Пастьоризацията на млякото или термичната обработка е процес на нагряване на мляко от 63 ° C до температура, близка до точката на кипене.
Този процес получава името си от известния френски учен Луи Пастьор (1822-1892), който пръв използва този метод за елиминиране на микроорганизми във вино и бира.
Ефектът от пастьоризацията върху микроорганизмите, присъстващи в млякото, зависи от температурата, до която се загрява млякото и продължителността на излагане на тази температура.
Пастьоризацията унищожава бактериите, а стерилизацията (нагряване на мляко над точката на кипене) веднага унищожава спорите. Варенето унищожава цялата микрофлора на млякото, с изключение на спорите, които са устойчиви на температури на кипене. Пастьоризацията без забележими промени в органолептичните параметри на млякото (вкус, мирис и консистенция) унищожава туберкулозните, бруцелозните и други патогенни бактерии.
В обикновено събрано мляко 99% от микробите умират само ако оборудването, инструментите и приборите, използвани в процеса на пастьоризация, са добре и надеждно стерилизирани. По този начин добавянето на замърсено мляко, съдържащо 1 милиард микроби към пастьоризирано мляко (т.е. количеството, което случайно може да остане в млечното оборудване) ще увеличи броя на бактериите в млякото до 1 милион на 1 ml. Тези бактерии ще се размножават активно и неизбежно ще доведат до разваляне на цялото мляко.
Следователно пастьоризацията е по-разпространен и по-евтин метод за дезинфекция на млякото.
Млякото също се пастьоризира при производството на всички млечни продукти, за да ги предпази впоследствие от нежелани процеси, които се причиняват от дейността на бактерии и особено E. coli, масленокисели микроби и др.
На практика се използват три режима на пастьоризация:
- при продължителна пастьоризация млякото се нагрява до 63-65 ° C и се поддържа при тази температура в продължение на 30 минути; краткотрайна пастьоризация се извършва при 72-75 °C със задържане 15-20 s, което се извършва на струя;
- незабавна пастьоризация - нагряване на мляко до температура 85-90 ° C без задържане.
Термичният ефект върху млякото води до някои промени в съставните му вещества. При нагряване разтворените в млякото газове се изпаряват от млякото. Поради отстраняването на въглеродния диоксид, киселинността на млякото намалява с 0,5-1 °T.
При температури над 85° казеинът частично се променя. Но млечният албумин е най-засегнат: при 60-65 °C той започва да денатурира.
Солният състав на млякото също се нарушава при пастьоризацията. Разтворимите фосфатни соли стават неразтворими. Поради частичната коагулация на протеините и образуването на неразтворими соли, на повърхността на нагревателните устройства (пастьоризатори) се отлага утайка - млечен камък (изгорен).
Пастьоризираното мляко се подсирва по-бавно чрез сирище. Това се обяснява с утаяването на калциевите соли. Добавянето на разтвор на калциев хлорид към такова мляко възстановява способността му да се съсирва.
Хората непрекъснато се стремят да научат как да удължат живота на продуктите, но в същото време се разработват технологии, които по никакъв начин не засягат полезните свойства. Технологията за пастьоризация е открита през 19 век от човек на име Луи Пастьор. Именно той стана основател на имунологията и откри възможностите за топлинна обработка на продуктите, което може значително да увеличи срока им на годност.
Какво е?
Често можете да намерите мляко и други продукти по рафтовете на магазините, които показват, че са пастьоризирани. Всъщност такава сложна дума просто означава, че млякото е било обработено при висока температура, тоест е било нагряно, но не и варено, защото тогава би загубило полезните си свойства. Достатъчно е да го загреете до 60 градуса и да го държите при тази температура за половин час, за да унищожите патогенните бактерии. Ако температурата достигне 80 градуса, тогава са достатъчни 20 минути.
Това време е достатъчно част от бактериите да умрат, а другата част да намали активността.
Процесът на пастьоризация има благоприятен ефект върху срока на годност на напитката, независимо дали е произведен в промишлен мащаб или е закупен във ферма.
