Практически основи на кулинарното изкуство. Основи на готвенето. Специални условия

Текуща страница: 1 (общата книга има 71 страници) [достъпен откъс за четене: 47 страници]

Пелагея Павловна Александрова-Игнатиева, Михаил Игнатиев
Практически основи на кулинарното изкуство, с приложението на кратък популярен курс по месознание от Михаил Игнатиев

Издателство А

ST Москва

Художествен дизайн и оформление Андрей Бондаренко

Издателството благодари на Vera teavera Shcherbina и Denis Fursova за помощта при подготовката на книгата.

Издателство КОРПУС ®

Редакция

Тази книга точно възпроизвежда доживотното издание на книгата на Пелагея Павловна Александрова-Игнатиева от 1909 г.

Промените засягат само правописа на текста, който се свежда до модерен вид, както и някои мерки и теглилки, използвани от автора: паундове и макари са превърнати в грамове и т.н.

За по-лесно използване трябва да се има предвид, че 1 чаша е приблизително равна на 0,2 l, 1 чиния - 1,5 чаши, т.е. 0,3 l, и 1 бутилка - 3 чаши, т.е. 0,6 l.

От автора

С издаването на тази публикация, Практическите основи на кулинарните изкуства, считам за необходимо да предупредя читателите, че не искам да им предложа справочна готварска книга, от която имаме много, но се надявам с помощта на това ръководство да направя за домакините е по-лесно да се самообучават в кулинарното изкуство. , особено за тези от домакините, които по някаква причина не могат да преминат систематичен курсв кулинарни училища. За студенти от кулинарни училища, както за интелигентни домакини, така и за обикновени полуграмотни готвачи, тази книга е удобна, защото съдържа целия курс, който се провежда в училище, и следователно учениците не могат да губят време за водене на бележки, а да я използват за практически упражнения. Това е основната цел на това издание. Излишно е да казвам, че напоследък ние, в Русия, получихме такава маса готварски книги, че не знаете на коя да дадете предпочитание. Всички те съдържат стотици рецепти за различни супи, печени и други ястия. Някои съдържат рецепти за обикновена домашна маса, докато други са пълни с рецепти френска кухня. Някои от тях - най-добрите - могат да бъдат полезни като справочници за опитни домакини и изкусни готвачи, а издания като Радецки, Гуфе, Алманах на гастрономите (в превод) могат да служат като справочник за специалисти готвачи. Но никоя от тези книги не може да служи като ръководство за самообучение на неопитни, млади домакини и начинаещи готвачи, тъй като нито една книга не дава общи, основни правила, както е обичайно в други технически учебници, и не принуждава домакинята или готвачката да са критично съзнателни до точката и стъпка по стъпка да следят действията си в кухнята. Това е основната пречка ястието да се провали, провизиите да се влошат и парите да се изразходват непродуктивно.

Обикновено във всички готварски книги се посочва само пропорцията (теглото) на продуктите, които съставляват всяко ястие, а след това следва резюме на самото приготвяне или, както обикновено се нарича, „рецептата“. Междувременно най-важното нещо не е посочено, а именно защо при приготвянето на добре познато ястие е необходимо да се използва един, а не другият метод и какво може да се случи, ако действието се извърши неправилно, както и какво трябва да бъде прави се в случаите, когато ястието е развалено, т. е. няма правилния вкус или вид, т. е. как може да се коригира. Вземете например провансалския сос, който толкова често се проваля. Във всички готварски книги рецептата за този сос е почти една и съща и навсякъде пише, че трябва да бъркате соса в една посока и да наливате малко олио, но не казват защо не можете да бъркате в различни посоки и защо не можете да налеете маслото наведнъж. Домакинята или готвачката, която никога не е виждала приготвянето на този сос на практика, започва да го прави по определената рецепта, механично завърта шпатулата в едната посока, а понякога и в другата, напълно без да придава никакво значение на това, налива маслото бързо, след това бавно и в резултат на това сосът подскача - става течен и тя не знае как да го поправи; провизиите се развалят и изхвърлят.

Друго нещо е, ако домакинята или готвачката знае защо трябва да го направи по този начин, а не по друг начин; тя се чувства по-уверена в работата си и ако допусне грешка, ще може да я поправи, без да изхвърля материала. Като цяло, неумелото боравене с храната и нейното разваляне води не само до щети на финансовите изчисления (обядът е по-скъп, отколкото би трябвало), но също така засяга здравето на хората, които консумират неправилно приготвени ястия.

За да се избегнат всички подобни грешки и недоразумения при приготвянето на ястията, в този учебник почти всяко ястие има „обяснения и бележки“. Затова съветваме домакините и готвачите да обърнат внимание не само на самия метод на приготвяне на дадено ястие, но и на всички тези пояснения и бележки, които се отнасят до него. Само по този начин те могат да се възползват от тази книга и да се научат как да готвят правилно и вкусно. За хора, които не искат да обърнат внимание на въпроса или мислят да третират тази книга като справочен индекс, е по-добре да не я купуват изобщо, тъй като тя не може да им бъде полезна.

В допълнение към споменатите обяснения и бележки, които се отнасят за всяко отделно ястие, най-важната и съществена част от книгата са общите статии или общи основни правила за приготвяне на определена категория ястия, като: бульони, пасирани супи. , месо, птици, риба, тесто, сосове и други Тези общи статии не само улесняват самообучението, но и значително намаляват преминаването на курса по кулинарни изкуства в училищата. Така например, ако домакинята или готвачът научава добре само основните методи за готвене на месо и ще знае характеристикина всеки метод, т.е. няма да смесва задушаване или задушаване, тогава няма нужда да запаметява стотици различни печени, тъй като методите за приготвянето им ще останат същите, а имената зависят само от онези сосове и гарнитури, с които печеното се сервира - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard и т.н., и т.н.

Същото може да се каже и за супи-пюрета, сосове, тесто, риба, птици и т.н.

С оглед на всичко това предлагам и на домакините да обърнат необходимото внимание на общите статии и да не предприемат например приготвянето на студена риба, когато не знаят общите правила за нейното почистване и готвене. На първо място, определено трябва да прочетете тези правила и след това да приготвите рибата според посочената рецепта. И така трябва да е с всяко хранене.

