Pšeničná múka najvyššej kvality. Aké sú druhy, odrody a druhy múky? Múka z tvrdej pšenice

Pšeničná múka prospieva a škodí

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Múka prvého stupňa

Múka druhého stupňa

Múka z tvrdej pšenice

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Z dôvodu rozdielov v podmienkach tvorby a druhov rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Zároveň sa táto klasifikácia v rôznych častiach líši. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne triedi na druhy podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, vyvinutá v r Sovietsky čas a následne revidované.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST pre múku na cestoviny stanovuje tri triedy: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedka extra.

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by takýto produkt dostal označenie „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je najužitočnejší, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočný materiál zrná sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu sa získava najvzdušnejší mäkký chlieb, ale nie najužitočnejší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Zlomky pšeničnej múky I. stupňa majú veľkosť do 60 mikrónov a zafarbujú prášok v biela farba s odtieňmi žltkastej alebo sivastej. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhého stupňa

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok nestačí na pečenie čistej forme pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celozrnná múka sa skladá z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedna. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je trochu tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa ju podľa technických podmienok;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobre prírodný produkt podľa definície sa neskladuje dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• Stupeň 1 je dobrou voľbou pre domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa lahodný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto jeden z najlepšie miesta na skladovanie je horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Na dlhodobé skladovanie je vhodné vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list do nádoby, ktorá odpudzuje škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky by ste mali držať ďalej, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto by sa mala spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

Pšeničná múka druhej triedy: vlastnosti

Kalórie: 324 kcal.

Energetická hodnota výrobku Pšeničná múka II. triedy: Bielkoviny: 11,7 g.

Tuky: 1,81 g
Sacharidy: 63,7 g

Pšeničná múka druhej triedy vyniká medzi ostatnými možnosťami tmavším odtieňom a hrubou štruktúrou, pretože obsahuje veľké množstvo obilných škrupín, ktorých percento by nemalo byť vyššie ako 10. Lepok je do 25%, ale v tejto odrode je málo škrobu. Odtieň múky tejto triedy sa môže meniť od sivastej po hnedú. Na použitie pri varení sa tento typ pšeničnej múky často kombinuje s prvou. TO charakteristické rysy takú múku možno pripísať prítomnosti vône a chuti chleba. Cesto pripravené na základe takejto múky je neobjemné, ale zaujímavé je, že pečivo a pekárenské výrobky dlho nezatuchnú. Najčastejšie sa z neho vyrába nechlebové pečivo a stolový chlieb.

Užitočné vlastnosti

Výhody pšeničnej múky druhej triedy sú prítomnosť rôznych látok, ktoré sú dôležité pre normálny život. Výrobky pripravené na jeho základe ocenia najmä ľudia, ktorí sledujú svoju postavu. Zloženie múky tejto odrody zahŕňa veľké množstvo vitamínov B, ktoré sú dôležité pre nervový systém a pre metabolické procesy. V múke druhej triedy sú tiež vitamíny PP, H, E a A, ktoré sú dôležité pre mnohé funkcie v tele. Má široké a minerálne zloženie, ktoré zvyšuje rýchlosť mnohých chemických procesov a riadia aj množstvo glukózy v krvi. Pšeničná múka druhej triedy sa používa v zdravej výžive.

Použitie pri varení

Pšeničná múka druhej triedy sa najčastejšie používa na výrobu knedlí, vaflí a iných podobných výrobkov. Na jeho základe sa pripravujú aj niektoré cukrárske výrobky, napríklad rôzne verzie sušienok a perníkov. V kombinácii s ražnou múkou môžete pripraviť chutné diétne pekárenské výrobky.

Škodlivosť pšeničnej múky druhej triedy a kontraindikácie

Pšeničná múka druhej triedy môže poškodiť pri použití výrobkov pripravených na jej základe vo veľkých množstvách.

Múka druhej triedy je určená obsahom otrúb alebo drvených obilných škrupín v rozmedzí 8-10%, lepok - asi 25%, obsah škrobu je nízky. Farba je povolená od žltkastej po sivú alebo dokonca hnedú. Pre telo je takáto múka veľmi užitočná. Je nevyhnutný pre zdravú výživu.

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy je 324 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie a úžitkové vlastnosti pšeničnej múky 2. triedy

V pšeničnej múke 2. stupňa je podstatne viac vitamínov ako v iných druhoch múky. Obsahuje veľké množstvo vitamínov B1, B2, B9, PP, ako aj H, E, A. Vitamíny svojim pôsobením pokrývajú všetky telesné funkcie, udržujú jeho vitalitu (kalorifikátor). Stopové prvky, ktoré sú v akejkoľvek múke - draslík, horčík, veľa železa, síry, fosforu tvoria jej minerálny základ. V malom množstve obsahuje zinok, hliník, vanád, mangán, molybdén, trochu medi, chrómu, kobaltu. Tieto prvky zlepšujú vstrebávanie železa, sú súčasťou enzýmov, urýchľujú chemické procesy, zvyšujú aktivitu hormónov, regulujú množstvo glukózy, podieľajú sa na tvorbe tkanív, tvorbe kostí, regulujú funkcie nervového systému. .

Pšeničná múka 2. triedy vo varení

Pečenie z pšeničnej múky 2. stupňa má vôňu, pórovitú, ale nie sviežu. Nerobí sa z neho maslové cesto, ale pripravujú sa perníčky a koláčiky. Hodí sa na palacinky, halušky, halušky. Veľmi často sa mieša s ražnou múkou a pečie sa z nej diétny chlieb.

Odroda múky

Kalórie z pšeničnej múky

Vyššie - 335 kcal.

Prvá je 330 kcal.

Druhý - 320 kcal.

Celé zrná - 300 kcal.

Obrovský prínos

Lyžica dechtu

Po mnoho rokov dáta oficiálna veda poukázal na to, že prvá múka na planéte sa objavila v období neolitu. Celý ten čas vedci predpokladali, že prví, ktorí vyrábali múku, boli starí ľudia, ktorí obývali krajiny Blízkeho východu. V roku 2015 však museli byť tieto údaje revidované. Archeológovia zastupujúci Taliansky inštitút praveku a ranej histórie urobili prekvapivý objav. Podľa nich sa prvá múka na Zemi objavila oveľa skôr. Talianski vedci tvrdia, že dôkazy o existencii tohto produktu našli už v období paleolitu, čo je takmer pred 30 tisíc rokmi. A vedci našli stopy najstaršej múky na planéte v toskánskej dedine Bilancino. Pravda, tá prvá múka sa vôbec nepodobala tej modernej. Áno, a vyrobili ho ľudia z doby kamennej z prasličky močiarnej.

Kto prišiel s myšlienkou mletia pšenice

Ale bez ohľadu na to, ako boli Taliani spokojní s ich objavom, prvenstvo vo výrobe múky z obilnín stále zostáva na východe a v období neolitu. Archeológovia predpokladajú, že starí ľudia začali domestikovať divokú pšenicu už pred 11 000 rokmi. A muselo to byť práve v tejto dobe, kedy už boli obilniny v prášku dôležitým produktom na jedálnom lístku starovekých ľudí.

V najstarších dobách ľudia drvili pšeničné zrná kameňmi, potom prišli na kamenné malty, v ktorých sa už naučili mlieť obilniny na jemný prášok. Je zaujímavé, že v staroveku na výrobu múky v Egypte a na území moderné Rusko použili približne rovnaké kamenné malty. Postupom času sa objavili prvé veľké mlyny. Mimochodom, prvý automatický vodný mlyn sa objavil až koncom 18. storočia. Vynašiel ho Američan Oliver Evans. A prvý parný mlyn v Rusku bol postavený začiatkom 19. storočia v obci Vorotyncevo. Mimochodom, bol to jeden z úplne prvých mlynov tohto typu na svete. Pred ruským parným mlynom sa objavil iba Londýn.

Ale späť k pšeničnej múke. Už v tých dávnych dobách, keď sa pšeničné zrná drvili kameňmi, sa už z nich pripravoval prvý chlieb. Aj keď bol veľmi odlišný od nášho bežného chleba. Boli to nekvasené koláče z múky a vody, pečené na ohni. Bol to však úplne prvý pšeničný chlieb na planéte.

Aké sú odrody a odrody

Pšeničná múka je pšeničné zrná rozomleté ​​na prášok, používané pri varení na prípravu cesta a iných jedál.

Druh múky závisí od druhu obilia (alebo inej suroviny) použitej na výrobu produktu. Teda okrem pšenice sú to ražná múka, pohánka, ovsené vločky, amarant, kukuričná, mandľová, konopná, cícerová, špaldová a dokonca aj z plodov niektorých bobúľ.

V závislosti od zamýšľaného účelu môže byť pšeničná múka dvoch typov:

• pekáreň;
• cestoviny.

Pekáreň je vyrobená z mäkkých odrôd obilnín. Na cestoviny sa spravidla používajú zrná tvrdých odrôd obilnín.

