Kto vynašiel kvas? "Ruský kvas zachránil veľa ľudí." Ruské ľudové príslovie. Pôvod slova „kvass“

Slovania poznajú kvas už viac ako tisíc rokov. Je známe, že východní Slovania vlastnili výrobné receptúry dávno pred vznikom Kyjevskej Rusi.

Prvá zmienka o kvase v ruských písomných prameňoch pochádza z roku 996: po krste princ Vladimir I. Svyatoslavich nariadil, aby sa ľuďom distribuovalo „jedlo, med a kvas“.

Francúzsky maliar, CC BY-SA 3.0

Kvas vedeli robiť aj v Poľsku a Litve. Nestor uvádza, že svätý apoštol Ondrej Prvozvaný videl Slovanov oblievať sa kvasom vo svojich kúpeľoch.

Kostomarov píše: „Okrem jednoduchého, takzvaného zhitnoy, pripraveného z jačmenného alebo ražného sladu, bol med a kvas z bobúľ.

V Rusku bol kvas všadeprítomným a každodenným nápojom: pripravovali ho roľníci, statkári, vojaci a mnísi a jeho prítomnosť v dome sa považovala za znak blahobytu.

V 15. storočí bolo v Rusku viac ako 500 odrôd kvasu.

Ruská nemocničná hygiena, ktorá sa prispôsobila obľúbenej chuti, urobila z kvasu povinný potravinový výrobok pre pacientov v ošetrovniach a nemocniciach.

Už vtedy bol známy jeho priaznivý vplyv na organizmus – zvýšenie tonusu, zlepšenie trávenia. Kvas bol zaradený aj do povinného príspevku armády, námorníctva a dokonca aj väzňov.

Kvasnik - remeselník

Profesia „“ bola v Rusku veľmi bežná. Kvasoví pracovníci sa zvyčajne špecializovali na určité odrody kvasu a často sa nazývali jačmeň, hruška, jablko a mnoho ďalších.

„Kvasoví pracovníci“ prišli s množstvom odrôd kvasu: sladký, kyslý, mätový, s hrozienkami, s chrenom, hustý, kvas, denný, voňavý, biely, okroshechny, aromatický, s prosom, s korením (napr. na konci 19. storočia boli Moskovčania veľmi rád som kvas z varených hrušiek).

Každý „kvass“ sa predával vo svojej vlastnej špecifickej oblasti, čo bolo spojené s problémami. V Moskve bol v lete najväčší počet predajcov kvasu v Ochotnom Ryade.

Umenie výroby kvasu sa začalo strácať v polovici 19. storočia, keď začala industrializácia Ruska.

Zachovanie dedičstva

Bolo potrebné zachovať dedičstvo - Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia dokonca prevzala patronát nad výrobou nápoja a nemocnice otvorili výrobu povinného diétneho produktu - nemocničného kvasu.

Branson De Koo, CC BY-SA 3.0

Až do polovice 20. storočia existovalo mnoho druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholických), ktoré boli bezpečné pre dospelých aj deti.

Makovský Vladimír Egorovič, CC BY-SA 3.0

V prvej polovici 90. rokov v Rusku kvas ustúpil zahraničným sýteným nápojom. Navyše spôsob, akým sa predávala cez sudy, niekedy plnené do fliaš v nevyhovujúcich hygienických podmienkach, viedol k negatívnemu vnímaniu.

Prvý postsovietsky fľaškový kvas „Pobeditel“ bol stáčaný na Deň víťazstva v roku 1995 v závode Lakinsky (región Vladimír) a bol distribuovaný veteránom na kopci Poklonnaya.

Kvas „Pobeditel“ bol prvý kvasený kvas na svete, ktorý sa dal skladovať viac ako 30 dní. Úloha oživenia kvasu bola prerokovaná na príkaz moskovskej vlády.

Až do 12. storočia bol kvas v Rusku silnejší a hustejší ako moderné pivo. Uvažovalo sa o Kvasovi alkoholický nápoj a výraz pre „opilca“ vo vtedajšom jazyku bol „kvassnik“ (do našej doby dosiahlo slovo „kvasit“ zodpovedajúce „opíjať sa“). Od 12. storočia začali rozlišovať kvas ako kyslý nízkoalkoholický nápoj a kvas ako silne opojný nápoj. Opojný kvas sa začal nazývať „vytvorený“, to znamená varený a nie svojvoľne kyslý, ako obyčajný kvas.

Verí sa, že vzhľad vodky viedol k zmene technológie výroby kvasu. Už nebolo treba zháňať silu, tak sa začalo viac dbať na chuť a kvalitu a kvas sa začal variť oveľa svetlejší, jeho sila klesla z cca 8 na 4 % alkoholu a nižšie (na úroveň moderného svetlého pivo).

Hlásená fráza „zmes francúzštiny a Nižného Novgorodu“, ktorá je široko používaná (a uvedená do obehu A. Griboedovom už v 19. storočí), pravdepodobne súvisiaci s kvasom .

V diele A. S. Puškina „Eugene Onegin“ sa o rodine Larinovcov hovorí: „Oni kvass koľko vzduchu bolo treba."

Klasifikácia kvasu

Podľa ruskej GOST pre priemyselnú výrobu je to nápoj s objemovým podielom etylalkoholu najviac 1,2%, vyrobený v dôsledku neúplnej alkoholovej a mliečnej fermentácie mladiny.

Podľa klasifikácie organizácie Program certifikácie pivných porotcov, ktorá školí a certifikuje porotcov pre degustačné súťaže piva, je kvas pivo a patrí do kategórie „Historické, tradičné alebo domorodé pivá“.

stiahnuť robot z Flickr, CC BY 2.0

V Rusku, Bielorusku a na Ukrajine je kvas považovaný za nezávislý (a národný) nápoj.

Fľaškový kvas pripravený fermentáciou je často sýtený oxidom uhličitým.

Odrody kvasu

• chlieb
• okroshechny;
• ovocie;
• bobule;
• mliečny;
• med

Existujú rôzne ovocné a bobuľové odrody kvasu: hruška, brusnica, čerešňa, citrón a ďalšie.

Kvasy tohto druhu sú buď obyčajný chlebový kvas, ochutený šťavou alebo džemom zo spomínaných bobúľ a ovocia, alebo sa pripravujú priamo zo šťavy z bobúľ, bez pridania chleba alebo múky.

Vlastnosti nápoja a jeho vplyv na ľudský organizmus

Má príjemnú osviežujúcu chuť, zlepšuje metabolizmus, priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém.

Kvas má vynikajúcu chuť: uhasí smäd vďaka kyselinám, ktoré obsahuje - mliečnej a čiastočne octovej; má vysokú energetická hodnota, podporuje trávenie vďaka obsiahnutému oxidu uhličitému, ktorý uľahčuje trávenie potravy, jej vstrebávanie a zvyšuje chuť do jedla.

Ďalej obsahuje vitamíny, voľné aminokyseliny, cukry a stopové prvky. Kvas obsahuje veľa vitamínov B1 a E, čo vysvetľuje jeho prospešné vlastnosti. Kvas obsahuje aj cenné enzýmy (z latinského fermentum - „kvas“).

Kvas, ako produkt mliečneho kvasenia, má na telo podobný účinok ako produkty ako kefír, jogurt, acidophilus a koumiss.

Reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu a kardiovaskulárneho systému, zlepšuje metabolizmus, zabraňuje rozvoju patogénov, zlepšuje tonus. Kvas sa dá dokonca použiť ako základná potravina: v časoch hladomoru zachránil ľudí pred vyčerpaním.