Благодарение на тази система, домакини, ученици в училище, които след това прилагат знанията си у дома, за собственото си домакинство, преминават курс от три месеца; готвачи за готвач, в зависимост от знанията, с които действат - най-малко три месеца, дори и тези, които умеят да готвят; ръководители на домакинства на обществени институции и частни домове - най-малко 6 месеца, и преподаватели за новооткрити кулинарни училища в други градове - най-малко една година. Междувременно, както всеки знае, специализираните готвачи, вариращи от посредствени и прилични до знаменитости в своята област, учат в продължение на няколко години; по същия начин, както всеки, макар и малко знаещ готвач (който не е ходил на училище) достига необходимите знания не по-рано от 4-5 години. Това се обяснява с факта, че готвачите и готвачите придобиват знанията си само емпирично, чрез практика и опит, без никакви систематични обяснения от техните учители готвачи.

Момче, което чиракува в кухнята при готвач, не се обучава от последния в системата от общи правила за приготвяне на месо, риба и т.н. и не обяснява защо е необходимо да се направи известно ястие по този начин, а не по друг начин, а само показва самата техника на готвене, оставяйки на ученика да постигне правилното изпълнение на познатите техники. Ако ученикът развали ястието, тогава не му обясняват защо не е успял, а напротив, прилагат се строги мерки за получаване на желания резултат.

В резултат на такова неумело обучение, потайността е много развита в готвачите, тоест, ако един от тях знае как да приготви добре познато ястие особено вкусно и по-добре от другите, тогава той никога няма да сподели тайната си с приятел. И това е много разбираемо, тъй като усвояването на това знание се постига много трудно и затова всеки го пази за себе си.

Сред много представители на кулинарното изкуство (дори чужденци), с които трябваше да работя (преподавам) в училище, забелязах тази особеност и само един от тях, моят учител Ф. А. Зийст, не се придържа към подобни вярвания и се опитва да направи всички неговите знания са собственост на обществото.

За да се покаже колко различно е сервирането на ястията в обикновените и дворцовите кухни, в тази книга, в раздела за студени предястия, са поставени снимки от ястия. най-добрите готвачи, художници в своята област: Зееста, Астафиев, Козлов и др., които направиха за годишните изложби на обществото на готвачите. Трябва само да погледнете тези цифри, за да разберете каква точно е разликата. В допълнение към факта, че провизиите за тези ястия струват стотици рубли, те изискват усърдна работа в продължение на няколко дни и не един, а няколко души. За да създадете такова ястие като глава на глиган или галантина от лебеди, трябва да имате вкус на художник, знания на скулптор и талантливо въображение. Дори дългогодишният опит не е достатъчен за това, но трябва да сте артист в своята област. Разбира се, никоя домакиня или готвач не може да направи нещо подобно, а и не им трябва. За готвачите тези изложби са поучителни. Те предизвикват конкуренция в работата си и следователно водят кулинарното изкуство към по-нататъшно развитие.

В допълнение към всичко казано, ще добавя, че всички тези общи основни правила не са моя композиция или откритие, но винаги са били собственост на специалисти в тази област, но моята работа се състои само в това, че всички тези явления са приведени в система, обобщени и тествани на практика в училище в продължение на почти шестнадесет години в присъствието на ученици, така че повече от 6000 души могат да потвърдят, че всички ястия, поставени в тази книга, при спазване на определени правила, трябва да излязат доста успешни както на вкус и на вид.

Във всеки случай, първата инициатива по този въпрос принадлежи на Ф. А. Зийст и Л. К. Астафиев, които бяха мои учители и първите учители по кулинарно изкуство на образовани домакини, а не на готвачи. Без тяхното съдействие нито аз, нито моите ученици щяхме да имаме онази полезна, ценна информация, която е толкова необходима в живота за поддържане на здравето, за пестене на хранителни материали и пари.

Учител по основи на кулинарното изкуство в Санкт Петербург

П. Александрова-Игнатиева, 1909г

Общи правила за кухнята

бульони

Основни правила за приготвяне на бульон и неговите разновидности

Бульон обикновено се нарича чист, прозрачен бульон, получен от месото и костите на заклани домашни животни, риба, птици и дивеч, както и бульон от различни кореноплодни растения и зеленчуци. Месният бульон служи като основа за всяко месо, както за дресинг, така и за бистри супи; така както рибеният бульон е основата на всички риби, а бульонът от зеленчуци и корени е основата на постните и вегетариански супи. Не можете да получите нито един, както бърз, така и постна супабез бульон. Бульонът се предлага в три разновидности, а именно жълт, бял и червен. Бистрият бульон, сервиран като самостоятелно ястие, без добавяне на гарнитури от зеленчуци и брашно, не може да се счита за питателна храна, тъй като по време на готвене от месото в него преминават само вкус и екстракт, а не хранителни вещества. В резултат на това чистият бульон (без гарнитури) трябва да се използва не като питателна, а като изключително ароматизираща храна, която развива апетит за други ястия.

Жълтобульонът служи за основа на всички прозрачни супи с гарнитура, както руски, така и френски, като: супа с кнедли, юфка, супа с кюфтета, супа роял, жулиен и др., и т.н. - и в допълнение се сервира като самостоятелна супа с различни пайове.

Бялобульонът служи като основа за всички зареждащи руски супи (щи, борш, туршия, яхния и др.), както и всички супи-пюрета.

червенбульонът служи като основа за лепкави френски супи (oshpo, a la tortue, tortue и др.) и фум (силен бульон за тъмни сосове). Освен това бульоните се делят на силни и лепкави. Първите се варят от тези части на трупа, които имат много мускули, съдържащи екстрактни вещества и се използват за бистри супи, а вторите се варят от части на трупа, които имат голям брой сухожилия и кости. , и се използват за подправка на супи.

✑ За готвене месен бульонНеобходими са следните продукти на човек:

месо 200 г с костите

Телешки джолан¼ или само ⅕ от количеството месо

вода 1 или 2 дълбоки купи (1½ чаша чиния)

Корениев:ряпа, моркови, целина, праз лук, магданоз заедно 50гр

Лука⅕ част от обикновен лук

солприблизително 8 g

букет,стръкове и зелени части от целина, праз, магданоз, свързани заедно

✑ бульон от жълто месоприготвен по следния начин:

☛ НАЧИН НА ГОТВЕНЕ Месото, предназначено за варене на бульона, трябва да се измие студена вода, но не го дръжте в него, иначе губи вкуса си; след това, отделяйки го от костите и сухожилията, го нарязваме на парчета от около 200 г всяко, за да се свари по-добре и по-бързо и да даде по-силна мазнина; костите трябва да се нарязват надлъжно, за да се разварят по-добре, което, разбира се, придава на бульона по-добър вкус и сила.

