Shchi, ktorého národná polievka. Shchi je národné ruské jedlo. Čomu sa v Rusi hovorilo kyslá kapustová polievka

pôvod mena

V pôvodnom znení slovo "jesť", siahajúce až do starej ruštiny "s'to"(jedlo) sa v ruštine objavilo na začiatku 16. storočia a znamenalo „výživný nápoj, tekuté jedlo, dusené mäso, zápar, polievka ochutená kapustou, šťavelom a inými bylinkami“. Existujú aj iné verzie vzostupu slova: mimochodom "šťavel"(stará ruština shchaven), do dánčiny obloha(guláš, vývar, požičané z francúzštiny jus - "šťava"). Koreň slova kapustová polievka pozostáva z jedného zvuku (a teda z písmena), čo je pre ruské podstatné mená neobvyklé.

Zo slova kapustová polievka Existuje množstvo derivátov, ktorých tvorba môže byť náročná. Takými sú napríklad prídavné meno "shchany" ("A zbohom duch neuveriteľne vábil! A chlieb tam ležal, nakrájaný na rovnomerné hrubé plátky. A v sporáku voňala dusená kaša.“ N. P. Pavlishcheva, „Ivan Hrozný“) alebo zdrobnený tvar genitívu "schety" („A muži viac slúžia; muži sú oduševnenejší, boja sa Boha: trochu chleba, iní shchetz Dá nám niečo na jedenie a ktokoľvek to ponúkne.“ A. P. Čechov, „Služobne“). Podstatné meno shchetz(spolu s palivové drevo) má iba tvar genitívu, ale nemá nominatív.

Príbeh

Shchi je už hlavným teplým jedlom ruskej kuchyne na dlhú dobu. Zdá sa, že prototyp modernej kapustovej polievky vznikol najskôr v 9. storočí, keď roľníci začali pestovať kapustu. Odvtedy v ruskej chatrči vždy pretrvávala „nezničiteľná vôňa kapustovej polievky – „duch shchi“. O veľký význam kapustová polievka v ruskej strave sa odráža aj v nespočetnom množstve prísloví a prísloví, kde sa jedlo spomína: “Shchi a kaša sú naše jedlo”, “Tam, kde je kapustnica, tam nás hľadaj”, “Rovnaká kapustová polievka, ale nalejte redšiu”, "Toto nie je pre vás sŕkať kapustnicu s lykovými topánkami", „Naučte svoju ženu variť kapustnicu“ atď.

Napriek miestnym rozdielom v príprave pokrmu a jeho početným variáciám zostal princíp prípravy nezmenený: v hlinenom (neskôr liatinovom) hrnci v ruskej peci, čo umožňovalo udržiavať pri varení miernu teplotu. Samotný starý hrniec bol tiež uctievaným predmetom, dokonca sa pri rozprávaní veľmi starostlivo umýval.

Vo všeobecnosti sa počas dlhej histórie kapustovej polievky urobila iba jedna zmena v zásade ich prípravy (samozrejme s výnimkou rozšírenia kytice korenia, ktoré sa stalo dostupným). V 19. storočí, keď bola ruská kuchyňa vďaka kuchárom pozvaným šľachtou ovplyvnená francúzskou kuchyňou, bol predtým tradične pridávaný múčny dresing z kapustnice odstránený.

Kapustovú polievku konzumovali denne a univerzálne všetky vrstvy obyvateľstva, pričom sa líšili vo svojich zložkách: ak si bohaté vrstvy spoločnosti mohli dovoliť bohatý kapustnica, chudobní boli často obmedzení prázdny. Podľa V. V. Pokhlebkina sa kapustová polievka môže jesť takmer každý deň, pretože sa nestane nudnou. Počas kresťanského pôstu bola k dispozícii aj kapustnica, pretože sa dala pripraviť bez pôstnych jedál. Na cestu sme si v zime brali mrazenú kapustnicu.

Popis jedla

Shchi je plniaca viaczložková polievka. Kompletná sada produktov kapustovej polievky obsahuje tieto komponenty:

Hlavná zelenina a kyselina sú povinné pre každú kapustovú polievku. Kyslá chuť kapustnice je ich hlavnou črtou, no vie ju vytvoriť nielen kapustnica (aj keď najčastejšie sa kapustnica robí s kapustou a kyslú chuť vytvára práve ona a jej nálev). Kyslú chuť však môže vytvoriť napríklad šťaveľ, varené jablká Antonov a solené huby. Kapustová polievka často kombinuje rôzne kyslé jedlá. V súčasnosti sa do kapustnice pridávajú aj zemiaky, ktoré polievku zahustia, no po uvarení sa dajú ubrať.

Hlavným princípom varenia kapustovej polievky je pridávať prísady do polievky bez predbežného varenia, ako je vyprážanie alebo restovanie (okrem kyslej kapusty, ktorá sa dusí oddelene). Pridávanie surovín do polievky je charakteristická technika ruskej kuchyne.

Mäsová kapustová polievka sa spravidla varí v hovädzom vývare a mäso sa často varí v celku. IN západných regiónoch Rusko používa aj bravčové a hydinové mäso, no takáto kapustnica nie je typická pre tradičnú ruskú kuchyňu. Do kapustnice možno pridať aj trochu šunky.

Pôstna kapustnica môže byť hubová alebo úplne zeleninová, známa ako „prázdna“. Existujú aj rybacie polievky, ale keďže ich príprava vyžaduje určitú kombináciu určitých druhov rýb s oddelenou tepelnou úpravou (pri iných kombináciách jedlo nie je také chutné), nerozšírili sa.

Kapustnica sa v akejkoľvek verzii vyznačuje veľkým výberom korenín, predovšetkým byliniek a v menšej miere aj klasických korenín (len čierne korenie a bobkový list). Korenie sa do kapustnice pridáva aspoň dvakrát. Spolu s korením je možné do polievky pridať ďalšie zložky na zlepšenie chuti vo forme solených húb, nakladaných jabĺk atď.