Pokiaľ ide o odrody produktu, podľa tradičnej klasifikácie je ich päť:

• drť;
• najvyšší stupeň;
• prvá trieda;
• druhý stupeň;
• tapeta.

Okrem piatich klasických odrôd existujú aj ďalšie, o ktorých sa bude diskutovať nižšie. Musíme však okamžite urobiť výhradu, že v prípade pšeničnej múky tradičná klasifikácia podľa triedy neudáva kvalitu produktu. To znamená, že nemožno povedať, že výrobok najvyššej kvality je dobrý a druhý stupeň je nekvalitná múka. Klasifikácia je založená na ďalšom ukazovateli: koľko prášku sa získa zo 100 kg konkrétneho zrna. Čím vyššie je percento výťažku, tým nižšia je kvalita produktu.

Krupčatka

Tento produkt je vyrobený zo sklovitej pšenice. Cesto, vymiesené z takejto múky, je náchylné na opuch. Kuchári najčastejšie používajú oškvarky na koláče pečené vo formách a na krehké cesto.

Najvyššia trieda (pekáreň)

Táto odroda sa vyrába výlučne z tvrdej pšenice. V porovnaní s inými odrodami obsahuje málo vlákniny, tukov a minerálnych látok, no obsahuje viac lepku (až 14%). Okrem toho obsahuje kyselinu askorbovú a táto látka ovplyvňuje textúru pečiva a zväčšuje objem cesta. Táto odroda sa považuje za najlepšiu na kysnuté cesto a koláče.

Prvý stupeň (univerzálny)

Presne takúto múku mnohí z nás používajú na pečenie a varenie rôznych múčnych jedál. Obsahuje asi 8-11% lepku (lepku). Ide o zmes tvrdej a mäkkej pšeničnej múky. Spravidla je tmavší ako prémiový produkt, ale je komerčne dostupný ako nebielený, tak aj svetlejší - chemicky bielený. Z nebieleného je dobré variť kváskový chlieb, mafiny, lístkové alebo chouxové cesto, pudingy, štrúdľu. Bielený je vhodný na pečenie koláčov, rôznych koláčikov, palaciniek, vaflí.

Druhá trieda (na muffin)

Má nízky obsah lepku (do 10 %) a vysoké percento škrobu. Vyrába sa z mäkkých odrôd pšenice, tmavších ako predchádzajúce odrody. Múka druhej triedy je príjemná na dotyk a počas procesu bielenia je výrobok obohatený o kyselinu askorbovú, ktorá prispieva k lepšiemu rastu kysnutého cesta. Špeciálne zloženie múky zlepšuje konzistenciu hotového cesta, podporuje rovnomerné rozloženie tukov. Táto odroda je lepšia ako ostatné pre veľmi sladké cesto, ktoré si pri pečení zachováva nadýchanú štruktúru a neopadáva. Produkt druhej triedy by sa mal zvoliť na prípravu bežného chleba bez kvasníc, sviežich koláčov, sušienok, perníka.

Mimochodom, ak plánujete piecť cesto na pečivo, ale nemáte múku druhej triedy, potom je univerzálna celkom vhodná. V tomto prípade je však dôležité mierne upraviť proporcie: z každého pohára múky uvedeného v recepte budete musieť odobrať 2 polievkové lyžice.

Tapeta (ošúpaná, hrubé brúsenie)

Oproti dnes populárnemu celozrnnému je hrubšie, keďže sa zvyčajne vyrába z vonkajších obalov zrna. Podľa minerálneho a vitamínového zloženia je veľmi užitočný produkt, hoci vo svojej čistej forme sa takmer nehodí na miesenie cesta.

A teraz stručne o ďalších obľúbených druhoch múky.

celozrne

Táto odroda sa vyrába z celozrnných obilnín. Vďaka tomu obsahuje vyššiu koncentráciu vlákniny a viac živín ako bežná múka. V takomto výrobku však nie je veľa lepku, preto sa pre väčšinu druhov cesta mieša s pekárenským alebo univerzálnym. Nehomogénne častice v zložení produktu sú viditeľné aj okom. Množstvo otrúb je takmer 2-krát vyššie ako u produktu druhej triedy. Spravidla má žltkastú alebo sivastú farbu. Táto múka rýchlo zhorkne, takže jej trvanlivosť je krátka a je lepšie ju skladovať v chladničke alebo mrazničke. Vhodné na pečenie medovníkov.

lepok

Od ostatných sa líši vysokým obsahom lepku. V takejto múke je spravidla asi 14% lepku. Je užitočné pridávať malé časti tohto produktu do bezlepkových odrôd múky (napríklad pohánkovej), aby cesto získalo lepkavú konzistenciu.

instantná múka

Ľahko ho spoznáte podľa neobvyklého tvaru. Namiesto tradičného práškového produktu rýchle občerstvenie je špeciálne spracovaný granulát. Táto múka sa lepšie ako iné druhy rozpúšťa v studených a horúcich tekutinách, preto je určená na prípravu omáčok a prívarkov.

Na pečenie

Táto odroda sa vyrába z odrôd mäkkej pšenice. Je to kríženec múky na pečenie a univerzálnej múky. Množstvo lepku sa pohybuje medzi 9-10%. Tento typ múky je zlou voľbou pre kvasnicový chlieb. Najlepšie sa používa, ak má byť výstupom drobivé a jemné cesto (napríklad niektoré druhy sušienok, sušienky, buchty a koláče). V bežných obchodoch sa však tento výrobok vyskytuje len zriedka, múku na pečenie spravidla predávajú špecializované obchodné reťazce. Ale nie je ťažké si ho uvariť sami doma. K tomu stačí zmiešať dve cenovo dostupnejšie odrody – univerzálne a na pečenie, v pomere dve ku jednej.

"Samorast"

Táto odroda je tiež známa ako fosfátovaná s nízkym obsahom lepku. Okrem čistej drvenej pšenice už jeho zloženie zahŕňa soľ a špeciálny prášok do pečiva. Zvyčajne sa percento komponentov, ako aj typ prášku do pečiva, môže líšiť od výrobcu k výrobcovi. Obal takéhoto výrobku spravidla naznačuje, že je najvhodnejší pre chlieb a buchty bez kvasníc. To však neznamená, že z neho nemôžete miesiť kysnuté cesto. "Samokysnúca" múka doma z pohára univerzálnej, pol lyžičky soli a jeden a pol lyžičky akéhokoľvek prášku do pečiva.

Krupicová kaša

Tak sa nazýva múka používaná špeciálne na talianske špagety a iné druhy cestovín, pudingov. Tento produkt obsahuje najviac vysoké percento lepok a samotná múka sa vyrába výlučne z tvrdej pšenice. Mimochodom, pri kúpe tohto druhu múky by ste mali venovať pozornosť tomu, z akého druhu obilia je vyrobená. Krupica je okrem pšenice kukurica alebo ryža.

špaldová múka

A hoci je špalda jednou z odrôd pšenice, múka z tejto obilniny sa od tej univerzálnej výrazne líši. Prášková špalda je ľahko rozpoznateľná podľa sladkej, orieškovej chuti, pripomínajúcej celozrnnú múku. Mimochodom, nutričná hodnota drvenej špaldy je oveľa vyššia ako u produktu z obyčajnej pšenice. Cesto z nej je navyše pre telo ľahšie stráviteľné. Takáto múka je užitočná najmä pre ľudí s poruchami tráviacich orgánov.

Výhody a poškodenie pšeničnej múky

Pšenica je jednou z najčastejšie konzumovaných obilnín na svete a jej múka je základom mnohých jedál.

Dnes sa vedci často hádajú o výhodách a škodách pšenice. Ak sa ale na problém pozriete objektívne, tak ľuďom, ktorí netrpia celiakiou (neznášanlivosť lepku obsiahnutého v zrnách), môžu drvené obilniny priniesť veľa výhod.

Na začiatok musíte pochopiť, že pšenica, rovnako ako všetky obilniny, sa skladá hlavne zo sacharidov. A v potravinách rastlinného pôvodu je škrob prevládajúcim typom uhľohydrátov. Škroby obsiahnuté v pšeničnom produkte (ako v skutočnosti v bielej ryži alebo zemiakoch). vysoký stupeň stráviteľnosť a spôsobujú zvýšenie hladiny cukru v krvi. Pre zdravých ľudí to znamená len rýchly príval energie. Ale pre ľudí s cukrovkou sú skoky v hladine cukru v krvi už problémom. Z tohto dôvodu sa pšeničná múka nepovažuje za najviac najlepšia voľba pre takýchto pacientov. Ak už používajú pšeničný výrobok, potom je lepšie vziať len celozrnnú alebo tapetovú možnosť. Navyše tieto odrody obsahujú oveľa viac minerálov, vitamínov a zdravej vlákniny.

Je známe, že vláknina má priaznivý vplyv na potravinový systém a podporuje imunitný systém. Pravda, zloženie práškových zŕn okrem nerozpustných obsahuje malé množstvo rozpustnej vlákniny a u niekoho môže naopak spôsobovať tráviace ťažkosti.