След като приготвите месото по този начин, вземете някаква дебела тенджера (медна, чугунена или каменна, огнеупорна), изплакнете я със студена вода и като я избършете, така че бульонът да не придобие страничен вкус, сложете костите първо дъното на съда, а над тях месото и залейте всичко със студена вода в такова количество, че водата напълно да покрие месото; в противен случай частите, които са извън водата, няма да се сварят достатъчно. След това сложете тигана на силен огън и го покрийте с капак, който не е плътно затворен, за да може парата да излиза свободно. Когато бульонът започне да кипи и на повърхността му се появи пяна, тогава трябва внимателно да я отстраните с лъжица, докато бульонът стане напълно бистър; след това вече спуснете пържените корени, лука и солта в него и бульонът не трябва да се разбърква в този момент, тъй като това ще разклати остатъците от пяната, които са се утаили на дъното. Корените и лукът се обелват предварително, нарязват се на едри кръгчета и се запържват в тенизирани дърва или олио (вижте обясненията и бележките). Едновременно с корените в бульона се слага и китка, тоест зелените части на целината, праза и магданоза, вързани на една връзка. След като пуснаха корените и солта в бульона, те веднага поставиха тигана на бавен огън, на ръба на печката, където готвят през останалото време, тоест докато бульонът придобие добър, силен вкус на месо, и самото месо е достатъчно добре сварено, което ще отнеме поне 2½ -3 часа време, ако бульонът се приготвя за малък брой хора (3-5 души), и 5-6 часа, ако бульонът се приготвя за голям брой хора.

След изтичане на определеното време, т.е. когато бульонът е готов, цялата мазнина трябва да се отстрани внимателно от повърхността му и без да се разклаща с лъжица и без да се повдига тиганът, внимателно се прецежда през мокра салфетка, опъната върху обърнато столче, след което се вари още веднъж и вече можете да сервирате на масата.

★ ОБЯСНЕНИЯ И БЕЛЕЖКИ

● Сортове месо.В случаите, когато бульонът е предназначен за прозрачни, както руски, така и френски, супи с гарнитури, както и за супи-пюре или се сервира като самостоятелна супа с пайове, той се приготвя от месо от 2-ри клас „подбедерка“, тъй като месото отива само за варене, а в супата на порции не се сервира. Поддерокът в състава си има всички вещества, необходими за бульона, както и костния мозък. Ако бульонът се готви за руски бистри или дресинг супи, които се сервират с порции варено месо за супа, като юфка, яхния, туршия и др., тогава се взема месо от 1-ви клас бут, което също съдържа костен мозък и много ароматични и екстрактивни вещества, необходими за бульона, и в допълнение, бутът дава добри порции варено месо за супа. Този сорт се използва и в случаите, когато трябва да получите особено силен телешки бульоннапример за реконвалесцентни пациенти и др. Ако бульонът е предназначен за пълнене, кисели и мазни руски супи, като зелева супа, борш и др. - след това се взема месото от 2-ри клас, гърдите, които, като имат гъбести кости, напоени с червен мозък, придават на бульона специален приятен сладникав вкус, а месото е подходящо за сервиране на порции. Въпреки че телешкият джолан е един от несъществените продукти за приготвяне на бульон, полезно е да го поставите в количество ¼ от общото количество месо, първо, за да придадете на бульона по-деликатен вкус и второ, за лепкавост. Ако делът на телешкия джолан се увеличи, тогава бульонът ще се окаже мътен и твърде лепкав. От месо с гореща пара от прясно убито животно, бульонът винаги се оказва много вкусен, но винаги е мътен. Въпреки внимателното отстраняване на пяната, тя винаги трябва да се издърпва обратно с белтъци или месен тип. (виж по-долу - разновидности на бульон - консоме). През зимата, като икономична форма, много домакини вземат замразено месо за бульон, което е много по-евтино от прясното месо. В тези случаи винаги трябва да заливате месото с вода, докато се размрази и пусне сок; трябва да се размрази още на котлона, в тенджера, за да не изчезне сокът, който съдържа ценни вкусови и хранителни вещества. Трябва да се има предвид, че бульонът, сварен от замразено месо, има по-лош вкус от бульона, сварен от същото количество прясно месо. Ако поради някаква необходимост трябва да вземете замразено месо за супа, тогава винаги е по-добре да приготвите някакъв вид дресинг супа на този ден: зелева супа, борш, яхния, отколкото бистър бульон. Последният е добър само когато има силен месен вкус.

Размер и количествопродуктите, от които се вари бульонът, зависи от предназначението, което му се поставя. Във всеки случай трябва да се има предвид, че готвенето на твърде малка част от бульона, например за един човек, е изключително неудобно, тъй като пропорциите на продуктите ще излязат твърде малки; затова е по-добре в такива случаи бульонът да се вари два-три дни и да се съхранява по описания по-долу начин.

Посуда за храненеза готвене на бульона трябва да има дебела мед или чугун, но със сигурност емайлиран отвътре, в противен случай пяната и мазнината, отложени по ръбовете на чугунените или фаянсовите съдове, неемайлираните съдове ще се абсорбират в стените и ще придадат на бульона миризма на мазнини; освен това неемайлираните съдове, които нямат безусловно гладка повърхност, не могат да бъдат напълно чисти. Също така е добре да използвате огнеупорни каменни или порцеланови съдове за готвене на бульон.

Студена вода. За да придобие бульонът добър силен вкус, месото трябва да се залее със студена (а не гореща) вода, за да се загрее постепенно с тази вода, придавайки вкуса и екстрактивните си вещества. Ако месото се залее с гореща вода, тогава на повърхността му се образува протеинова коричка, която предотвратява отделянето на сокове, поради което бульонът придобива слаб вкус. Също така не трябва да добавяте студена или гореща вода към бульона по време на варенето, тъй като това го прави по-слаб на вкус. Необходимо е веднага, в началото на готвенето, да се добави вода да заври. Ако се готви малка част от бульона, тогава се добавя 1 чиния на човек за варене и ½ или ¼ чинии за голямо количество. Това се дължи на факта, че в голямо количество течност се изпарява по-малко, отколкото в малко количество.

мозъчни костисе поставят на дъното на съдовете, така че водата да покрие месото от всички страни.

време,необходимото за варене на бульона зависи от обема на свареното парче месо, както и от температурата на водата, налята в тигана (ледена вода или стайна вода). Очевидно е, следователно, че едно цяло голямо парче трябва да се готви по-дълго, за да получи мазнина, отколкото същото парче, но нарязано на малки парчета (по 200 g).

