекат пайове. Хронистът Нестор (1056-1114) пише, че сивият ръжен хляб от пълнозърнесто брашно е бил включен в ежедневната диета на монасите от Печора, а на празниците се пекат пшенични пайове.
Тази ситуация се запази в продължение на много векове. По време на царуването на Иван Грозни (1530-1584 г.) руските пайове, направени от пшенично брашно, бяха достъпни само за знатни хора и кралския двор, докато останалите се задоволяваха с печене от ръжено брашно. Знаем за това от книгите на пътешественика Адам Олеарий, който пише историята на руските пайове по следния начин: „Руснаците имат специално ястие от тесто. Прилича на пастет или по-скоро на пфанкухен - немски палачинки. Жителите на Русия наричат това ястие пай. Питите са малко по-големи от парче масло и по-дълги. Пълнежите са разнообразни. Те използват яйца, зеленчуци, горски плодове, плодове, ситно нарязано месо или риба. Гостите се гощават с пайове, за да покажат уважение и доброта към тях.“
За да разнообразят вкуса на руските пайове, домакините ги намазваха с овесени ядки и смлян грах. Натрошените овесени ядки се нанасяха върху повърхността на пая на тънък слой, а ако се използваше грахово тесто, готовият пай ставаше червен.
За пълнежа използвахме същия грах, овесени ядки, зеленчуци, горски плодове, както и извара, елда и риба. Месото се слага в руски пайове много по-рядко от зърнени храни и риба, което изглежда се свързва с духовността на руския народ и религиозните забрани за някои храни по време на Великия пост. Като цяло историята на руските пайове е тясно свързана с културните традиции на обществото. Всички празници бяха придружени от печенето на специални за случая баници. Така например за имен ден се печеше питка, за кръщене се пекоха пити - кръстове върху кисело тесто, за сватба се приготвяха кърпи, а погребенията бяха придружени с раздаване на погребални пити на бедните и минувачите по улицата. .
Странен изглежда обичаят, когато на втория ден от сватбата булката, или по-скоро съпругата, се изправи до печката и изпече специални сватбени пити за всички гости. Може би тази традиция е достигнала до нас в неправилна интерпретация, тъй като се твърди, че гостите и роднините на младоженеца са преценили колко добра домакиня е тя по нейната сръчност и кулинарен талант. Едва сега сватбата вече се състоя! Какво да правите, ако питките на булката не станат добре? Бъдете разстроени? Разводът по това време беше изключително рядко и изненадващо явление. Би било по-правилно да настроите булката да пече пайовете предварително. Тогава демонстрацията на умения би била уместна. И така...
Какво още можете да ни кажете за историята на руските пайове? Днешните рецепти за баница се приготвят предимно от същото тесто с мая. Едва сега пайовете с ръжено брашно са по-скоро рядкост, пшеничните продукти се пекат по-често. Въпреки че ръжта е много по-здравословна за тялото. Продуктите днес са напълно различни от това, което са били преди няколко века. И други трусове, и яйца, и масло. Но руските пайове, буйни, богати и розови, все още ни харесват.
Между другото, ако искате да опитате класически ръжени пайове с пълнеж от горски плодове, месо, риба, свържете се с M.V. Рогова. Те готвят по рецептите на истински руски пайове.
Пайове със зеле, месо, извара, плодове, горски плодове - твърде много е за изброяване... Пържени и на фурна, сладки и солени... Такова разнообразие от различни плънки и начини на приготвяне е трудно да си представим в друго ястие. Пайовете са невероятно ястие, което от много векове традиционно заема почетно място на всяка трапеза, било то празник, празник или неделен обяд със семейството.
Пайовете са станали известни в Русия от древни времена. От незапомнени времена Рус е била селскостопанска страна, където са се отглеждали ръж, пшеница и други зърнени култури. Плодородната и щедра земя дава богати реколти от зърнени култури, горски плодове и култивирани растения. А широко развитото скотовъдство позволи месото да бъде на масата на почетно място в различни вариации. Оттогава домакините започнаха да приготвят пайове с всякакви пълнежи, като обръщаха специално внимание на приготвянето на това ястие.
