Заразно месо. Паразити в говеждото месо. Лабораторно изследване на месо

Потенциално опасни за хората са:

• едър рогат добитък, по-специално биволи;
• еленско месо;
• месо от лосове;
• конско месо;
• свинско, диво прасе;
• камилско месо;
• пиле;
• месо от бобър;
• риба.

Следните видове червеи представляват сериозна заплаха за човешкото тяло:

Симптоми

Проявата на тревожни симптоми трябва да послужи като стимул за хората незабавно да се обърнат към медицинските институции за консултация. Само след задълбочен преглед и проучване на резултатите от тестовете специалистите ще предписват лекарствена терапия на пациентите.

Откриване на червеи

Много хора дълбоко грешат, когато смятат, че ларвите на червеите са на повърхността на месните продукти. Заразеното месо не се разкрива нито по цвят, нито по мирис.

Можете да подозирате наличието на ларви в него след задълбочен преглед:

1. Особено внимание трябва да се обърне на туберкулите и уплътненията. По правило именно в тях се намират колонии от хелминти.
2. Ако се открият плътни топки, това показва наличието на яйца.
3. Много хелминти снасят ларви, които не могат да се видят с просто око. Най-често те проникват в тялото на жертвите си поради недостатъчна високотемпературна обработка на продуктите.

Инфекцията може да бъде предотвратена само при спазване на следните правила:

Причинителите на това заболяване са бактерии със същото име. Те са открити в месото на повечето видове, които хората ядат. Намирайки се в тялото на птиците, кампилобактерите не им причиняват никаква вреда и не причиняват заболявания, но за хората те са патогенни. Рискът от инфекция се намалява до нула, когато храната се готви, тъй като патогенът умира много бързо във вряща вода. Мнението на хората, че най-важното е да се мият старателно ръцете и приборите при готвене на пиле, не е съвсем правилно, тъй като предаването на Campylobacter чрез вода и чрез битови контакти е изключително рядко, а основният начин на заразяване е чрез храната.

Също така си струва да знаете, че тези микроорганизми са доста устойчиви на анаеробни условия или липса на кислород и температури под нулата, така че е вероятно патогенът все още да присъства в замразено пакетирано пиле. Campylobacter е най-честата причина за бактериална диария в света и заболяването се диагностицира въз основа на бактериологичен и серологичен анализ на изпражненията. Леката форма на заболяването обикновено преминава за 2-5 дни, като диарията е основният симптом. В по-сериозни случаи усложненията на заболяването могат да включват артрит и рядко заболяване на нервната система, наречено синдром на Guillain-Barre, при което имунната система атакува нервните клетки и води до парализа.

За лечение на кампилобактериоза се предписват антибиотици от групата на макролидите, например еритромицин. Обикновено заболяването се наблюдава при хора, които са яли недопечено месо, но ако патогенът попадне в питейната вода или мляко, могат да възникнат огнища на отравяне и разпространение на болестта.

Ешерихия коли

Ешерихия коли е голяма група бактерии. Тези микроорганизми живеят в червата на преживните животни, особено на едрия рогат добитък, но също така и на елени, лосове, овце и кози, без да причиняват заболяване при тях. По време на тяхното клане бактериите от червата могат да навлязат в месото и след това в човешкото тяло, причинявайки развитие на диария, често с кръв, болки и спазми в корема и субфебрилна температура.

E. coli представлява най-голяма опасност за децата. От 5 до 10% от заразените хора страдат от тежка форма на патология с хемолитичен уретрален синдром, често водеща до. Бактериите Escherichia coli се срещат най-често в смляно говеждо месо, мляко и сирене, приготвено от сурово мляко.

листериоза

Ако сте били бременни, вероятно сте чували за опасностите от тази инфекция, причинена от бактерията Listeria monocytogenes. Факт е, че бременните жени страдат от листериоза 20 пъти по-често от останалата част от възрастното население, а около една трета от всички случаи на заболяването се срещат при бъдещи майки. В риск са и новородени, възрастни хора, хора с отслабена имунна система и патологии като рак и др.