Огнище или печкаизползвани за готвене бульон изискват специално внимание. В началото на готвенето, преди да се отстрани пяната, тиганът се поставя в средата на котлона, на силен огън, а след като се отстрани пяната, тиганът се премества на ръба на котлона, на бавен огън, т.н. че бульонът се вари с един ръб; иначе ще е мътна, ще се вари много и месото няма да се вари достатъчно добре. При бавно готвене повече вкусови вещества преминават от месото в бульона, отколкото при силно кипене.

Отстраняване на пяна и мазнинитрябва да се произвежда с лъжица, а не с решетъчна лъжица, в противен случай няма да се отстрани цялата пяна и мазнина, останалата пяна се превръща в малки люспи по време на по-нататъшното кипене, което понякога води до много трудно коригирана мътност на бульона . Зеленикавата мазнина също трябва да се отстрани, в противен случай тя ще придобие миризма на мазнина. Замразеното месо се пени повече от прясното месо, а гърдите и плешките също се пенят повече от бедрата или бедрата.

корени,обелени, трябва, преди да се спуснат в бульона, да се измият добре във вода, но да не се държат в нея дълго време, в противен случай те ще загубят аромата си. Делът на корените се определя от силата на миризмата им; така например ряпата, морковите, празът се вземат в равни пропорции по тегло, магданозът и целината се слагат по-малко, тъй като са по-ароматни. Неспазването на определената пропорция ще доведе до преобладаване на вкуса на онези корени в бульона, които са повече.

Печене на лук и коренитрябва да се произвежда до червен цвят; лукът трябва да се пържи само в сгорещен брез или олио, а не директно на котлона, както мнозина правят, тъй като хвърленият на котлона бързо изгаря, оставайки суров вътре, а такъв лук, спуснат в тигана, въпреки че дава бульонът има цвят, но с него и каустик, горчив вкус и миризма на изгаряне. Ако запържите лука в бриза или олио, тогава, след това спуснат в бульона, той му придава не само цвят, но и приятен вкус. Преди пържене лукът трябва внимателно да се почисти от горната обвивка и да се нареже на кръгчета. Ако попаднете на застоял лук, за да премахнете миризмата на плесен, нарежете го на кръгчета, увийте го в салфетка и изплакнете със студена вода.

букетнарича връзка добре измити и навързани зелени части от праз, целина и магданоз, която се потапя в бульона заедно с корените за придаване на вкус.

Брез,на която се запържват корени и лук, се получава от пяната и мазнината, отстранени при варенето на бульона. За да приготвите брез, първо трябва да го почистите, като варите в тенджера 2-2 часа и половина, след това, прецеждайки през муселин, варете отново, докато стане напълно чист, в противен случай приготвените върху него ястия ще придобият миризма на мазнина. Ако бриз влезе в бульона заедно с пържените корени и лук, спуснати в него, тогава бульонът ще стане мазен; затова корените трябва да се извадят от бреза с решетъчна лъжица. Брез винаги трябва да се подготвя предварително. Брез се използва за печене на корени и други продукти вместо масло. При липса на бриз за пържене на корените, можете да вземете масло, което първо трябва да покафенее в тиган и след това да сложите корените и лука.

Солсложете в бульона или след отстраняване на пяната, или два часа след началото на варенето му, когато месото е още във втория период на готовност. Солта не трябва да се слага, докато месото е още сурово, тъй като забавя варенето и увеличава пяната. Най-добре е бульонът да се посолява на вкус, когато вече е отцеден в купа; ако солите бульона много, докато все още се готви, тогава е лесно да го развалите чрез пресоляване; по същия начин, ако бульонът се вари два дни, тогава само тази част, която се сервира на масата, трябва да бъде осолена, докато останалата част от бульона трябва да остане напълно без сол, тъй като при последващо нагряване той придобива острота, която солта се увеличава и може да направи бульона напълно невъзможен за използване. Освен това, тъй като бульонът в много случаи служи като основа за приготвянето на различни сосове, той не трябва да се пресолява, в противен случай сосът няма да има желания вкус.

Определяне на степента на готовност на месото.Ако пробиете месото с игла през първия период на готвене, тогава от прободеното място ще се появи кървав сок; 1½ час след началото на варенето сокът кипи и се коагулира на мястото на убождането и накрая след 3-3½ часа варене иглата свободно пробива месото и горните явления не се наблюдават. Посочените срокове на готовност на месото могат да бъдат по-дълги или по-кратки в зависимост от: а) големината на парчето месо; б) възрастта на животното (младото месо се готви по-бързо от старото) и накрая в) температурата на водата в началото на готвенето (ледена вода или стайна вода).

Цедене.Когато прецеждаме бульона през влажна салфетка, не бива да го бъркаме или разклащаме, защото така няма да получим бистър и обезмаслен бульон. Понякога за бързина бульонът се прекарва през фина цедка, но тогава люспите и мазнината преминават, в резултат на което бульонът помътнява. Затова е по-добре винаги да прецеждате бульона през салфетка.

Оцветяване на бульон.Понякога се случва корените и лукът да не са достатъчно изпържени, поради което бульонът вече не става красив жълт цвят, след което може да се тонира с прегоряла захар. Този нюанс се приготвя, както следва:

В тенджера се слага фина захар, слага се на котлона и се вари, като се бърка през цялото време с дървена шпатула. Когато цъфналата захар (карамел) стане тъмнокафява, тогава според количеството захар се налива вода; след това, след като смесите водата с карамела, оставете тигана за 20 минути на слаб огън. След като охладите получения сироп и го налеете в бутилки, внимателно запушете; такъв сироп, необходим в други случаи, винаги е по-добре да имате готов.

Оцветяването на бульона чрез запалване трябва да се извърши в купа, преди да се сервира на масата, и само тази част от бульона, която е предназначена за сервиране, трябва да бъде оцветена, тъй като не е подходяща за консервиране (разваля се). Чрез добавяне на запалване се подобрява само цветът на бульона, поради което се добавя в най-малко количество, в противен случай ще се отрази на вкуса му.

● Изменения.Случва се да забравят да отстранят пяната от бульона навреме, тогава тя се превръща в люспи и образува мъгла. За да премахнете последното, достатъчно е да излеете в бульона, пропорционално за 5-10 души, не повече от чаша студена вода, поради което цялата мътност веднага ще се събере на повърхността и тогава вече е удобно за да го извадите с лъжица, или да се утаи на дъното.