Sušina pšenice obsahuje od 7 do 22 % bielkovín a väčšina z nich je zastúpená špecifickým lepkom (glutén). Vďaka tejto látke je možné miesiť pšeničnú múku na elastické cesto. No zároveň práve táto zložka je dôvodom, prečo ľudia s celiakiou nemôžu konzumovať výrobky z múky.

Okrem hlavných živín obsahuje múka množstvo minerálov a vitamínov. Vďaka týmto zložkám je malé množstvo drvenej pšenice dobré pre nervový systém, svaly, pokožku, nechty a vlasy, čím udržuje prácu všetkých vnútorné orgány. Na povzbudenie sú dobré jedlá s obsahom pšeničnej múky duševnej činnosti, posilnenie imunity, zlepšenie celkovej pohody. Ale pre tých, ktorí trpia cukrovkou, obezitou alebo vysokým cholesterolom, je nežiaduce zneužívať drvené zrná. A ľudia s chorobami gastrointestinálneho traktu (najmä v akútnom období) by nemali zneužívať výrobky vyrobené z celozrnnej pšeničnej múky.

kalórií	3334 kcal	331 kcal	324 kcal
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	0,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,9 g	67,6 g	63,7 g
Celulóza	2,7 g	2,7 g	10,7 g
Vitamín B1	0,17 mg	0,25 mg	0,37 mg
Vitamín B2	0,04 mg	0,08 mg	0,12 mg
Vitamín B3	1,2 mg	2,2 mg	4,55 mg
Sodík	3 mg	4 mg	6 mg
Draslík	122 mg	176 mg	251 mg
Vápnik	18 mg	24 mg	32 mg
magnézium	16 mg	44 mg	73 mg
Fosfor	86 mg	115 mg	184 mg
Železo	1,2 mg	2,1 mg	3,9 mg

Ako si vybrať a uložiť

Prášková pšenica by sa mala vyberať podľa niekoľkých kritérií: farba, vôňa a percento vlhkosti. Môžete skontrolovať produkt na prítomnosť farbív alebo iných komponentov tretích strán zmiešaním malého množstva s vodou. Dobre vysušená múka, keď ju stlačíte v päste, vydá charakteristickú chrumkavosť. Výrobok skladovaný pri vysokej vlhkosti sa po takýchto manipuláciách dostane do hrudky. Pšeničná múka ľahko absorbuje vlhkosť a pachy. Preto je lepšie uprednostňovať možnosti v tesne uzavretých obaloch a vzduchotesné nádoby budú chrániť pred hmyzom.

Rovnaké pravidlo zostáva relevantné pri skladovaní pšeničnej múky doma. Ideálne je pre tento produkt zvoliť chladné suché miesto a tesne uzavreté nádoby. Pri neustálom kontakte so vzduchom môže pšeničný prášok žltnúť. V lete je lepšie držať múku v chladničke, pretože vysoká teplota ovplyvňuje aj kvalitu produktu. Platí to najmä o celozrnnej odrode, ktorá obsahuje množstvo prírodných olejov. Trvanlivosť akejkoľvek múky je približne 6 mesiacov. Je nežiaduce miešať čerstvý produkt a dlho otvorené balenie. A na záver malé tajomstvo. Na odpudzovanie hmyzu môžete vložiť bobkový list do nádoby s múkou.

Použitie v kozmeteológii

Výhody drvenej pšenice pre krásu sú známe už od staroveku. V stredoveku sa verilo, že masky založené na tomto produkte zlepšujú prekrvenie pokožky, zlepšujú pleť a spevňujú jej obrysy. Moderní kozmetológovia tiež odporúčajú vyrábať masky proti starnutiu aspoň dvakrát týždenne, ktoré zahŕňajú drvené pšeničné zrná. Napríklad na suchú pokožku si môžete pripraviť kozmetickú zmes z kuracieho žĺtka a múky. Ak je výrobok určený pre mastnú pleť, potom bude potrebné nahradiť žĺtok proteínom. Pre akýkoľvek typ pleti sú vhodné masky vyrobené z múky a ovocného a bobuľového pyré, citrónovej šťavy alebo aloe, olivový olej, odvary liečivých bylín alebo mlieka. V každom prípade by ste si mali pripraviť kašu (konzistencia kyslej smotany), trochu ju zahriať a naniesť na pokožku 15-20 minút.

Múčne masky zlepšujú pleť, zvyšujú elasticitu pokožky, odstraňujú mastný lesk, tónujú unavenú pokožku a sú tiež užitočné na odstránenie čiernych škvŕn a upokojenie podráždenia. Mastnej pleti najviac prospeje maska ​​z pšeničnej múky.

Pšeničná múka je jednou z najbežnejších potravín na svete, no svoju povesť veľmi kontroverznej potraviny si zachovala už mnoho rokov. Hoci ak neexistujú žiadne zjavné kontraindikácie pre použitie pšeničnej múky, je to veľmi užitočné (najmä celozrnné odrody).

Pšenica je bez preháňania najdôležitejšia úroda obilnín pre ľudstvo. Pestuje sa takmer na všetkých kontinentoch a jedlá z tohto produktu alebo jeho použitia sú v kuchyni každého národa na svete. V niektorých jedlách sa zrná používajú celé alebo drvené, ale najčastejšie sú jemne mleté. Aké sú odrody, vlastnosti a obsah kalórií pšeničnej múky? Je tento produkt užitočný alebo nie? Poďme na to.

Odroda múky

V závislosti od použitých zŕn, hrubosti mletia a metód spracovania sa rozlišujú rôzne odrody. Je ich pomerne veľa a mierne sa líšia rozdielne krajiny. Existujú však základné, ktoré sa nachádzajú takmer všade:

1. Pšeničná múka najvyššej triedy. Najčastejšie sa používa na prípravu rôznych druhov pečiva, chleba, cestovín v priemyselnom aj domácom meradle. Táto múka je veľmi jemne mletá, má krásnu bielu farbu a neobsahuje takmer žiadny škrob. Pečenie z nej je veľmi jemné a chutné.

2. Prvý stupeň je najbežnejší. Má tiež vynikajúcu jemnú štruktúru, ale farba sa vyznačuje prítomnosťou žltkastého odtieňa. Najčastejšie sa používa na koláče, buchty alebo palacinky. V priemyselnom meradle (chlieb, cestoviny) sa používa na získanie lacnejších výrobkov, ktoré budú, samozrejme, chuťovo horšie ako podobné výrobky najvyššej kvality.

3. Múka druhej triedy má hrubšie mletie, obsahuje zvyšky otrúb a drvených obilných škrupín. Jeho farba sa môže pohybovať od žltej po hnedú. Táto odroda je veľmi voňavá, vhodná na výrobu perníkov, sušienok, ako aj diétneho chleba.

4. Celozrnná pšeničná múka sa objavila na pultoch obchodov v postsovietskom priestore nie tak dávno. Získava sa mletím obilia bez odstránenia akýchkoľvek častíc, preto je hrubé a obsahuje veľa otrúb. V priemyselnom meradle nie je táto odroda veľmi populárna, pretože jej trvanlivosť je dvakrát nižšia ako napríklad najvyššia a cesto je ťažké a nie je príliš vhodné na použitie pre veľké pekárne. Ale domáci celozrnný chlieb je veľmi chutný a zdravý.

Kalórie z pšeničnej múky

Zdravie, štíhle, spevnené telá a vyvážená strava. To je dôvod, prečo sa veľa ľudí veľmi zaujíma o otázku o obsahu kalórií v pšeničnej múke. Tento ukazovateľ sa líši v závislosti od odrôd, hoci rozdiel nie je významný.

Vyššie - 335 kcal.

Prvá je 330 kcal.

Druhý - 320 kcal.

Celé zrná - 300 kcal.

Tieto údaje sú orientačné a nemôžu byť presné, pretože obsah kalórií tohto produktu sa mierne líši v závislosti od spôsobu a stupňa spracovania, spôsobu skladovania a dokonca aj od miesta pestovania.

Obrovský prínos

Rôzne odrody pšeničnej múky sa líšia aj obsahom vitamínov, mikro- a makroprvkov. Navyše, čím hrubšie je mletie, čím „nižší“ stupeň, tým viac užitočných látok poskytne produkt telu.

Celozrnná múka je na vrchole tohto zoznamu. Je veľmi bohatá na vitamíny B, E a PP a obsahuje aj také životne dôležité látky ako vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo a sodík a mnohé ďalšie. Túto odrodu môžu jesť aj tí, ktorým sú výrobky z múky kontraindikované. Napríklad pri chorobách, ako je obezita, cukrovka a hypertenzia.

Múka druhej triedy je z hľadiska výhod o niečo nižšia. Hoci obsahuje aj veľa vitamínov E, B a PP, ako aj mikro a makro prvky, kovy.

Múka prvého stupňa má užitočné vlastnosti asi jeden a pol až dvakrát nižšia ako tá, o ktorej sa hovorí vyššie. Nie je taká bohatá na železo, fosfor, horčík, draslík a vápnik.