Recepty na varenie

Domov

Na prípravu kvasnicového kvasu doma sa zvyčajne používajú kvasnice, sušienky (alebo ešte lepšie kvasová mladina) a cukor.

Aby nápoj získal špeciálne odtiene chuti, často sa do kvasu pridávajú bobule, mäta, chmeľ, jablká, hrušky, hrozienka a ďalšie produkty.

Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Samostatná skupina kvasu bez obilnín (suroviny, pre ktoré sú repa, rakytník atď.) sa používa predovšetkým vo varení a ľudovom liečiteľstve.

Kvas sa pripravuje z rôznych druhov múky a chleba, vody a sladu a je produktom kyseliny mliečnej a čiastočne alkoholového kvasenia cukrových látok vytvorených zo škrobu obsiahnutého vo východiskových surovinách.

Použitá múka je ražná, jačmeň, pšenica, pohánka a ovsené vločky; Berú ražný aj pšeničný chlieb; Slad je prevažne ražný a jačmenný. Niekedy sa kvas vyrába bez pridania sladu. Najbežnejší je chlebový kvas.

V predrevolučnom Rusku

Potom bol spôsob prípravy kvasu nasledovný: zmes sladovej, ražnej, pšeničnej alebo inej múky, prijatá v určitom množstve, variovala na rôzne odrody proporcie kvasu, naliate do drevenej vane a uvarte vriacou vodou.

Pri varení zvyčajne odoberali asi 1/10 z celkového množstva vody, ktorá sa mala použiť na kvas. Vzniknutú hustú hmotu pripomínajúcu cesto (zápar) miešali lopatkou, kým sa v nej neobjavila sladká chuť.

Potom sa rmut premiestnil do liatiny a tá sa na deň umiestnila do predtým vyhrievanej ruskej pece. Po uplynutí tejto doby bola liatina z pece vybratá a rmut bol premiestnený do veľkých kadí, potom zriedený vodou, ponechaný stáť 2-3 hodiny a usadená tekutina po pridaní kvasníc do nej (nie viac ako 1 % všetkých východiskových materiálov), sa nalial do pripravených sudov.

Grant, GNU 1.2

Namiesto kvásku sa niekedy používa kvasený ražný chlieb. Sudy kvasu boli umiestnené na ľadovci alebo v suteréne, zvyčajne v miestnosti s nízkou teplotou.

Priemyselný

Komerčný kvas vo fľašiach sa pripravil v Moskve nasledujúcim spôsobom: ražný, jačmenný a pšeničný slad a rovnaká múka sa odobrali v rovnakých častiach, to všetko sa miešalo v korchagu, varilo sa vriacou vodou, kým sa nezískalo cesto a vložilo sa do pece. na jeden deň.

Potom o deň neskôr sa cesto vložilo do stehien, vliala sa voda, premiešala sa a nechala sa 4 hodiny usadiť, potom sa usadená tekutina naliala do vane, pridalo sa droždie a nechalo sa kysnúť, kým sa neobjavila pena. potom sa pridal cukor a mäta a fľašovali sa.

V budúcnosti bola výroba kvasu doma oveľa jednoduchšia vďaka koncentrátom kvasu, ktoré boli k dispozícii na predaj.

Výroba a trh kvasu

V roku 2006 rástol trh s kvasom päťkrát rýchlejšie ako trh so sýtenými nápojmi. V druhej polovici roku 2000 zostali sudy s kvasom populárne. V horúcom počasí v meste s miliónom obyvateľov sa tak z mobilných maloobchodných predajní denne predá asi 50 ton kvasu.

Sprievodca ruskými remeslami, CC BY-SA 4.0

Výroba kvasu sa neustále zvyšuje a zlepšuje. Zároveň sa čoraz viac dbá na ekologickosť zloženia a uprednostňujú sa prírodné produkty.

Fotogaléria

Užitočné informácie

Angličtina kwas
doslovne "dovolenka, svadobná hostina"
sv.-slovenský kvas
"hostina, pohostenie, slávnosti"
kvasiť - nápoj, naznačujú, že kvas bol hlavným opojným nápojom na sviatkoch a svadbách.

Vo folklóre

Ruskí roľníci, ktorí chodili pracovať na polia alebo inú ťažkú ​​prácu, si so sebou vzali kvas, pretože verili, že obnovuje silu a zmierňuje únavu. Potvrdzujú to nielen ľudové príslovia a porekadlá, ale aj moderné výskumy.

• Kvas, ako chlieb, nikdy neomrzí
• Ruský kvas zachránil veľa ľudí
• A zlý kvas je lepší ako dobrá voda
• Kapustnica s mäsom, ale ak nie, je to chlieb s kvasom
• Akoby to bol chlieb a kvas, to je všetko, čo máme

Z čoho a za čo

Kvas sa vyrába z múky a sladu (pšenica, jačmeň) alebo zo suchého ražného chleba, niekedy s pridaním vonných bylín, medu a vosku. Pripravuje sa tiež z repy, ovocia a bobúľ. Predtým často slúžil ako základ pre studené dusené jedlá.

Opojný nápoj

Stojí za zmienku, že v Rusku v minulosti nepili príliš silné alkoholické nápoje. Najmä pri veľkých oslavách. Za starých čias, na sviatky a svadby, bol kvass hlavným opojným nápojom. Obsah alkoholu v kvase (kvasený chlieb) odrody kvasu nie je vysoký: od 0,7% obj. do 2,6 % obj.

Moderná náhrada

V súčasnosti sa mnohé syntetické náhrady kvasu (tzv. „kvasové nápoje“) vyrábajú aj priemyselne. Spravidla pozostávajú zo sódy (roztok oxidu uhličitého), sladidiel, aróm - simulátor chuti kvasu a predávajú sa v plastových fľašiach.

Nealkoholické

Na prípravu nealkoholického kvasu použite takmer akýkoľvek rastlinný produkt, pridajte vodu a nechajte jeden deň (napríklad pre kvas z reďkovky - strúhaná reďkovka).

Rôzne recepty

Receptov na výrobu kvasu bolo obrovské množstvo. Rozdiel medzi nimi spočíval tak v množstvách a typoch východiskových materiálov, ako aj v detailoch samotnej techniky prípravy; napríklad na zriedenie rmutu sa odobrala studená aj horúca voda; čas zotrvania rmutu v peci a mladiny v kadiach v rôznymi spôsobmi bolo to inak. Niektoré druhy chlebového kvasu boli pred naliatím do sudov ochutené cukrom, chmeľom, mätou, hrozienkami, melasou, medom, vorainom (zvyšky medu získané ako vedľajší produkt pri výrobe sviečkového vosku z plástov) atď.

Príklad starého receptu

Príkladom je spôsob prípravy chlebového kvasu, ktorý sa praktizuje v klinickej vojenskej nemocnici v Petrohrade:

4 libry 10 libier ražného sladu, 1 1/2 libry ražnej múky a 4 libry jačmenného sladu sa nalejú do kade, naplnia sa prevarenou vodou a po dôkladnom premiešaní sa cesto naleje do liatiny, ktorá sa potom vložte do rúry na deväť hodín. Potom sa obsah liatiny naleje do špeciálnej kade, do 80 vedier sa pridá vriaca voda a nechá sa stáť 8 hodín, potom sa sladina naleje do inej kade, úplne čistej, a z nej sa naleje do sudov. Potom sa 5 libier mäty varí sedem hodín v liatine, naleje sa do ďalšej väčšej, kde sa nachádza 3/4 libry kvasníc a 2 libry pšeničná múka, to všetko sa premieša a naleje rovnako do každého suda. Po 2-3 dňoch je kvas pripravený na konzumáciu.