Много млади домакини не знаят дали е възможно да се пастьоризира продукт у дома и какво е необходимо за това. Наистина, пастьоризацията на млякото у дома е възможна. Те използват не само газов котлон, но и фурна, можете дори да го пастьоризирате в бавна готварска печка.
Ако купувате мляко в тетра пакет, тогава се препоръчва да го затоплите не в тенджера, а да поставите опаковката в съд с нагрята вода. Всъщност процесът на пастьоризация ще бъде същият, само полезните свойства ще бъдат по-добре запазени и напитката ще претърпи по-малко промени. Процесът се извършва веднъж, което е достатъчно, за да се предпазите. Млякото няма да стане по-добро, ако постоянно се вари, но полезните свойства ще стават все по-малко и по-малко всеки път.
Като полезен съвет е препоръчително прясното мляко да се охлади веднага, в противен случай то ще вкисне след няколко часа на собствената си температура. Най-добре е млякото да се съхранява в хладилник в стъклени съдове. Но не се препоръчва съхранението на напитката в метални и пластмасови съдове, тъй като материалите могат да реагират с течността и да й придадат отрицателни качества.
С помощта на мултикукър
Има само един начин за правилно приготвяне на пастьоризирано мляко в бавна готварска печка и това се дължи на свойствата на домакинските уреди. Когато оборудването се появи в кухнята на съвременната домакиня, това улесни много процеси. Яхнии, зърна и други се приготвят чудесно вътре. Можете също така лесно да пастьоризирате мляко в него, без да се налага да стоите до котлона и да го наблюдавате да избяга. Освен това не времето играе решаваща роля, а температурата по време на процеса на топлинна обработка, поради което не е лесно да се регулира степента на нагряване.
С мултикукъра всичко е лесно: уредът има режим, нужно е само домакинята да го настрои и да натисне бутон. Ако преработвате домашно мляко, просто го настройте на 80 градуса и настройте таймера за 20 минути. Новите мултикукъри имат допълнителен режим, който се нарича "пастьоризация". Просто трябва да налеете млякото в съда, да го поставите вътре и да натиснете съответния бутон.
Видове
За да може напитката да се съхранява добре дори в обработен вид, съдът, в който след това се налива за съхранение, също трябва да бъде подложен на термична обработка. Най-добре е да използвате стъклени буркани, които са с плътен капак.
Има няколко вида пастьоризация в зависимост от температурата, при която се извършва:
- дългосрочен;
- свръхвисока температура;
- краткотрайна висока температура.
Тридесетминутният процес на термична обработка се нарича дълготрайна пастьоризация. В същото време температурата остава 60 градуса. По отношение на унищожаването на микроорганизмите това е най-отнемащият време, но и ефективен метод.
Невъзможно е да се извърши високотемпературна краткотрайна обработка у дома, този вид пастьоризация е типичен за промишлени съоръжения. Процедурата изисква специално оборудване, което може да затопли млякото и да го охлади за няколко минути. Един от съществените недостатъци на този вид обработка е точността: ако не задържите млякото за няколко секунди, микроорганизмите няма да умрат, но ако го задържите твърде дълго, то ще загуби всичките си полезни свойства.
Това е една от причините пастьоризираното мляко да се различава по качество в различните предприятия. Дори различни партиди напитка от едно и също растение може да се различават по свойствата си.
Що се отнася до незабавното нагряване, то първоначално е било измислено за майки, които са болни от ХИВ и следователно не могат да хранят децата си с кърма. Методът е достъпен за използване у дома, но за да го приложите, ще трябва да организирате водна баня. За пастьоризация ще ви трябват 2 контейнера: един голям, а другият по-малък. В първата се налива вода и се запалва, втората с мляко се поставя върху вода. Веднага щом първият тиган започне да кипи, можете да свалите млякото от котлона.
Ще има ли полза?