Въпреки че този метод за почистване на бульона е много бърз, той несъмнено се отразява на качеството на бульона, тъй като добавената вода, разбира се, ще го разреди; освен това студената вода се налива още по времето, когато процесът на варене на месото приключи, следователно няма от какво да се получи месен сок. Те предпочитат да почистват бульона по-често с яйчен белтък; комбинирайте два протеина с ½ чаша студена вода и добавете малко топъл бульон там; след това всичко това се изсипва в тенджера с бульон, всичко се разбърква бързо и се поставя на бавен огън. Когато се коагулира, протеинът абсорбира цялата мътност и бульонът става прозрачен; след това остава само да го прецедите и сервирате на масата; но дори и в този случай бульонът губи вкуса си донякъде, поради което по най-добрия начинпочистване на бульона се признава за месо; той не само го пречиства, но подобрява вкуса на бульона и е описан по-долу в статията за приготвяне на бульон от консоме.

Пресолете.Ако вече напълно свареният, готов бульон се окаже пресолен, тогава това може да се коригира, като към него се добави поне малко количество месен екстракт (за 5 души - 200 г телешка каша), което ще му придаде още по-добър вкус, но в никакъв случай не трябва да се коригира пресоленият бульон с добавяне на студена или гореща вода; такава корекция ще доведе само до влошаване на вкуса на бульона. Соленият бульон може да се коригира и чрез поставяне на суров ориз, завързан в салфетка. След като спуснете ориза по този начин, сварете бульона няколко пъти.

Добавяне на допълнителни порции.В случаите, когато малко преди вечеря имате нужда от допълнително количество бульон, винаги можете бързо да приготвите допълнителен брой порции, без да компрометирате вкуса, без да разреждате бульона с вода, а да добавите месо към него и след половин час ще получите увеличен количество още по-добър бульон.качество от предварително приготвеното.

Запазване на бульона за няколко дни.Бульонът може да се поддържа само чист и трябва да се спазват следните условия:

а) внимателно отстранете от него цялата мазнина, която може да се използва за приготвяне на брез или дълбока мазнина;

б) прецежда се през салфетка;

в) отстранете месото, костите и корените от него;

г) изсипете бульона в глинена, полирана отвътре или порцеланова купа, а не в метална, за да не получи особен послевкус от нея;

д) охладете го, без да го затваряте, и го съхранявайте на хладно място, като поставите две цепеници под дъното на съда, за да няма въздух дори отдолу;

е) ако бульонът е в топло помещение или се приготвя през лятото, тогава през следващите и следващите дни на употреба е необходимо да го сварите веднъж и да го изсипете в напълно чиста, избърсана суха чиния; когато бульонът придобие кисел вкус, значи не става за консумация. При съхранение на бульона през зимата трябва да се внимава да не замръзне, тъй като ароматичните вещества се убиват от замръзване, в резултат на което значително влошава вкуса си.

Бележка за бульон от други заклани домашни животни. По същия начин, както от телешко, можете да готвите бульон от телешко, агнешко и свинско месо. Но трябва да се отбележи, че за това отново трябва да се вземат такива части, които имат костен мозък, за да направят мазнината силна. В допълнение, самостоятелнотелешки, агнешки и свински бульон не се сервира като супа, но се използва за различни супи с дресинг (щи, борш, яхния).

Издателство А

ST Москва

Художествен дизайн и оформление Андрей Бондаренко

Издателството благодари на Vera teavera Shcherbina и Denis Fursova за помощта при подготовката на книгата.

Издателство КОРПУС ®

Редакция

Промените засягат само правописа на текста, който е приведен в съвременен вид, както и някои мерки и теглилки, използвани от автора: лири и макари са превърнати в грамове и др.

От автора

С издаването на тази публикация, Практическите основи на кулинарните изкуства, считам за необходимо да предупредя читателите, че не искам да им предложа справочна готварска книга, от която имаме много, но се надявам с помощта на това ръководство да направя за домакините е по-лесно да се самообучават в кулинарното изкуство, особено за тези от домакините, които по някаква причина не могат да преминат систематичен курс в кулинарни училища. За студенти от кулинарни училища, както за интелигентни домакини, така и за обикновени полуграмотни готвачи, тази книга е удобна, защото съдържа целия курс, който се провежда в училище, и следователно учениците не могат да губят време за водене на бележки, а да я използват за практически упражнения. Това е основната цел на това издание. Излишно е да казвам, че напоследък ние, в Русия, получихме такава маса готварски книги, че не знаете на коя да дадете предпочитание. Всички те съдържат стотици рецепти за различни супи, печени и други ястия. Някои съдържат рецепти за обикновена домашна трапеза, а други са пълни с рецепти от френската кухня. Някои от тях - най-добрите - могат да бъдат полезни като справочници за опитни домакини и изкусни готвачи, а издания като Радецки, Гуфе, Алманах на гастрономите (в превод) могат да служат като справочник за специалисти готвачи. Но никоя от тези книги не може да служи като ръководство за самообучение на неопитни, млади домакини и начинаещи готвачи, тъй като нито една книга не дава общи, основни правила, както е обичайно в други технически учебници, и не принуждава домакинята или готвачката да са критично съзнателни до точката и стъпка по стъпка да следят действията си в кухнята. Това е основната пречка ястието да се провали, провизиите да се влошат и парите да се изразходват непродуктивно.

Междувременно най-важното нещо не е посочено, а именно защо при приготвянето на добре познато ястие е необходимо да се използва един, а не другият метод и какво може да се случи, ако действието се извърши неправилно, както и какво трябва да бъде прави се в случаите, когато ястието е развалено, т. е. няма правилния вкус или вид, т. е. как може да се коригира. Вземете например провансалския сос, който толкова често се проваля. Във всички готварски книги рецептата за този сос е почти една и съща и навсякъде пише, че трябва да бъркате соса в една посока и да наливате малко олио, но не казват защо не можете да бъркате в различни посоки и защо не можете да налеете маслото наведнъж. Домакинята или готвачката, която никога не е виждала приготвянето на този сос на практика, започва да го прави по определената рецепта, механично завърта шпатулата в едната посока, а понякога и в другата, напълно без да придава никакво значение на това, налива маслото бързо, след това бавно и в резултат на това сосът подскача - става течен и тя не знае как да го поправи; провизиите се развалят и изхвърлят.