Listeria се намира в почвата и водата, особено в райони, които са били наторени с оборски тор. Бактериите не са вредни за животните, но когато влязат в контакт с животински продукти, включително месо, сирене и зеленчуци, стават опасни за хората. Пастьоризирането на мляко и готвенето на месо унищожава патогена, но храната може да бъде замърсена след готвене или преди опаковане в производството и кръстосано заразена в магазините, например чрез прехвърляне на бактерии от месо към зеленчуци.

Симптомите на листериозата са болки в мускулите, диария, а в по-редки случаи инфекцията се разпространява в нервната система, което се проявява с главоболие, схванат врат и др. Можете да предотвратите инфекцията, като приготвяте старателно храната, особено ако сте бременна, избягвате сурово и непастьоризирано мляко и измивате плодовете и зеленчуците, както и ръцете, приборите, ножовете и дъските за рязане след боравене със сурово месо.

Луда крава

Тази патология е известна още като спонгиформна енцефалопатия по говедата и е хронично дегенеративно заболяване, което засяга нервната система на говедата. Яденето на заразено месо води до развитие на болестта на Кройцфелд-Якоб при хората, която винаги е фатална. Болестта беше широко разпространена, когато животните бяха хранени с месо и костно брашно, произведено от болни крави.

Инфекцията се причинява от специфичен прионов протеин, който се предава от животни на хора. Готвенето на месо, варенето му и дори замразяването му в повечето случаи не унищожава този протеин. Симптомите на заболяването при хората са загуба на паметта, халюцинации, неясна реч, резки движения и походка. Смъртта може да настъпи в рамките на седмици или месеци, но има случаи, когато хората са успели да живеят няколко години.

Салмонелоза

Това е едно от най-разпространените заболявания, причинени от храни, а салмонелата е бактерия, която живее в чревния тракт на животните. Замърсената храна, когато е лошо сготвена, се превръща в източник на болести при хората. Годишно се регистрират около 40 хиляди случая на салмонелоза, но като се има предвид, че мнозина не търсят медицинска помощ, броят на заразените е много по-голям.

Salmonella не причинява патология при животните, но когато влезе в човешкото тяло, тя провокира диария, треска и коремна болка в рамките на 12-72 часа след заразяването. Симптомите могат да изчезнат сами след 4-7 дни. Важно е да пиете много течности, за да предотвратите дехидратация от диария. Сред лекарствата, използвани за лечение на салмонелоза, се използват предимно антибиотици. Хората с отслабена имунна система, децата и възрастните хора са податливи на по-тежки форми на заболяването, така че тези групи изискват значително медицинско внимание. Най-добрият начин за предпазване от салмонелоза е старателната термична обработка на месото и яйцата, избягване на контакт между сурови и готови храни и спазване на добра лична хигиена.

Стафилококово хранително отравяне

Бактерията Staphylococcus aureus е често срещана причина за хранително отравяне. Микроорганизмите могат да присъстват в храни като месо, включително птиче, яйца, млечни продукти, салати, пълнежи за печене, особено крем еклер. Стафилококите често се развиват в хладилника, ако са нарушени санитарните правила за съхранение на храни. Заразените хора изпитват бързо развитие на симптоми, включително гадене, повръщане и спазми.

В по-тежки случаи човек може да се оплаче от главоболие, мускулни крампи и промени в кръвното налягане. Болестта обикновено започва да се проявява два до три дни след заразяването. Диагнозата на стафилококово хранително отравяне се извършва чрез изследване на храната на пациента, тъй като стафилококите могат да присъстват в тялото на здрави хора. И хората, и животните са носители на инфекцията, патогенът може да бъде във въздуха, млякото, праха, отпадъчните води, а също и в храната.

Точният брой на хората, заразени всяка година, не е известен, тъй като симптомите на стафилококово хранително отравяне са много подобни на проявите на други разстройства и заболявания на храносмилателния тракт, което често води до погрешна диагноза. Освен това много хора не посещават лекар и просто приемат лекарства против диария и активен въглен. Въпреки това, правилното лечение в повечето случаи включва приемане на солни лаксативи, стомашна промивка и капки с разтвор на натриев хлорид. Като цяло прогнозата винаги е благоприятна, усложнения могат да възникнат само при отравяне с бактериални токсини. Предотвратяването на заболяването е просто: не позволявайте различни видове месо да влизат в контакт помежду си, гответе при препоръчителната температура, спазвайте времето и температурата на съхранение на храната и готовите ястия.