И до днес пайовете са не само любимо и много задоволително лакомство за цялото семейство, но и прекрасно лакомство за гостите. Ароматните, прясно изпечени домашни баници обикновено се приготвят по специални рецепти, които се предават от поколение на поколение от баба на майка и от майка на дъщеря...
Дисциплина: История
вид работа: Есе
Тема: История на произхода на пайовете в Русия
Въведение
1. История на пайовете в Русия
2. Видове пайове в руската кухня
2.1 История на сватбената торта (питка)
2.2 Видове пайове в Русия
2.3 Пайове. История на произход
3. Характеристики на приготвяне на тесто с мая
3.1 Методи на готвене с гъба и направо
3.2 Печене в руска фурна
4. Пълнежи за руски пайове
5. Разлики в питите по форма и цвят
6. Тайните на приготвянето на вкусни пайове
ВЪВЕДЕНИЕ
Хората започнаха да пекат пайове в Русия много отдавна. Първоначално пайовете се приготвяха и консумираха в Русе изключително на празници.
Пайът замени пълното хранене - пълнежите бяха много разнообразни: месо и риба, зеленчуци и плодове, гъби и зърнени храни, горски плодове, билки и яйца. Те взеха питите със себе си на пътя, в обработваемата земя,
Руската кухня знае много рецепти за голямо разнообразие от пайове, печени и пържени. Те се различават по състава и метода на приготвяне на тестото (мая, бутер тесто, безквасен и др.), По вид
(отворени, затворени, малки и големи, кръгли и квадратни и др.), според пълнежа (с месо, риба, гъби, горски плодове, зеленчуци, каша, извара). Всички характеристики на руските пайове не са
трансфер. Всяка област има свои правила, свои традиции и свои тайни.
Пайовете заемат видно и освен това винаги почетно място на руската трапеза. Тези наистина национални продукти са дошли при нас от древни времена, избягвайки всякакви чужди
влияние. В Русе пайът е символ на домашен уют, миризмата на пайове означава обитаван дом и приятелско семейство.
В класическа национална руска вечеря пайовете винаги идват след риба, рибно ястие, така че те са последвани от друго второ ястие - печено или овесена каша; в по-проста руска вечеря те
следвайте или веднага след супата, или след второто ястие.
1. ИСТОРИЯ НА ПИЦИТЕ В Рус.
Самата дума „пай“, произлизаща от староруската дума „пир“, показва, че нито един празник не може да мине без пайове. В същото време всеки фестивал
съответстваше на специален вид пайове, оттук и разнообразието на руските пайове, както по външен вид, така и по тесто, пълнеж и вкус.
Споменаването на пайовете се намира в древната книга на пътешественика Адам Олеарий, който казва: „Между другото, те (руснаците) имат специален вид бисквитка, като пастет, или по-скоро
пфапкухене, което наричат "баница"; Тези пайове са с размерите на парче масло, но малко по-големи и продълговати. Дават им плънка от ситно нарязана риба или месо и лук и ги пекат
краве, а на гладно в растително масло; вкусът им не е без приятен. Всеки гощава госта си с това ястие, ако смята да го приеме добре.
Разбира се, от това оскъдно описание е трудно да се добие пълна представа какви пайове са пекли нашите предци, как точно са били приготвяни и как са били сервирани. Олеарий описва далеч
не всички разновидности на пайове, от които е имало безброй в Древна Рус.
Руските обредни ястия са немислими без пайове. Особено когато става въпрос за семейни празници и ритуали. Нито една трапеза за рожден ден например не би била пълна без баница със зеле. И в
На празниците Богоявление се пекли кръстни пити от кисело тесто. Някои домакини слагат в тях монета или копче „за късмет“. Задушниците също завършваха с баница, когато са големи
в съд, ограден със свещи, се изнасяше от дома на покойника и се раздаваше на минувачите и просяците по улицата.
Веднъж Иван Грозни организира луксозен празник за братята си от 700 гвардейци. Слугите на краля в кадифени кафтани донасяха едно ястие след друго. Известно е, че след многобройни
закуски под формата на кисели краставички, пържени лебеди и пауни на масата имаше огромно разнообразие от бисквити, включително kulebyaki, пилешки пайове, пайове с месо и сирене, палачинки от всички възможни видове,
криви баници и палачинки.