В допълнение към споменатите обяснения и бележки, които се отнасят за всяко отделно ястие, най-важната и съществена част от книгата са общите статии или общи основни правила за приготвяне на определена категория ястия, като: бульони, пасирани супи. , месо, птици, риба, тесто, сосове и други Тези общи статии не само улесняват самообучението, но и значително намаляват преминаването на курса по кулинарни изкуства в училищата. Така например, ако домакинята или готвачката научи добре само основните методи за готвене на месо и знае характерните особености на всеки метод, т.е. не смесва готвене със задушаване или пържене със задушаване, тогава тя няма нужда да наизустява стотици различни печени, тъй като методите на тяхното приготвяне ще останат същите, а имената зависят само от сосовете и гарнитурите, с които се сервира печеното - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard и т.н. така нататък.

Същото може да се каже и за супи-пюрета, сосове, тесто, риба, птици и т.н.

За да се покаже колко различно е сервирането на ястията в обикновените и дворцовите кухни, в тази книга, в раздела за студени мезета, има рисунки от ястия на най-добрите готвачи, художници в своята област: Зийст, Астафиев, Козлов и др. направиха за годишните изложби на дружеството на готвачите. Трябва само да погледнете тези цифри, за да разберете каква точно е разликата. В допълнение към факта, че провизиите за тези ястия струват стотици рубли, те изискват усърдна работа в продължение на няколко дни и не един, а няколко души. За да създадете такова ястие като глава на глиган или галантина от лебеди, трябва да имате вкус на художник, знания на скулптор и талантливо въображение. Дори дългогодишният опит не е достатъчен за това, но трябва да сте артист в своята област. Разбира се, никоя домакиня или готвач не може да направи нещо подобно, а и не им трябва. За готвачите тези изложби са поучителни. Те предизвикват конкуренция в работата си и следователно водят кулинарното изкуство към по-нататъшно развитие.

Учител по основи на кулинарното изкуство в Санкт Петербург

П. Александрова-Игнатиева, 1909г

Общи правила за кухнята

бульони

Основни правила за приготвяне на бульон и неговите разновидности

Бульон обикновено се нарича чист, прозрачен бульон, получен от месото и костите на заклани домашни животни, риба, птици и дивеч, както и бульон от различни кореноплодни растения и зеленчуци. Месният бульон служи като основа за всяко месо, както за дресинг, така и за бистри супи; така както рибеният бульон е основата на всички риби, а бульонът от зеленчуци и корени е основата на постните и вегетариански супи. Невъзможно е да се получи една супа, хем бърза, хем постна, без да има бульон. Бульонът се предлага в три разновидности, а именно жълт, бял и червен. Бистрият бульон, сервиран като самостоятелно ястие, без добавяне на гарнитури от зеленчуци и брашно, не може да се счита за питателна храна, тъй като по време на готвене от месото в него преминават само вкус и екстракт, а не хранителни вещества. В резултат на това чистият бульон (без гарнитури) трябва да се използва не като питателна, а като изключително ароматизираща храна, която развива апетит за други ястия.

За готвене месен бульонНеобходими са следните продукти на човек:

месо 200 г с костите

Телешки джолан? или всичко? количество месо

вода 1 или 2 дълбоки чинии (чиния 1? чаша)

Корениев:ряпа, моркови, целина, праз лук, магданоз заедно 50гр

Лука? част от обикновена крушка

солприблизително 8 g

букет,стръкове и зелени части от целина, праз, магданоз, свързани заедно

? бульон от жълто месоприготвен по следния начин:

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ Месото, предназначено за варене на бульона, трябва да се измие със студена вода, но не се държи в нея, иначе губи вкуса си; след това, отделяйки го от костите и сухожилията, го нарязваме на парчета от около 200 г всяко, за да се свари по-добре и по-бързо и да даде по-силна мазнина; костите трябва да се нарязват надлъжно, за да се разварят по-добре, което, разбира се, придава на бульона по-добър вкус и сила.

След като приготвите месото по този начин, вземете някаква дебела тенджера (медна, чугунена или каменна, огнеупорна), изплакнете я със студена вода и като я избършете, така че бульонът да не придобие страничен вкус, сложете костите първо дъното на съда, а над тях месото и залейте всичко със студена вода в такова количество, че водата напълно да покрие месото; в противен случай частите, които са извън водата, няма да се сварят достатъчно. След това сложете тигана на силен огън и го покрийте с капак, който не е плътно затворен, за да може парата да излиза свободно. Когато бульонът започне да кипи и на повърхността му се появи пяна, тогава трябва внимателно да я отстраните с лъжица, докато бульонът стане напълно бистър; след това вече спуснете пържените корени, лука и солта в него и бульонът не трябва да се разбърква в този момент, тъй като това ще разклати остатъците от пяната, които са се утаили на дъното. Корените и лукът се обелват предварително, нарязват се на едри кръгчета и се запържват в тенизирани дърва или олио (вижте обясненията и бележките). Едновременно с корените в бульона се слага и китка, тоест зелените части на целината, праза и магданоза, вързани на една връзка. След като пуснаха корените и солта в бульона, те веднага поставиха тигана на бавен огън, на ръба на печката, където готвят през останалото време, тоест докато бульонът придобие добър, силен вкус на месо, и самото месо е достатъчно добре сварено, какво ще изисква поне 2? -3 часа време, ако бульонът се приготвя за малък брой хора (3-5 души), и 5-6 часа, ако бульонът се приготвя за голям брой хора.

