Древните историци твърдят, че Айос (прародителят на арменците) и Картлос (прародителят на грузинците) са братя и сестри. Може би затова има много общо между тези народи. Обща традиция, която свързва тези две култури, е церемонията по получаване на хаши, любимо мъжко ястие както за арменците, така и за грузинците. Днес ще ви разкажем рецептата за грузински хаши у дома.
Хаши е едно от най-старите ястия
Khashi се споменава за първи път в арменски източници от 12 век, но е възможно да е известен още от езически времена. На арменски „хашел“ означава да готвя, на грузински език този корен, само леко модифициран, образува думата „моХАРШули“ - варено. Хаши е едно от малкото грузински ястия, които през вековете, без промени, са оцелели до наши дни.
Хипотезата за произхода на това ястие, и най-вероятно е вярна, свързва това ястие с традицията на жертвоприношенията, която все още съществува в Армения. Само богати хора си позволяваха да принасят в жертва бичета на боговете. При обработката на трупа донорите изхвърлят неизползваеми части: пищяли с копита и шкембе. Бедните пък прибираха изхвърленото „добро“, и след дълга, необходима обработка, варяха и ядяха с чорбата. Така се появи ястие, чието приготвяне и ядене стана същото ритуално събитие като жертвоприношението. Затова наричат хашито „ястието на бедните“.
Времето променя всичко, внася особености дори в националната кухня, но хаши успя да достигне до наши дни през вековете почти непроменен. Потомците на онези, които са събрали изхвърлени парчета трупове, също вкусват и се наслаждават на хаши, точно както техните предци. Ястието се е превърнало не само в любимо, но и във всички сфери на живота, то е породило традицията за ядене на хаши.
В допълнение към високото съдържание на калории и засищане, хашито е полезно от медицинска гледна точка. В Кавказ се препоръчва като ястие за рехабилитация след фрактури не само на лечители, но и на дипломирани лекари.
Как да готвя хашиш у дома - проста рецепта
Khashi не е ястие, което не изисква време или усилия за приготвяне. Няма да работи лесно и бързо дори сега, когато можете да си купите вече почистени крака и дори белег в магазините.
Това не е изненадващо, тъй като според рецептата за хаши съставките изискват внимателна и продължителна обработка. И има само две от тях, с изключение на водата:
- телешки крака - от ставите на други животни, хаши не се приготвя;
- белег (говежди стомах) - изисква дълга и внимателна обработка.
Както процесът на готвене, така и самата подготовка на съставките, освобождаването на косата и горните слоеве на кожата, изискват много време. Само подготовката на белега отнема почти два дни. След измиване с гореща вода и изстъргване на вътрешния тъмен слой карантии, парчетата шкембе се накисват във вода, която се сменя на всеки 2-3 часа. За да премахнете неприятната миризма, добавете малко оцет към водата.
Когато неприятната миризма се елиминира, белегът се нарязва на филийки. Бутчетата също се нарязват на порции. За да направите това, използвайте брадва или ножовка за рязане на метал. Във всеки случай бутът се разделя на 3-4 части.
Процесът на готвене отнема много време. Налива се обилно вода, 20-30 сантиметра над "месните" парчета. По правило хаши се слага на печката вечер и на сутринта е готово. Те наблюдават готвенето, преди водата да заври: необходимо е да се отстрани получената пяна. След като водата заври, огънят се намалява и не можете да се доближите до тигана.
Степента на готовност се определя от бутчетата, веднага щом „месото“ се отлепи от костта, хаши може да се сервира на масата.
Khashi се сервира горещ и свеж. На масата преди сервиране трябва да има: солник, нарязан чесън, разреден с бульон от хаши, водка (чача) и хляб.
Как да ядем хашиш
Khashi е традиционно сутрешно ястие през студения сезон (есен, зима и ранна пролет). Сервира се рано сутрин при изгрев слънце. В този случай се спазват някои правила:
- не е обичайно да се яде хаши сам и дори в семейния кръг, съседи, роднини, приятели са поканени;
- поканените не отиват с празни ръце, носят със себе си водка (чача) или глава чесън;
- за разлика от Армения, в Грузия хаши се яде с лъжица в течна форма;
- това ястие не понася дълъг празник;
Khashi е отлично средство за махмурлук. Затова е любимо мъжко ястие, особено ако мъжът е пил много предишния ден.
