Nočná mora dobrej gazdinky: nadýchané, s láskou pripravené zemiakové pyré začnú chladnutím tmavnúť a získajú nevkusný modrosivý odtieň. To isté sa niekedy deje s varenými, dusenými a smažené zemiaky. Aby sme predišli takýmto nedorozumeniam, zvážme dôvody príliš rýchleho stmavnutia hľúz a spôsoby riešenia problému v závislosti od situácie.
Nedostatočne uvarené zemiaky veľmi rýchlo sčernejú. Taktiež môže dužina stmavnúť, ak sa pri varení v hliníkovej nádobe resp smaltovaná panvica s čipsami. Nádoby s poškodeným smaltovaným povlakom sa vo všeobecnosti neodporúčajú na varenie.
Ošúpané zemiaky na vzduchu takmer vždy zmenia farbu, v niektorých prípadoch však zostanú dlho svetlé a potom len jemne zružovejú, v iných sa dužina takmer okamžite zmení na tmavosivú. Rýchlosť a stupeň tmavnutia hľúz pri čistení závisí od odrody a podmienok pestovania hľúz.
Zemiaky najčastejšie sčernejú, keď sa pestujú s príliš veľkým množstvom dusíkatých hnojív a príliš malým množstvom draselného hnojiva. Prebytočné dusičnany sa koncentrujú pod šupkou. Hľuzy by sa preto mali dôkladne umyť, kôra by sa mala odrezať v hrubej vrstve a olúpané zemiaky by sa mali ihneď ponoriť do studenej vody a nechať 2–4 hodiny. Samozrejme, hľuzy stratia veľa užitočné látky, ale spolu s nimi - časť dusičnanov.
Dusičnany sú hlavným dôvodom rýchleho stmavnutia zemiakov po rozrezaní. Ďalšia výhoda tohto postupu: ak plátky zemiakov ležia vo vode, zostane oveľa menej škrobu. Preto pri vyprážaní kúsky nezmäknú, ale budú pokryté zlatou chrumkavou kôrkou. Pred vyprážaním sa kúsky musia položiť na papierový obrúsok, aby sa odstránila vlhkosť.
Stmavnutiu hľúz určených na výrobu pyré zabránite pridaním 2-3 bobkových listov do vody na varenie. A pár hráškom čierneho korenia zaženie nepríjemný zápach, ktorý sa objavuje zo zemiakov, ktoré boli skladované príliš dlho.
Trochu informácií o „kuchynskej chémii“: hľuzy sčernejú, pretože pri zahrievaní dochádza k reakcii medzi zlúčeninami železa, ktoré obsahujú, a kyselinou chlorogenovou. Tomu sa dá vyhnúť, ak pri tepelnej úprave vytvoríte na panvici kyslé prostredie.
Aby zemiaky počas varenia nesčerneli, pridajte do vody lyžicu octu. citrónová šťava alebo trocha kyseliny citrónovej (na špičke noža). Takto uvarené hľuzy si lepšie zachovajú svoj tvar. Ak sú zemiaky dusené, môžete do omáčky pridať aj niečo kyslé, napríklad kyslú smotanu alebo majonézu.
Sčernenie zemiakov počas skladovania
Ak sa porušia podmienky skladovania, hľuzy môžu trpieť:
- zmraziť;
- zozelenať;
- dostať melanózu.
Ak zemiaky počas varenia sčernejú, hľuzy môžu počas skladovania zamrznúť. Mrazené zemiaky majú nepríjemnú sladkastú chuť, ktorá nezmizne ani pri vyprážaní a dusení. Poškodená zelenina je vhodná iba do polievok alebo boršču a mala by sa variť oddelene s pridaním octu (lyžica na liter vody).
Zelené zemiaky, ktoré boli dlho na svetle, pri zahriatí veľmi rýchlo stmavnú. Nemá zmysel odrezávať oblasti, ktoré zmenili farbu: zelené zemiaky nielenže chutia nepríjemne, ale obsahujú aj veľké množstvo toxickej látky - solanínu. Takéto hľuzy je lepšie okamžite zlikvidovať.
Melanóza je ochorenie, pri ktorom sa pod šupkou zdanlivo zdravých zemiakov nachádzajú nejasné sivé škvrny. Choré hľuzy zostávajú jedlé, ale ich vzhľad nie je vôbec chutný. Aby počas varenia ešte viac nestmavli, do vody sa pridáva ocot. kyselina citrónová alebo bobkový list.