Na bielenie kapustovej polievky sa používa kyslá smotana alebo kyslá smotana zmiešaná so smotanou. Jedia kapustovú polievku, zatiaľ čo maškrtia na ražnom chlebe

Odrody

Kapustová polievka(tiež zastarané) shti počúvajte)) - druh dresingovej polievky, národné ruské jedlo.

pôvod mena

V pôvodnom znení slovo "jesť", siahajúce až do starej ruštiny "s'to"(jedlo) sa v ruštine objavilo na začiatku 16. storočia a znamenalo „výživný nápoj, tekuté jedlo, dusené mäso, zápar, polievka ochutená kapustou, šťavelom a inými bylinkami“. Existujú aj iné verzie vzostupu slova: mimochodom "šťavel"(stará ruština shchaven), do dánčiny obloha(guláš, vývar, požičané z francúzštiny jus – "šťava").

Zo slova kapustová polievka Existuje množstvo derivátov, ktorých tvorba môže byť náročná. Takými sú napríklad prídavné mená "shchany" ("A zbohom duch neuveriteľne vábil! A chlieb tam ležal, nakrájaný na rovnomerné hrubé plátky. A v sporáku voňala dusená kaša.“ -N. P. Pavlishcheva, „Ivan Hrozný“) alebo zdrobnený tvar genitívu "schety" („A muži viac slúžia; muži sú oduševnenejší, boja sa Boha: trochu chleba, iní shchetz Dá nám niečo na jedenie a ktokoľvek to ponúkne.“ -A. P. Čechov, „Služobne“)

Príbeh

Shchi je už dlho hlavným teplým jedlom v ruskej kuchyni. Zdá sa, že prototyp modernej kapustovej polievky vznikol najskôr v 9. storočí, to znamená, keď kapustu začali pestovať roľníci. Odvtedy v ruskej chatrči vždy pretrvávala „nezničiteľná vôňa kapustovej polievky – „duch shchi“. Veľký význam kapustovej polievky v ruskej strave dokazuje nespočetné množstvo prísloví a prísloví, ktoré spomínajú toto jedlo: “Shchi a kaša sú naše jedlo”, “Tam, kde je kapustnica, tam nás hľadaj”, “Rovnaká kapustová polievka, ale tenšia”, "Toto nie je pre vás sŕkať kapustnicu s lykovými topánkami" atď.

Napriek miestnym rozdielom v príprave pokrmu a jeho početným variáciám zostal princíp prípravy nezmenený: v hlinenom (neskôr liatinovom) hrnci v ruskej peci, čo umožňovalo udržiavať pri varení miernu teplotu. Samotný starý hrniec bol tiež uctievaným predmetom, dokonca sa pri spievaní veľmi starostlivo umýval.

Vo všeobecnosti sa počas dlhej histórie kapustovej polievky urobila iba jedna zmena v zásade ich prípravy (samozrejme s výnimkou rozšírenia kytice korenia, ktoré sa stalo dostupným). V 19. storočí, keď bola ruská kuchyňa vďaka kuchárom pozvaným šľachtou ovplyvnená francúzskou kuchyňou, bol predtým tradične pridávaný múčny dresing z kapustnice odstránený.

Kapustovú polievku konzumovali denne a univerzálne všetky vrstvy obyvateľstva, pričom sa líšili vo svojich zložkách: ak si bohaté vrstvy spoločnosti mohli dovoliť bohatý kapustnica, chudobní boli často obmedzení prázdny. Podľa V. V. Pokhlebkina sa kapustová polievka môže jesť takmer každý deň, pretože sa nestane nudnou. Počas kresťanského pôstu bola k dispozícii aj kapustnica, pretože sa dala pripraviť bez pôstnych jedál. Na cestu sme si v zime brali mrazenú kapustnicu.

Popis jedla

Shchi je plniaca viaczložková polievka. Kompletná sada produktov kapustovej polievky obsahuje tieto komponenty:

• 1. Čerstvá alebo nakladaná kapusta alebo zeleninová hmota, ktorá ju nahrádza (šťavel, žihľava, repík)
• 2. Mäso alebo v ojedinelých prípadoch ryby, huby.
• 3. Korene (napríklad mrkva, petržlen)
• 4. Korenie (cibuľa, zeler, cesnak, kôpor, paprika, bobkový list)
• 5. Kyslý dresing (kapusta, kyslá smotana, jablká)

Hlavná zelenina a kyselina sú povinné pre každú kapustovú polievku. Kyslá chuť kapustnice je ich hlavnou črtou, no vie ju vytvoriť nielen kapustnica (aj keď najčastejšie sa kapustnica robí s kapustou a kyslú chuť vytvára práve ona a jej nálev). Kyslú chuť však môže vytvoriť napríklad šťaveľ, varené jablká Antonov a solené huby. Kapustová polievka často kombinuje rôzne kyslé jedlá. V súčasnosti sa do kapustnice pridávajú aj zemiaky, ktoré polievku zahustia, no po uvarení sa dajú ubrať.

Hlavným princípom varenia kapustovej polievky je pridávať prísady do polievky bez predbežného varenia, ako je vyprážanie alebo restovanie (okrem kyslej kapusty, ktorá sa dusí oddelene). Pridávanie surovín do polievky je charakteristická technika ruskej kuchyne.

Mäsová kapustová polievka sa spravidla varí v hovädzom vývare a mäso sa často varí v celku. V západných oblastiach Ruska sa používa aj bravčové mäso a hydina, no takáto kapustnica nie je typická pre tradičnú ruskú kuchyňu. Do kapustnice možno pridať aj trochu šunky.

Pôstna kapustnica môže byť hubová alebo úplne zeleninová, známa ako „prázdna“. Existujú aj rybacie polievky, ale keďže ich príprava vyžaduje určitú kombináciu určitých druhov rýb s oddelenou tepelnou úpravou (pri iných kombináciách jedlo nie je také chutné), nerozšírili sa.