Тъй като това ястие се оказва висококалорично и богато, чувството за ситост продължава дълго време.
Khashi съдържа голямо количество хондроитин, калций и други микроелементи, които са полезни за ставите, така че е отлична профилактика срещу много заболявания.
Не е обичайно да се добавят зеленчуци и други подправки към грузински хаши, но някои любители добавят смлян люти чушки, Дафинов лист.
Ако по-рано жените не са сядали на масата с мъжете, за да ядат хаши, сега това неравенство между половете е практически изкоренено. Въпреки това представителите на по-слабия пол, предимно жителите на града, доброволно отказват хаши. Без чесън това ястие губи своя пикантен вкус, а яденето на чесън рано сутрин ... само човек може да си позволи това, а дори и тогава не всеки.
Поради специфичната миризма на чесън служителите предпочитат да ядат хаши през почивните дни, когато няма нужда да общуват с колеги, началници или клиенти. В някои големи семейства яденето на хаши се превръща в приятна традиция, когато всички деца и роднини редовно се събират в къщата на старейшината на семейството.
Има още един нюанс, поради който не всеки човек е готов да яде хаши - това е белег. Някои хора презират тази съставка, въпреки че са наясно, че тя е старателно пречистена. Освен това, въпреки внимателната обработка, специфичната миризма на белега все още се запазва.
Както и да е, ако по-рано хаши се яде предимно от бедни селяни, сега всеки, независимо от социалния статус, обича това неблагородно, но много вкусно и здравословно ястие.
Във връзка с
Принцип на готвене- телешките бутчета се накисват за едно денонощие във вода, след което се обелват, разделят се с нож на 4-6 части и се варят 5-6 часа на много слаб огън. Тиганът трябва да се похлупи с капак, за да не се развари ястието. Разсипете готовия каш в чинии и сервирайте със закуски.
Избор на телешки бутчета за мазен хаш
За тенджера от 5 литра вземете поне 1 крак, тъй като бульонът в хаша трябва да е мазен и сладък. Допълнително можете да сложите захарна кост, благодарение на костния мозък хашишът ще стане още по-мазен.
Готвене на хашиш
Накиснете бутчето в съд със студена вода за 24 часа, като сменяте водата на всеки 3-4 часа. Това се прави, за да се отстрани кръвта и да се попият запушванията. След това трябва да изстържете бутчето с нож или кожа за съдове до побеляване и да го нарежете по ставите на 4-6 части. Khash трябва да се готви на тих огън, докато ставите се разварят - това е 5-6 часа. Затворете плътно капака на тигана, за да не се изпарява много бульонът. В идеалния случай хаш се готви на скалдер за 8-10 часа, тенджера под налягане ще се справи с процеса за 1,5 часа.
Сервирайте хашиш
Правилното сервиране е почти толкова важна стъпка, колкото и готвенето. Хванете парчета бут в дълбока чиния за всеки ядещ и налейте бульон отгоре. Разпределете в отделни купички:
- счукан чесън, накиснат във вода - ядещите наливат вода с лъжица, за да е по-мек чесновият ефект;
- пита хляб - по-добре е прясно приготвен и леко подсушен - начупват го и го хвърлят в хаш, където се накисва и става много вкусен;
- нарязана ряпа - традиционно и допълнително всякакви свежи зеленчуции кисели краставички;
- сол - тъй като хашът не се осолява по време на готвене;
- сирене, в идеалния случай домашно;
- солена минерална вода.
Виж повече
Национална кухня номер едно на Кавказ. Богато, обилно ястие, щедро подправено с чесън, подправки и билки.
Мъдростта и историческият опит на кулинарните практики на Кавказ и Закавказието са събрани в тази рецепта: как да готвите говеждо хаш, тайни и тънкости.