Има много противници на процеса на термична обработка на млякото, които смятат, че в момента, в който то се нагрее, то губи полезните си свойства и става безполезно за човешкия организъм. Те твърдят, че пастьоризирането на напитка е необходимо само за увеличаване на срока на годност и нищо повече. Поради непознаване на много нюанси, те, без да знаят, говорят за стерилизация, когато температурата на млякото достигне 100 градуса. Само в този случай се случва разрушаването на полезните съединения, но не и по време на процеса на пастьоризация, когато максималната температура достига 80 градуса.
Методът ви позволява не само да увеличите срока на годност на продукта, но и да се предпазите, което е важно, когато млякото от ферма се консумира като храна.
Ще научите повече за това как се пастьоризира млякото в следващото видео.
Пастьоризираното мляко е това, което ни предлагат магазините. Продава се и е много популярен. Каква е разликата между пастьоризирано и обикновено мляко? А тя съществува ли?
Какво е "пастьоризация"?
Пастьоризацията е процес на термична обработка на течности при температура 60°C за един час или 70-80°C за около 30 минути. Защо млякото се пастьоризира? Факт е, че прясното мляко съдържа не само полезни, но и вредни бактерии. По време на пастьоризацията те се неутрализират, в резултат на което пастьоризираното мляко се съхранява много по-дълго от обикновено.Термичната обработка, използвана за извършване на процедурата пастьоризация, е популярна още през деветнадесети век. Сега този процес претърпя значителни промени. Първо млякото се загрява до необходимата температура (в зависимост от времето), след което самият продукт се охлажда в специални опаковки, които естествено се стерилизират.
Пастьоризацията на млякото ви позволява да запазите продукта свеж за почти три дни (60 часа). От него можете да правите и кисели млека и т.н. Понякога млякото преминава през процес на ултрапастьоризация. При тази процедура течността се нагрява до 135-150°C за няколко секунди и моментално се охлажда до 4-5°C. След това млякото има срок на годност два месеца.
Как да си направим пастьоризирано мляко у дома?
Първо трябва да стерилизирате съда (стъклен буркан), в който ще се съхранява млякото. Стерилизацията отнема не повече от двадесет минути. След това можете да продължите директно към процедурата за пастьоризация.За да направите това, изсипете мляко в уреда за готвене на пара (отгоре му) и вода надолу. Необходимо е течността да се загрее до 63 ° C (без термометър не можете) и да се държи половин час, като се разбърква. След това спуснете съда с мляко в съд със студена вода и изчакайте, докато температурата на млякото падне до 4°C. След това изсипете млякото в стерилизиран буркан. Може да се съхранява в хладилник две седмици (не повече).
Предимства на пастьоризираното мляко
Пастьоризираното мляко е подходящо за тези хора, които не понасят вкуса на прясното или прясното мляко. Витамини и други полезни бактерии в такова мляко надвишават съдържанието им в други сортове. Това мляко не съдържа консерванти и не изискваЧовечеството винаги се е опитвало да може правилно да удължи периода на употреба на продуктите, без да намалява полезните му свойства. В средата на 19 век великият учен, основател на имунологията, Луи Пастьор, открива технологията на пастьоризация, която прави възможно дезинфекцията на хранителните продукти и значително увеличаване на срока им на годност.
В съвременния свят повечето течни продукти преминават през този процес. Най-често срещаме надписа „пастьоризирано“ върху опаковките на млякото в магазините. И става интересно, възможно ли е да се пастьоризира мляко у дома? Абсолютно да. Така че нека се опитаме да разберем този процес в детайли.
Пастьоризация - какво е това?
Първо, трябва да говорим за самия процес на пастьоризация. Тази технология включва нагряване на млякото до 60 градуса за половин час или до 80 градуса, но тук времето за нагряване е намалено до 10-20 минути. Това означава, че температурата на пастьоризация на млякото е 60-80 градуса в зависимост от продължителността. През този период част от микроорганизмите умират, а другата част намалява активността, като по този начин удължава срока на годност на млечния продукт. В резултат на това получаваме пастьоризирано мляко. Пастьоризацията на млякото не е труден процес.