Obsahovo najchudobnejší potrebné pre telo prvkom je pšeničná múka najvyššej kvality. Krásna farba, textúra a chuť sú výsledkom výrazného spracovania, pri ktorom sa stráca prirodzenosť a užitočnosť produktu. Samozrejme, niečo ešte zostáva, ale v malom množstve.

Treba si tiež uvedomiť, že múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre správne a zdravé fungovanie organizmu veľmi potrebná. Pri tejto látke je situácia podobná – čím viac spracovania, tým nižší obsah.

Lyžica dechtu

Vysoký obsah kalórií v pšeničnej múke nie je jedinou nevýhodou tohto produktu. Nezabúdajte ani na obsah veľkého množstva takzvaného lepku, vďaka ktorému sa čiastočky pri príprave cesta či rôznych pokrmov zlepujú. Táto látka nie je telom vždy dobre absorbovaná a spracovaná a jej nadbytok môže spôsobiť problémy v tráviacom trakte.

Úplné odmietnutie výrobkov z múky stojí za to len s prísnym predpisom lekárov. Nestojí za to, aby ste sa o tento produkt dobrovoľne pripravili. Hlavná vec je vybrať správnu odrodu a poznať mieru.

Ak zdravá celozrnná múka nechutí sama o sebe a nevzbudzuje nadšenie, potom sa oplatí skúsiť ju zmiešať s inou pšeničnou múkou. Existuje tiež veľa receptov s prídavkom rôznych obilnín - ryža, raž, pohánka atď. Experimentovaním si môžete vybrať svoj vyvážený produkt – zdravý aj chutný.

Pšeničná múka najvyššej kvality zaradené do zoznamu najobľúbenejších odrôd medzi spotrebiteľmi. Vyniká svojimi nutričnými vlastnosťami. Vzhľadom na to, že múka sa získava jemným mletím, ak si ju potriete prstami, prítomnosť zŕn nie je vôbec cítiť. Múka tohto druhu je podobná prášku alebo prachu. Navonok kvalitný výrobok vyniká svojou bielou farbou, aj keď prítomnosť bledo béžového odtieňa je stále povolená. Keďže kvalitná múka obsahuje málo lepku, pečivo vyrobené na jej základe zväčšuje svoju veľkosť a získava sviežu štruktúru.

Užitočné vlastnosti

Výhody pšeničnej múky najvyššej kvality sú na nízkej úrovni, pretože sú z nej odstránené takmer všetky pre telo dôležité látky obsiahnuté v zrne. Vďaka prítomnosti veľkého množstva škrobu dodávajú produkty z takejto múky telu energiu. Obsahuje malé množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú dôležité pre normálnu činnosť nervovej sústavy. Po tepelnom spracovaní sa užitočné látky nezničia. Zloženie pšeničnej múky tejto odrody zahŕňa draslík, ktorý spolu so sodíkom zabezpečuje prenos impulzov v nervovom systéme. Obsahuje tiež horčík, ktorý je dôležitý pre srdcový sval.

Použitie pri varení

Z pšeničnej múky tejto triedy sa pripravuje veľké množstvo cukrárskych výrobkov a rôznych druhov chleba, napríklad buchty, koláče, koláče, koláče atď. Táto múka je ideálna na prípravu rôzne druhy cesto, z ktorého môžete vytvoriť mnoho rôznych kulinárskych majstrovských diel. Na jeho základe pripravíte aj veľké množstvo hustých omáčok a dresingov.

Škodlivosť pšeničnej múky najvyššej triedy a kontraindikácie

Prémiová pšeničná múka môže ublížiť ľuďom, najmä tým, ktorí zneužívajú výrobky z nej, a to môže viesť k priberaniu. S takýmto pečivom by ste si mali dávať pozor aj pri cukrovke.

Nutričná hodnota a zloženie múky

Múka obsahuje veľké množstvo vitamínov B, PP, H, E a chemické zloženie bohaté na takmer všetky minerály potrebné pre normálny vývoj tela:

• draslík, vápnik, sodík, horčík, železo, fosfor;
• chlór, hliník, titán, nikel, cín;
• jód, meď, chróm, molybdén, zinok, bór, selén atď.

Chcel by som poznamenať, že v najvyšších triedach múky prakticky neexistujú žiadne vitamíny, ale nízke triedy obsahujú celý komplex vitamínov a mikroelementov.

Múka od staroveku až po dnešok je jednou zo základných potravín v každej kuchyni, z ktorej vie gazdiná pripraviť množstvo druhov jedál. Múka prvej triedy neobsahuje viac ako 3-4% škrupiny zrna. Toto je najobľúbenejšia a najrozšírenejšia odroda produktu. Je biela so žltkastým nádychom. Obsahuje tretinu lepku, je z neho úžasné sýte a nie sýte pečivo, ktoré dlho nezvädne.

Odroda a druhy múky

Pšeničná múka je rozdelená do rôznych tried podľa veľkosti mletia.

Ide o najbežnejší druh múky, z ktorej gazdinky pripravujú množstvo jedál a pečiva. Múka prvej triedy je bielej farby so žltkastým odtieňom. Tento druh múky obsahuje škrob - 75%, bielkoviny - 15%, surový lepok - 30%, cukor - 2%, tuk - 1%, vlákninu - 3%. Zloženie tejto múky obsahuje vitamíny PP, H, B1, B12, B2, B9 a minerálne zloženie obsahuje zinok, chlór, horčík, sodík, železo, síru.

100 g múky I. triedy obsahuje:

• Voda - 14.
• Bielkoviny - 10.6.
• Tuky - 1,3.
• Sacharidy - 73,2.
• Kcal - 329.

Múka prvej triedy je vhodná na pečenie palaciniek, koláčov, rožkov atď., ale nie je veľmi vhodná na vysokokvalitný chlieb a cukrárske výrobky (na tieto účely je potrebná vysokokvalitná múka).

Múka tejto odrody obsahuje otruby a drvené obilné škrupiny: lepok - 25%, škrob - 70%, bielkoviny - 15%, cukor - 2%, tuk - 2%, vláknina - 0,7%. Farba tohto druhu múky je od žltkastej po sivú a hnedú. Pečenie z tejto múky je voňavé, pórovité, ale nie svieže. Vyrábajú sa z neho perníky a sušienky. Taktiež múka druhej triedy je vhodná na palacinky, halušky, halušky a pečenie diétneho chleba s prídavkom ražnej múky. Múka 2. stupňa obsahuje viac vitamínov a mikroelementov. Sú to vitamíny skupín B, H, E, A a chemické zloženie zahŕňa:

• horčík, draslík, železo, síra, fosfor;
• zinok, vanád, mangán, molybdén, meď, chróm, kobalt.

100 g múky 2. triedy obsahuje:

• Voda - 14.
• Bielkoviny - 11.7.
• Tuky - 1,8.
• Sacharidy - 70,8.
• Kcal - 328.

Pečenie z múky 2. stupňa je oveľa zdravšie a bohatšie na vitamíny a mikroelementy ako múka 1. stupňa.

Obľúbená odroda gazdiniek. Pečenie z neho je svieže, mäkké, chutné. Má viac tuku a takmer žiadny škrob. Farba tohto druhu múky je snehovo biela. Múka obsahuje bielkoviny - 10%, hrubý lepok - 28%, vlákninu - 0,15%, tuk - 0,15%, cukor - 0,15%. Vitamínov je menej ako v predchádzajúcich odrodách: vitamíny B1, B2, B9, PP, trochu E a A. Mikroelementy obsahujú draslík, sodík, horčík, fosfor, síru, molybdén, chlór.

100 g prémiovej múky obsahuje:

• Voda - 14.
• Bielkoviny - 10.3.
• Tuky - 0,9.
• Sacharidy - 74,2.
• Kcal - 327.

Prémiová múka je ideálna pre kulinárske výrobky, lístkové, krehké a kysnuté cesto.

Múka

Má svetlo krémovú farbu a vysoké percento lepku. Má vysoké pekárske vlastnosti. Tento druh múky sa používa na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku (buchty, veľkonočné koláče). Výrobky z tohto typu múky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Pšeničná múka

Hrubé a heterogénne vo veľkosti častíc. Múka obsahuje surový lepok - 20%, má vysokú cukorotvornú schopnosť a vlhkosť. Tento druh múky sa používa na pečenie stolových chlebov.

Výhody a poškodenie jedenia múky

úžitok. Použitie múky zrýchľuje metabolizmus, chráni kardiovaskulárny systém, stimuluje mozog, stimuluje tvorbu estrogénu, pomáha pri liečbe Alzheimerovej choroby, osteoporózy. Použitie tohto produktu znižuje riziko vzniku kameňov žlčníka.

Múka pomáha pri liečbe astmy, bronchitídy, zabraňuje tvorbe voľných radikálov. Prísady, ktoré tvoria múku, zmäknú zápalové procesy v ľudskom tele.

Harm. Múka - vysokokalorický produkt Preto jeho nadmerné užívanie môže spôsobiť obezitu, vysoký krvný tlak a alergie.