Antibakteriálne vlastnosti

V roku 1913 V.S. Sotnikov dokázal, že v kvase zomierajú týfusové a paratýfusové mikroorganizmy. Kvas bol dokonca považovaný za zázračný nápoj, ktorý pomáhal pri všetkých chorobách. V príspevkoch, najmä v letný čas, hlavným jedlom obyčajných ľudí bol kvas so zelenou cibuľkou a čiernym chlebom.

• Napriek tomu, že bežne zaužívané spôsoby prípravy a skladovania kvasu predstavujú širokú možnosť jeho kontaminácie vo všetkých ohľadoch, vrátane bakteriologických, kvas obsahuje spolu s obrovským množstvom kvasinkových húb len veľmi malé množstvo baktérií.
• Počet bakteriálnych druhov nachádzajúcich sa v kvase je extrémne obmedzený a v každom prípade by sa malo považovať za niekoľko. Tieto baktérie sú saprofyty - obyčajní obyvatelia vzduchu a vody.
• Bezvýznamnosť bakteriologickej flóry kvasu úplne závisí od jeho kyslosti.
• Kvass nielenže neposkytuje žiadne priaznivé prostredie pre rast baktérií brušného týfusu, ázijskej a európskej cholery, ako aj Ribbertovho bacilu, ale dokonca ich pomerne rýchlo zabíja. Baktérie antraxu nezostávajú v kvase životaschopné, takže nie je dôvod sa obávať, že kvas, podobne ako mlieko a voda, môže slúžiť ako roznášač infekčných chorôb.

Antika

Kvas je veľmi starý nápoj. Prvé prototypy, predstavujúce niečo medzi kvasom a pivom, sa objavili v Egypte v 3. tisícročí pred Kristom, opisy nápojov veľmi podobných kvasu vytvorili aj Hippokrates, Herodotos a Plínius Starší. Ovocný kvas je známy aj v Babylone, hoci v starovekej Mezopotámii sa nerozšíril.

V rituáloch

Kvas bol považovaný takmer za posvätný nápoj a bol nevyhnutne prítomný v mnohých rituáloch. Napríklad pred svadbou, pri rituále umývania nevesty v kúpeľoch, dievčatá naliali kvas s chmeľom na ohrievač, ktorého zvyšky potom vypili. Po svadbe rodičia ženícha privítali novomanželov chlebom a kvasom (soľ sa objavila oveľa neskôr).

Poctený kráľom

Kvas bol vo veľkej úcte kráľovskej rodiny. Napríklad princ M.A. Golitsyn, degradovaný na šaša, okrem iných povinností musel podávať kvas cisárovnej Anne Ioannovne. Odtiaľ pochádza jeho prezývka - Kvasnik.

Popularita

V Rusku zostala rozšírená prevalencia kvasu medzi všetkými triedami nezmenená. O ruskom kvase píše J. Casanova: „Majú lahodný nápoj, ktorého názov som zabudol. Ale je oveľa lepší ako konštantínopolský šerbet. Sluhovia, napriek všetkému ich počtu, v žiadnom prípade nesmú piť vodu, ale je to ľahký, chutný a výživný nápoj, ktorý je navyše veľmi lacný, keďže za jeden rubeľ vám jej dajú veľký sud.“

Amulet

Kvass bol tiež ako talizman. V prípade požiaru spôsobeného bleskom sa verilo, že ho možno uhasiť iba mliekom alebo kvasom. A aby oheň takého ohňa nešiel ďalej, nutne bola do plameňov hodená obruč z kvasnej bandy.

D. I. Mendelejev

D.I. Mendelejev sa zasadzoval za oživenie ľudového zážitku z výroby kvasu: „...Ruský kvas so svojou kyslosťou a zdravou, uspokojivou chuťou je teraz potrebný, keď sa umenie domáceho kvasu začalo vytrácať.“

Jedlá na báze kvasu

• Okroshka je studená polievka na báze kvasu.
• Botvinya je studená polievka na báze kvasu, ktorý sa pripravuje z rýb a vareného a pyré šťavelu, špenátu, zelené cibule, žihľava, quinoa a iné jedlé bylinky.
• Tyurya je staré ruské jedlo z chleba a cibule rozdrobenej na kvas.
• Putrya je kaša z jačmeňa, jarnej pšenice, pohánky alebo prosa, ochutená kvasom a sladom.
• Čorba je jedlo moldavskej kuchyne, kyslá polievka s mäsom alebo hydinou, ktorá obsahuje otruby kvas, mrkvu, cibuľu, petržlen, zeler, paradajky a korenisté bylinky.
• Zama - polievka na báze kvasu, sa od chorby líši predovšetkým tým, že obsahuje surové vajce, vyšľahané spolu s kyslou smotanou.

Ruský kvas je právom jedným z najchutnejších a najzdravších nealkoholických nápojov. Skutočne nemá obdobu v žiadnej krajine na svete a je výnimočným vynálezom slovanských národov. Keď sa povie „ruský kvas“, predpokladá sa, že ide o nápoj na báze chleba (raž alebo pšenica). Ale v skutočnosti tento koncept zahŕňa obrovské množstvo druhov, vyrobených okrem iného z ovocia, obilnín, bobúľ, bylín a dokonca aj zemiakov. Niektoré majú ešte bližšie k pivu alebo jablčnému muštu, no stále sa im hovorí „kvass“, pretože ich tak volali naši predkovia.

História ruského kvasu.

Kvas bol údajne rozšírený už pred 1000 rokmi - v kronikách z roku 988 sa spomína, že na slávnosti na počesť krstu obyvateľov Kyjeva vo vodách Dnepra princ Vladimir Krasno Solnyshko nariadil distribúciu jedla a nápojov - med a kvas - obyvateľom mesta. Historici však naznačujú, že východoslovanské kmene poznali tajomstvo výroby tohto nápoja dávno pred objavením sa prvých kniežatstiev a apanáží. Už v 10. storočí sa vo všetkých menších mestách etablovala výroba kvasu v priemyselnom meradle.

Kvas bol populárny medzi všetkými segmentmi obyvateľstva Ruska(a Ruské impérium) a jeho hodnotu potvrdzujú početné výroky a príslovia. Nápoj bol súčasťou prídavkov všetkých zložiek armády, od pechoty až po námorníctvo, a používal sa aj v nemocniciach a súkromnými lekármi ako prostriedok na udržiavanie vitalita pacientov.

Akási „kríza“ vo výrobe kvasu začala v polovici 19. storočia, kedy Ruská ríša začali dovážať bavorské pivo. Odvtedy sa stratili skúsenosti s prípravou rôznych odrôd kvasu, ktorých počet dosiahol 150, a recepty na nápoj našich predkov sú zabudnuté.

Oživenie záujmu o nápoj sa začalo až na konci 19. storočia, keď výrobu kvasu začala sponzorovať Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia. Dôvodom bola móda starých tradícií a výsledky výskumu A.I. Uspenského, ktorý v roku 1891 študoval mieru prežitia patogénov týfusu, antraxu a cholery a zistil, že keď sa dostanú do nápoja, zničia sa do 20 minút. teda kvass bol uznaný účinnými prostriedkami prevencia najstrašnejšie choroby tej doby.