Пастьоризация у дома
Сега нека поговорим за това как млякото се пастьоризира у дома. Като пример, нека поговорим за дългосрочна пастьоризация при температура от 60 градуса. Най-оптималният начин би бил да загреете не самото мляко, а тиган с вода и след това да поставите пакета с мляко там. При този режим на пастьоризация млякото ще се пастьоризира по същия начин, както ако го варим, но качеството на млечния продукт ще претърпи минимални промени.
Не забравяйте най-важното: пастьоризацията на млякото е еднократен процес. Вторият път млякото няма да се подобри, а само ще загуби част от полезните си свойства. Също така ви съветваме, ако имате собствена крава, след получаване на прясно мляко да я охлаждате. В крайна сметка е известно, че при температурата си такова мляко започва да се вкисва в рамките на два до три часа. Пастьоризирането и охлаждането на млякото до правилната температура ще ви помогне да го запазите свежо по-дълго. Охладете млякото до 10 градуса, за да удължите живота му.
Пастьоризация на мляко в бавна готварска печка
С навлизането на ерата на мултикукърите в кухнята се появи и нова възможност за пастьоризация на млякото. Сега не е нужно да стоите до печката през цялото време и да гледате часовника, страхувайки се, че млякото ще изтече всеки момент, и в същото време непрекъснато премахвате пяната от него. Сега всичко, което трябва да направите, е да натиснете няколко бутона. За да пастьоризирате млякото във всеки мултикукър, трябва да го изсипете в тенджера и да я поставите при температура от 60 до 80 градуса. Ако млякото е домашно, тогава при температура от 80 градуса можете да зададете таймер за 20 минути. Ако е закупен, тогава би било по-добре да увеличите периода на пастьоризация за по-голяма надеждност с още двадесет минути.
Мултикукърите от ново поколение имат режим “Пастьоризация”. Там просто трябва да излеете мляко в тигана, да натиснете един бутон и просто да изчакате известие за приключването на този процес. Препоръчително е също така да стерилизирате бурканите или бутилките, в които по-късно ще налеете млякото.
Режим на пастьоризация. има ли разлика
Както бе споменато по-горе, времето на процедурата зависи от избраната температура. И в зависимост от тези два фактора се разграничават следните видове пастьоризация: свръхвисока температура, високотемпературна краткосрочна и дългосрочна. Дългосрочната пастьоризация е процес, който продължава тридесет минути при температура от 60 градуса. Този тип се счита за най-трудоемък, но и най-надежден по отношение на унищожаването на вредни микроорганизми.
Краткосрочната високотемпературна пастьоризация се извършва само в промишлени условия, тъй като този режим изисква специално оборудване, при което млякото се нагрява за няколко секунди и след това веднага се охлажда. Недостатъкът на тази пастьоризация е, че ако направите грешка само за няколко секунди, можете или да извършите пастьоризацията не напълно, в резултат на което всички микроорганизми ще оцелеят, или да преекспонирате млякото, като по този начин унищожите всичките му полезни свойства . Следователно не може да се каже, че закупеното пастьоризирано мляко от всяко предприятие ще бъде с еднакво качество.
Моментално нагряване
Съществува и доста прост метод на пастьоризация, наречен флаш пастьоризация. Този процес е разработен за майки, които имат HIV инфекция и не могат безопасно да кърмят бебетата си. Методът е, че първо трябва да направите водна баня. Водната баня е бърза и лесна. Вземете две тави с различна големина. В по-голям тиган налейте вода и я загрейте на котлона, след което по-малкия съд сложете в по-големия. След това изсипете млякото в малка тенджера и веднага щом водата заври, веднага извадете млякото, готово за употреба и преминало през кратък процес на пастьоризация
Да пия или да не пия?
Много противници на този процес казват, че всички полезни бактерии са унищожени и няма смисъл да се пие мляко след пастьоризация, защото този метод е създаден само за удължаване на срока на годност на млякото. Но го бъркат с процеса на стерилизация, при който млякото се нагрява до 100 градуса и при този режим всички бактерии се унищожават, оставяйки само бяла обвивка. По време на пастьоризация максималната температура е само 87 градуса, което означава, че млякото запазва повечето от полезните си свойства. Ето защо сега, чудейки се дали си струва да пастьоризирате млякото, можете да вземете решение за отговора.