Melanotické škvrny na zemiakoch sa vyskytujú v miestach modrín a poškodení. Na chorobu sú obzvlášť náchylné škrobové odrody. Melanóza môže byť aj dôsledkom príliš skorého zberu zemiakov alebo naopak, pretože ležali príliš dlho v suchej a teplej pôde. Aby sa hľuzy nenakazili melanózou, úroda sa musí zbierať opatrne, snažiť sa vyhnúť sa rezom a škrabancom a počas prepravy nehádzať ani nestláčať.
Zemiaková melanóza Po zbere by sa zemiaky mali skladovať v teplom, dobre vetranom priestore (optimálna teplota je od +15 do +18°C). Tam by mala ležať najmenej tri týždne: počas tejto doby koža hľúz stvrdne a drobné škrabance sa zahoja. Potom sa zemiaky premiestnia do skladu, kde sa teplota postupne zníži na +4–6°C.
Sklad musí mať ventilačný systém: hľuzy musia „dýchať“, inak sa rozmazajú a dužina začne tmavnúť. Ak teplota pri skladovaní náhle stúpne alebo klesne, na šupke zemiakov sa vytvorí kondenzácia, ktorá tiež prispieva k melazme. Aby ste zabránili hnilobe zemiakov, musíte na vrch rozložiť tenkú vrstvu repy: táto zelenina absorbuje prebytočnú vlhkosť.
Ako variť zemiaky?
Ako variť zemiaky?
Pred varením sa výrobok musí umyť a vyčistiť. Je lepšie dať zemiaky do osolenej a horúcej vody, než do studenej vody. Takto produkt ušetrí viac vitamínov a živín. Tekutinu, v ktorej sa zemiaky varili, možno použiť na prípravu vegetariánskych polievok a nálevov. Ak ho uvaríte „v uniforme“, jedlo bude oveľa zdravšie. Treba si však uvedomiť, že na povrchu hľúz a v šupke je prítomný glykozid solanín – ide o jedovatú a horkú látku. Ak sú zemiaky naklíčené, musia byť dôkladne olúpané. V prípade, že produkt rastie v oplodnených pôdach, po vyčistení by sa mal uchovávať v studenej vode asi pol hodiny.
Prečo zemiaky stmavnú?
Asi každú gazdinku napadlo, prečo uvarené zemiaky sčernejú. Dôvodom je chemická povaha. Hľuzy obsahujú aminokyselinu tyrozín, ktorá začína oxidovať a vytvárať pigment melanín. Práve tá zafarbí zemiaky na tmavo. V priemyselnom meradle sa tento problém rieši pomocou oxidu siričitého (oxid siričitý), ktorý sa používa na úpravu produktu. Táto látka má regeneračné vlastnosti. Doma sa môžu zemiaky namáčať prevarená voda a nádobu prikryte vekom, aby ste zabránili vniknutiu kyslíka.
Ako zabrániť tomu, aby zemiaky boli príliš mäkké?
Pri varení zemiaky zmäknú, pretože molekuly polyméru protopektínu sa zničia a premenia sa na molekuly pektínu, ktorý je rozpustný. Zároveň sa z hľúz odstránia katióny horčíka a vápnika. Ak je voda tvrdá, potom je tento proces oveľa pomalší. Zemiaky sa preto musia pridávať do jedál pred kyslými koreninami a jedlami, inak zostanú nedovarené a tvrdé. Ako zistiť, ktoré zemiaky sčernejú? Pri hľadaní odpovede na otázku, prečo zemiaky po varení sčernejú, musíte mať predstavu o dôvode tohto javu. Zhnednutie po uvarení je iné ako na surovom produkte. Existuje metóda, ktorá vám umožňuje určiť, ktoré hľuzy sčernejú. Aby ste to dosiahli, musíte zemiaky ošetriť roztokom dusičnanu sodného, do ktorého bola pridaná zriedená kyselina chlorovodíková, a potom ich namazať hydroxidom sodným. V priebehu niekoľkých minút začne ošetrovaná oblasť červenať.
Sú hnedé zemiaky nebezpečné?