ОБЯСНЕНИЯ И БЕЛЕЖКИ

? Сортове месо.В случаите, когато бульонът е предназначен за прозрачни, както руски, така и френски, супи с гарнитури, както и за супи-пюре или се сервира като самостоятелна супа с пайове, той се приготвя от месо от 2-ри клас „подбедерка“, тъй като месото отива само за варене, а в супата на порции не се сервира. Поддерокът в състава си има всички вещества, необходими за бульона, както и костния мозък. Ако бульонът се готви за руски бистри или дресинг супи, които се сервират с порции варено месо за супа, като юфка, яхния, туршия и др., тогава се взема месо от 1-ви клас бут, което също съдържа костен мозък и много ароматични и екстрактивни вещества, необходими за бульона, и в допълнение, бутът дава добри порции варено месо за супа. Този сорт се използва и в случаите, когато е необходимо да се получи особено силен телешки бульон, например за реконвалесценти и др. Ако бульонът е предназначен за пълнене, кисели и мазни руски супи, като зелева супа, борш и др. - след това се взема месото от 2-ри клас, гърдите, които, като имат гъбести кости, напоени с червен мозък, придават на бульона специален приятен сладникав вкус, а месото е подходящо за сервиране на порции. Въпреки че телешкият джолан е една от незаменимите съставки за приготвяне на бульон, полезно ли е да се слага, по размер? цялото количество месо, първо, за да придаде на бульона по-деликатен вкус, и второ, за лепкавост. Ако делът на телешкия джолан се увеличи, тогава бульонът ще се окаже мътен и твърде лепкав. От месо с гореща пара от прясно убито животно, бульонът винаги се оказва много вкусен, но винаги е мътен. Въпреки внимателното отстраняване на пяната, тя винаги трябва да се издърпва обратно с белтъци или месен тип. (виж по-долу - разновидности на бульон - консоме). През зимата, като икономична форма, много домакини вземат замразено месо за бульон, което е много по-евтино от прясното месо. В тези случаи винаги трябва да заливате месото с вода, докато се размрази и пусне сок; трябва да се размрази още на котлона, в тенджера, за да не изчезне сокът, който съдържа ценни вкусови и хранителни вещества. Трябва да се има предвид, че бульонът, сварен от замразено месо, има по-лош вкус от бульона, сварен от същото количество прясно месо. Ако поради някаква необходимост трябва да вземете замразено месо за супа, тогава винаги е по-добре да приготвите някакъв вид супа за дресинг този ден: зелева супа, борш, яхния, отколкото чист бульон. Последният е добър само когато има силен месен вкус.

Студена вода. За да придобие бульонът добър силен вкус, месото трябва да се залее със студена (а не гореща) вода, за да се загрее постепенно с тази вода, придавайки вкуса и екстрактивните си вещества. Ако месото се залее с гореща вода, тогава на повърхността му се образува протеинова коричка, която предотвратява отделянето на сокове, поради което бульонът придобива слаб вкус. Също така не трябва да добавяте студена или гореща вода към бульона по време на варенето, тъй като това го прави по-слаб на вкус. Необходимо е веднага, в началото на готвенето, да се добави вода да заври. Ако се готви малка част от бульона, тогава се добавя 1 чиния на човек за варене, а за голямо количество, или? чинии. Това се дължи на факта, че в голямо количество течност се изпарява по-малко, отколкото в малко количество.

мозъчни костисе поставят на дъното на съдовете, така че водата да покрие месото от всички страни.

ПРЕДГОВОР

За онлайн изданието Текстът е възпроизведен изцяло от 7-мо издание на книгата (1909 г.).

Промени спрямо оригинала:

Правописът е приведен в съвременна форма, лири и макари са преведени в грамове;

Коригирани правописни грешки;

Направено по-подробно съдържание;

Няма азбучен указател;

Разделът „Кухненска терминология“, първоначално поставен преди раздела „Вечери с руска кухня“, изглеждаше уместно да бъде преместен в началото на книгата;

Списъците с продукти, първоначално посочени за цялото хранене, се присвояват на съответните ястия;

Голям фрагмент от текст в раздела „Схема за сортиране на овнешки трупове и назначаване на части за кулинарното изкуство“, погрешно пропуснат в 7-то издание, възстановен от изданието от 1897 г.;

Добавени рисунки на ястия от статията на Александрова в списание „Нашата храна“;

Добавен модерен предговор;

Добавени са кратка биографична справка и библиография на Александрова-Игнатиева.

Пагинацията тук е оригиналното 7-мо издание.

различно от номерирането в

Най-новата версия на книгата (може би са направени някои корекции, откакто сте получили вашето копие) и снимки на оригиналните страници на 7-то издание могат да бъдат изтеглени от връзките, предоставени на страницата.

Руското кулинарно изкуство в началото на 20 век

В Русия, която съществува като държава от 862 г., първата национална готварска книга, наречена "Руска кухня", е публикувана едва през 1816 г., всъщност хилядолетие след основаването на Русия и дори тогава под влиянието на края Отечествена война 1812 г., когато има мощен прилив на патриотизъм и национална идентичност. Вярно е, че готварските книги бяха публикувани и в Русия по-рано, но те бяха или изцяло преведени, или чуждият текст беше около 90 процента от тях. Някои руски ястия бавно бяха „нарисувани“ на тази основа.

Причината за закъснялото съставяне на кодекс на руската кухня, забавянето на изпълнението на неговия писмен код, беше исторически обичайна за Русия. Може да се определи с думите: каквото имаме - не съхраняваме. Освен това такива черти на характераРуската култура, като дълга неписана ежедневна история, липсата на грамотни хора извън часовете външна политикаи държавните дела, където традиционно са привлечени най-добрите културни сили на нацията, също допринасят за пълно отсъствиеинтересът на държавата да запази националния репертоар на руската кухня. Защо да пестим? Това всяка жена вече знае (помни). Оказа се обаче, че подобно убеждение е дълбока заблуда.

Както пише авторът на "Руската кухня", земевладелецът от Тула В. А. Левшин, до началото на 19 век. „Информацията за руските ястия е почти напълно изчезнала“ и следователно „сега е невъзможно да се представи пълно описание на руската кухня, но трябва да се задоволите само с това, което може да се събере от това, което остава в паметта, защото историята на руската кухня никога не е била подлагана на описание” (М., 1816).

Факт е, че вместо готварска книга в средата на 16-ти век, а именно през 1547 г., е съставен само списък с руски ястия, тоест списък с техните имена, без да се обяснява какво включват и как да ги готвят. И имената бяха такива, че специалистите все още не могат да ги дешифрират: например "Schipanaa subpar". Какво е това? От какво? Как и в какво да готвя? За всички тези

въпроси не са отговорени, следователно е невъзможно да се реконструира това ястие. И това е случаят с почти 80 процента от ястията в този списък. През XVI век. точното име беше напълно достатъчно, тъй като процедурата за готвене беше известна на всички и самото име веднага извикваше в съзнанието както състава, така и начина на приготвяне на това ястие. Но времето мина, населението и самият състав на руската държава се промениха, старите навици и вкусове изчезнаха, появиха се нови и най-важното - неизбежното разслоение на обществото допринесе за появата на социално ориентирана национална кухня: веднъж обединена, започна все по-рязко да се разделя на висококласна кухня, кухня на богатите и кухня на бедните обикновени хора, като тези клонове на руската кухня не само се отдалечиха един от друг, но и се развиха по различен начин.