Kapustnica sa v akejkoľvek verzii vyznačuje veľkým výberom korenín, predovšetkým byliniek a v menšej miere aj klasických korenín (len čierne korenie a bobkový list). Korenie sa do kapustnice pridáva aspoň dvakrát. Spolu s korením je možné do polievky pridať ďalšie zložky na zlepšenie chuti vo forme solených húb, nakladaných jabĺk atď.

Na bielenie kapustovej polievky sa používa kyslá smotana alebo kyslá smotana zmiešaná so smotanou. Jedia kapustovú polievku, zatiaľ čo maškrtia na ražnom chlebe

Odrody kapustovej polievky

Dve príslovia o jednom jedle ruskej kuchyne: „Aj keď portské opláchnete“ a „Ak budete šľahať bičom, bublina nevystúpi“. A v oboch nie je slovo urážlivé, ale len iné chuťové preferencie: niekto rád srká yushku a niekto má rád lyžicu v stoji. Dúfam, že ste už uhádli, že reč je o kapustnici. Veľa som o nich napísal, ale stále objavujem nové veci.

Teraz príbeh. V súčasnosti je bežné obdivovať zahraničné jedlá ako talianske cestoviny či thajskú polievku z kokosového mlieka. V 19. storočí cudzinci, ktorí navštívili Rusko, obdivovali kapustnicu. Alexandre Dumas dokonca zaradil ich recept do svojej slávnej kuchárskej knihy.

A Rusi si život bez nich nevedeli predstaviť. A keď nebola kapustnica, išli si po náhradu, ale svoj obľúbený „chlieb“ neodmietli. Historický fakt, ruskí vojaci počas Vlastenecká vojna 1812, keďže vo Francúzsku nemali možnosť pripraviť kapustnicu, varili ju z nakladaných hroznových listov.

Teraz rozlišujeme najmä kapustnicu podľa druhu kapusty a vývaru: čerstvú alebo nakladanú, bravčovú, hovädziu alebo vegetariánsku (kedysi sa im hovorilo prázdne). Aj naše prababičky varili sivú kapustnicu z kapustových priesad; lenivá kapustová polievka - vyrobená z veľmi nahrubo nakrájanej zeleniny; prefabrikovaná kapustová polievka: „Na to sa používa hovädzie mäso, čerstvé mäso, šunka a jahňacie mäso nakrájané na kúsky, hus a dve celé kurčatá.“

Kapustová polievka, ktorú obdivoval Francúz Dumas, obsahovala osvedčenú sadu zeleniny: kapustu, cibuľu, repu a mrkvu. Žiadne zemiaky, žiadne paradajky. Ale karhanie na múku bola bežná vec (neviem ako v iných rodinách, ale moja matka to tiež robila, ale už som to odmietol). A, prosím, metamorfóza: teraz už repu nielenže nedávame do kapustnice, ale zabudli sme aj na jej chuť, ale pre mňa osobne je v nej zemiaková kaša každodennou záležitosťou.

Ďalší kulinársky pôžitok, stratený v priebehu storočí: v ruských domoch sa francúzskemu spisovateľovi pravdepodobne podávali koláče alebo kulebyak s čerstvou kapustovou polievkou. mäsová náplň, na kapustovú polievku z kyslej kapusty - drobivá pohánková kaša. Kaša je dnes prílohou k rezňom a koláče sa zalievajú čajom alebo kávou.

Ale večný rival kapustovej polievky – boršč – práve v predminulom storočí vstupoval do veľkoruského zvyku: „Cviklový boršč na bravčovej masti s plátkami bravčového mäsa a výbornou prosovou kašou, podávaný v malých hrncoch ku každému kuvertu, bielený nádhernou kyslou smotana, bol vrchol ukrajinčiny Kulinárske umenie" Všimnite si, že pohánka sa hodí ku kapustovej polievke a proso k boršču.

Neviem, či mal Alexandre Dumas možnosť ochutnať skutočný boršč, ale zrazu som si pomyslel: ruská kuchyňa je ako ruská osoba: ochotne počúvame všetko, čo od nás pochádza, ale nikdy sa nevzdáme našej hlavnej veci. Kapustnica, hoci prešla zmenami, je aj v 21. storočí kapustnica.

Ruská kapustová polievka je tradičným pokrmom ruskej národnej kuchyne, ktorý je známy už od 9. storočia, no samotný názov „Shchi“ bol tomuto druhu koreniacej polievky priradený až v polovici 19. storočia. Napríklad v básni N. V. Gogola „Mŕtve duše“ nájdete opis večere, ktorá pozostávala zo studeného teľacieho mäsa a fľaše kyslej kapusty.

Názov „Shchi“ bol originálny nápoj podobný kvasu, ktorého recept je uvedený v navrhovanom výbere. A tú polievku, ktorá sa dnes volá kapustnica, nazývali Slovania slovom „s’ti“, čo znamenalo dusené mäso.

Chuť kapustnice bude bohatšia, ak použijete takzvanú dvojitú cibuľu. Okrem množstva cibule a technológie jej použitia uvedenej v recepte, krátko pred koncom varenia kapustovej polievky pridajte malé množstvo veľmi jemne nakrájanej cibule.

Prirodzene, v priebehu posledných storočí sa objavilo veľké množstvo receptov na ruskú kapustovú polievku. Pripravujú sa nielen z kapusty, ale aj zo žihľavy a šťaveľu. Prichádzajú v mäsových a chudých odrodách. Najlepšie recepty najviac lahodná kapustová polievka sú uvedené nižšie.

Ako variť ruskú kapustovú polievku - 16 odrôd

Jedlo podľa tohto receptu je veľmi chutné so všetkými vlastnosťami charakteristickými pre ruskú kapustovú polievku. Pri jej príprave sa môžete zoznámiť aj so všeobecnou kulinárskou technológiou prípravy kapustovej polievky.