Gazdinky zaujíma nielen to, prečo zemiaky pri varení sčernejú, ale aj to, či sú zdraviu nebezpečné. Odborníci tvrdia, že takýto výrobok možno bezpečne jesť. Záhradkári odporúčajú udržiavať správny pomer hnojív. Syntéza môže byť narušená, ak je prítomné veľké množstvo dusíka, ale málo draslíka. To povedie k akumulácii bielkovín a aminokyselín. Preto sa oplatí postarať sa o dostatočné množstvo draslíka. Aby ste predišli stmavnutiu, musíte zemiaky uchovávať na chladnom a suchom mieste, kým nepríde mráz. Potom budú mať hľuzy čas vysušiť a vychladnúť. Ak okamžite umiestnite výrobok do suterénu, dôjde k fyziologickým zmenám a hľuzy počas varenia stmavnú. V prípade, že to z nejakého dôvodu nie je možné, musíte zemiaky pred varením nejaký čas ponechať v studenej vode.
Skladovanie a vetranie
Aby sme pochopili, prečo zemiaky po varení sčernejú, bude užitočné poznať pravidlá ich skladovania. Tmavnutie môže spôsobiť nielen príliš zhutnená pôda, ale aj nedostatočné vetranie pri skladovaní. To vedie k tomu, že zemiaky nemajú dostatok vzduchu a začnú sa „dusiť“. Aby ste tomu zabránili, musíte pravidelne vetrať miestnosť a starostlivo kontrolovať zeleninu, ktorá sa tam nachádza. Nemôžete skladovať potraviny, ktoré začali hniť alebo sú poškodené. Dôležitá je aj teplota a vlhkosť. Môže spôsobiť potenie rýchly rast pleseň, ktorá absorbuje kyslík. Všetky vlhké hľuzy by sa mali dôkladne vysušiť. Zber a preprava Odpoveďou na otázku, prečo zemiaky po uvarení sčernejú, môže byť nedodržanie pravidiel zberu a prepravy. Pri zbere zemiakov by ste ich nemali vyhadzovať a nechať ich poškodiť. Pri skladovaní je veľmi dôležité zabezpečiť, aby boli podmienky vždy optimálne.
Ako variť mrazené zemiaky?
Ak je výrobok zmrazený, musí sa rozmraziť v studenej vode. Keď sa okolo zemiakov vytvorí ľadová kôra, musíte ich zmeniť a pridať trochu soli. Aby ste uľahčili šúpanie zemiakov v plášti, musíte ich po uvarení preliať. studená voda. Tajomstvo varenia varených zemiakov Skúsení kuchári radia pri varení zemiakov pridať do vody trochu octu. To nielen zabráni stmavnutiu, ale tiež pomôže zabrániť prepečeniu produktu. Zemiaky v šupke sa nerozvaria, ak do vody pridáte o niečo viac soli, ako je potrebné na bežné varenie. Odrody zemiakov, ktoré sa považujú za múčne, sa často veľmi rozvaria, preto by ste mali do vody pridať soľanku z uhoriek alebo kapusty a potom trochu octu. Je lepšie variť tento produkt na miernom ohni, aby škrob rovnomerne napučal. Jedným z vysvetlení, prečo varené zemiaky sčernejú, môže byť, že sú „staré“. V tomto prípade môžete počas varenia pridať malé množstvo mlieka. Ak sa zemiaky hneď po ošúpaní neuvaria, je lepšie ich uchovávať v studenej vode s kvapkou octu. Na začiatku varenia ho treba osoliť, zachová si tým viac vitamínov a prospešných zložiek.
Kde uchovávať ošúpané zemiaky?
Už sme prišli na to, prečo zemiaky po ošúpaní sčernejú. Je to spôsobené tým, že zlúčeniny obsiahnuté v produkte interagujú so vzduchom, čo zase spôsobuje oxidačný proces. Tomu sa dá vyhnúť namočením koreňovej zeleniny do vody a octu.
Stmieva sa pri varení?
, je nepochybne najdôležitejšou zeleninou na našom stole a pripraviť obrovské množstvo rozšírených jedál bez nej je jednoducho nemysliteľné. Ale niekedy ženy v domácnosti čelia takému nepríjemnému javu, ako je stmavnutie hľúz počas varenia. Okrem toho sa toto stmavnutie často ukáže ako nerovnomerné a zemiaky sú pokryté tmavými škvrnami, ako sú modriny. Takáto koreňová zelenina nielenže stráca svoj chutný vzhľad, ale aj jej chuť nie je žiaduca. Čo spôsobuje hnednutie zemiakov počas varenia?