Специални традиции са баничките, които се пекат на именния ден. На имен ден беше обичайно да се пекат пайове със сладък и солен пълнеж и да се изпращат на семейството и приятелите
своеобразна покана за празник. Изпратиха точно толкова баници, колкото планираха да поканят гости. Този, който донесе пайовете...
Вземете файлРецептата за пай с месо има дълга история. Дори в римско време такива пайове се сервирали на банкети, понякога с жива птица под кората, което сигурно е учудило непредпазливите гости.
История на рецептата за пай с месо
През 16 век английските благородници възстановяват древната рецепта за пай с месо. Модата скоро заля страната и британците особено харесаха пая с елени. Този деликатес рядко се среща в друга страна. Освен това британците през тази епоха са консумирали пай с всякакви видове месо, включително свинско, агнешко и дивеч. По време на царуването на Елизабет I английските готвачи приготвят пай с месо по специална рецепта, включваща малки пиленца, пълнени с цариградско грозде. Около средата на 16 век една готварска книга съдържа рецепта за пай, в който 5 птици са пълнени една в друга и увити в тесто.
Тази любов към пайовете с месо скоро се разпространява в Новия свят. През 19 век американците измислиха рецепта за пай, приготвен от птица робин. Заселниците, които пристигнаха в Америка, взеха рецептата за пай със себе си, когато се преместиха на запад.
Но в Русия само много богати хора можеха да си позволят пай с месо. Дълго време баницата се смята за символ на домашен уют. В Русия са изобретени много видове пайове: отворени, затворени, полуотворени. Тестото за тях също е много разнообразно: мая, бутер тесто, бисквити.
Нищо чудно, че има поговорка: „Хижата не е червена в ъглите, а червена в пайовете си“.
Така че нека бързо да открием рецептите за най-вкусните, румени, любими на всички баници!
Рецепта за руска баница с месо
За пълнене:
- 1 нарязан лук;
- растително масло за пържене;
- 200-300 г гъби, едро нарязани (по желание);
- телешко или телешка кайма - 500 г;
- 1 чаена лъжичка сол;
- 1/8 чаена лъжичка черен пипер;
- 1/2 чаша сметана.
За теста:
- 2 сек. пресято брашно
- 1/2 чаена лъжичка сол
- 1/2 чаена лъжичка бакпулвер
- 1/4 чаша сметана
- 1 яйце, разбийте леко
- растително масло
Метод на готвене:
- Пресейте брашното, солта, бакпулвера и смесете всички съставки. Отделно разбийте заквасената сметана и яйцето и получената смес изсипете в брашното. Разбъркайте всичко до гладкост и замесете тестото. Увийте го във восъчна хартия или найлоново фолио и го оставете да почине, докато приготвяте пълнежа.
- Запържете лука в олиото на средна температура за 5-8 минути. Добавете гъбите, разбъркайте лука и задушете за 2 минути, след това добавете телешката кайма и гответе, докато покафенее (5-7 минути).
- Загрейте фурната на 400 градуса. Разделете тестото наполовина и разточете всяка половина на правоъгълници с размери 20 см х 35 см. Поставете един от правоъгълниците върху намаслена тава за печене. Навлажнете краищата на тестото със студена вода. Разстелете пълнежа върху тестото, оставяйки 1/2-инчов ръб без пълнеж. Направете три V-образни прореза в центъра на втория правоъгълник от тестото и го поставете върху плънката. Ръбовете трябва да бъдат прищипани, без да остават празнини. Потопете четка за сладкиши в млякото и намажете горната част на пая с месо. Пече се 50-60 минути.
Рецепта за пай с картофи и месо
Тази ароматна рецепта за домашен пай с говеждо и картофи е идеална за семейно хранене.
За пълнене:
- 500 г телешка кайма;
- 1 глава лук, нарязана на кубчета;
- 1,5-2 кг картофи, нарязани на кубчета;
- 3 моркова, обелени и нарязани;
- ¼ чаша брашно;
- сол на вкус;
- 1 чаена лъжичка червен пипер;
- черен пипер;
- 1,5 чаши телешки бульон.
