Кошмарът на добрата домакиня: пухкаво, приготвено с любов картофено пюре започва да потъмнява, когато изстине, придобивайки неапетитетен синкаво-сив оттенък. Същото понякога се случва и с варени, задушени и пържени картофи. За да избегнем подобни недоразумения, нека разгледаме причините за твърде бързото потъмняване на клубените и методите за решаване на проблема в зависимост от ситуацията.
Недоварените картофи почерняват много бързо. Също така пулпата може да потъмнее, ако се готви в алуминиев съд или емайлиран тиганс чипс. Контейнери с повредено емайлово покритие обикновено не се препоръчват за готвене.
Обелените картофи почти винаги променят цвета си, когато са изложени на въздух, но в някои случаи те остават светли за дълго време и след това стават леко розови, в други месото почти веднага става тъмно сиво. Скоростта и степента на потъмняване на клубените по време на почистване зависи от сорта и условията на отглеждане на клубените.
Най-често картофите почерняват, когато се отглеждат с твърде много азотен тор и твърде малко калиев тор. Излишните нитрати се концентрират под кората. Затова клубените трябва да се измият добре, кората да се отреже на дебел слой, а обелените картофи веднага да се потопят в студена вода и да се държат 2-4 часа. Разбира се, клубените ще загубят много полезни вещества, но заедно с тях – и част от нитратите.
Нитратите са основната причина за бързото потъмняване на картофите след рязане. Допълнителна полза от тази процедура: ако резените картофи лежат във вода, ще остане много по-малко нишесте. Затова при пържене парчетата няма да омекнат, а ще се покрият със златиста хрупкава коричка. Преди пържене парчетата трябва да се поставят върху хартиена салфетка, за да се отстрани влагата.
Можете да предотвратите потъмняването на грудките, предназначени за приготвяне на пюре, като добавите 2-3 дафинови листа във водата за готвене. А няколко зърна черен пипер ще се борят с неприятната миризма, която се появява от картофи, които са били на съхранение твърде дълго.
Малко информация за „кухненската химия“: клубените почерняват поради факта, че при нагряване възниква реакция между железните съединения, които съдържат, и хлорогеновата киселина. Това може да се избегне, ако създадете кисела среда в тигана по време на термичната обработка.
За да не почернеят картофите по време на варенето, добавете една супена лъжица оцет към водата. лимонов сокили малко лимонена киселина (на върха на ножа). Приготвените по този начин клубени ще запазят формата си по-добре. Ако картофите са задушени, тогава можете да добавите нещо кисело към соса, например заквасена сметана или майонеза.
Почерняване на картофи по време на съхранение
Ако условията на съхранение са нарушени, грудките могат да пострадат:
- замразяване;
- стават зелени;
- получите меланоза.
Ако картофите почернеят по време на готвене, грудките може да са замръзнали по време на съхранение. Замразените картофи имат неприятен сладникав вкус, който не изчезва при пържене и задушаване. Повреденият зеленчук е подходящ само за супи или борш и трябва да се готви отделно, с добавяне на оцет (супена лъжица на литър вода).
При нагряване зелените картофи, които са престояли дълго време на светло, много бързо потъмняват. Няма смисъл да се отрязват области, които са променили цвета си: зелените картофи не само имат неприятен вкус, но и съдържат голямо количество токсично вещество - соланин. По-добре е незабавно да изхвърлите такива грудки.
Меланозата е заболяване, при което се откриват неясни сиви петна под кожата на видимо здрави картофи. Болните грудки остават годни за консумация, но външният им вид не е никак апетитен. За да не потъмнеят още повече при варенето, във водата се добавя оцет. лимонена киселинаили дафинов лист.
Меланотичните петна по картофите се появяват на места с натъртвания и повреди. Нишестените сортове са особено податливи на болестта. Меланозата може да бъде и следствие от твърде ранното прибиране на реколтата от картофи или, обратно, защото са лежали твърде дълго в суха, топла почва. За да се предотврати заразяването на клубените с меланоза, реколтата трябва да се събира внимателно, като се опитват да се избегнат порязвания и драскотини, а по време на транспортиране не хвърляйте и не стискайте.
Картофена меланоза След прибиране на реколтата картофите трябва да се съхраняват на топло, добре проветриво място (оптималната температура е от +15 до +18 ° C). Там трябва да лежи поне три седмици: през това време кожата на клубените ще се втвърди и малките драскотини ще заздравеят. След това картофите се преместват в склад, където температурата постепенно се понижава до +4–6°C.
Складът трябва да има вентилационна система: клубените трябва да „дишат“, в противен случай те ще се размажат и пулпата ще започне да потъмнява. Ако температурата в склада внезапно се повиши или понижи, върху картофените кожи се образува конденз, което също допринася за меланоза. За да предотвратите гниенето на картофите, трябва да разпределите тънък слой цвекло отгоре: този зеленчук абсорбира излишната влага.