Какво е
Задължително пареща, гъсто вискозна и сърдечна супа, известна и популярна в Азербайджан, Грузия, Осетия, но родното място на кулинарната легенда Армения. Споменаването на това непретенциозно ястие се среща в арменските ръкописи от XII век.
Според рецептата и основните компоненти древната кавказка храна е близка до руското желе. Единствената разлика е, че "арменското чудо" се яде само горещо.
Историците свързват раждането на рецептата с традицията на жертвоприношенията. Разглобявайки жертвения говежди труп, свещениците изхвърлиха боклуци, грозни компоненти: пищяли с копита, вътрешности. Обикновените хора обраха „доброто“, преработиха, сготвиха и ядоха дълго време. От ритуала се ражда рецепта, преминала непроменена през вековете.
Цитат: Тази супа вече не се нарича "ястие за бедняк". Днес хашишът е обичан и популярен от всички.
супа доктор
Храната е не само вкусна, но и лековита. Калций, хондроитин (отговорен за метаболизма в хрущялните тъкани), изобилие от билки и чесън правят ястието полезно за:
- сложни фрактури;
- тънка и чуплива коса, нокти;
- алкохолна интоксикация;
- отслабване на имунната система, чести настинки.
От какво са направени
Възникнал в дълбините на вековете, хашът беше и дълго време остана храната на бедните жители на града и селяните. Тези хора работеха дълго и упорито и се нуждаеха от обилна, но достъпна храна. Оттук и основата на рецептата - телешки бутчета. Наричайте нещата с истинските им имена: това са отпадъци, които потребителят получава почти безплатно.
В кавказката кухня блестят вариации, богати на акценти и нюанси. Основната цигулка на рецептата играят съставките. Безусловната основа беше и остава говежди крака, а към тях вече се добавят други „отпадъци“ и вътрешности: опашки, вътрешности, захарни кости. Говеждото може да бъде заменено с агнешко и дори с птиче месо. Някъде се добавят зеленчуци за подобряване на бульона, някъде последният акорд се изпръсква в казана с мляко. „Светските“ европейски рецепти си позволяват използването на свински крака с добавяне на пулп, зеленчуци.
Подготовка на съставките
Основното нещо е внимателната подготовка на съставките на ястието. Всяко отстъпление от технологията, всеки опит за „отрязване на ъглите“ е изпълнен с окончателно фиаско.
За да бъде супата прозрачна при сервиране, така че бульонът да блести с кехлибар, е необходимо правилно да подготвите телешките бутчета.
Когато избирате, дайте предпочитание на предните копита, подготовката на задните е много по-трудна. Ако продуктът не е готов за директна употреба, трябва:
- Изгорете останалата вълна с газова горелка;
- След като залейте мошата с вряла вода, замислено изстържете почернялата кожа;
- Изплакнете обилно, изтъркайте компонентите с четка. Преди готвене кожата трябва да стане бяла и лъскава;
- Разглобете краката в ставите. Накиснете 24 часа.
Вторият най-важен компонент на автентичния хеш е шкембето. За да премахнете миризмата и да смекчите специфичния вкус, трябва да отделите много време и усилия.
След измиване и отстраняване на тъмния вътрешен слой, телешкият стомах се накисва, като редовно се сменя водата. След ежедневно накисване карантията трябва да се вари в отделен тиган, като често се източва бульонът, докато кехлибарът изчезне напълно (4-5 варени). Едва тогава белегът се изпраща да се готви заедно с бутчетата.
Някои готвачи използват говежди опашки, за да придадат на бульона месен вкус, подходящ вискозитет и съдържание на мазнини. Те трябва да бъдат почистени от кожата, нарязани на парчета, удобни за поставяне в тенджера и удобни за окончателно отделяне на хрущяла и месото.
готвене
Поставете подготвените компоненти (бедрите и опашките) в голяма тенджера и напълнете с вода, поставете на силен огън. Като заври внимателно отстранете пяната. След един час активно кипене, изцедете напълно първия бульон, залейте съставките със студена вода, изплакнете обилно тигана. Този комплекс от движения на тялото ще премахне и изравни недостатъците в подготвителната работа.