За теста:
- 500 г брашно;
- 2 супени лъжици сол;
- 125 г маргарин (нарязан на малки кубчета);
- 125 г свинска мас (нарязана на малки кубчета);
- 125 мл студена вода;
- 1 яйце.
Метод на готвене:
- Комбинирайте смляно говеждо месо, лук, картофи и моркови в голям тиган. Подправете със сол, чесън, червен пипер и черен пипер. Варете на среден огън до пълна готовност на месото и омекване на зеленчуците.
- Разбъркайте в брашното и гответе за 2 минути. Добавя се телешки бульон и се оставя да заври. Гответе 5-10 минути, докато плънката се сгъсти.
- Докато пълнежът се готви и охлажда, омесете тестото. Смесете брашното и солта и добавете в купата маргарина и свинската мас. С върховете на пръстите си старателно втрийте мазнината в брашното, докато се разтвори напълно.
- Добавете вода към брашното постепенно, колкото е необходимо, за да омесите тестото.
- Готовото тесто увийте в стреч фолио и охладете за 30 минути.
- След определеното време извадете тестото от хладилника и го разделете на 2 части. Разточете едно парче тесто (с дебелина 3 мм) върху леко набрашнена работна повърхност. Нарежете тестото на тънки ленти. Навлажнете краищата на плитка форма за пай с вода и наредете лентите за сладкиши в кръстосана шарка.
- Сега разпределете пълнежа.
- Разточете останалото тесто с дебелина 3 мм върху набрашнена работна повърхност и отрежете излишното, за да пасне на формата за пай. Намажете лентите около ръба на тавата с разбит жълтък и поставете „капака“ отгоре. Прищипете краищата. Направете няколко прореза в „капака“ на пая, за да може парата да излиза свободно.
- Печете в предварително загрята фурна (200 градуса) за 50-60 минути или докато тестото се зачерви.
- Поднесете топлата баница с месо с останалия сос.
Рецепта за пай с пилешко месо
За пълнене:
- 300 г кайма пилешки гърди;
- средно голям лук;
- малко чесън/чесън на прах;
- 2 средни моркова;
- 2 средни картофа;
- супена лъжица растително масло;
- подправки (за предпочитане Maggi/Knorr бульон кубчета), чаена лъжичка мащерка, чаена лъжичка къри;
- 2 супени лъжици обикновено брашно (за свързване);
- хладка вода - 200 ml;
- сол на вкус.
За теста:
- Купете бутер тесто в магазина. Перфектен е за пиле.
Метод на готвене
- Загрейте олиото в тиган. Добавете ситно нарязания лук и го запържете малко. Добавете смляното пиле в тигана и разбъркайте добре. Пържете докато каймата побелее.
- Сега добавете 1 чаша вода и след това добавете къри, мащерка и чесън на прах. Покрийте съда с капак и оставете да заври.
- Когато каймата започне да ври, добавете сол на вкус, нарязаните на кубчета моркови и картофи. Оставете да се готви докато омекнат зеленчуците.
- След това добавете брашното тук и разбъркайте всичко добре. Това помага за "свързването" на плънката при печене.
- Накрая всичко се разбърква добре и се оставя настрана леко да се охлади.
- Разточете бутер тестото и го поставете върху хартия за печене, така че краищата да висят надолу. Поставете плънката и покрийте с пласт тесто, който ще служи като капак. Защипете добре краищата и надупчете сладкиша на няколко места с вилица или нож (за да излиза парата).
- Месният пай се пече 30-40 минути на 200 градуса до зачервяване.
- Какво да направите, ако краищата на пая са изгорели? Покрийте краищата с алуминиево фолио и поставете във фурната за 15 минути.
- Остатъчно тесто при приготвяне на пай? Не го изхвърляйте! Поръсете тестото с канела, захар или любимото си настъргано сирене. Поставете във фурната и печете до златисто кафяво, обикновено около 10-15 минути. Ето още една страхотна рецепта за вас!
- За да получите красива златиста коричка на готовия си сладкиш, намажете го със суров жълтък или мляко преди печене.
- Ако семейството ви не е голямо, тогава е по-добре да направите 2 малки пайове вместо една голяма. Поставете едната във фризера, а другата изпечете.
- Не трябва да използвате хартия за печене, когато печете пай с месо, тъй като тя пуска сок и хартията ще се надуе, което ще придаде непривлекателен вид на сладкиша.