Rozumné používanie výrobkov na báze múky prinesie skutočné potešenie z chuti a arómy. Tradičné pitie čaju sa totiž nikdy nezaobíde bez produktov na báze múky a je ich veľa: pre všetky chute a preferencie.

V rámci rolovacej štúdie Roskachestvo boli študované kvalitatívne a bezpečnostné parametre 25 vzoriek pšeničnej múky na pečenie pod týmito značkami: Aladushkin, Aleyka, French little thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnaya, Imperial recipe, LENTA, Lukhovitskaya, NASTYUSHA, O'KEY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptov, Tomsk Mills, Extra, JUH RUSKA, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, PEKNÝ DEŇ. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne značky medzi Rusmi a množstvo veľkých regionálnych značiek. Všetky produkty prezentované v štúdii boli domáceho pôvodu. Náklady na vzorky (na štúdii sa zúčastnila múka v baleniach s hmotnosťou 1 a 2 kg) sa v čase nákupu pohybovali od 45 do 270 rubľov za jednotku tovaru.

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Štandardné ruský systém Normy kvality sú väčšinou zhodné so súčasným GOST, ale stanovuje prísnejšie požiadavky na kvalitu surového lepku. Okrem toho boli do zvýšenej normy zahrnuté spotrebiteľské parametre, hodnotiace múku z hľadiska jej základných pekárskych vlastností. Múku možno považovať za hodnú ruskej značky kvality len vtedy, ak vyprodukuje aspoň 500 cm 3 chleba (na 100 g múky) a samotný pripravený výrobok vyhovuje norme z hľadiska tvaru, farby a pružnosti striedky. Na posúdenie čerstvosti produktu bol do normy Roskachestvo zavedený aj ďalší parameter na určenie čísla kyslosti tuku.

Všetky odtiene bielej

Múka, ako každý potravinový výrobok, musí spĺňať svoje základné organoleptické vlastnosti. GOST aj norma ruského systému kvality na ne kladú požiadavky. Kvalitný výrobok by mal mať chuť charakteristickú pre pšeničnú múku, nemal by obsahovať cudzie nečistoty, nemal by byť horký a nesmie mať zatuchnutý zápach. Súčasné normy tiež pomerne prísne určujú paletu farieb múky: sú povolené možnosti od bielej po krémovú. Okrem toho by kvalitná múka nemala „chrumkať“, to znamená, že by mala obsahovať cudzie nečistoty. Toto chrumkanie, ako aj zatuchnutý zápach sa nenašli v žiadnej zo skúmaných vzoriek. Farba, ktorá nezodpovedala múke, však mala výrobok pod ochrannou známkou OK. A v tovare Domov, Sto receptov, S.PUDOV, JUH Rusi, Šikovný bola zaznamenaná cudzia chuť - horká, kyslá alebo dlhotrvajúca múka. Všetok tento tovar bol označený ako vyhovujúci GOST, čo sa v dôsledku laboratórnych testov nepotvrdilo, čo znamená, že výrobcovia zavádzali spotrebiteľa s označením tovaru.

Odkaz

V tejto ventilátorovej štúdii sa zúčastnili iba vzorky múky najvyššej kvality a extra triedy. Práve tento produkt je medzi Rusmi najžiadanejší. Múku prvého a druhého ročníka v najbližšom čase preverí aj Roskachestvo. Výsledky takýchto nezávislých laboratórnych testov budú zverejnené na portáli Roskachestvo.

Čistota je kľúčom k dokonalosti

Pre mnohých spotrebiteľov kvalita múky priamo súvisí s jej triedou. Celkovo existuje niekoľko druhov múky a môžete si o nich prečítať viac. Vo všeobecnosti druh múky závisí od toho, ako dobre bola pri výrobe očistená od obilných škrupín. Čím vyšší stupeň, tým menej zvyškov takýchto škrupín by malo byť v múke. Ich množstvo vo výrobku je stanovené laboratórnym štúdiom parametra obsahu popola. Na tento účel sa múka spaľuje v peciach a potom sa skúma množstvo nespálených minerálnych látok vo zvyšku.

Ďalším parametrom, ktorým sa v laboratórnych podmienkach určuje akosť múky, je štúdium jej belosti. Prémiová múka je rafinovanejšia a obsahuje menej obilných šupiek, ktoré môžu produktu dodať tmavú farbu.

Norma ruského systému kvality pre parametre belosti a obsahu popola v múke stanovila požiadavky identické s požiadavkami GOST na múku najvyššej kvality. Je potešiteľné, že všetky produkty prezentované v štúdii dokázali na tieto ukazovatele splniť požiadavky najvyšších štandardov.

Odkaz

Je dôležité poznamenať, že obsah popola v múke prvej triedy je vždy vyšší, čo znamená, že bude užitočnejší. Faktom je, že maximálne čistenie zŕn na výrobu prémiovej múky ju zbavuje veľkého množstva látok dôležitých pre človeka: draslíka, horčíka, fosforu atď. Výrobky z prvotriednej múky však nebudú také nadýchané ako tie z prémiovej múky.

Lepiť alebo nelepiť

Lepok alebo lepok sa nachádza v každom klase pšenice a je to lepkavá, elastická hmota. Napriek zriedkavej individuálnej neznášanlivosti tejto látky a súčasnej móde bezlepkových výrobkov treba chápať, že lepok obsahuje veľké množstvo aminokyselín, sacharidov a vitamínov. Vo všeobecnosti je množstvo lepku jedným z určujúcich parametrov charakterizujúcich kvalitu pšeničných zŕn a v budúcnosti aj pekárske vlastnosti múky. Pečenie z múky bohatej na kvalitný lepok bude vzdušnejšie, objemnejšie, pórovitejšie, nadýchané. Správny lepok má pozitívny vplyv na kysnutie cesta a v dôsledku toho aj na hotový výrobok. GOST aj norma ruského systému kvality vyžadujú, aby množstvo lepku v prémiovej múke bolo najmenej 28% z celkového objemu produktu. Dôležitú úlohu pri konečnom produkte však zohráva aj jeho kvalita. To je dôvod, prečo zvýšená norma Roskachestvo sprísnila tento parameter v porovnaní so súčasným GOST. Všetci výrobcovia boli schopní zabezpečiť správne množstvo lepku vo výrobkoch a jeho vysoká kvalita zodpovedajúca zvýšenému štandardu bola zaznamenaná v 14 výrobkoch.

Odkaz

Parameter, ktorý určuje čerstvosť múky, je číslo kyslosti tuku. Vysoký obsah tuku v múke nepriaznivo ovplyvňuje jej trvanlivosť. Takýto produkt rýchlo žlukne, má nepríjemnú chuť a vôňu. Rovnako ako v prípade peroxidového čísla, ktoré určuje čerstvosť slnečnicového oleja, aj číslo kyslosti sa nevyhnutne zvyšuje s trvanlivosťou produktu. Je zaujímavé, že súčasné technické predpisy a GOST múky nekladú žiadne požiadavky na číslo kyslosti tuku v múke. Takáto dôležitá požiadavka na tento parameter však bola zahrnutá do normy ruského systému kvality. Všetky testované produkty dokázali splniť zvýšený štandard.

Voľný pád

Cesto z kvalitnej múky by malo byť dostatočne husté. Za túto vlastnosť múky je zodpovedný špeciálny enzým, a to alfa-amyláza. Aktivitu tohto enzýmu určuje takzvaný pádový parameter a tento názov má opodstatnenú etymológiu. Na štúdium tejto charakteristiky sa do kvapaliny pridáva múka a pomocou špeciálnej mechaniky a prístrojov sa nastavuje rýchlosť voľného pádu špeciálnej gule, ktorá sa vrhá do vzniknutej rôsolovitej hmoty. Čím rýchlejšie padá, tým je pravdepodobnejšie, že múka má nedostatočnú kvalitu. Požiadavky na parameter poklesu v norme ruského systému kvality sa v porovnaní so súčasným GOST výrazne sprísnili. Napriek tomu ich väčšina tovaru dokázala splniť – 21 vzoriek z 25.

S parametrom poklesu úzko súvisí aj charakteristika hmotnostného podielu vlhkosti v produkte. Múka, aj keď sa to môže zdať zvláštne, by mala obsahovať tekutinu. Navyše, ak je jej veľa, múka stratí svoje chuťové vlastnosti a bude náchylná na rôzne choroby, a ak je múka príliš suchá, potom enzým alfa-amyláza nebude fungovať. To znamená, že klesajúce číslo sa zníži, čo znamená, že múka stratí svoje väzbové vlastnosti. V každom testovanom produkte bola zaznamenaná optimálna rovnováha vlhkosti.

Odkaz

Každá z predložených vzoriek bola študovaná aj na obsah toxických prvkov (kadmium, olovo, arzén, ortuť), pesticídov (HCCH, DDT a jeho metabolity, organoortuťové pesticídy), rôznych druhov plesní a dezinfekčných prostriedkov na obilie. Výsledky laboratórnych testov potvrdili, že žiadny zo stanovených parametrov neprekročil povinné normy.