Как се готвят картофи?
Как се готвят картофи?
Продуктът трябва да се измие и почисти преди готвене. По-добре е да поставите картофите в подсолена и гореща вода, а не в студена. Така продуктът ще спести повече витамини и хранителни вещества. Течността, в която са се варили картофите, може да се използва за приготвяне на вегетариански супи и запарки. Ако го приготвите "в униформата", ястието ще бъде много по-здравословно. Но трябва да се има предвид, че гликозидът соланин присъства на повърхността на грудките и в кората - това е отровно и горчиво вещество. Ако картофите са покълнали, те трябва да бъдат старателно обелени. В случай, че продуктът расте в наторени почви, след почистване трябва да се държи в студена вода за около половин час.
Защо картофите потъмняват?
Вероятно всяка домакиня се е чудила защо варените картофи почерняват. Причината за това е химическа. Грудките съдържат аминокиселината тирозин, която започва да се окислява и образува пигмента меланин. Именно това оцветява картофите в тъмен цвят. В индустриален мащаб този проблем се решава с помощта на серен диоксид (серен диоксид), който се използва за обработка на продукта. Това вещество има възстановителни свойства. В домашни условия картофите могат да се потапят в сварена водаи покрийте съда с капак, за да предотвратите навлизането на кислород.
Как да избегнем картофите да са прекалено меки?
При варене картофите стават меки поради факта, че полимерните молекули на протопектина се разрушават и се превръщат в молекули на пектин, който е разтворим. В същото време магнезиевите и калциевите катиони се отстраняват от клубените. Ако водата е твърда, тогава този процес е много по-бавен. Ето защо картофите трябва да се добавят към ястия преди кисели подправки и храни, в противен случай те ще останат сурови и жилави. Как да определите кои картофи ще почернеят? Опитвайки се да намерите отговора на въпроса защо картофите почерняват след готвене, трябва да имате представа за причината за това явление. Зачервяването след готвене е различно от това, което се получава при суровия продукт. Има метод, който ви позволява да определите кои грудки ще почернеят. За да направите това, трябва да третирате картофите с разтвор на натриев нитрат, към който е добавена разредена солна киселина, и след това да го смажете с натриев хидроксид. След няколко минути третираната зона ще започне да се зачервява.
Опасни ли са запечените картофи?
Домакините се интересуват не само защо картофите почерняват при готвене, но и дали са опасни за здравето. Експертите казват, че такъв продукт може безопасно да се яде. Градинарите препоръчват да се поддържат правилните пропорции на торовете. Синтезът може да бъде нарушен, ако има голямо количество азот, но малко калий. Това ще доведе до натрупване на протеини и аминокиселини. Затова си струва да се погрижите за достатъчно количество калий. За да избегнете потъмняване, трябва да държите картофите на хладно и сухо място, докато настъпи слана. Тогава клубените ще имат време да изсъхнат и охладят. Ако незабавно поставите продукта в мазето, ще настъпят физиологични промени и клубените ще потъмнеят по време на готвене. В случай, че това е невъзможно по някаква причина, трябва да държите картофите в студена вода за известно време преди готвене.
Съхранение и вентилация
За да разберете защо картофите стават черни след готвене, ще бъде полезно да знаете правилата за тяхното съхранение. Потъмняването може да бъде причинено не само от прекалено уплътнена почва, но и от недостатъчна вентилация по време на съхранение. Това води до факта, че картофите нямат достатъчно въздух и те започват да се „задушават“. За да избегнете това, трябва редовно да проветрявате стаята и внимателно да инспектирате зеленчуците, които са там. Не можете да съхранявате храна, която е започнала да гние или е повредена. Температурата и влажността също имат значение. Изпотяването може да причини бърз растежплесен, която абсорбира кислород. Всички мокри грудки трябва да се изсушат добре. Отговорът на въпроса защо картофите стават черни след готвене може да бъде неспазване на правилата за прибиране и транспортиране. Когато събирате картофи, не трябва да ги изхвърляте и да ги оставяте да се повредят. При съхранение е много важно да се гарантира, че условията винаги са оптимални.
Как се готвят замразени картофи?
Ако продуктът е замразен, той трябва да се размрази в студена вода. Когато около картофите се образува ледена коричка, трябва да ги смените и да добавите малко сол. За да улесните обелването на картофите в кожуха, трябва да ги залеете след варене. студена вода. Тайните на готвенето на варени картофи Опитните готвачи съветват да добавите малко оцет към водата, докато готвите картофи. Това не само ще предотврати потъмняването, но и ще помогне за предотвратяване на преваряването на продукта. Картофите в яке няма да се сварят, ако добавите малко повече сол към водата, отколкото е необходимо за нормално готвене. Тези сортове картофи, които се считат за брашнести, често стават много варени, така че трябва да добавите саламура от краставици или зеле към водата, а след това малко повече оцет. По-добре е да готвите този продукт на слаб огън, така че нишестето да набъбне равномерно. Едно от обясненията защо варените картофи почерняват може да е, че са „стари“. В този случай можете да добавите малко количество мляко по време на готвене. Ако картофите няма да се варят веднага след обелването, по-добре е да ги държите в студена вода с капка оцет. Трябва да се осоли в началото на готвенето, това ще запази повече витамини и полезни компоненти.