Ingrediencie:

• Kuracie mäso - ½ ks.
• Kapusta - jeden a pol veľkej hrste
• Zemiaky - 4 ks.

Príprava:

Kurací vývar sa varí s cibuľou a obľúbeným korením.

Kapusta sa umyje, zemiaky sa nakrájajú na plátky.

Keď je kura hotové, pridáme do vývaru kapustu a zemiaky a varíme do mäkka.

Ide o starú verziu kapustnice, takže neobsahujú zemiaky.

Ingrediencie:

• Hovädzie stopky - 1,5 kg.
• Kuracie stehná - 4 ks.
• Suché hríby - 70 gr.
• Tučná šunka - 0,3 kg.
• Kapusta - malá hlava
• Mrkva - 3 ks.
• Koreň kohúta - 1 ks.
• Cesnak - 7 strúčikov
• Cibuľa - 3 ks.
• Petržlen, zelenina - banda
• Zmes nového korenia a čierneho korenia - lyžička
• Ghee, soľ - voliteľné
• Bobkový list - 1 ks.

Príprava:

Namažte stopky, nakrájajte korene na polovicu olejom a vložte pod gril, kým sa nevytvorí kôra (20 minút). Potom preneste produkty do hrnca, nalejte studená voda a varíme vývar s pridaním obľúbeného korenia. Varte hodinu a pol, potom pridajte kuracie mäso a varte ďalších 40 minút. Mäso sa odreže z kostí a vývar sa prefiltruje.

Huby sa zalejú horúcim vývarom, aby napučali.

Nakrájajte kapustu, jemne nakrájajte cibuľu, cesnak a mrkvu. Dusíme do mäkka, potom pridáme nakrájané napučané huby a restujeme ďalších 7 minút. Preložíme do vývaru, pridáme nastrúhanú kapustu, zalejeme hubovým nálevom a varíme, kým kapusta nie je hotová. Nechajte lúhovať 20 minút.

Podávame s kyslou smotanou.

Kapustnica, ktorá neobsahuje mäsové výrobky, sa po starom nazýva „prázdna“, ale vlastnosti Toto jedlo plne demonštruje chuťové vlastnosti kapustovej polievky.

Ingrediencie:

• Zemiaky - 4 ks.
• Červená repa - 1 ks.
• Mrkva - 2 ks.
• Kapusta - 1/2 kg
• Paradajky - 1 ks.
• Sladká paprika - 1 ks.
• Zeler - pár vetvičiek
• Cukor - polievková lyžica
• Cesnak - 3 strúčiky
• Zelení 2 vetvičky
• Korenie, cukor, soľ bobkového listu - podľa preferencie
• Citrón - ½ ks.

Príprava:

Kapustu nakrájame, papriku, zeler a cibuľu nakrájame na drobno, mrkvu a cviklu nahrubo nastrúhame, paradajku nakrájame na kúsky.

Zemiaky nakrájame a necháme uvariť (3 litre vody). Po 15 min. Vložte kapustu do panvice a varte ďalších 15 minút a potom pridajte zvyšok zeleniny, citrónovú šťavu a bobkový list. Varte 15 minút.

Uvarené zemiaky vyberieme, roztlačíme a vrátime do polievky.

Privedieme do varu, pridáme soľ, korenie, cukor, nadrobno nakrájaný cesnak, necháme zovrieť a odstavíme z ohňa. Nechajte pôsobiť 10 minút. a môžete podávať.

Takáto kapustnica sa dá pripraviť buď z čerstvej, alebo z kyslej kapusty. V poslednej verzii sa ukážu s miernou kyslosťou.

Ingrediencie:

• Pekingská kapusta - 1 hlava
• Mrkva - 1 ks.
• Cesnak - 4 strúčiky
• Petržlen - zväzok
• Rastlinný olej - 2 polievkové lyžice
• Cibuľa - 2 ks.
• Zemiaky - 4 ks.

Príprava:

Cibuľu nakrájame na štvrť krúžky, zemiaky nakrájame na 6 častí. Nalejte 1,5 l. vriacej vode a zemiaky uvaríme úplne do mäkka.

Kapustu nakrájame nadrobno, mrkvu nastrúhame nahrubo.

Cesnak a petržlenovú vňať nasekáme veľmi jemne.

Oddelene zalejeme ½ zemiakového vývaru, do druhej polovice vložíme kapustu a mrkvu a varíme 10 minút.

Zemiaky rozmixujeme vo vývare s prídavkom zeleninový olej. Spojte s druhou polovicou a varenou zeleninou, pridajte petržlenovú vňať a cesnak, priveďte do varu a odstráňte z tepla.

Necháme vylúhovať a môžeme podávať.

Takáto kapustová polievka je bohatá na chuť a sýtosť. Preto sa im hovorilo „obchodníci“.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso s kosťou - 0,7 kg.
• Kapusta - 0,4 kg.
• Cibuľa - 1 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Zemiaky - 2 ks.
• Maslo - 4 polievkové lyžice
• Soľ, korenie - podľa chuti
• Bobkový list - 1 ks.

Príprava:

Z hovädzieho mäsa pripravte silný vývar (1 ½ litra vody). Mäso oddelíme od kosti a nasekáme.

Cibuľu nakrájame na kocky a spolu s mäsom opražíme na masle.

Kapustu nakrájame na štvorce, mrkvu na kolieska, zemiaky na plátky. Vložte do vývaru a varte na miernom ohni pol hodiny. Pridajte svoje obľúbené korenie, mäso a cibuľu a varte ďalších 10 minút.

Odstráňte z tepla, nechajte postáť a podávajte.

Táto verzia kapustovej polievky sa vyznačuje osobitnou bohatosťou chuti a sýtosťou.