V ZSSR sa osobitná pozornosť venovala aj kvasu. Bola založená priemyselná výroba nápoja žlté sudy s nápisom „Kvass“ sa stal jedným zo symbolov tej doby. O kvality chlebového kvasu sa začali zaujímať aj iné krajiny. V roku 1975 sa v Juhoslávii konala medzinárodná súťaž nápojov, na ktorej chlebový kvas vyrobený v ZSSR získal jedno z najvyšších bodov - 18 bodov. Pre porovnanie, nápoj Coca-Cola z USA získal len 9,8 bodu.

V súčasnosti je výroba kvasu aktívne sa rozvíjajúcim odvetvím potravinárskeho priemyslu a kvas je dovozným artiklom a národnou hrdosťou. V krajine sa samozrejme vyrába hlavne chlebový kvas. Ale iné druhy nápojov (mlieko, med atď.) nezmizli, ale vyrábajú sa v malých dielňach alebo doma.

Ruský kvas s istotou, najmä v lete, vytláča zahraničné nápoje. Pomerne kurióznym príkladom takejto „vojny“ je súdny spor, ku ktorému došlo v roku 2013 na Arbitrážnom súde v regióne Omsk. Spoločnosť "Dze Coca-Cola Company" (výrobca nápoja v Rusku) podala žalobu proti IP Tsirikidze O.O. (miestny výrobca ovocných nápojov a kvasu) s požiadavkou zastaviť výrobu a predaj kvasu „Beg“. Dôvodom odvolania bola údajná podobnosť vzhľadu fliaš. Ale... ako sudca uviedol v rozhodnutí: „... spotrebiteľ, ktorý si chce kúpiť kvas, si nikdy omylom nekúpi nápoj Coca-Cola.“

Takže ruský nápoj dokázal obhájiť svoje právo a miesto na trhu.

Vlastnosti procesu výroby kvasu.

Na prípravu kvasových nápojov podľa rôznych receptov sa používajú sušienky z ražnej a pšeničnej múky, otruby, čerstvé ovocie, bobule, sušené ovocie, kôra, šťavy, džem, sirupy, rebarbora, med a mlieko. Medzi ďalšie prísady patrí suché a lisované droždie, cukor (piesok, rafinovaný cukor, karamel), hrozienka a med.

Proces vytvárania nápoja pozostáva z prípravy „chutnej“ mladiny a jej následného kvasenia. Kvasová mladina (základ) je vodný roztok suroviny (bobule, ražný chlieb, ovocie atď.) potrebné na pestovanie prospešných baktérií a fermentáciu. To posledné sa zabezpečí pridaním do sladiny pekárske droždie, po ktorom je základňa zapečatená a odoslaná na „príchod“ na teplé miesto pri teplote 20–25 ° C. Kvas musí stáť najmenej 6–10 hodín, potom sa musí kompozícia filtrovať, ochladiť a naliať do pripravených nádob.

Slad a sladinu je možné zakúpiť hotové alebo si ich vyrobiť sami. V druhom prípade sú známe 2 recepty:

1. Obilný slad.

Zrnká pšenice, raže alebo jačmeňa zbavené nečistôt sa zalejú vodou a nechajú sa 3 dni, potom sa tekutina scedí a napučané zrná sa umiestnia do inej nádoby (podnosy alebo ploché škatule), kde sa naklíčia. 5-6 dní. Sú chránené pred svetlom a pravidelne sa miešajú (raz denne).
Keď dĺžka klíčkov 2-3 krát presahuje dĺžku zŕn, starostlivo sa vysušia, preosejú a pomelú. Hotový slad sa uchováva v hlinených, sklenených alebo látkových (plátenných) nádobách.

2. Sladina.

Jačmeň alebo raž sa klíči 6 dní, potom sa rozdrví v mažiari alebo drviči a vzniknutá kaša sa zriedi vodou. Zmes by sa mala uchovávať 1,5 hodiny pri teplote nižšej ako 63 ° C (teplota sa nemeria ortuťovým teplomerom). Výsledná mladina je ideálna na následné kvasenie a rozvoj liečivých kvasných baktérií. Pre jednoduché skladovanie sa dá sušiť a rozdrviť.

Okrem receptov na slad a sladinu existuje veľa spôsobov, ako pripraviť kvások doma, ktoré možno nájsť na World Wide Web.

Čas použiteľnosti kvasu je iba 2 až 3 dni, po ktorých nápoj začne kysnúť. IN priemyselná produkcia Trvanlivosť je dlhšia vďaka konzervačným prísadám a baleniu v izolovaných nádobách.

Existuje množstvo určitých funkcií, miestnych „trikov“, podľa ktorých môžete pripraviť veľmi chutné a zdravý nápoj. Medzi nimi sú nasledujúce:

1. Kvasinky potrebné na kvasenie mladiny môžu byť lisované alebo suché. Posledne menované sa vyznačujú žltohnedou farbou a horkastou chuťou, ale bez zápachu plesne alebo hniloby.
2. Plody (ovocie a bobule) na sladinu musia byť čo najčerstvejšie, zrelé a bez hniloby a červov. Po umytí by mali byť mierne vysušené.
3. Na kašu sa dajú použiť aj nezrelé plody, ak sú predvarené.
4. Ovocný a bobuľový kvas si zachováva vôňu a chuť pôvodnej suroviny, ak sa pri príprave čo najmenej zahrieva.
5. Nádoby na plnenie kvasu musia byť čisté a uzávery a viečka by mali byť čo najpevnejšie a najhustejšie. Ideálne je pre pevnosť zaistené aj špagátom.
6. Trvanlivosť kvasu sa môže predĺžiť, ak po príprave pridáte granulovaný cukor v množstve 1 čajová lyžička na 2 litre.

Hoci starodávne recepty na kvas prežili dodnes, príprava nápoja pomocou nich je veľmi náročná na prácu. Napríklad proces prípravy chlebovej mladiny podľa receptu zo 16. storočia trvá 70 dní (namáčanie, klíčenie, sušenie obilia atď.). Preto je racionálnejšie kúpiť si hotovú kvasovú mladinu alebo si pripraviť vlastnú pomocou „ľahkých“ domácich receptov.

Vzácne recepty na kvas - od starovekej Rusi až po súčasnosť.

V súčasnosti majú ľudia po ruke širokú škálu receptov na kvasové nápoje. Milovníci nápojov zbierajú celé zbierky, aby zistili, ktorý typ alebo spôsob prípravy je najlepší.

Recept č.1. Citrónový kvas (podľa receptu z roku 1892).

Ingrediencie:

• 2 malé citróny s tenkou šupkou.
• 50 gramov hrozienok.
• 100 gramov medu.
• 1 šálka suchého droždia.
• 3 polievkové lyžice. lyžice semolinovej múky.
• 20 litrov vody.

1. Citróny sa nakrájajú na tenké plátky a vyberú sa semená, pridajú sa hrozienka a med a dôkladne sa premiešajú. Výsledná hmota sa umiestni do dreveného suda, sklenenej fľaše alebo inej nádoby a zaleje sa 16 litrami vriacej vody, potom sa uzatvorí a umiestni sa na tmavé a chladné miesto, kým úplne nevychladne.
2. Po 9–10 hodinách sa droždie a zrná nalejú do vychladenej zmesi citrónového kvasu a všetko sa dôkladne premieša. Kvas musí „dosiahnuť“ najmenej 12 hodín, potom sa do nádoby pridajú 4 litre studená voda(alebo viac, ak sa zdá, že kvas sa ukázal ako veľmi „energický“), odstráňte plávajúce plátky citróna a hrozienka pomocou štrbinovej lyžice, prefiltrujte, oddeľte ich fľašou a vložte ich na chladné miesto, ako je pivnica alebo chladnička. na 5-6 dní.
3. Citrónový kvas vám pomáha udržať si energiu a jasnosť myslenia v horúcich dňoch.