Трихинелоза

Това е заболяване, което се развива в резултат на консумация на месо от животни, заразени с ларви на кръгли червеи от рода Trichinella, който обединява три тясно свързани вида нематоди.

За хората основният източник на заболяването е месото от домашни и диви свине, които от своя страна могат да се заразят при консумация на хранителни отпадъци, от насекоми, попаднали в тялото им с растителна храна, и от плъхове. Ларвите или цистите на трихинелата навлизат в стомаха, където техните защитни мембрани се разтварят от солна киселина и освободеният червей се развива в тънките черва в рамките на два дни. Впоследствие червеите се чифтосват и снасят яйца, които се развиват в незрели индивиди. След това ларвите мигрират в кръвния поток и навлизат в мускулната тъкан, установяват се там и се покриват с трайна киста. Това завършва жизнения цикъл на нематодите в човешкото тяло, за по-нататъшно развитие те трябва да влязат в тялото на прасе или плъх.

Трихинелата причинява симптоми като коремна болка, гадене, повръщане, умора и висока температура, които се развиват в рамките на два до четири дни след заразяването. По-късно, след 2-8 седмици, могат да се появят симптоми като подуване, кашлица, болки в мускулите и ставите, сърбеж по кожата или диария. Трихинелозата може да стане фатална за хората, ако в тялото попаднат голям брой ларви - за фатален изход това са 5 ларви на 1 кг телесно тегло. В борбата срещу трихинела се използват лекарства като минтехол, албендазол, а също така са показани антихистамини.

Устройството на свинската тения

• прасе;
• глиган.

Ето защо е необходимо месото да се проверява преди консумация. Животните, отглеждани у дома за клане, също ще трябва редовно да се изследват за наличие на хелминтиаза.

Човешкото заразяване със свинска тения може да възникне при консумация на месо както от млади, така и от възрастни прасета.

• частична загуба на паметта;
• сърдечни проблеми;
• влошаване на чернодробната функция;
• частична или пълна загуба на зрение.

• глиган;
• лисици;
• вълк;
• миеща мечка и други.

Трихинелата засяга много животни. Ето защо, например, не е желателно да се яде дива свиня, убита по време на лов. Има огромен риск от заразяване с хелминтиаза.

Токсоплазмоза

Основните носители на токсоплазмоза са представители на семейство котки. Инфекциозното заболяване е особено опасно, когато се появи при деца или бременни жени. Бъдещите майки се изследват за токсоплазмоза при записване.

Токсоплазмозата може да проникне в човешкото тяло:

• при контакт със замърсена почва;
• при почистване на котешка тоалетна;
• при консумация на мръсни храни, които са били в контакт с почвата;
• при ядене на лошо обработено месо и вътрешности;
• чрез заразена вода.

Най-честият начин за заразяване с токсоплазмоза е от котки.

Инфекцията най-често протича безсимптомно и не предизвиква усложнения.

Ако обаче възникне инфекция при бременна жена, това може да причини:

• преждевременно раждане;
• развитие на сериозни нарушения в плода;
• вътрематочна смърт на дете.

Опасността от токсоплазмоза за бременна жена е преждевременно раждане.

Ако имате симптоми, трябва спешно да се изследвате за токсоплазмоза. При болни деца и бременни жени се наблюдават следните симптоми:

• безпричинен рефлекс на повръщане;
• главоболие;
• световъртеж;
• повишена температура;
• алергия;
• влошаване на органите на зрението и слуха;
• промяна в навиците на червата (запек или диария).

Ако бременна жена или дете има горните симптоми, е необходимо спешно да се консултирате със специалист и да се изследвате за токсоплазмоза. Заболяването също представлява особена опасност за хора с намален имунитет. При съмнение за токсоплазмоза те трябва да се изследват поне веднъж годишно. Инфекцията може да бъде фатална при хора с нисък имунитет.

Хората с токсоплазмоза могат да имат проблеми със зрението

Токсоплазмозата засяга следните животни:

Можете да се заразите с токсоплазмоза, като ядете месо от елен.

Teniarinhoz в говеждо месо

Хората могат да се заразят с говежда тения, като ядат говеждо месо.

Финландците (ларвите) в месото са почти невъзможни за откриване сами. Те са малки по размер и трудно се виждат.