И поставете тенджерата обратно на котлона. Този път на най-малкия огън и за 8-10 часа. Малко преди готовност (месото трябва да започне да се отделя от костите), включете в процеса на готвене белега, нарязан на ивици.
Разбира се, при толкова дълъг период на готвене значителна част от течността ще се загуби. Няма проблем. След като извадите сварените бутчета и опашката, налейте малко вода в тигана и оставете ястието да заври, докато тече „разборът” на костите.
Цитат: за да приготвите правилно хашиш от телешки крак, са необходими поне 30 часа подготовка на компонентите и 8-10 часа присъствие на печката.
Когато ядат
Супа легенда удари зимния празник. Това е есенно-зимно ястие. През студените месеци има обилно клане на добитък, телешките бутчета стават по-евтини и по-достъпни за потребителя. И времето тихо шепне: става все по-студено, за да завършите цялото количество работа, за да бъдете весели, здрави и весели, трябва да готвите и да ядете правилния хаш.
През лятото това е твърде трудно изпитание за стомаха (калоричното съдържание на порция е 5000-8000 kcal).
Традицията казва: това е ястие на мъже, които са се напили силно от вечерта. И няма как иначе: само „без светлина, без заря“, в кръга на близки и роднини и изключително с чаша ледено студена водка.
Сложена да се приготви за през нощта, супата придоби всички условия до изгрев слънце и помогна да се преодолеят трудностите от вчерашното пиене.
Как се сервира
Това ястие е съвместимо само с водка. Наситеният вкус на бульона, акцентите на шкембето и уханният букет от подправки очароват напълно само с чаша бяло. Парещият поток от алкохол през хранопровода и… доставката на хашиш.
Следвайки оригиналната традиция, супата се сервира безсолена и без подправки. Голяма дълбока купа със силен бульон просто се поставя пред човека, който яде. След това се справя сам.
На масата са:
- месо, събрано от краката, опашките. варен белег;
- накълцан на ситно накиснат във вода чесън. Понякога чесновото крошево се залива с горещ бульон;
- маринована бяла ряпа, нарязана на дебели ленти;
- пикантни зеленчуци: магданоз, кориандър, целина;
- домашно сирене;
- кана винен оцет;
- мариновани и мариновани зеленчуци.
Всеки овкусява порцията си със сол, чесън, подправки и подправки непосредствено преди употреба.
На масата е задължително тънък арменски лаваш, предварително изсушен във фурната до хрупкавост. Част от питката се натрошава в чиния, а останалата се използва вместо лъжица. Ето защо след подаването не трябва да се колебаете. Khash не чака и се охлажда много бързо. Лавашът се превръща в лепкава каша без вкус. Изчезва чарът на ястието.
Обща сума
В националните кулинарни традиции винаги има рецепти символи. Отразявайки вкусовите предпочитания на хората, те характеризират самите хора.
В Кавказ с право блести арменският хаш или супа от говежди крака и шкембе.
Нищо сложно и невъзможно у дома. Как да приготвите хашиш от говеждо месо: малко свободно време, малко суетене в кухнята и голямо желание да зарадвате семейството и приятелите.
Ако обичате и уважавате кавказките ястия, тогава със сигурност ще харесате богат и задоволителен хаш. И за да го опитате, първо разберете как да готвите такова ястие.
Какво е?
Khash е течно горещо ястие, с други думи супа, и е много богато и задоволително. Той е широко разпространен в Кавказ, както и в Закавказието, но най-вероятно се е появил в Армения, поне във всички източници се нарича "най-старото арменско ястие".
Между другото, смята се, че появата на хаш е свързана с такава традиция като жертвоприношение. Преди време животните са били принасяни в жертва, за да спечелят благоволението на боговете. И всичко, което остава след тези ритуали, не се изхвърля, а се използва, тоест изяжда. Освен това възрастните животни обикновено се изсичат.
Името на такова ястие от арменски език буквално се превежда като „готвач“, така че напълно отразява цялата технология на готвене или по-скоро основната й част.
Между другото, някои източници споменаха, че хашът може да помогне за облекчаване на треска, така че е не само вкусен, но и полезен.
От какво са направени?