Recept č. 2. Kvas s korením (Suzdal pikantné).

Ingrediencie:

• 10 gramov droždia (suchého alebo lisovaného).
• 300 gramov medu.
• 100 gramov hrozienok.
• 1 čajová lyžička kyseliny citrónovej.
• škorica, klinček, kardamón podľa chuti.
• 4 litre vody.

1. Voda s korením by sa mala variť 6–7 minút, ochladiť, naliať kyselina citrónová a kvasnice. Všetko sa dôkladne premieša a umiestni sa na tmavé miesto na 24 hodín.
2. Po 24 hodinách sa kvas prefiltruje, uzavrie a nechá sa kvasiť 3–4 dni, potom sa skontroluje pripravenosť a vypije sa chladený.

Recept č. 3. Ovocný kvas (obchodník).

Ingrediencie:

• 2 kg ovocných šupiek (šupky, odrezky).
• 12 litrov vody.
• 800 gramov cukru.
• 2 balenia droždia.
• 300 gramov hrozienok.

1. Peelingy sa nalejú vriacou vodou a trvajú 3 dni v tmavej miestnosti. Z cukru s prídavkom škorice sa vyrába sirup. Aby sa cukor nepripálil, je potrebné ho variť vo vodnom kúpeli. Z namočených šupiek sa zleje sirup, pridá sa zmäknuté droždie, premieša sa a odloží sa na 3 dni na chladné miesto. Potom sa kvas skladuje v miestnosti pri normálnej teplote ďalšie 2 dni a akonáhle sa objaví pena, prefiltruje sa a naplní do fliaš, ktoré sa umiestnia do pivnice alebo chladničky.
2. Ovocný kvas by sa mal piť až 7 dní po fľaškovaní.

História výskytu kvasu v Rusku

Je známe, že starí Egypťania pili kvas pred 8 000 rokmi. Bol to však úplne iný kvas: ani kvas, ani pivo a technológia výroby tohto nápoja bola iná, hoci v ňom bola prítomná fermentácia zŕn. Egypťania vyrábali jačmenný nápoj s nízkym obsahom alkoholu.

Podľa legendy prvý kvas vznikol úplnou náhodou. Do nádoby s obilím sa náhodou dostala voda, tá vyklíčila a začala kysnúť. Majiteľ, snažiac sa vyhnúť stratám, sa snažil naklíčené zrno vysušiť a pomlieť. Jeho nápad však zlyhal, hoci v procese jeho manipulácií sa získal slad. V dôsledku toho nešťastný majiteľ jednoducho zriedil „zlú múku“ vriacou vodou a nechal ju kvasiť. V dôsledku toho dostal úplne jedlé, sýte jedlo. Takto vznikol prvý kvas.

V technológii „kvasenia“ proces fermentácie ako taký používali Babylončania. Ich kvas sa vyznačoval vysokým obsahom ovocia. A nakoniec Gréci, ktorým recept na kvas s najväčšou pravdepodobnosťou pochádza od Egypťanov.

Naši predkovia začali vyrábať kvas dávno pred christianizáciou Ruska. Vedci sú si istí, že varenie kvasu vzniklo súčasne s pečením chleba. Ale v písomných prameňoch sa kvas objavuje presne od roku krstu Ruska.

Prečo je kvas ruský nápoj a nie egyptský, babylonský alebo grécky? To všetko vďaka exkluzívnej technológii vynájdenej ruskými ľuďmi. Na to sme prišli len my mladina- základ pre skutočný liečivý kvas. Len tu sa kvas pripravoval 70 dní, stal sa kultovým nápojom a jeho príprava bola akýmsi rituálom.

Vedci nepochybujú o tom, že slovo „kvass“ existuje ruský pôvod, čo znamená „kyslý nápoj“. Navyše sa tento nápoj medzi žiadnymi inými ľuďmi nerozšíril tak ako medzi nami.

Vedeli robiť kvas, ako aj piecť chlieb v každom dome – chudobnom aj bohatom. Špeciálnou udalosťou, na ktorú boli pozvaní hostia, boli vzorky nového kvasu. Mimochodom, slávnostná večera nevyhnutne zahŕňala hrušky v kvase a melase.

Med a kvas v Rusku boli od staroveku uctievané ako zázračné lieky na akúkoľvek chorobu. A kvasu sa pripisovali priam báječné vlastnosti. Verilo sa, že požiar spôsobený úderom blesku sa dá uhasiť iba kvasom, po prvom vhodení prsteňa z kvasového suda do ohňa...

Prvýkrát sa tento nápoj v písomných dokumentoch spomína v roku 989, kedy sa podľa kroniky Kyjevský princ Vladimír prijal kresťanstvo spolu so svojimi poddanými a prikázal: „Rozdávajte ľuďom jedlo, med a kvas. Je pravda, že je ťažké povedať, či to bol kvas, ktorý teraz pijeme. Dôležité je, že kvas bol na Rusi rozšírený už v 10. storočí a svoje silné postavenie si zachoval dodnes.

Treba poznamenať, že spočiatku kvass nebol taký neškodný nápoj ako teraz, bol veľmi alkoholický - so silou obohateného vína. Až od 12. storočia začali rozlišovať medzi alkoholickým kvasom - „vytvoreným“, vareným a obyčajným kyslým nápojom s nízkym obsahom alkoholu.

Kvass je originálny ruský nápoj. Bola to presne ruská špecialita, rovnako ako pre Francúzov – mušty a limonády, a pre Nemcov a Angličanov – pivo.

Na to brali najčastejšie celozrnnú múku (ražnú alebo pšeničnú, ale častejšie ražnú), pridávali raž alebo iné obilniny (najčastejšie ražnú). Aby sa predišlo pachu fúzov z kvasu, bolo zvykom pridávať do sladiny bylinky, najmä obľúbený chmeľ, palinu, rascu a ľubovník bodkovaný.

Pre starý ruský kvas sa mladina nevarila, ale zaliala vriacou vodou. Túto hmotu miesili veslom alebo niečím podobným - bolo toho veľa! - potom boli vložené do liatiny a vložené na deň do vyhriatej ruskej pece. Potom ho naliali do veľkej kade, zaliali vriacou vodou, nechali 2–3 hodiny, do usadeného moku pridali droždie a naliali do sudov. Niekedy sa namiesto kvásku používal kvasený ražný chlieb. Pred naliatím kvasu do sudov sa pridali bylinky, hrozienka a med - prísady sa v každom dome líšili. Sudy boli spustené do pivnice.

Nový kvas – z novej mladiny – sa zvyčajne pripravoval do 1. marca. Potom do nej namiesto nápoja, ktorý vypili, pridali vodu. A koncom januára sa do tej istej nádoby opäť naliala nová sladina a 1. marca bol opäť nový kvas. Riad niekedy nebol poriadne vyčistený, a tak bola hubová kultúra v ňom často dlhodobá a účinná. Možno aj preto bol kvas vďaka týmto zázračným viacročným hubám taký chutný.

Každá gazdiná mala svoj vlastný recept s vlastnými tajomstvami. Preto sa v ruských dedinách názvy kvasu redukovali na mená jeho výrobcov: „Daryin kvas“, „Pelagein kvas“... Tajomstvá výroby kvasu sa dokonca dedili z generácie na generáciu!