Тениаринхозът е лечим, но в напреднал стадий такава хелминтоза може да доведе до:

• частична или пълна загуба на производителност;
• нарушение на органите на зрението и слуха;
• летален изход.

Липсата на своевременно лечение на инфекцията с говеда тения може да доведе до проблеми със слуха

• относително голям размер;
• бял цвят;
• наличието на три устни с голям брой малки зъби;
• тялото е покрито със защитен слой.

Цикълът на развитие на свинския кръгъл червей

Свинските кръгли червеи причиняват значителна вреда на човешкото тяло. Тяхното движение по тялото е придружено от усложнения.

В този случай пациентът може да изпита:

• пневмония;
• кървене;
• белодробни заболявания;
• различни инфекции.

Инфекцията със свински аскариди е изпълнена с усложнения от белите дробове

Ядене на месо

• мирише неприятно;
• има неоплазми;
• има нехарактерен цвят.

Описаните признаци обаче присъстват в месото само ако микрофлората на животното е била нарушена след инфекция с хелминтиаза.

За да се избегне заразяване, месото трябва да бъде внимателно приготвено и сготвено правилно.

Хелминтозата ще бъде обсъдена във видеото:

Това са опасни кръгли червеи от рода нематоди. Причиняват трихинелоза при животни и хора. Размерът на младите червеи е малко повече от 2 мм дължина, зрелите - до 4 мм. Трихинелите са живородни хелминти, женската им не снася яйца, а ражда готови ларви.

За хората източникът на инфекция е месото, заразено с ларви. Заразяването става по хранителен път, когато се консумира като храна. Трихинела в жизнеспособно състояние може да присъства в:

• свинска мас;
• месо;
• непушени бутове;
• домашен колбас;
• бекон;
• гърди;
• кайма.

В човешкото тяло червеят преминава през два етапа на развитие, чревен и мускулен. Трихинелозата се проявява 2-3 седмици след поглъщането на ларвите. Първоначално пациентите изпитват неразположение, слабост и главоболие. По-късно температурата се повишава до 39 градуса и се развиват отоци по лицето и крайниците. В разгара на заболяването симптомите се допълват от болка във всички мускули на тялото и лицето, вътрешните органи и мозъкът са засегнати. При тежка интоксикация и нарушение на сърцето и белите дробове трихинелозата може да бъде фатална.

За да се заразите с трихинелоза е достатъчно да изядете около 30-40 грама недопечено заразено месо. Можете сами да го проверите за наличие на червеи с помощта на лупа. Обикновено ларвите се крият в мускулите на езика, диафрагмата и скулите. Те могат да бъдат капсулирани (живи) или мъртви (вкаменени).

Не трябва да се яде месо, заразено с трихинела, дори след термична обработка. Трябва да се изхвърли или изгори. Свинската мас може да се използва след разтопяване при температура 100 градуса. Червата могат да се използват в производството на колбаси, но само чрез отстраняване на част от ректума.

Храненето на домашни и диви животни със заразено месо е забранено поради активното им участие в разпространението на червеи като трихинела.

Саркоцисти

За бележка!

Те изглеждат като мехурчета с мътно съдържание, вътре се вижда бяла глава.

Месото с множество ларви на цестоди се нарича финоза. Може да провокира както цистицеркоза на мозъка и вътрешните органи, така и развитието на възрастни тении в организма. Най-опасните от тях включват говежди и свински тения. Тези червеи достигат няколко метра дължина и изсмукват всички хранителни вещества от гостоприемника. В резултат на това се развива анемия, дефицит на витамини, изтощение и отравяне с токсини.

Месото, заразено с цистицерки, не се унищожава, ако не е променило структурата си и броят на ларвите не надвишава три на 40 cm квадрат. Но такъв продукт трябва да се обработва по предписания начин:

• телешка мазнина със слоеве месо се нагрява най-малко двадесет минути при 100 градуса;
• месото се пържи поне час, след като се нареже на ситно;
• вътрешните органи с мускулна тъкан трябва да се готвят до 120 минути, в зависимост от размера на парчето;
• Продуктът може да се суши и опушва само след тридневно излагане в концентриран солен разтвор.

Ако в агнешкото или еленското месо се открият единични ларви на червеи, месото трябва внимателно да се замрази или да се преработи на колбаси и кайма. Червата от конско месо и други животни могат да се използват без ограничения за направата на колбаси, след отстраняване на останалите мускулни влакна от тях.