Ingrediencie:

• Kuracie prsia - 1 ks.
• Hovädzie mäso s kosťou - 2 kg.
• Varená údená šunka - 0,2 kg.
• Údená hruď - 100 gr.
• Kyslá kapusta - 300 g.
• Mrkva - 1 ks.
• Múka - 2 polievkové lyžice
• Cibuľa - 2 ks.
• Koreň petržlenu - 1 ks.
• Zrnká čierneho korenia - 3 ks.
• Soľ, petržlen - voliteľné
• Cukor - lyžička
• Bobkový list - 1 ks.

Príprava:

Mrkvu, petržlenovú vňať a 1 cibuľu ošúpeme, nadrobno nakrájame a opečieme na suchej rozpálenej panvici (4 minúty).

Z opraženej zeleniny, mäsa a kostí z hrude pripravte vývar. Pridajte kuracie mäso a pokračujte vo varení ďalších 30 minút.

Mäso vyberieme a vývar precedíme.

Hrudník nakrájame na malé kocky, zvyšnú cibuľu na polkolieska, kapustu vytlačíme a nakrájame nadrobno.

Na rozpálenej panvici 2 minúty. opečte hrudník, znížte oheň, pridajte cibuľu a varte ďalšie 2 minúty. Pridáme kapustu a dusíme 10 minút. na strednom ohni.

Na suchej panvici opražíme múku do svetlohneda, pridáme cukor a 4 lyžice bujónu, premiešame a odstavíme z ohňa.

Varené hovädzie mäso, kuracie mäso a šunka sa nakrájajú na malé kúsky.

Vývar privedieme do varu, pridáme nasekané mäsové výrobky, kapustu, kapustovú šťavu zlejeme. Varte dvadsať minút. Vmiešame múčnu zmes, pridáme soľ a varíme 5 minút.

Hotovú kapustnicu odstavte z ohňa, zabaľte ju a nechajte 15 minút lúhovať.

Môžete podávať.

Stupeň kyslosti polievky z kyslej kapusty upravíme pridaním nálevu z kyslej kapusty.

Tieto kapustové polievky sú Stalinovým obľúbeným jedlom. Príprava takejto kapustnice je veľmi náročná na prácu. Po ich vyskúšaní však pochopíte, prečo sa toto jedlo furmanov stalo jedným z nich vizitky vysoká ruská kuchyňa.

Ingrediencie:

• Kyslá kapusta - 1 kg.
• Husacie alebo kuracie mäso - 200 g.
• Hovädzie mäso - 200 gr.
• Cibuľa - 1 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Cesnak - 1 strúčik
• Múka - 2 polievkové lyžice
• Paradajkový pretlak - 2 polievkové lyžice
• Soľ, korenie - podľa chuti
• Koreň petržlenu - 1 ks.
• Maslo - 50 gr.

Príprava:

Hovädzie mäso nakrájajte na malé kúsky, pridajte studenú vodu, priveďte do varu, zbavte peny, znížte teplotu na minimum a varte 2-3 hodiny. Potom pridajte husacie mäso nakrájané na kúsky, priveďte do varu, zmiernite oheň a varte do mäkka. Pridajte soľ.

Kapustu nakrájame nadrobno, pridáme do vývaru a varíme 10-15 minút.

Do rozohriatej hlinenej nádoby dáme maslo, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať, mrkvu a restujeme do zlatohneda, v poslednej fáze pridáme korenie a nadrobno nasekaný cesnak. Potom dali rajčinová pasta múkou, premiešajte a varte ešte pár minút. Ak je zmes príliš hustá, zriedime vývarom.

Dusená zmes sa naleje do vývaru, pridá sa nakrájané mäso a varí sa 30 minút.

Kapustová polievka je takmer hotová. Zostáva ich len vychladnúť a umiestniť do mrazničky na 3 dni.

Po troch dňoch sa kapustnica vyberie, zohreje a podáva.

Táto verzia kapustnice osloví nielen tých, ktorí ocenia vôňu údeného mäsa v prvých chodoch, ale aj najnáročnejších gurmánov.

Ingrediencie:

• Kyslá kapusta - 0,5 kg.
• Cibuľa - 1 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Čerstvá kapusta - ½ malej hlavy
• Rôzne údené mäsové výrobky - 0,4 kg.
• paprika- 1 PC.
• Pór - 1 ks.
• Kus slaniny - 0,25 kg.
• Zeleninový olej
• Cesnak - 2 strúčiky
• Zemiaky - 4 ks.

Príprava:

Cibuľu nakrájame na pol krúžky, mrkvu na prúžky, zemiaky na kocky. Nakrájajte cesnak. Nakrájajte kapustu. Bielu časť póru nakrájame na tenké kolieska.

Vyžmýkanú kyslú kapustu opečte na rastlinnom oleji (4 minúty).

Mäsové výrobky nakrájajte na malé kúsky a smažte v hrnci 7 minút. na lyžicu rastlinného oleja. Pridajte pripravenú zeleninu a smažte ďalších 7 minút.

Zalejeme vriacou vodou a varíme 5 minút. na strednom ohni. Pridajte zemiaky a varte 10 minút. Pridajte kapustu, priveďte do varu - varte, kým nebude pripravená čerstvá kapusta.

Odstavíme z ohňa, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, korenie, soľ a prikryté necháme 10 minút dusiť. a slúžiť.

V Rusi sa kapustnica pripravovala nielen z kapusty. Takáto kapustová polievka so šťavelom je nielen chutná, ale aj zdravá.

Ingrediencie:

• Mäsový vývar - ½ litra
• Sorrel - 150 gr.
• Zemiaky - 50 gr.
• Cibuľa - 5 gr.
• Petržlenová vňať - 5 gr.
• Maslo - 5 gr.
• Mrkva - 30 gr.
• Vajcia - 1 ks.

Príprava:

Vajíčko je uvarené na tvrdo.

Mrkva, petržlen, mrkva sú nakrájané na malé prúžky a vyprážané na masle až do polovice varenia.