Typ kvasu bol ukazovateľom úrovne rodinného bohatstva. Sedliaci majú raž alebo raž s bylinkami. Bohatší ľudia uprednostňovali „sladký kvas s hrozienkami a medom“ pred chudobným kvasom. Obchodníci majú oveľa viac korenín, v šľachtických domoch sú ešte bohatšie prísady a zámorské korenie. Nechýbal ani známy medový kvas, ktorý bol v kvasovej hierarchii na najvyššej úrovni.

V každom dome sa vyrábal ovocný, bobuľový a bylinkový kvas - každý s vlastným tajomstvom. Známy bol kvas z jabĺk, brusníc, hrušiek, brusníc, malín, sliviek, hrozienok a moruší. Pri výrobe takého kvasu kvasili nielen čisté šťavy, ale aj drvené ovocie a bobule. Ovocie a bobule Ruský kvas mal minimálny obsah alkoholu - nie viac ako 3% alkoholu. Západná Európa však milovala takéto nápoje s vyššou silou - až 6% alkoholu.

V 15. a 16. storočí bolo v Rusku rozkvet výroby kvasu. V tom čase bolo 500 druhov kvasu! V kolibách, v kaštieľoch, v kláštoroch, v kráľovských komnatách, v nemocniciach – všade robili a pili kvas.

Ani taký prívrženec západnej kultúry ako Peter I. nepovažoval kvas za symbol nevedomosti a zaostalosti spolu s bojarskými bradami a kaftanmi s dlhými sukňami. Podľa legendy sa sám Peter I. stal vynálezcom novej odrody kvasu - s chrenom. Práve kvasom si kráľ ráno po zdĺhavých hostinách napravil kocovinu.

A slávny Casanova vo svojich poznámkach hovoril o ruskom kvase takto: „Oni [Rusi] majú lahodný nápoj... je oveľa lepší ako konštantínopolský šerbet... a je tiež veľmi lacný, keďže za jeden rubeľ daj tomu veľký sud." Dobyvateľ ženských sŕdc rýchlo prišiel na to, ako pomocou chutného a liečivého nápoja prinavrátiť stratenú silu v amoroch.

Povolanie sládka za starých čias bolo veľmi čestné. Bol to jablkový kvas, hruškový kvas, pšeničný kvas, brusnicový kvas atď. Boli to oni, kto vynašiel veľa receptov na kvas s bylinkami, korením a korienkami. Jednoduchý zoznam názvov nápojov je skutočnou poéziou: voňavá, hrozienka, aromatická, mäta, kvas z varených hrušiek, okroshechny, sladký, kvasová kapustová polievka, kvas s korením...

Slávny moskovský kvas sa predával vo fľašiach šampanského!

V 19. storočí bolo v Moskve asi tisíc robotníkov kvasu. V Petrohrade sa do polovice 19. storočia predávali tisíce fliaš rôzneho kvasu denne! Kvas sa niesol aj v špeciálnych sklenených karafách. Pre každého naliali kvas do jedného pohára - kvas sa sám o sebe považoval za očistu od akejkoľvek infekcie. A nedajbože pridávať do kvasu vodku - štát za to potrestal a zlodeji radi pridávali vodku hosťovi do kvasu, aby si ľahko vyčistili vrecká.

A aj napriek tomu, že koncom 19. storočia sa kvas začal považovať za „reakčný“ nápoj a vzdelané vrstvy obyvateľstva prešli na pivo a limonádu, kvas stále prežil a zostal obľúbeným ľudovým nápojom.

Fakt: v priemere každý Rus vypil 250 litrov kvasu ročne! A teraz?

Ak sa pozriete späť do nedávnej minulosti, v ZSSR bol kvas zo sudov na uliciach letným potešením: 3 kopejky za pohár. Koncom 90. rokov bol trh zaplavený zahraničnými polotovarmi, ktoré bolo potrebné len riediť vodou, pamätáte si slogan “Stačí pridať vodu”? Tie boli zas nahradené Coca-Colou a inými sýtenými nápojmi.

A až teraz pomaly začala nastupovať kvasová „renesancia“. V predaji sa objavilo veľké množstvo odrôd a druhov kvasu.

Ale pamätajte - najlepší a najzdravší kvas sa vyrába doma!

Tento text je úvodným fragmentom.

The Joy of Rus'... Vždy som mal rád vysokých ľudí. Zdá sa, že zhora vidia to, čo je pre nás, nízkych (aj keď tie moje majú okolo sedemdesiat metrov, ale ak sa nezohnete), neprístupné. A tento vošiel – rovno pod strop. Jeho ramená sú tiež široké a jeho hlava je vyholená. Dokonca aj svetlo

História vzniku emocionálnej diagnostiky Niekoľko slov o tom, ako sa táto metóda objavila. Na jeseň roku 2000 som náhodou natrafil na knihu od L.G. Puchko „Dowsing for Every“, ktorý ma natoľko zaujal, že som nebol lenivý nájsť a kúpiť si knihu

Peter Iva. Odkiaľ sa v Rusku berie zlo? Lež! Z vodky sa nerodia žiadne dobré skutky ani myšlienky! Všetko škodí opilstvo: Zdravie, svedomie, myseľ. Koniec koncov, bolesti z kocoviny Každý zaplatí neskôr za krátky okamih „zábavy“, inšpirovanej vínom. Veľkú krajinu nevybudovali opilci, rozšírili ju, strojnásobili A

ZÁZVOR V Rusku Zázvorové sušienky, známe po celom Rusku, sa pre svoju korenistú chuť nazývali „perník.“ V Rusku sa zázvor objavil v 16. storočí – Domostroy radil gazdinkám, aby konzervovali kôry z melónu v pikantnej melase so „zázvorom“. patrí jednému

„V Rusku JE ZÁBAVA PIŤ“ (HISTÓRIA VODKY A APLIKÁCIA VODKY V MEDICÍNE) Nápoje zohrávajú významnú úlohu v histórii a kultúrnych tradíciách každého národa. Každý z tradičných národných nápojov má svoju jedinečnú históriu vzhľadu a vlastností použitia. Ako

Koktail z čajového kvasu Do mixéra vložte 2 polievkové lyžice medu, zalejte nálevom z kombuchy, pridajte 1 polievkovú lyžicu citrónová šťava, Málo mrkvová šťava a všetko je dôkladne zbité. Hotový koktail sa podáva na stôl s kockami ľadu.

ZÁZVOR V Rusku: Sviatok A PERNÍKY Od nepamäti bol zázvor v Rusku mimoriadne populárny. Pridával sa do kvasu a medoviny, sbitni a džemu, buchty a veľkonočné koláče. Práve vďaka zázvoru sme dostali „perník“ – spočiatku to bol špeciálny koláčik z Tuly, v ktorom

Čarovný koreň v Rusi Bolo zriedkavé, že hostina v dávnych dobách sa zaobišla bez medovníkov a veľkonočných koláčov, bez medoviny a lekváru, ktorých jednou zložkou bol zázvor.Takto volajú trhoví predajcovia, ktoré nájdete vo V. I. Dal: "Mreacle so zázvorom -

Príloha 2 História vzhľadu kombuchy Pôvod tohto úžasného tvora zostáva dodnes záhadou – doteraz sa nikomu z výskumníkov nepodarilo objaviť prirodzené prostredie tejto zooglea.Mnohí vedci však naznačujú, že

Pšenica v Rusku Pšeničné klíčky - jedlo ruských hrdinov Na území moderné Rusko pšenica sa objavila okolo 5. storočia pred Kristom. Od nepamäti sa Slovania, ktorí obývali tieto krajiny, zaoberali poľnohospodárstvom a pestovali jednu z prvých obilnín.