Както беше отбелязано по-горе, за приготвянето на хаш винаги са били използвани части от трупа, които не се считат за най-добрите и като цяло са подходящи за консумация от човека.
Главни компоненти:
- Крака. Да, точно заедно с копитата.
- Белег. Това е частта от стомаха на говедата, която се състои от гладкомускулни влакна и е отговорна за първичното смилане на храната. Прилича на вид торбичка и има специфична неприятна миризма (отстранява се в процеса на готвене).
- Чесънът също е основна съставка. Такава съставка, първо, ви позволява да придадете на ястието невероятен аромат и да прекъснете миризмата на други компоненти, и второ, добавя пикантност и, разбира се, укрепва имунната система, а това също е важно.
Що се отнася до вида месо, хашът се приготвя най-често от телешко, но някои го правят и от агнешко.
Как да готвя?
И така, как готвите вкусна супахеш? Целият процес може да бъде разделен на няколко етапа:
- Подготовка на компонентите. Тъй като не най-добрите части от трупа отиват в хаш, без подходяща подготовка, ястието може да придобие специфичен и не най-приятния вкус и мирис. И за да се отървете от него, трябва добре да изгорите краката си и да ги накиснете.
- Белегът изисква цялостно измиване, както и дългосрочно храносмилане и отделно.
- Основният етап е дълго готвене. Кавказките жени започнаха да готвят хаш през нощта, за да имат време да нахранят мъжете сутрин.
Сега за рецептата стъпка по стъпка.
съставки:
- два килограма грама крака (говеждо или агнешко);
- 500 грама белег;
- три глави чесън;
- зеленина от босилек, кориандър, магданоз;
- сол на вкус (въпреки че в традиционната рецепта я няма).
готвене:
- Краката трябва да бъдат добре изгорени с огън, нарязани на две части и също така изстъргани, за да се отстранят остатъците от вълна, и измити обилно. След това ги накиснете за 12-24 часа студена вода(трябва да се сменя на всеки три часа). Сега отново изстържете краката си, напълнете ги с вода, така че нивото й да е с около 20 сантиметра по-високо и оставете да ври на силен огън. Когато бульонът заври, намалете огъня. Отстранете получената пяна.
- Измийте добре белега, изстържете и сложете да се вари. Когато миризмата изчезне, отстранете белега, измийте го, нарежете го на парчета и го изпратете в тигана, в който се варят краката. Увеличете котлона и го намалете, когато бульонът заври отново. Не забравяйте да премахнете пяната, тя ще развали вкуса на ястието.
- Когато месото започне да изостава от костите и омекне (това може да отнеме около 5-8 часа), настържете чесъна и го добавете към супата. Добавете и нарязани зеленчуци.
- Сервирайте горещ хаш с лаваш.
Как се сервира и яде хаш?
Традиционно хаш се яде сутрин и рано сутрин. И това се дължи на факта, че народите на Кавказ винаги са водили активен начин на живот и са ставали много рано, за да имат време да пасат добитъка си и да правят много други важни неща.
И такава обилна и обилна закуска направи възможно получаването на необходимото количество хранителни вещества и заряд на жизненост за целия ден. Ястието се счита за много тежко, така че отнема много време за храносмилане, което ви позволява да се чувствате сити и да избягвате глада до вечерта.
В Кавказ е обичайно да се яде хаш с ръце. Месото се взема с пръсти и се отхапва. А течната част се загребва с пита хляб, като с лъжица (и затова е неразделна част от ястието). В допълнение, тази супа обикновено се сервира с репички. И също така е обилно поръсен с билки, най-често с ароматен босилек.
Най-често супата се измива с водка. И въпреки че не е много добре да се използва в сутрата, все пак тази напитка е идеално комбинирана с хаш. Но е важно да се спазва мярката. Истинските кавказци знаят, че една или две чаши няма да навредят и дори да ободрят, особено в комбинация с мазен бульон. Но разрушаването може да доведе до сънливост, нарушена координация и други симптоми на интоксикация.