Пастьоризация на млякое технология за дезинфекция на млякото и удължаване на срока му на годност, която се състои в еднократно загряване на течността при определена температура за определено време.
Тази технология вече е на повече от сто и половина години - за първи път е използвана в средата на 19 век от микробиолог от Франция на име Луи Пастьор. Всъщност името на технологията идва от неговото фамилно име.
Има различни Режими на пастьоризация на млякото- от продължителна пастьоризация (продължава 30-40 минути при температура от 60 до 80 градуса) до мигновена (няколко секунди при температура 98 градуса). Има и ултрапастьоризация - протича при температура над 100 градуса.
От всички режими на пастьоризация в домашното производство на сирене най-често се използва дългосрочна пастьоризация (повече за това по-долу).
Защо е необходима пастьоризация при производството на сирене? Мога ли да използвам вече пастьоризирано мляко от магазина?
Изборът на мляко за производство на сирене е нож с две остриета. Ако сте купили мляко от магазина, то вече е пастьоризирано, но шансът да получите сирене е 50/50. Тоест или ще се получи, или не. И е вероятно с пастьоризирано мляко, закупено от магазина, да се наложи да използвате всякакви трикове, като добавяне на калциев хлорид, така че все пак да получите сирене.
Прясното фермерско непастьоризирано мляко от своя страна почти винаги дава гарантиран резултат – с добри съставки и спазване на рецептата сиренето е почти отлично.
Но непастьоризираното мляко може да крие определени заплахи под формата на неблагоприятни бактерии. Следователно такова мляко почти винаги изисква пастьоризация. И дори наличието на ветеринарни документи за мляко и наличието на "проверен" фермер не ви гарантира липсата на нежелани микроби.
Затова нашият съвет е следният: все пак е по-добре да пастьоризирате фермерското мляко, за да предотвратите развитието на патогенна микрофлора във вашето сирене.
Технология за пастьоризиране на мляко в домашни условия
За да пастьоризирате мляко у дома, ще ви трябва следното оборудване:
- Тиган с капак
- решетъчна лъжица или голяма дървена лъжица/шпатула
И трябва да бъдете търпеливи.
- И така, изсипете прясното мляко в тенджера, поставете го на средна температура и при непрекъснато бъркане загрейте до 72-74 градуса (използвайте термометър). Някои източници казват, че трябва да се загрее до 82, но това е безопасно (вижте диаграмата по-надолу на страницата).
- След като млякото достигне желаната температура, затворете го с капак и оставете да престои 30 секунди.
- След 30 секунди поставете тигана в съд със студена вода (можете да използвате голяма мивка или вана). Тук бързо го охлаждате до необходимата според рецептата температура (от 22 до 38 градуса, в зависимост от вида на сиренето).
Всичко! Млякото се пастьоризира.След това можете да продължите директно към приготвянето на сирене.
Според този източник използването на температура, при която се унищожават туберкулозните бактерии, позволява да се елиминират други бактерии, които се намират в млякото и често са патогенни. При спазване на посочения режим на пастьоризация на млякото загиват до 99% от млечната микрофлора, без да се изключват вредните за производството на сирене mammacoca и E. coli.
Между другото! Млякото не става за производство на сирене в рамките на два часа след издояване! (съдържа естествени инхибитори, които предотвратяват развитието на млечнокисели бактерии). Така че, ако млякото е буквално прясно, тогава трябва да изчакате няколко часа. Прочетете повече за годността на млякото за производство на сирене.
Също много важен момент : след пастьоризация млякото става по-малко подходящо за сирене, т.к От млякото се отделят калциеви йони. А за коагулация (сирищна коагулация) на млякото са необходими калциеви йони. За да компенсирате техния дефицит, след пастьоризация на млякото при приготвяне на сирене, добавете към млякото