Šťavel je nahrubo nasekaný.

Vývar privedieme do varu, pridáme zeleninu a varíme 10 minút. Pridajte šťavel, znova priveďte do varu a odstráňte z tepla. Necháme uvariť a podávame.

Kapustová polievka podľa tohto receptu je mimoriadne chutná, pretože sa pripravuje z 2 druhov mäsa.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso - 0,3 kg.
• Jahňacie - 0,3 kg.
• Kapusta - 0,25 kg.
• Cibuľa - 1 ks.
• Zeler - 15 gr.
• Zemiaky - 1 ks.

Príprava:

Mäso nakrájame nadrobno, uvaríme vývar - 2 litre. voda.

Zemiaky nakrájame na malé kocky, kapustu na štvorcové kúsky, cibuľu a zeler nakrájame nadrobno.

Na suchej panvici upečieme zemiaky, cibuľu, zeler, kapustu, pridáme maslo.

Opečenú kapustu vložte do vývaru s mäsom a varte 7-10 minút.

Opečieme krajec borodinského chleba, dáme naň kyslú smotanu, posypeme kôprom a podávame s kapustovou polievkou.

Ingrediencie:

• Kurací vývar - 1 l.
• Varené kuracie mäso - 250 g.
• Mladé listy žihľavy - 200 gr.
• Zemiaky - 3 ks.
• Ghee, soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie - podľa chuti
• Cibuľa - 1 ks.

Príprava:

Cibuľu nakrájame nadrobno a 10 minút opekáme na roztopenom ghee.

Zemiaky sa nakrájajú na malé kocky, uložia sa s cibuľou, zalejú sa vývarom, privedú sa do varu a varia sa, kým nie sú zemiaky úplne uvarené.

Nasekané listy žihľavy vložte do hrnca, priveďte do varu, povarte 1 minútu, odstráňte z tepla. Nechajte pôsobiť 10 minút.

Kuracie mäso je nakrájané na porcie a umiestnené na taniere. Potom sa naleje kapustová polievka.

Jedlo podľa tohto receptu sa pripravuje s obilninami. Môže to byť pohánka, perličkový jačmeň, vajcia, takmer všetky obilniny. IN v tomto prípade kuchár použil proso.

Ingrediencie:

• Hovädzia šunka s kosťou - 1,5 kg.
• Kyslá kapusta - 290 g.
• Zemiaky - 2 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Paštrnák - 100 gr.
• Cibuľa - 2 ks.
• Cesnak - 2 strúčiky
• Paradajkové pyré - 4 polievkové lyžice
• Proso - 50 gr.
• Rastlinný olej - 20 ml.
• Petržlen - 20 gr.
• Kôpor - 10 gr.
• Soľ - preferencia
• Voda - 3 l.

Príprava:

Nastavte vývar na prípravu.

Cibuľu, mrkvu, paštrnák nakrájame na pásiky. Orestujeme, potom pridáme paradajky a kapustu a dusíme.

Zemiaky sú nakrájané na kocky.

Dusená zelenina sa umiestni do vývaru. Pridáme vopred namočené proso a zemiaky.

Zelení sa nakrájajú s cesnakom a vložia sa do kapustovej polievky.

Varte, kým zelenina a proso nie sú pripravené.

Lahodný prvý chod, výdatný, s miernou kyslosťou.

Ideálna kapustová polievka z kyslej kapusty sa získa varením v rúre s pomalým dusením.

Ingrediencie:

• Suché biele huby - 50 gr.
• Kyslá kapusta - 0,7 kg.
• Vodnica - 2 ks.
• Cibuľa - 2 ks.
• Cesnak - 3 strúčiky
• Kôpor - 1 zväzok
• Petržlen - 1 zväzok
• Soľ, korenie - podľa chuti
• Rastlinný olej na vyprážanie
• Mrkva - 1 ks.

Príprava:

Huby nalejte 2 litre. teplá voda na opuch. Po 15 minútach zapálte a varte 5 minút a potom odstráňte huby, umyte a nakrájajte.

Infúzia sa prefiltruje.

Kapusta sa umyje, vytlačí, naleje sa s malým množstvom výslednej hubovej infúzie a nechá sa 60 minút. do rúry predhriatej na 140°C.

Nadrobno nakrájanú mrkvu a cibuľu smažte 10 minút.

Nakrájané okrúhlice sa tiež vyprážajú v rastlinnom oleji.

Zelení sa nakrájajú spolu s cesnakom.

Kapusta, vyprážaná mrkva a cibuľa a repa sa umiestnia do hlinených hrncov, navrch sa nalejú nasekané zeliny a na ne sa naleje hubový nálev a položia sa huby.

Hrnce prikryte alobalom a vložte do rúry na 60 minút.

Podávané veľmi horúce.

Kapustnica s prosovou kašou je jedlo „2 v jednom“. Takáto kapustová polievka sa často pripravuje z kyslej kapusty a dusí sa jeden deň.

Ingrediencie:

• Proso - 2 šálky
• Rastlinný olej - 5 polievkových lyžíc
• Mrkva - 3 ks.
• Paradajky - 2 ks.
• Cibuľa - 2 ks.
• Kapusta - 0,5 kg.
• Bobkový list - 1 ks.
• Kôprový dáždnik - 1 ks.
• Zemiaky - 2 ks.
• Vývar z hovädzej hrude - 2 l.

Príprava:

800 ml. Vodu zohrejeme do varu, pridáme 2 polievkové lyžice rastlinného oleja, proso a uvaríme kašu. Za 20 min. Pridajte jednu nakrájanú mrkvu, kým nebude hotová. Hotovú kašu teplo zabalíme a odložíme.

Zvyšok mrkvy, cibule a paradajok sa nakrája na prúžky a smaží sa do zlatista. Pridávajú soľ.

Polovicu vývaru privedieme do varu, pridáme nadrobno pokrájanú kapustu, orestujeme a varíme 10-15 minút.