Къде да съхранявате обелени картофи?
Вече разбрахме защо картофите почерняват след обелване. Това се дължи на факта, че съединенията, съдържащи се в продукта, взаимодействат с въздуха и това от своя страна предизвиква процеса на окисление. Това може да се избегне, като кореноплодите се накиснат във вода и оцет.
При готвене става ли тъмно?
, несъмнено е най-важният зеленчук на нашата трапеза и приготвянето на огромен брой широко разпространени ястия без него е просто немислимо. Но понякога домакините се сблъскват с такова неприятно явление като потъмняване на грудките по време на готвене. Освен това това потъмняване често се оказва неравномерно и картофите се покриват с тъмни петна, като синини. Такива кореноплодни зеленчуци не само губят апетитния си вид, но и вкусът им оставя много да се желае. Какво кара картофите да покафеняват по време на готвене?
Струва си незабавно да успокоим тези, които се страхуват да ядат такива екземпляри, опасявайки се, че такова потъмняване е причинено от голямото количество нитрати, които съдържат. Експертите уверяват, че такива грудки не причиняват никаква вреда на човешкото здраве. А причините за потъмняването на картофите по време на готвене са както грешки, направени по време, така и неправилни условияприбиране, транспортиране и съхранение на реколтата.
Домакините, които купуват този зеленчук на пазара или в магазина, често срещат потъмняване на грудките по време на готвене. В този случай става доста трудно да се предвиди качеството на продукта, особено ако изглежда доста здрав. Но тези, които отглеждат „втори хляб“ на лятната си вила, може да успеят да решат този проблем, като увеличат нивото на храната и създадат оптимални условия.
Появата на "натъртвания" по грудките по време на термична обработка може да бъде причинена от неравномерно и нередовно поливане по време на сухо време. Необходимо е насажденията да се поливат своевременно, като се накисва почвата над картофения храст на дълбочина най-малко 15-20 cm.
По време на периоди на продължителни дъждове, прекомерно влажната почва става много уплътнена. В такива условия развиващите се клубени изпитват недостиг на кислород, което се отразява негативно на тяхното качество. Ето защо при влажно време е необходимо редовно да се разхлабват редовете.
Често при готвене този, който е изпитвал липса на калий в диетата по време на вегетационния период, потъмнява. Необходимо е да се спазват нормите за прилагане на калиеви торове за есенно копаене на мястото, предназначено за засаждане на тази култура през новия сезон, а на бедни песъчливи почви, където хранителните вещества се измиват много бързо, допълнително оплодете с калий без съдържание на хлор препарати през периода на образуване на грудки.
По време на прибиране на реколтата и по време на транспортиране трябва да се избягва въздействието на кореноплодни култури. Именно местата на удари могат да доведат до появата на „синини“ по време на кипене.
След като приберете този зеленчук, не трябва веднага да го поставяте в изба или мазе. Преди да съхраните клубените, те трябва първо да се държат на хладно и проветриво място до настъпване на слана, където да изсъхнат и охладят, след което да се поставят в предварително подготвен склад за зеленчуци.
Може да потъмнее, защото е бил замразен по време на съхранение. Следователно температурата в сутерена, където се съхранява реколтата, трябва да се поддържа на оптимално ниво и да не се допуска падане под +1°C.
В помещение, предназначено за съхранение на зеленчуци, с лоша вентилационна система, клубените могат да се „задушат“ от липса на кислород, което също ще се отрази негативно на тяхното качество.
Ако са допуснати грешки в селскостопанската технология или по време на съхранението и значителна част от съхраняваните картофи неизменно продължават да потъмняват по време на готвене, можете да използвате някои тайни по време на подготовката им, за да избегнете този проблем.
Обелените картофи трябва да престоят поне 10 минути в студена вода, за да не се окислят химическите съединения в състава им с кислород.
Грудките трябва да се потопят във вече вряща подсолена вода, а не да се поставя на огъня тиган със студена вода и картофи в него.
За да избегнете появата на тъмни петна по кореноплодните зеленчуци по време на готвене, можете да добавите няколко дафинови листа или лимонена киселина към врящата вода на върха на ножа.
За същите цели можете да добавите 1 супена лъжица на литър вода, в която се варят картофи, например за салата. оцет или го заменете с малко количество саламура от краставица или зеле
Кудрина Ирина