História ľanu v Rusku V Rusku je ľan známy už od staroveku. Pri vykopávkach hromady na rieke Moldol (na modernom území regiónu Vologda) sa našli ľanové semená, ktoré dokonca dokázali vyklíčiť. A to aj napriek tomu, že osada

O výhodách kvasu Kvas hrá veľkú úlohu pri normalizácii trávenia, liečbe a prevencii rôznych chorôb. Obsahujú enzýmy, ktoré zlepšujú činnosť žalúdka. Aby kvas mal liečivý účinok, je dôležité ho správne pripraviť. Za toto ty

Chemické zloženie kvass Aby ste pochopili, prečo je kvas taký užitočný, musíte zvážiť, z čoho pozostáva na chemickej úrovni. Chemické zloženie kvasu je zložité. Kvas obsahuje: pôvodné látky z celých zŕn, ktoré sa menia na kvas, a to: bielkoviny,

Liečebná kozmetika na báze kvasu Kvas - pleťové vody a toniká Naši predkovia úspešne používali kvas v kozmetike. Samozrejme domáci prírodný kvas.Mlieko na omladenie pleti.Kvas na chlieb si treba rozriediť. prevarená voda v pomere 1:1. Utrite si tvár pleťovou vodou

Masky na báze kvasu Maska pre ideálnu pokožku tváre 1/2 šálky chleba kvass 1 lyžička. med 1 lyžička. jablková šťava Zmiešajte všetky ingrediencie. Namočte gázu do jablkovo-medovej zmesi a priložte ju na tvár na 15 minút, potom umyte prevarenou vodou pri izbovej teplote. Maska „Two in

Evgeniy Shatilov hovorí, ako sa kvass pripravoval pred niekoľkými storočiami. Teraz robíme nápoj takmer rovnakým spôsobom - len veľa a pomocou moderného vybavenia. Namiesto drevených sudov oceľové kade, namiesto nich elektrické kúrenie kachle na drevo- no, všetko v tom (progresívnom) duchu. Ale dnes hovoríme o minulosti - vitajte v Ruskej ríši!

V predrevolučných časoch takmer každý domáci vyrábal kvas podľa vlastného rodinného receptu. Je to podobné, ako sa dnes varí boršč: každý má svoje špeciálne kuchárske tajomstvo. A rovnako ako boršč, kvas milovali všetky segmenty obyvateľstva.

Roľníci často pripravovali jednoduchý nápoj založený iba na obilninách, obchodníci sypali korenie a na šľachtických panstvách pridávali do kvasu hrozienka a mätu. Geografia tiež ovplyvnila recepty: v Karélii pridali lesné plody, vo Voroneži - semená chrenu alebo kôpru, v Kubane - jablká a v Astrachane sa hotový kvas zriedil šťavou z melónu. Okrem toho sa kvas od jedného majiteľa v dvoch sudoch mohol líšiť, pretože v 18. storočí nebolo možné dosiahnuť stabilnú kvalitu nápoja, najmä doma.

Hlavné fázy výroby kvasu sa však v celej krajine nezmenili.

1. Príprava sladu

Hlavnou zložkou je slad, naklíčené zrná. Na tmavý kvas sa používa ražný slad, na biely kvas ražný slad a na dedinský kvas možno miešať pšenicu, raž a jačmeň v rôznych pomeroch.

Úroda sa zbierala z polí kosákmi alebo kosákmi, potom sa klasy sušili a mlátili – zrná sa oddeľovali od klasov.

Vymlátené obilie sa v noci nalievalo vodou – žľab vyhĺbený z dreva s dokorán otvoreným vrchom. Tam sa zrná vyklíčili, aby vznikli enzýmy, ktoré by následne rozložili škrob obsiahnutý v zrne na jednoduché sacharidy (inak by sa kvasinky nemali čím živiť). Naklíčené zrná sa vysušili a rozdrvili v mažiari.

Aj keď existovali jednoduchšie metódy. Napríklad v regióne Pskov si pamätajú túto metódu: „Urobili kvas: urobili roš a rozložili ho na podlahu a prikryli ho handrami; budú rásť spolu vo vrstvách – natrhajú soľ, oparia horúcou vodou, vložia do rúry, urobia sladkosti, potom kysnú.“ Áno, máme korektora, len sme nechali pôvodný pravopis - je to zaujímavejšie.

2. Varenie mladiny

Potom výrobca kvasu nasypal rozdrvený slad do hlineného hrnca, naplnil ho vodou a pomocou rukoväte to všetko poslal do ruskej pece. Dusenie sladu (alebo jednoducho povedané varenie) trvalo v priemere 3 až 6 hodín: presný čas závisel od objemu riadu, množstva vody a sladu.

Počas dusenia sa obilný škrob rozložil na cukry a sladkosť zrna sa zmenila na tekutinu. Keď bolo všetko pripravené, hrniec sa vybral z pece a rmut (rovnaký zápar) sa prefiltroval, aby sa oddelili nepotrebné častice sladu – mláto – a nakŕmili sa ním domáce zvieratá.

3. Pridanie štartéra

Na stimuláciu fermentácie sa do sladiny pridával zákvas. Keďže čistá kultúra kvasiniek bola vyvinutá až v roku 1881, kvasenie bolo organizované kedykoľvek. Najjednoduchšie bolo nechať mladinu na vzduchu a kvasenie začalo spontánne kvôli divokým kvasinkám a baktériám mliečneho kvasenia z prostredia.

Aby proces urýchlili, pripravili kysnuté cesto, ktorého základom mohol byť buď kyslý čierny chlieb alebo jogurt. Ale keďže chuť a výhody hotového nápoja do značnej miery záviseli od štartéra, dobrý recept starostlivo uchovávané v rodine a odovzdávané z generácie na generáciu.

4. Fermentácia

Výsledná hmota sa naliala do sudov a fermentovala na tmavom chladnom mieste. Čím silnejší nápoj chceli, tým dlhšie kvasenie trvalo - aspoň budúci kvas stál v priemere týždeň - dva alebo tri. A v Nemecku ešte stále nájdete kvas, ktorý je klasifikovaný ako weissbier – pšeničné pivo.

Takmer upadol do zabudnutia - spolu s hrnčekmi a frontami táto sovietska kvasená estetika. Ale nemohol odolať: počas svojej histórie kvass zažil viac ako jedno oživenie a je nemožné spočítať, koľko „estetiky“ mal!

Pamätáte si, aké to bolo? Tanky na križovatkách v horúcom letnom dni, ženy v bielych plášťoch zbierajú vtipné úplatky. Plechovky, s ktorými sa hrnuli obyvatelia susedných domov, aby dostali životodarný nápoj... Mali sme žltú, s veľkým červeným hráškom. Jedného dňa, keď sme naplnili plechovku kvasu, dali sme ho s mamou do skladu v neďalekom obchodnom dome. A potom sme z radu pri pokladni s úžasom sledovali, ako starká, ktorá nám strážila veci, nahliadla do našej plechovky a... odpila si!

Je ťažké nazvať takéto spomienky nostalgiou - kvas bol snáď najlepší na celom obrázku...

A dnes sa vracia. A nielen na pultoch obchodov: ako nemenný „dopyt“ ruskej kuchyne si ju určite objednávame vo všetkých národných ruských reštauráciách – v brooklynskom Samovare, moskovskej Dači alebo v Rybe v „ruskom“ letovisku Morzhim v Goa. (Z bohatej ponuky nápojov si ruskí návštevníci z nejakého dôvodu vždy vyberú studený kvas s mätou. Na jeden záťah vypustia jeden pohár, potom si objednajú ďalší – a dlho ho popíjajú, zamyslene hľadia do nekonečných diaľok Arabské more...)