Ако яйцата на червеите присъстват в големи количества в говеждото месо, продуктът се счита за финландски и категорично не трябва да се консумира от хора, нито да се дава на животни.

Ехинокок

Инфекцията на човек с ехинококоза може да продължи латентно до 10 години и да завърши с разкъсване на ларвната капсула, което води до незабавна анафилактична реакция към червеите. За да избегнете заразяване, се препоръчва внимателно да прегледате вътрешностите преди готвене и да ги сварите и изпържите добре.

Причинители на фасциолиаза и диктиокаулоза

Тези червеи заразяват бронхите и черния дроб на животните. Говедата и овцете са най-податливи на фасциолиаза; червеите се срещат по-рядко при прасета и коне. Инфекцията на човек с този метил може да възникне при консумация на черен дроб, заразен с червеи (пайове с черен дроб или прясно месо).

При установяване на диктиокаулоза при животните, белите дробове трябва да се изхвърлят, а месото може да се използва без ограничения.

За бележка!

Диктиокаулозата не е опасна за хората, засягат се само животни.

Токсоплазма

Хората се заразяват чрез консумация на заразени животински органи, птичи яйца и сурово мляко. Опасност дебне и селскостопански работници, които разфасоват трупове. Токсоплазмата може да навлезе от месото през малки рани по човешката кожа или чрез контакт на животински телесни течности с лигавиците.

• обща слабост;
• повишен сърдечен ритъм;
• мускулни и главоболия;
• лека треска;
• хепато и спленомегалия;
• увеличени лимфни възли.

При слаб имунен статус заболяването протича с образуването на възпалителни огнища във вътрешните органи и има неблагоприятна прогноза.

За бележка!

В свинската сланина е възможно да се открият червеи, дори ако в нея няма мускулен слой. В чиста мазнина токсоплазмите умират само при нагряване.

Заключение

Когато използвате домашно приготвени продукти, трябва сами да инспектирате парчетата и да направите няколко разреза на мускулите. Ако се открият чужди включвания или промени в структурата на влакната, е необходимо да се предаде трупът за анализ (винаги включително главата).

За да се осигури гарантирана защита срещу хелминти, месните ястия и полуфабрикатите винаги трябва да се приготвят в съответствие с препоръчаните температурни и времеви условия.

Ларвите се установяват в мускулните влакна на заразен човек и частично го унищожават. След около месец около всяка ларва (като броят им може да достигне 15 000 на 1 kg мускул) се образува плътна фиброзна капсула, която с времето се удебелява поради калциевите соли. В това състояние ларвите могат да останат живи в продължение на много години.

В рамките на ден или два след инвазията човек проявява следните симптоми:

• диария;
• киселини в стомаха;
• гадене;
• диспепсия (затруднено храносмилане).

• болка в мускулите/ставите;
• подуване;
• втрисане;
• мигрена;
• кашлица.

При най-неблагоприятно развитие на заболяването трихинелата прониква в мозъка, което причинява парализа или атаксия на дихателните пътища и последваща смърт. Също така е възможна смърт поради развиващ се енцефалит, алергичен миокардит и пневмония. Смъртта може да настъпи само 4-6 седмици след заразяването - по-бързо, отколкото при всяка друга хелминтиаза, така че е изключително важно незабавно да се направи кръвен тест за трихинелоза, ако подобни симптоми се появят след ядене на месо.

Проучванията показват, че повече от 120 вида месоядни и всеядни животни, включително морски бозайници, могат да бъдат носители на трихинела. Тези нематоди не живеят в рибите.

Сред дивите животни трихинелозата най-често засяга:

• вълци (61% от населението);
• рис (34,9%);
• язовци (21,7%);
• миещи мечки (19%);
• лисици (17,7%);
• кафяви и полярни мечки (15%);
• диви свине (13%);
• росомахи;
• арктически лисици;
• норки;
• мартеници;
• самури;
• горничка;
• ласки;
• порове;
• протеини;
• нутрия;
• пристанищни тюлени;
• китове.