Škodcovia nie sú povolené

Množstvo vzoriek však bolo infikovaných patogénmi takzvanej choroby zemiakov. Spóry zemiakových tyčiniek, ktoré ju vyvolávajú, znesú teplotu až 130 stupňov, a preto ľahko prechádzajú do konečného produktu z múky. Choroba spôsobuje, že striedka chleba je mäkká, vlhká a lepkavá. Môžete si prečítať o tom, ako kontaminácia chleba patogénmi choroby zemiakov ovplyvňuje ľudské zdravie. Počas laboratórnych testov sa v múke zistil zvýšený počet spór zemiakových palíc Imperiálny recept, Lukhovitskaya, PEKNÝ DEŇ. Napriek tomu, že patogény chorôb zemiakov sú obsiahnuté v takmer každej múke, zistenie ich vysokej koncentrácie je porušením základných požiadaviek Technického predpisu Colnej únie 021/2011 „O bezpečnosti potravín“.

Svieža a krásna

Norma ruského systému kvality na rozdiel od iných existujúcich noriem považuje múku predovšetkým za hlavnú zložku na pečenie. Preto zaradil sedem doplnkových parametrov, ktoré určujú najdôležitejšie vlastnosti múky pri pečení.

Podľa normy Roskachestvo musí prémiová múka, aby sa kvalifikovala na ruskú značku kvality, poskytnúť určitú objemovú výťažnosť chleba (500 cm 3 chleba na 100 g múky) a výrobok upečený podľa metodiky GOST sa musí vyznačovať zodpovedajúcim správnym tvarom, ktorý sa nestratí ani pred, ani po príprave. Normy normy sa dotkli aj kôrky chleba - mala by byť hladká, hnedá s jemnými odtieňmi v palete. Drobček by mal byť zasa biely a elastický.

Je dôležité pochopiť

Chlieb upečený z každého prezentovaného produktu bol vyrobený v absolútne rovnakých podmienkach, s použitím rovnakých surovín, s použitím rovnakej technológie, v peci vybavenej všetkými potrebnými modernými ovládacími zariadeniami. Tieto štúdie sa uskutočnili v špecializovanom laboratóriu akreditovanom na vykonávanie takéhoto vyšetrenia.

Výsledkom bolo, že iba deväť vzoriek múky sa ukázalo ako „referenčný“ chlieb, ktorý by sa dal nazvať najlepšia múka na chlieb. Vo vzťahu k šestnástim tovarom boli zaznamenané odchýlky od foriem stanovených normou Roskachestvo.

Absolútne správna múka, samozrejme, neexistuje. Správnou múkou môžeme nazvať len tú, ktorá je kvalitná a je lepšia ako ostatné na riešenie konkrétneho problému. Ak si teda myslíte, že najsprávnejšia múka je biela pšeničná múka najvyššej triedy, tak ste trochu na omyle. Prečo - teraz zistite.

Každé pečivo má svoju múku

Pre potreby pekárenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie používa pšeničná a ražná múka, aj keď v skutočnosti je druhov múky oveľa viac.

Pšeničná múka sa vyrába z takzvaných odrôd mäkkej pšenice. Niekedy je povolené pridávať tvrdé odrody, ale nie viac ako 20%. Pšeničná múka na pečenie sa delí na triedy v závislosti od veľkosti mletia, obsahu lepku a belosti (obsahu popola). Podľa GOST je najvyššia trieda pšeničnej múky extra trieda. Ďalej v zostupnom poradí je najvyššia trieda, krupice, múka 1. a 2. triedy a zoznam uzatvára celozrnná múka.

Múka najvyššej kvality a triedy "extra" - najjemnejšia, vzdušná, vhodná na pečenie koláčových vrstiev, buchiet, muffinov, sušienok. Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Krupčatka je ideálna na pečenie muffinov, veľkonočných koláčov - všeobecne na kysnuté pečivo. Ale pre chudé cesto to nie je vhodné, pretože cesto zo zŕn nekysne dobre a pečivo rýchlo zatuchne.

Múka prvej triedy je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí majú v úmysle piecť koláče, palacinky, rožky a palacinky.

Múka druhej triedy je vhodná na domáci chlieb, perník a sušienky. Táto múka sa často mieša s ražnou múkou.

Tmavá, s množstvom otrúb, celozrnná múka je vhodná na pečenie chleba: ukáže sa ako lahodná a obsahuje veľké množstvo užitočných minerálov a vitamínov.

Ražná múka sa tiež delí na odrody: semienková, lúpaná, celozrnná a špeciálna. Od pšenice sa líši šedivou farbou a prítomnosťou inklúzií - najmenších častíc škrupiny zrna. V ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, preto sa často používa v zmesi s pšeničnou múkou. Z ražnej múky sa pečie chlieb, palacinky, koláče.

Zdravá múka

Všetkých obľúbená biela pšeničná múka neobsahuje takmer žiadne živiny. Áno, a múka iných odrôd nežiari užitočnosťou, takže výrobcovia ju často posilňujú. Ale vo svete existujú veľmi zaujímavé druhy múky, nielen vhodné na varenie, ale aj veľmi užitočné. Napríklad špaldová múka, alebo špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice, používa sa pri pečení, pri výrobe cestovín a v domácnosti je vhodný na pečenie pizze a všetkých druhov buchiet a koláčov.

Pohánková múka sa vyrába z pohánky, má tmavobéžovú farbu a charakteristickú chuť. Ak ste ju nenašli v obchode, môžete si pohánkovú múku ľahko vyrobiť sami doma. Treba len opláchnuť pohánka, vysušte ju a pomelte na mlynčeku na kávu. Z pohánkovej múky sú chutné palacinky a lievance. Môžu to byť obaľované rezne, pridáva sa do kastrólov, pripravuje sa z neho kaša pre bábätká.

Ľanová múka má zaujímavú orieškovú chuť a výborné spojivové vlastnosti. Preto sa z nej pečie nielen chlieb, ale pridáva sa aj do mletého mäsa, polievok, omeliet, kastrólov a používa sa aj ako nátierka.

Ovsené vločky sú nevyhnutné na pečenie ovsené sušienky varenie želé z ovsených vločiek. Môžete si ho vyrobiť aj sami pomletím obvyklých vločiek Herkules. Pre tých, ktorí sledujú postavu, je mandľová múka považovaná za obzvlášť cennú: pečenie z nej je vynikajúce a obsahuje oveľa menej kalórií. Mandľovú múku si rovnako ľahko pripravíte aj doma.

Jačmenná múka je chudobná na lepok, ale považuje sa za diétny produkt. Pri pečení sa mieša s pšeničnou múkou, pečú sa z nej koláčiky a palacinky.

Kukuričná múka je populárna v mnohých krajinách, kde sa vo veľkej miere používa na prípravu národných jedál: hominy, mexické kukuričné ​​tortilly, ugali, talianska polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukurice ako potravinového produktu je teraz spochybňovaná, pretože sa pestuje pomocou GMO technológií, ale ak chcete nájsť organickú kukuričnú múčku, je to celkom možné.

Ryžová múka neobsahuje lepok, takže nespôsobuje alergie a je široko používaná pri výrobe detskej výživy. Robí chrumkavý chlieb lahodné rezance, úžasné palacinky, vzdušné domáce koláče a torty.

A existuje múka z vtáčej čerešne z ktorých sa získavajú nadpozemské jemné sušienky. Nie každému sa však podarí nájsť takúto múku: väčšinou ju kupujú cez internet, keďže v obchodoch sa ešte nenachádza.

Kvalitná múka: ako ju určiť

Obchody nám dnes ponúkajú desiatky druhov múky. Ale len zriedka je možné skontrolovať kvalitu múky priamo na obchodnom poschodí: predáva sa v zapečatených papierových vreckách. Na druhej strane je to dobré, pretože platí pevné pravidlo: múku nikdy nekupujte balenú v plaste. V plaste múka nemôže „dýchať“ a získava zatuchnutý zápach a vo vrecku sa začínajú samoohrievacie procesy múky.

Nemali by ste kupovať múku s končiacou trvanlivosťou. Múka, ktorá bola dlho skladovaná, koláče, stráca sypkosť, vyvíjajú sa v nej mikroorganizmy. Vyberajte si preto balík s posledným dátumom balenia (predavači takéto balíky väčšinou schovávajú vzadu v regáloch).

Kúpenú múku si treba doma skontrolovať, zhodnotiť jej farbu a ochutnať. Farba múky nemusí byť vždy biela: niektoré múky sú vyrobené zo zŕn so škrupinou, takže sú tmavšie ako múka vyrobená z rafinovaných zŕn. Farba závisí aj od stupňa mletia zŕn: hrubá múka je tmavšia. Bežne je farba múky na pečenie najvyššej a prvej triedy biela (povolený je krémový odtieň), druhá trieda je biela so žltým alebo sivastým odtieňom. Nemali by byť žiadne hrudky, čierne bodky (čiastočky buriny), chyby a larvy v múke.

Chuť kvalitnej múky by nemala byť kyslá, príliš sladká, horká, zatuchnutá či plesnivá. Ak je múka trochu požutá, na zuboch by nemal byť pocit piesku.