Между другото, според народните вярвания хашишът категорично изключва три неща. Първият е коняк. Арменците предпочитат да пият такава благородна напитка с по-изискани ястия. Второто са жените.Да, те не трябва да ядат такава супа и това се дължи преди всичко на факта, че един от компонентите й е чесънът. Неговите представителки на нежния пол не трябва да ядат. И третата точка са тостове. Въпреки че нито един празник не е пълен без тях в Кавказ, те обикновено са дълги и отнемат повече от пет минути и през това време хашът може да се охлади, което е просто неприемливо.
Сега знаете как да готвите истински хаш и можете да почерпите гостите си с това кавказко ястие.
7 ноември 2015 г Олга
В националните кухни на света можете да намерите ястие, издигнато до ранг на символ. Той служи като ярко въплъщение на кулинарните и вкусови предпочитания на хората. В кухнята на народите на Кавказ и Закавказието един от тези кулинарни шедьоври е арменският хаш или супа, приготвена от говежди крака и говеждо шкембе. Всичко в него, от набора от продукти до начина на приготвяне, е свързано с традициите и обичаите на тези, които го приготвят.
Хаш се готви не само в Армения. В Иран и Азербайджан говеждото е заменено с агнешко и е наречено келле-пача супа. Дори в Полша има ястие, подобно на хашиш, и се нарича люспеста супа. Арменците дълбоко уважават древността национално ястие. Смята се, че хаш не трябва да се сервира с коняк. Богатият му вкус се разкрива само под изпита чаша водка. Тъй като съдържа много чесън, не трябва да се яде от жени, особено сутрин. Те го ядат горещо, което означава, че дългите тостове не са подходящи за него. Това са три постулата, които истинските ценители на кавказката кухня внимателно се опитват да спазват.
Разглеждайки рецептата на ястието, няма да намерите голям списък от продукти там. Трябва обаче да имате търпение, за да приготвите истински класически хаш.
Какви продукти отиват в хашиша
Ние не търсихме олекотени версии и ви предлагаме традиционна рецепта за ястие с всички особени обрати на приготвянето му.
Ще ни трябва:
След като прочетете списъка с продукти, лесно можете да направите паралел със същия балист. Ястието се приготвя по подобие на желе, но с някои нюанси. Класическа рецептапредназначени за 5-6 порции. Времето за готвене, като се вземе предвид обработката на продуктите, ще отнеме приблизително 30 часа.
Съвет: ако искате да спазвате всички правила за приготвяне и сервиране на хаш, изчислете точното време за сервиране на супата сутрин.
Приготвяне на телешки бутчета и шкембе
Когато готвите супа, основните ви усилия ще бъдат насочени към обработката на краката и белега.
Ти ще:
- Изпържете телешките бутчета на открит огън, изстържете ги и ги изплакнете, почистете всичко.
- Нарежете всички бутчета по дължина. Ако не можете да извършите тази операция у дома, свържете се с професионален месар.
- Нарязаните части от бутчетата се накисват в студена вода. След това сменете водата след 2-3 часа, през деня.
- Телешкото шкембе също трябва да се измие добре и почисти.
В планинските села на Армения рецептата за хаш включва накисване на говежди крака по специален начин. Стопанките ги поставят в мрежа, връзват ги за конзола на брега и ги изпращат в планински поток, оставяйки ги там за 10-12 часа. В градски условия е невъзможно да се приготви такова ястие. Затова нашата рецепта е съобразена с вашите възможности.
Да започнем да готвим
След като сте решили да приготвите оригиналната арменска супа, бъдете търпеливи. За да получите класически хеш, трябва:
- След като се намокрят телешките бутчета се поставят в тенджера, заливат се с чиста вода и се варят 6-8 часа.
- Почистеното телешко шкембе се сварява до омекване, като през времето на варенето се отцежда водата 3-4 пъти и се налива чиста вода. Тази процедура ще помогне да се отървете от специфичната миризма, присъща на белега.
- Половин час преди готовността на телешките крака към тях се добавя белег, нарязан на тънки ивици.
- След това сложете всички подправки и билки в тигана.
- Хашът е готов, когато месото се отдели свободно от бутчетата.
- Минута преди да се изключи огъня, супата се посолява.
Важно: никога не солете хашиша в началото или по средата на готвенето.