Ето как изглежда трихинелата в мускулите под микроскоп

От крачетата на диафрагмата трябва да се вземе част от месото за изследване - една проба от левия крак и една от десния. Всяка проба от месо от домашни животни се състои от 12 малки (с размер на овесено зърно) разрези, направени в надлъжна посока на мускулната тъкан. За месо от дивеч се правят 72 разфасовки.

Изследването на секциите се извършва при увеличение 50-100 пъти, не повече. Ако тестът се извършва върху осолено или пушено месо, предварително натрошените срезове се избистрят с 1-2 капки глицерин, нанесени върху горното стъкло на компресора.

Трябва да търсите овални или кръгли капсули, по краищата на които се виждат мастни натрупвания с триъгълна форма. Чрез черупката можете да различите самата ларва. За да идентифицирате правилно ларвите на Trichinella, ще трябва да се научите да ги различавате от:

Според санитарните стандарти, ако се открият ларви на трихинела в разфасовки, месото се счита за негодно за консумация. Ако се открият ларви, трупът трябва да бъде унищожен (изгорен) или изпратен за техническо обезвреждане (обикновено преработка в месокостно брашно). В този случай можете, на свой собствен риск и риск, да дезинфекцирате месото чрез термична обработка (продължително готвене или пържене), ако не се открият повече от 5 ларви на 24 разфасовки.

Освен капсулирани (затворени в капсули) ларви се срещат и некапсулирани - също толкова заразни, колкото и първите. Те са разположени по дължината на месните влакна и се различават само по леките си извивки. Те също трябва да се търсят в течността, която се събира върху предметното стъкло на микроскопа.

От некапсулираните ларви, тези на възраст над 16,5 дни се считат за инвазивни. Те могат да бъдат разграничени по тяхната дължина (от 0,6 mm и по-дълго), жълто оцветяване на средната част на тялото и наличието на завои в краищата. Разликата между капсулирани и „свободни“ ларви е ясно видима на следната снимка:

Въпреки сложността на описаната процедура и високата цена на устройството, самотестването на месото е просто бърз тест в сравнение с лабораторните изследвания.

Изключително неразумно е да се доверите на такъв тест за вашето здраве и живот, следователно, дори и при очевидно отсъствие на трихинела, животинското месо (особено вълк, мечка, дива свиня, бобър, язовец, пилета или прасета) трябва да бъде подложено на топлинна обработка лечение.

Тези хелминти не живеят в органи и вътрешна мазнина, така че могат да се използват дори когато месото е масово заразено с трихинела. За всеки случай подкожната свинска мас трябва да се разтопи, като се поддържа температура от 100 ° C в продължение на 20 минути.

Лабораторно изследване на месо

Ако ловецът или стопанинът има възможност е препоръчително да изпрати животинско месо за професионално лабораторно изследване за трихинелоза. Има няколко причини за това:

• ветеринарните експерти имат богат опит в откриването на представители на всички видове трихинели, включително некапсулирани T. pseudospiralis, T. papuae и T. zimbabwensis, които лесно могат да бъдат пропуснати от любител;
• лабораториите използват скъпи микроскопи, много по-точни от преносимите трихинелоскопи;
• Самите изследвания също са по-детайлни - правят се срезове не само на диафрагмата, но и на междуребрените, прасците, дъвкателните мускули и езика, а парчета месо се разтварят в изкуствен стомашен сок.

Подобни лаборатории са оборудвани във всеки голям град. Например в Москва можете да подадете месо за анализ в Държавната ветеринарна клиника на ул. Юнатов, 16А.

Профилактика на трихинелоза и други хелминтози

• възможно най-универсален поради големия брой антихелминтни съставки (невен, краставица, градински чай, вратига, дъбова кора, мента, лайка, бял равнец, агримония, пелин, листа от бреза, ферула);
• по-ефективен поради използването на такива редки компоненти като екстракт от меча жлъчка, който разтваря инвазивните яйца на хелминти;
• пропорциите и дозите са точно изчислени от производителите, което прави лекарствата абсолютно безопасни за редовна употреба.

Можете да закупите естествени антихелминти само чрез интернет на уебсайтовете на техните производители, връзки към които публикуваме на страниците на нашия ресурс.

Само чрез изследване за трихинелоза със специален микроскоп - трихинелоскоп, можете да сте сигурни, че месото на тези животни е годно за консумация. В същото време само ветеринарно-санитарните лаборатории могат да гарантират най-висока точност на анализа.