Stojí za to okamžite upokojiť tých, ktorí sa boja jesť takéto exempláre, pretože sa obávajú, že takéto stmavnutie je spôsobené veľkým množstvom dusičnanov, ktoré obsahujú. Odborníci ubezpečujú, že takéto hľuzy nie sú škodlivé pre ľudské zdravie. A dôvody tmavnutia zemiakov počas varenia sú chyby urobené počas, ako aj nesprávne podmienky zber, preprava a skladovanie plodín.
Ženy v domácnosti, ktoré kupujú túto zeleninu na trhu alebo v obchode, sa často stretávajú s tmavnutím hľúz počas varenia. V tomto prípade je dosť ťažké predpovedať kvalitu produktu, najmä ak vyzerá celkom zdravo. Ale tí, ktorí pestujú „druhý chlieb“ na svojej letnej chate, môžu tento problém vyriešiť zvýšením úrovne jedla a tvorením optimálne podmienky.
Vzhľad „modrín“ na hľuzách počas tepelného spracovania môže byť spôsobený nerovnomerným a nepravidelným zavlažovaním počas suchého počasia. Výsadby je potrebné zalievať včas, pričom pôdu nad kríkom zemiakov namočíte do hĺbky najmenej 15 - 20 cm.
V období dlhotrvajúcich dažďov sa nadmerne vlhká pôda veľmi zhutňuje. V takýchto podmienkach majú vyvíjajúce sa hľuzy nedostatok kyslíka, čo negatívne ovplyvňuje ich kvalitu. Preto je vo vlhkom počasí potrebné pravidelne uvoľňovať riadky.
Často pri varení stmavne ten, ktorý počas vegetačného obdobia zažil nedostatok draslíka v strave. Na jesenné kopanie miesta určeného na pestovanie tejto plodiny v novej sezóne je potrebné dodržiavať normy pre aplikáciu draselných hnojív a na chudobných piesočnatých pôdach, kde sa živiny veľmi rýchlo vyplavujú, dodatočne prihnojiť bezchlórovým draslíkom. prípravky v období tvorby hľúz.
Počas zberu a počas prepravy by sa malo zabrániť vplyvu koreňových plodín. Práve miesta nárazov môžu spôsobiť, že sa na nich počas varu objavia „modriny“.
Po zbere tejto zeleniny by ste ju nemali okamžite umiestniť do pivnice alebo suterénu. Pred uskladnením sa hľuzy musia najskôr uchovávať na chladnom, vetranom mieste, kým nepríde mráz, kde uschnú a vychladnú, a potom sa musia umiestniť do vopred pripraveného skladu zeleniny.
Môže stmavnúť, pretože počas skladovania zamrzol. Preto musí byť teplota v suteréne, kde sa pestuje, udržiavaná na optimálnej úrovni a nesmie klesnúť pod +1°C.
V miestnosti určenej na skladovanie zeleniny so zlým vetracím systémom sa hľuzy môžu „dusiť“ nedostatkom kyslíka, čo negatívne ovplyvní aj ich kvalitu.
Ak sa v poľnohospodárskej technike alebo pri skladovaní vyskytli nejaké chyby a značná časť skladovaných zemiakov počas varenia neustále tmavne, môžete pri ich príprave použiť niektoré tajomstvá, aby ste sa týmto problémom vyhli.
Ošúpané zemiaky sa musia nechať v studenej vode aspoň 10 minút, aby chemické zlúčeniny v ich zložení neoxidovali kyslíkom.
Hľuzy musia byť ponorené do už vriacej osolenej vody, než dať do ohňa panvicu so studenou vodou a zemiakmi.
Aby ste predišli vzniku tmavých škvŕn na koreňovej zelenine počas varenia, môžete do vriacej vody na špičke noža pridať pár bobkových listov alebo kyselinu citrónovú.
Na rovnaké účely môžete pridať 1 polievkovú lyžicu na liter vody, v ktorej sa varia zemiaky, napríklad na šalát. ocot alebo ho nahraďte malým množstvom nálevu z uhoriek alebo kapusty
Kudrina Irina