V druhej polovici vývaru uvaríme nakrájané zemiaky, roztlačíme ich na kašu, vmiešame nadrobno nakrájaný cesnak a vložíme do kapustnice. Varte 5 minút. Odstráňte z tepla, pridajte kôprové dáždniky, zabaľte a nechajte uvariť.

Podávajte s nakrájanou zeleninou.

Takáto kapustová polievka sa konzumuje predovšetkým zeleninou, potom sa do zvyšného vývaru pridá prosová kaša, prehnetie a konzumuje sa ako druhý chod.

Tieto kapustové polievky sú zaujímavé harmonickým spojením chutí hovädzieho a hydinového mäsa s ľahkou údenou arómou.

Ingrediencie:

• Perlička - 1 ks.
• Hovädzia stopka s kosťou - 0,7 kg.
• Bravčová masť z údeného mäsa - 100 gr.
• Kyslá kapusta - 0,5 kg.
• Cibuľa - veľké cibule 2 ks, malé - 1 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Nové korenie - 1/2 lyžičky
• Zrnká bieleho korenia - ½ lyžičky
• Roztopené maslo
• Čerstvo mleté ​​čierne korenie, soľ - voliteľné
• Koreň petržlenu - 1 ks.

Príprava:

Uvarte stopku v 3,5 litroch. vodný vývar. Jatočné telo perličky prekrojíme na polovicu a dusíme na miernom ohni dve hodiny.

Kapustu pokrájame, dáme do hrubostennej hlinenej misky, posypeme bravčovou masťou nakrájanou na malé kocky, pridáme zrnká korenia, zalejeme dvoma tretinami pohára vody, dobre uzavrieme a vložíme do rúry vyhriatej na 120 °C na 2 hodiny . Počas dusenia kapustu pravidelne premiešame.

Uvarené perličky a stopky vyberieme z vývaru, z povrchu vývaru odstránime tuk a vylejeme na panvicu. Mäso sa rozoberie a vráti sa do vývaru.

Na odstredenom tuku opražíme do zlatista cibuľu nakrájanú na polkolieska a preložíme do vývaru.

Pridáme dusenú kapustu a dáme na mierny oheň. Pridajte korenie, pridajte trochu soli a varte prikryté 15 minút.

Odstráňte z tepla, zabaľte a nechajte pôsobiť 10-15 minút.

Toto nie je recept na polievku, ale na nápoj podobný kvasu, ktorý bol spomenutý v „ Mŕtve duše» N.I.Gogoľ. Až do začiatku 20. storočia sa tento nápoj nazýval kapustová polievka. Princ Potemkin Tauride začal svoje ráno takou kapustovou polievkou, studenou a dokonale osviežujúcou, nachádzajúc spásu pre svoje telo, nepokojné po ťažkých úlitbách predošlej noci. Práve o týchto kapustových polievkach sa hovorí v Pikulových románoch, ktoré opisujú tie časy a zvyky.

Ingrediencie:

• Hrozienka - 10 ks.
• Kvasnicový štartér - lyžička
• Mletý jačmenný slad - sklo
• Mletý ražný slad - sklo
• Múka - ½ šálky
• Voda Vysoká kvalita- 3 l.

Príprava:

Slad a múka sa varia v litri vriacej vody. Premiešajte a vložte výslednú mladinu do liatinovej alebo hlinenej misky a dôkladne premiešajte.

Keď mladina vychladne na 38 °C, pridajte štartér, premiešajte, prikryte a nechajte jeden deň pri izbovej teplote. Potom sa naleje zvyšná voda a nechá sa deň až dva, podľa toho, aký intenzívny bude proces fermentácie. Signálom na koniec procesu je chuť kapustnice – mala by dosiahnuť kyslosť, ktorú máte radi.

Kapustová polievka sa scedí zo sedimentu, naleje sa do fliaš, do každej sa pridá hrozienka, tesne sa uzavrie a nechá sa dozrieť na spodnej polici chladničky 7 až 9 dní.

Kedy sa v Rusi objavila kapustnica? Prečo sa tak volá kapustnica?
História vzniku kapustovej polievky. Druhy kapustovej polievky a ich vlastnosti
Polievka z kyslej kapusty - čo to je?

Aká je história kapustovej polievky v Rusku?

Toto jedlo je v Rusku známe už viac ako tisícročie. Kedysi sa takmer všetkým prívarkom hovorilo kapustnica. Pramene zo 16. storočia nám teda priniesli tieto slovné spojenia: shti, shti kapusta, shti borschov, shti repyan. Neskôr sa kapustnica nazývala len kapustnica. Je pravda, že medzi moderné recepty ruskej kuchyne patrí napríklad kapustová polievka zo šťaveľu a žihľavy.

Kapustnica sa dôsledne zachovala v rôznych epoch a nikdy nepoznali sociálne bariéry; využívali ich všetky vrstvy obyvateľstva. Samozrejme, kapustová polievka nebola pre každého rovnaká: niektoré, plnšie zloženie, sa nazývali „bohaté“, zatiaľ čo iné sa nazývali „prázdne“, pretože sa niekedy varili iba z kapusty a cibule. Cár a Ivan Hrozný radi jedli polievku. Cár bol horúci v ruke a niekedy používal kapustovú polievku na iné účely, o čom svedčí aj incident s princom Gvozdevom. Jedného dňa, keď s ním kráľ obchádzal svoj majetok, zastavil sa na kapustnicu a pozval svojho spoločníka k stolu. Počas obeda sa kráľ na Gvozdeva pre niečo nahneval a v hneve nariadil princovi vyliať misku horúcej kapustnice.

Bez kapustnice by Rusi nedokázali žiť ani deň. Hovoria, že ruským vojakom, ktorí bojovali s Napoleonovou armádou, keď boli na francúzskom území, chýbala ruská kuchyňa a kapustnica natoľko, že kvasili hroznové listy, ktorá im v polievke nahradila kyslú kapustu.