- За да направите месния пълнеж по-сочен, добавете лук или малко мляко към говеждото.
- Ако печете баница с месо за първи път, направете я затворена. Това ще помогне да се запази сочността.
- За да приготвите торта за специално събитие, украсете я. В края на краищата, привлекателният външен вид ще удвои апетита ви!
- Готовият пай с месо се покрива с чиста кърпа и се оставя да „почине“ за около 30 минути.
- И най-важното: гответе месни пайове с любов и радост, така че печените ви изделия да станат пухкави, вкусни и меки!
Дискусия 0
Подобни материали
Малко вероятно е, купувайки поредната кифличка или кифличка, някой да се замисли какъв път е трябвало да премине печенето, за да придобие съвременни форми. Този път не може да се нарече лесен, защото преди петстотин години печенето е било ежедневно ястие, което обаче няма много общо с днешните пухкави кифлички и бутер сладкиши.
Ранно средновековие
През Средновековието печенето е било лукс и малцина са имали възможността да се насладят на кифли или хляб от пшенично брашно. Умишлено не включваме обикновения хляб в концепцията за печене, което по това време се печеше от ръжено брашно, често с добавяне на трици. Въпреки факта, че технологията за печене беше проста и достъпна за всеки, който имаше пещ на дърва (почти всеки имаше такава), получаването на поне малко пшенично брашно и мед за приготвяне на сладки кифли вече беше прерогатив на богатите господа. Богатите феодали често се глезят с пайове с различни пълнежи - от месо и риба до горски плодове и ябълки. И въпреки че бедните можеха да получат всички съставки за себе си, такива сложни рецепти не бяха популярни сред обикновените хора.
15 век
Около 15-ти век подправките и стоките от Изтока започват масово да навлизат в Европа, включително силно изсушени образци от азиатската кухня, които се озовават на европейските трапези. Така се появяват кифли с шафран, билки, пиперки или десерти с карамфил и розмарин. Започва нов етап в историята на печенето, който до голяма степен се определя от опита, възприет от източните култури. Горе-долу по същото време се появяват и първите джинджифилови сладки - с или без пълнеж, покрити с глазура и мед.
16 и 17 век
Установяването на междукултурни връзки между страните също води до факта, че методите за печене се развиват с огромна скорост. В набора от рецепти се появяват първите торти, пайовете стават по-сложни в рецептите си, а броят на вариациите на тема кифли се доближава до витрините на съвременните сладкарници. Икономическият растеж и прогресът започват да създават средна класа, която няма нищо против да яде вкусни пшенични хлебчета. В резултат на това разстоянието между слоевете намалява и сладките сладкиши започват да се продават по улиците.
По това време продуктите от брашно стават толкова популярни, че приготвянето на сладки кифлички се превръща в добър тон за всяка уважаваща себе си домакиня. В Англия училищата за готвене се отварят навсякъде за дами от всички възрасти и броят на рецептите, преписани на ръка или предадени от уста на уста, не е много по-малък от броя на рецептите в интернет.
Индустриалната революция, започнала през 1760 г., доведе до автоматизирането на някои процеси в готвенето на брашно. Така започна ерата на масовото печене, огромни пекарни и цели фабрики за производство на хлебни изделия. Резултатът от този процес беше намаляване на цената на продуктите от брашно, което дори най-бедните слоеве от населението вече можеха да си позволят. Дори бедните хора, които живееха от милостиня, можеха да ядат сладки кифлички по празниците. В същото време готвенето на брашно започва да заема нишата на дребното производство - пекарните, обслужващи няколко къщи или една улица, стават ежедневна реалност на европейските градове.
19 век
19-ти век е време на бърз растеж на всички фронтове, включително в химическата промишленост. За готвенето на брашно това е важно преди всичко, защото готвачите се докопаха до нови инструменти, които помогнаха за създаването на още по-крехко и вкусно тесто - бакпулвер, подсладители и много други добавки, които сме свикнали да виждаме на етикетите на фабричните кифлички . Викторианска Англия роди културата на бързо хранене, в която печива играе важна роля. Кифличката с кафе е стандартен артикул за лондончанин от средата на 19 век.