Nesprávne skladovaná múka môže žltnúť. Múky nižších tried sú na to náchylnejšie, pretože obsahujú viac klíčkov bohatých na tuk. Zopakujme si teda radu – pozorne si prečítajte všetko, čo je na obaloch napísané, a vyberajte to najčerstvejšie.

www.edimdoma.ru

Ako si vybrať múku: hodnotenie kvality a správne skladovanie

Aby si kupujúci vybral správnu múku, nestačí len zhodnotiť jej kvalitu. Je potrebné pochopiť jeho typy, typy a odrody a vybrať si najlepšiu možnosť z hľadiska varenia a zdravotných výhod.

Druhy múky sa určujú podľa druhu obilia, z ktorého sa vyrába a ktoré jej dáva názov. Pšenica, raž, pohánka, kukurica, ryža, jačmeň, sója, hrach a ovsená múka- toto nie je celý zoznam druhov.

Typy múky sú určené podľa ich účelu, napríklad:

Múka na pečenie (pšenica, raž);

Makaróny (pšenica);

Cukrovinky (pšenica);

Diétne (pohánka, ryža, ovsené vločky);

Potraviny (kukurica, jačmeň);

Múka na varenie (hrach).

Niektoré recepty naznačujú miešanie rôznych druhov múky, čo môže dodať produktu originálnu chuť a zvýšiť jeho nutričnú hodnotu.

Človek konzumuje múčne výrobky (chlieb a iné pečivo) široko, preto je veľmi užitočné poznať základné vlastnosti, kulinárske vlastnosti a nutričnú hodnotu múky rôznych druhov, druhov a odrôd.

Budeme o tom hovoriť podrobnejšie na príklade pšeničnej múky ako najbežnejšej. Druhou najobľúbenejšou múkou je ražná. Ostatné typy sa vyrábajú v menších objemoch. Ich hlavným využitím je výroba národných, diétne jedlá alebo špeciálna detská výživa.

Ako si vybrať správny druh pšeničnej múky

Pšeničná múka sa vyrába v šiestich triedach: extra a najvyššia trieda, prvá a druhá trieda, zrná, tapety.

Ale nejako nešikovne to dopadá s kvalitou múky: tu nižšia trieda neznamená nižšiu nutričnú hodnotu, ale skôr naopak, múka nízkej kvality sa vyznačuje vyššími sadzbami. nutričná hodnota.

Nekvalitná múka neznamená, že je nekvalitná. Druh múky určuje jej spotrebiteľské vlastnosti, t.j. akú nutričnú hodnotu obsahuje a na aké kulinárske účely je určený.

Ako môžete vidieť z tabuľky nižšie, nutričnú hodnotu rôzne druhy múky. Navyše, z hľadiska obsahu biologicky hodnotných látok, nižšie triedy mnohonásobne prevyšujú múku vyšších tried. V súčasnosti vedci aj odborníci na výživu dospeli k záveru, že konzumácia výrobkov z celozrnnej múky (celozrnnej) môže byť jedným z opatrení zlepšujúcich zdravotný stav každého jedinca a zvyšovanie produkcie týchto výrobkov a rozširovanie ich sortimentu je jedno z riešení problému zlepšenia národa .

Tabuľka - Pečenie a iné vlastnosti pšeničnej múky, jej účel a použitie

Odroda pšeničnej múky Charakteristika Účel a použitie pšeničnej múky na pečenie

Extra, najvyšší	Najviac rafinovaná (prečistená) trieda múky. Vyrába sa iba z vnútornej časti zrna (endospermu). Farba je biela, môže byť krémová. Obsahuje najvyššie množstvo škrobu, nízke množstvo bielkovín, minimálne množstvo vlákniny a tuku. Vitamíny a minerály prakticky chýbajú. Dobré pekárske vlastnosti: výrobky majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť.	Vynikajúce je kysnuté, lístkové, krehké cesto. Výroba múčnych výrobkov najvyššej kvality. Cukrovinky najvyššej triedy. Výroba omáčok, múčnych dresingov.
Prvá trieda	Najbežnejší druh múky. Okrem vnútornej časti zrna je v kompozícii zahrnuté malé množstvo škrupiny zrna. Farba - od bielej po bielu so sivastým alebo žltkastým odtieňom. Proteín, cukor, tuk, vláknina - o niečo viac ako najvyšší stupeň. Vitamíny a minerály - v minimálnom množstve. Dobré pekárske vlastnosti: veľa lepku zaručuje elastické cesto, z ktorého majú hotové výrobky dobré tvary, objemy, vôňu, chuť a pomalšie zatuchnú.	Na chudé pečivo (rohlíky, koláče, palacinky). Výroba domácich rezancov. Pečenie chlebových výrobkov. Na prechádzanie.
Druhý stupeň	Okrem vnútornej časti zrna obsahuje zloženie významné (8-10%) množstvo škrupiny zrna. Farba je tmavšia ako u múky prvej triedy, od svetlej so žltkastým nádychom po tmavšiu so sivým alebo hnedým odtieňom. Obsahom cenných látok (bielkoviny, vitamíny, minerálne látky, vláknina) prevyšuje múku najvyšších tried. Najlepšie vlastnosti pri pečení - pečivo je svieže a pórovité.	Na nejedlé výrobky z múky. Pečenie chlebových výrobkov. Výroba niektorých druhov perníkov a koláčikov. Na miešanie s ražnou múkou.
Krupčatka	Od ostatných odrôd sa líši väčšími veľkosťami častíc. Otruby, t.j. škrupiny zŕn, takmer neobsahuje, čo znamená absenciu vitamínov, minerálov a vlákniny. Farba - svetlo krémová. Vlastnosti pečenia za predpokladu, že sa používajú na určený účel, sú vysoké.	Na pečenie výrobkov z mastného kysnutého cesta s vysokým obsahom cukru (koláče, muffiny). nejedlé kysnuté cesto zle sa hodí a hotové výrobky z neho majú nízku pórovitosť a rýchlo zatuchnú.
Celozrnná múka (hrubé mletie)	Toto je celozrnná múka. Pozostáva z 96 % z rovnakých častí ako samotné zrno, z pomerne veľkých, heterogénnych častíc. Krémová farba s hnedým odtieňom. Zachovali sa tu takmer všetky vitamíny, makro- a mikroprvky, bielkoviny, tuky, vláknina, ktorú obilie obsahovalo. Vláknina je 12-krát viac ako prémiová múka.	Na pečenie stolového chleba

Priamo na mieste nákupu v obchode je možné získať informácie o produkte iba z označenia na obale - to pomôže kupujúcemu správne vybrať správnu múku. vybrať požadovaný pohľad, odroda, skontrolujte dátum spotreby a prítomnosť značky kvality.

Prítomnosť medzinárodnej značky kvality ISO znamená medzinárodnú certifikáciu. To je dobré znamenie, aj keď cena v tomto prípade môže byť príliš vysoká.

Organoleptické hodnotenie

Na posúdenie dobrej kvality existujú ukazovatele spoločné pre všetky druhy múky. Sú to chuť, vôňa, farba, vlhkosť, veľkosť mletia, obsah nečistôt, napadnutie škodcami.

Už doma po otvorení obalu máte možnosť urobiť organoleptické posúdenie kvality múky. Preskúmajte produkt.

Farba by mala byť charakteristická pre tento druh múky.

Vôňa by mala byť neprítomná alebo charakteristická, ale nie zatuchnutá alebo kyslá. Ak máte pochybnosti, môžete pre zvýraznenie vône zaliať trochou múky horúcou vodou.

Určite sa naučte skúmať múku hmatom. Kvalitná múka vŕzga od trenia medzi prstami. Nemali by ste cítiť žiadnu vlhkosť, lepivosť. Múka, zovretá v päsť, by sa mala rozpadnúť; bude to indikovať jeho normálnu vlhkosť (do 15 %).

Ak máte podozrenie na nečistoty, preosejte trochu múky. Zlikvidujte kontaminovanú múku. Rovnako ako napadnuté škodcami.

Bezohľadní výrobcovia môžu zahrnúť vápno do múky. Ak to chcete vylúčiť, musíte vykonať test. Múku zmiešame s vodou a pridáme citrónová šťava(alebo ocot). Ak nečistota začne prskať, je to znak prítomnosti vápna.

Neskladujte múku bez predchádzajúcej analýzy kvality múky z konkrétnej dávky. Najprv si kúpte jedno balenie, doma podrobnejšie zhodnoťte kvalitu múky a až potom nakúpte, koľko potrebujete. Samozrejme, nezabudnite na dodržanie podmienok skladovania. Ďalšia časť je o tom.

Správne skladovanie múky

Nesprávne skladovanie môže viesť k napadnutiu hmyzom, kyslosti, spekaniu a plesneniu múky.