Za starých čias, keď cestovali poštou, cestujúci si so sebou brali mrazenú kapustovú polievku, aby sa na celú cestu zabezpečili domácou stravou. Tento prvok batožiny bol považovaný za povinný. A.T. Bolotov vo svojich „Poznámkach“ napísal: „A aby sme mali menej starostí s džemom a prípravou večerí a obedov, uvarili sme si raz chutnú a dobrú kapustnicu a dali sme si zmraziť celú vaňu.“ S takýmito „vanami“ sa trojky valili do najodľahlejších kútov Ruska. Na poštovej stanici stačilo odkrojiť požadovaný kúsok, uvariť kapustnicu – a obed bol na stole. Zároveň sa chuť kapustnice po zmrazení vôbec nezhoršila, skôr sa dokonca zlepšila. Toto je taký pokrm.

Prečo sa kapustnica volala kapustnica?

Moderný názov „kapustová polievka“ (zastarané „shti“) sa objavil v dôsledku fonetickej zmeny v slove „s’ti“, čo znamená „guláš, závar, polievka“. Vychádza zo staroruského koreňa „сът“, z ktorého okrem iného vzišlo nemecké sieden (variť, dusiť, variť) a anglické vařit (variť, variť, variť). V dávnych dobách tento koreň znamenal predovšetkým „vysokú teplotu“ a ako zvláštny prípad „zahrievanie, privádzanie do varu“.

Ako sa po anglicky povie „cabbage soup“?

Anglické označenie kapustovej polievky je shchi, no v nemčine vyzerá názov tohto jedla ešte pôsobivejšie: Schtschi.

Ako sa volala polievka z kyslej kapusty v Rusi?

Stabilná fráza kyslá kapustová polievka najčastejšie znamená nie polievku, ale nápoj, druh kvasu. S ňou sa spája známa frazeologická jednotka „profesor kyslej kapustnice“, nie s polievkou.

Aké druhy kapustovej polievky existujú?

Hlavné odrody kapustovej polievky sú:

• plná (bohatá) - najkompletnejšia verzia kapustovej polievky s použitím kyslej kapusty, ktorá sa vyznačuje použitím húb, suchých aj čerstvých;
• prefabrikovaná kapustová polievka, ktorá sa líši od predchádzajúcich tým, že mäsový vývar sa pripravuje nie z jedného, ​​ale z niekoľkých druhov mäsa, odtiaľ názov; Mäso sa nevarí vo veľkých kusoch;
• šedá (sadenica, čierna) - kapustová polievka, z ktorej sa nevarí biela kapusta, a z krosheva, ktorý má sivastú farbu (kroshevo sú vrchné listy kapusty kvasenej špeciálnym spôsobom, ktoré sa zvyčajne odtrhávajú a vyhodia v záhrade);
• denné dávky sú špeciálnym druhom kapustovej polievky, ktorá sa nevyznačuje vlastnosťami zložiek, ale prípravou, ktorá zahŕňa udržiavanie hotového jedla v teple počas troch až štyroch hodín a potom ho na jeden deň vychladíme.
• zelená - zvyčajne šťavel (štíhly aj nie); niekde sa do takejto kapustnice pridával jačmeň, inde pohánka - podľa úrody alebo miestnych zvykov;
• ryba - kapustová polievka, charakterizovaná kombináciou slaných jeseterových rýb a rôznych riečnych rýb;
• chudá - kapustová polievka pripravená bez použitia mäsa, ktoré môže byť hubové alebo úplne zeleninové, známe ako „prázdne“; existujú ich odrody založené na hlavnej zložke (šťavel, žihľava atď.);
• Rakhmanny - narýchlo pripravené z nekyslých zelených zložiek kapustovej polievky, ktorá sa od konca 19. - začiatku 20. stor. začali ich nazývať lenivými a varili len z čerstvej kapusty;
• sadenice - kapustová polievka pripravená z kapustových priesad, ktoré z rôznych dôvodov nie sú vhodné na výsadbu.

Aké produkty sú súčasťou všetkých druhov kapustovej polievky a ako ich pripraviť?

Kapustová polievka vo svojej najkompletnejšej podobe pozostáva zo šiestich hlavných zložiek:
– kapusta (alebo jej hlavná rastlinná hmota, ktorá ju nahrádza);
– mäso (alebo vo veľmi zriedkavých prípadoch ryby, huby – sušené a solené);
– korene (mrkva, petržlen);
– pikantný dresing (cibuľa, zeler, cesnak, kôpor, korenie, bobkový list);
– kyslý dresing (kyslá smotana, jablká, kapustový nálev).

Z týchto šiestich zložiek je prvá a posledná, t. j. zeleninová popredná hmota a kyslá zálievka, nevyhnutné a absolútne povinné. Najjednoduchšia kapustová polievka môže pozostávať iba z nich a naďalej zostáva kapustová polievka.

Pokiaľ ide o poprednú zeleninovú hmotu v kapustovej polievke, najčastejšie je to kapusta - čerstvá alebo nakladaná. Ale to neznamená, že kapustnica je polievka s kapustou. Znakom kapusty je kyselina, ktorú najčastejšie vytvára nálev z kyslej kapusty (či už v kapuste alebo v čistej forme) alebo namiesto toho šťaveľ (zelená kapustnica), varené zelené, divé alebo antonovské jablká, solené huby a kyslá smotana (v kapustnici z čerstvej kapusty). Preto je možné kapustu v kapustnici nahradiť rôznymi zelenými, kyslými alebo neutrálnymi hmotami (šťavel, šťaveľ, žihľava, boľševník - v tzv. zelenej borščovej kapustovej polievke), ako aj neutrálnymi zeleninovými hmotami, ktoré dobre absorbujú kyseliny (repík alebo reďkovka - v takzvanej repovej kapustovej polievke ).