Кухнята на висшите класове започва да губи най-сложните, най-вкусните, най-кулинарно-оригиналните и редки ястия от националната кухня поради лавинообразното навлизане в нея на западноевропейски ястия, започвайки от 18 век, първо Немски, шведски и холандски, а след това и френски. До началото на XIX век. почти всички руски ястия бяха изтласкани от благородния живот или деформирани до неузнаваемост. В кухнята на обикновените хора Национални ястиябяха запазени, но репертоарът им беше рязко обеднен, тъй като скъпите, сложни по състав и недостъпни по отношение на хранителните суровини ястия постепенно бяха изключени от селския живот, съставът и методът на тяхното приготвяне бяха забравени. Така руската национална кухня започна да губи асортимента си в богата трапеза - поради изместването на руските ястия от чуждестранни, и в бедна трапеза поради изчезването на най-добрите и най-скъпите ястия от ежедневната практика и, следователно, от народна памет.

Едва след Отечествената война от 1812 г. започва постепенна реконструкция на състава на руската кухня чрез възстановяване на рецепти от литературни и други източници, както и чрез набиране на талантливи самоуки практици, крепостни готвачи на народната кухня. Целенасочена работа в тези насоки се провежда особено интензивно след 1861 г., когато развитието на капитализма в Русия води до приток на население в градовете.

от периферията, от затънтени села и владения, където все още са запазени много елементи от националната кухня, понякога в оригиналната им пълнота.

Численото нарастване на руското търговско съсловие през 70-80-те години, тези, както уместно се изрази Салтиков-Щедрин, представители на „мръсния“ руски капитализъм, излезли от селото и отчасти от земевладелското домакинство, също допринася за разпространението и възстановяване на ястия от руската кухня, предполагащи определено ниво на материално благосъстояние.

Едновременно с възстановяването на руския класически национален репертоар в руската кухня от края на XIX век. започват да навлизат регионални руски ястия, които имат ограничено разпространение до средата на 19 век. и са били свързани с определени региони на Русия, обитавани от национални малцинства, смесени с руското население, дошли в тези региони по-късно. И така, руски, или първоначално „сибирски“, бяха признати такива ястия като риба строганина, кнедли, еленско месо, магьосници, осолена балтийска херинга, тавранчук, пържени и варени картофи, кулеш, до 60-70-те години на XIX век. не са включени в действителната руска кухня и са били през XVI-XVIII век. ястия от отдалечените народи на Руската империя.

Пелагея Александрова-Игнатиева, известен кулинарен изследовател, написва основната книга на живота си през 1899 г. Работата й е преиздавана 11 пъти до 1927 г. И оттогава – никога, вече почти сто години. Междувременно стойността на тази книга - подробен учебник, колекция от почти 500 рецепти и набор от уникални препоръки - е трудно да се надценява. Особено ценен е популярният курс по месознание, написан от известния ветеринарен лекар и съпруг на автора Михаил Игнатиев, истинска „енциклопедия на месото“, от която читателят ще научи буквално всичко за него. Книгата на Александрова-Игнатиева все още може да стане незаменима в кухнята на всеки запален по гастрономията човек.

На нашия уебсайт можете да изтеглите книгата "Практически основи на кулинарното изкуство. Кратък популярен курс по месознание" Александрова-Игнатиева Пелагея Павловна, Игнатиев Михаил безплатно и без регистрация във формат fb2, rtf, epub, pdf, txt, прочетете a резервирайте онлайн или купете книга в интернет магазина.

Това ще се случи: и ще купите всички продукти най-високо качество, и ще подходите към въпроса с цялата сериозност и ще овладеете нещо такова, фундаментално (фр касуле, например) не работи. Сервирате плода на няколкочасови усилия на масата с мисълта, че никога повече няма да застрашите толкова сложна рецепта в живота си.

Но всъщност това, което е трудно: печен боби печени патешки бутчета със свински колбаси. Но по някаква причина бобът никога не се вари, а патицата прилича повече на морски език ... И всичко това, защото липсват основните неща: бобът не се накисва за една нощ и птицата не е предварително пържена в горещ тиган ( за запазване на сочността).

Екип "С вкус"подготви набор от осн кулинарни правила. Просто ги запомнете или освежете в паметта си и вашият ориз винаги ще се окаже ронлив, бисквитите - пищни, макароните - ал денте, а месото - сочно! За да отидете на интересуващия ви материал, просто щракнете върху думите, маркирани с различен цвят.

кулинарни правила

Ориз
В случай на готвене на ориз, въпросът "как да готвя?" пряко зависи от въпроса „какъв вид?“, Който от своя страна следва от въпроса „за какво ястие?“. В крайна сметка всеки има свои собствени правила за топлинна обработка. Така че за пилаф никога няма да вземем див ориз, а задушен за суши. Не не.

За да приготвите вкусна и ронлива гарнитура към месни, рибни или зеленчукови ястия, използвайте нашата, която е подходяща и за най-евтините сортове!

Залепете
9 от 10 италианци, опитали нашенски, ще кажат, че това е просто маса тесто. Останалият ще предпочете да мълчи.

При правилно захапване зъбът първо лесно преодолява първия мек слой, а след това среща леко съпротивление. След като захапахме плътния център, казваме: „Molto bene!“, В края на краищата постигнахме прословутото „al dente“.

И ако 50% от успеха при готвенето на паста е пшеницата (а именно нейните твърди сортове) и времето, което пастата ще прекара във вряща вода, то вторите 50% са. Той е този, който определя вкусовата посока на ястието и определя съпътстващите съставки.

яйца
Всеки може да пържи пържени яйца. Какво за или? Тези рецепти трябва да се усвоят поне за шоу.

Но дори и с обичайното не е толкова просто. Отбележете продукт, време, метод на охлаждане. Станете професионален готвач на яйца с "С вкус"!

месо
Добре изпържени, но в същото време запазващи сочност - знак за кулинарно съвършенство. За приготвянето на това ястие е необходимо месо. премия, сръчност и ... тежък чугунен тиган. Във всеки случай това се препоръчва от много професионалисти, тъй като дебелите стени и дъното задържат и равномерно разпределят топлината по-добре.

Как, без да го пресушава? Ние също не пропуснахме да кажем за това. Четете - ще научите много интересни неща!

Хлебни изделия
Най-накрая стигнах до десерта! - в основата на почти половината от рецептите за сладкиши. Приготвянето му е подобно на шамански ритуал, но след като сложите всичко по рафтовете за себе си, ще се изненадате от лекотата, с която се получи този сладък облак.