"Potrebovali kvas ako vzduch"

Hovorí sa, že kvas, jedinečný osviežujúci nápoj, ktorý je „kvasený“ zmesou ražného a jačmenného sladu, cukru a vody, vynašli Gréci. Je však ťažké uveriť - tento nápoj sa nám a celému svetu zdá taký ruský. Kronikár Nestor zdokumentoval v roku 989: keď knieža Vladimír pokrstil Rusa, počas veľkého sviatku sa ľuďom rozdávalo „jedlo, med a kvas“. Ako rozšírený bol kvas v Rusku za cárskych čias, je známy príbeh. Pili ho šľachtici, sedliaci, mnísi, vojaci, ba aj samotný cár. V tom čase sa továrne na kvas nachádzali takmer na každom kroku.

Samozrejme, existovala „hierarchia“ nápoja. Medový kvas sa považoval za najkvalitnejší a najlepší med z celej krajiny putoval na patronátny kvas do Petrohradu. Ten istý slávny kvas (ktorý trval na kalachu namiesto kvasu) sa vyrábal aj v niektorých kláštoroch, kde chovali vlastné včely; bol mu priradený názov „kláštorný“. V domoch vlastníkov pôdy a roľníkov sa zvyčajne pripravoval živý kvas - z jačmenného a ražného sladu. Kvas z bobúľ, naplnený všetkými druhmi jahôd, brusníc, brusníc a vtáčích čerešní, sa považoval za lacný a na panstvách sa uchovával pre jednoduchších návštevníkov. Ľudia žili dobre!

Je zaujímavé, že predrevolučný kvas, aspoň niektoré jeho odrody, nebol nealkoholický. Jeho sila môže dosiahnuť 7-8%. Navyše v „intoxikovanom“ kvase nebolo cítiť alkohol - bolo to všetko o kvasení.

Začať úplne od začiatku

Ako sa objavil kvas? Možno to bolo takto: jeden kreatívny, no nie príliš hospodárny roľník skladoval obilie v pivnici. Napríklad v hrnci. Jedného dňa bola v dome povedzme malá povodeň a do hrnca sa dostala voda. Zrno vyklíčilo a začalo kysnúť. Roľník, keď to videl, bol veľmi rozrušený, ale rozhodol sa, že sa ešte pokúsi vyrobiť múku. Naklíčené zrno som osušila a pomlela. Výsledkom bol slad. Sedliak si uvedomil, že chleba neuvidí, zalial zmes vriacou vodou a nechal túto mladinu (napadlo mu unáhlene také nesympatické slovo?) kvasiť. "Uvidíme, čo sa stane," povedal. A vyšiel kvas.

Na taký kúsok, akým je príprava kvasu od nuly, sa dnes odváži len málokto – veď klasický proces od namáčania zrna až po hotový nápoj zaberie minimálne sedemdesiat dní. Celú záležitosť výrazne zjednodušujú droždie, a to nielen pekárske, ale aj špeciálne kváskové droždie. Obsahujú ražný a jačmenný slad, chmeľový extrakt a vodu; podobne ako pivo majú blahodarný vplyv na zdravie. Hlavnou výhodou kvasového kvasu je, že na rozdiel od chlebového kvasu nikdy nedodá kvasu cestovitú vôňu.

Klasika a experiment

Ak sú vám cudzie inovácie, potom je tu pre vás klasická možnosť. Ražný chlieb (800 g) nakrájajte na malé plátky, sušte v rúre na strúhanku, vložte do veľkého hrnca a zalejte vriacou vodou (4-7 l). Zatvorte veko a nechajte 3-4 hodiny; Občas premiešame. Vzniknutú mladinu preceďte cez gázu, ochlaďte na 25–30 °C, pridajte cukor (1–2 šálky; najskôr roztopte v troche vody a povarte 30 minút) a droždie (zmiešajte 5–10 g droždia s 3/4 šálky teplej prevarenej vody, 1 ČL cukru a 1 ČL múky a necháme 1-2 hodiny na teplom mieste). Nechajte pri izbovej teplote 12 hodín kysnúť (neprikrývajte pevne!). Nalejte do fliaš, bez dopĺňania. Fľaše dobre utesnite a vložte do chladničky vyzrieť. O pár dní môžete skúsiť. Majte na pamäti, že domáci kvas je potrebné piť čerstvý - asi po piatich dňoch stratí významnú časť svojej chuti.

Začnite experimentovať vo fáze zavádzania cukru a kvasníc. Pridajte mätu, rascu alebo škoricu, hrozienka a citrón, ako v Poľsku a Litve, alebo listy čiernych ríbezlí, ako na ruskom severe. Ak pridáte med a strúhaný chren, dostanete kvas, známy ako „Petrovský“. Lístky mäty a čiernych ríbezlí by bolo dobré uvariť vopred a nechať ich asi päť hodín odležať. (Mimochodom, tradičný kvas, bez akýchkoľvek fantázií, sa najlepšie hodí pre letnú okroshku.)

Kvas sa pripravuje aj z pšeničného chleba – bude mať svetlejší odtieň a menej výraznú vôňu. Namiesto cukru sa do tohto kvasu často pridáva med alebo džem alebo ovocie a bobule a vôňa je „vylepšená“ bylinkami, vanilkou alebo škoricou.

Bobuľový kvas, ktorý za starých čias ľudia vyššej triedy neuznávali, je dnes veľmi populárny. Niečo ako ovocná šťava sa pripravuje z ovocia (toho, čo je po ruke: jahody, brusnice, šípky alebo jarabiny, čerešne, brusnice, ríbezle, jablká a hrušky). Nalejte vriacu vodu, nechajte niekoľko hodín, napätie. Pridajte cukor, kyselinu citrónovú alebo med (alebo čokoľvek iné chcete) a potom pridajte kvások alebo kvások. Ďalej - podľa vyššie opísaného receptu. Šumivosť a penivosť, základné vlastnosti dobrého kvasu, sú zaručené. Po usadení peny je potrebné doplniť!

Mimochodom

V roku 1975 o medzinárodná súťaž v Juhoslávii sa nápoje posudzovali podľa desiatich parametrov a kvas dostal presne dvakrát toľko bodov ako Coca-Cola. A niet sa čomu čudovať: nebudeme sa zaväzovať tvrdiť, že chutí lepšie (o chuti sa napokon nehádajte), ale má neporovnateľne viac výhod. Predpokladá sa, že pôsobí na žalúdok ako kefír, zrazené mlieko alebo kumiss: upokojuje tráviace procesy, ničí škodlivé mikróby, zlepšuje metabolizmus a posilňuje kardiovaskulárny systém. Je nepravdepodobné, že sa Coca-Cola bude môcť pochváliť tým, že obsahuje kyselinu mliečnu, stopové prvky a aminokyseliny, z ktorých niektoré sú považované za esenciálne. Je tiež známe, že ruskí roľníci si so sebou vždy brali kvas, napríklad na výrobu sena – mysleli si, že im to vracia silu. Ako sa ukázalo, nebolo to len tak. Dnes vedci odporúčajú kvass všetkým športovcom na zmiernenie únavy, zvýšenie objemu svalov a zlepšenie výkonu.

Fotografie: www.flickr.com
Text: www.cook-master.ru