Spočiatku venujte pozornosť podmienkam skladovania tovaru na predajni. Musí byť suchý. Múku sa odporúča skladovať pri teplote neprevyšujúcej 18 stupňov Celzia v suchu. To zaisťuje jeho skladovanie po dobu 6 mesiacov. Táto doba skladovania je zvyčajne uvedená na obale. Trvanlivosť je možné predĺžiť až na 2 roky, ak je možné zabezpečiť skladovaciu teplotu cca 0 stupňov Celzia.

V suchej čistej miestnosti (mieste), kde sa skladuje múka, by nemali byť cudzie pachy, pretože. Dobre absorbuje nielen vlhkosť, ale aj pachy.

Okrem toho by sa múka mala skladovať len v obaloch, ktoré jej umožňujú „dýchať“. Polyetylén tu nie je vhodný. Buď papier alebo - najlepšia možnosť- plátené tašky.

Hrudky a pavučiny, ktoré sa objavia v múke, by mali upozorniť. Toto je znak škodcov. Pri najmenšom podozrení sa múka preosieva a suší. Strúčiky cesnaku pomôžu v boji proti napadnutiu hmyzom, ak ich 2-3 umiestnite do vrecka. Aby cesnak nezhnil, zo strúčikov sa neodstraňuje obal a starajú sa o to, aby sa ani nepoškodil.

Existujú informácie, že pomáhajú aj sušené kvety nechtíka. Ďalšou možnosťou je uložiť plátenné vrecko múky do iného plátenného vrecka vystlaného suchými kvetmi nechtíka.

Pri výbere múky je potrebné myslieť aj na to, že nižšie druhy múky sa skladujú horšie ako vyššie. Je to spôsobené veľkým množstvom tuku v nižších triedach v dôsledku zárodočnej časti zrna v nich prítomnej. Teoreticky možno kvalitnú múku za najideálnejších podmienok skladovať až 10 rokov.

produkt-pitaniya.ru

Ako si vybrať múku a určiť jej kvalitu

Múka je hlavnou zložkou akéhokoľvek pečenia a samozrejme chleba, bez ktorého je ťažké si predstaviť život moderného človeka, je široko používaný v potravinárskom priemysle, pri varení a varení doma, ale nie každý kupujúci vie aké druhy a druhy múky sú určené na to, čím sa líšia a ako si vybrať správnu múku pri nákupe, aby bola Vysoká kvalita a čo najviac zodpovedalo vašim očakávaniam a účelom jeho nadobudnutia.

Aké sú druhy, odrody a druhy múky?

Múka je obľúbený potravinový výrobok, ktorý sa získava mletím rôznych obilnín (pšenica, ovos, raž, pohánka, proso, jačmeň, ryža a kukurica). Existuje dokonca aj múka z gaštanov a vtáčích čerešní, ktorá nie je taká populárna a vyrába sa na určité účely (napríklad gaštanová múka sa používa na výrobu koláča „Kyjev“).

Druh múky zodpovedá obilnine, z ktorej bola vyrobená (napríklad pšeničná múka, ražná múka). Typ múky závisí od toho, na čo sa múka použije:

1. Cukrovinky (z pšenice);
2. Pekáreň (raž, pšenica);
3. Makaróny (pšenica);
4. Potraviny (jačmeň, kukurica);
5. Diétne (ovsené vločky, pohánka, ryža);
6. Kulinárske (hrach).

Najžiadanejšia a najobľúbenejšia je pšeničná múka, ktorá sa dodáva v šiestich odrodách, z ktorých každá má svoje vlastné vlastnosti a používa sa na určité účely, o ktorých budeme diskutovať neskôr.

Pšeničná múka je extra trieda, prémiová trieda, obilná múka, prvá a druhá trieda, ako aj tapety. Druh múky sa určuje v závislosti od belosti múky (obsahu popola), veľkosti mletia a obsahu lepku. Najzaujímavejšie je, že nižšie triedy múky majú na rozdiel od vyššej triedy a extra väčšiu nutričnú hodnotu.

Zaujímavosť: nekvalitná múka má vyššiu nutričnú hodnotu a nie je o nič menej kvalitná, líši sa účelom.

Pozrime sa podrobnejšie na to, ako sa líšia rôzne odrody pšeničnej múky a na aké účely sa používajú:

1. Extra múka a prémiová múka. Múka týchto odrôd je vyrobená z vnútra pšeničných zŕn, obsahuje veľa škrobu, má bielu farbu (niekedy s krémovým odtieňom). Ide o najušľachtilejšie múky a sú vhodné na kvalitné pečenie, prípravu kvásku, krehkého a lístkového cesta, ako aj na prípravu omáčok s prídavkom múky. Extra a prémiová pšeničná múka má vysoké pekárske vlastnosti.
2. Múka prvého stupňa. Pri výrobe múky I. triedy sa okrem vnútornej časti pšeničných zŕn používa aj škrupina zrna. Takáto múka obsahuje viac bielkovín a vlákniny (ako prémiová múka), má bielu farbu (niekedy so sivastým alebo žltým odtieňom). Múka prvej triedy má tiež dobré pekárske vlastnosti vďaka vysokému obsahu lepku (cesto je elastické, hotové výrobky sú chutné a voňavé, pričom pomaly zatuchnú). Takáto múka sa používa na pečenie pekárenských výrobkov, výrobu rezancov, pečenie rôznych koláčov a na výrobu slaného pečiva.
3. Múka druhej triedy. Na výrobu múky druhej triedy sa na rozdiel od niekoľkých prvých odrôd používa viac škrupín pšeničných zŕn. Múka vo farbe je tmavšia so žltým (sivým alebo hnedým odtieňom). Pečenie z takejto múky je svieže a chutné. Múka 2. triedy sa používa na pečenie chleba, slaného pečiva, koláčikov, mieša sa aj s ražou múky podľa niektorých receptov.
4. Obilná múka. Múka tejto triedy má krémový (svetlý krémový) odtieň a pozostáva z veľkých častíc zrna. Táto múka sa používa na pečenie mafinov, veľkonočných koláčov (pečenie z kysnutého cesta). Nevýhodou pečenia z pšeničnej múky krupice je, že rýchlo zatuchne.
5. Hrubá pšeničná múka (tapeta). Najužitočnejšia pšeničná múka, pretože obsahuje všetky zložky pšeničného zrna, pričom obsahuje veľké častice. Celozrnná múka obsahuje oveľa viac vitamínov a užitočných stopových prvkov ako všetky ostatné druhy pšeničnej múky (napríklad viac ako 10-krát viac vlákniny ako prémiová múka). Takáto múka je vhodná na prípravu zdravého chleba.

Zaujímavý fakt o pšeničnej múke: múku najvyššej a prvej triedy prakticky neobsahuje prospešné vitamíny a mikroelementy, okrem toho na zlepšenie ich vzhľadu je možné pridať špeciálny prášok do pečiva, stabilizátory, bielidlá a konzervačné látky, ktoré môžu spôsobiť, že múka takýchto odrôd je nielen zbytočná, ale dokonca škodlivá pre ľudské zdravie. Najzdravšia múka je špaldová (celozrnná špaldová múka), ktorá sa vyrába z divých odrôd pšenice.

Pri kúpe pšeničnej múky je lepšie dať prednosť papierovým a kartónovým obalom, v ktorých múka „dýcha“ a nestráca svoje vlastnosti (múku v igelitových vrecúškach nájdete na predaj ťažko, ale ak sa tak stane, je lepšie nevyberať múku v takomto balení).

V prvom rade si pri výbere balenej pšeničnej múky musíte dôkladne prezrieť obal, pretože obsahuje veľa užitočná informácia o tomto produkte. V predajni si spomedzi prezentovaného sortimentu vyberieme v prvom rade druh múky a jej druh (podľa toho, na čo ju budete používať), po ktorej dáme pozor na dátum spotreby (čím čerstvá múka, tým lepšia) , kvalitatívne a certifikačné značky (vyrobené podľa GOST alebo nie, či existuje certifikát ISO alebo nie atď.), ako aj na výrobcovi (dobrí výrobcovia sledujú kvalitu svojich výrobkov, ale zároveň „značka "Výrobcovia sú častejšie falošní, takže veľa závisí od obchodu alebo supermarketu, kde si múku vyberiete, či sleduje predávané výrobky a ich kvalitu alebo nie).

Pri nákupe múky podľa hmotnosti na neznámom mieste je lepšie prvýkrát vziať malé množstvo (napríklad 1 kg), aby ste skontrolovali kvalitu múky doma a ubezpečili sa, že je dobrá, potom v prípade potreby si ho môžete kúpiť vo väčšom množstve.

Ako určiť kvalitu múky? Hodnotenie kvality múky doma

Na kontrolu kvality múky doma je potrebné vykonať organoleptické hodnotenie (vyhodnotiť farbu, vôňu, chuť, dotyk atď.). Kvalitná pšeničná múka bude mať nasledujúce vlastnosti:

1. Farba múky. Farba by mala zodpovedať norme v závislosti od typu múky (popísané vyššie v každej z odrôd pšeničnej múky). Ak sa kvalitná biela múka zmieša doma s vodou (napr. 1 polievková lyžica múky + 1 polievková lyžica vody) a zošedne, potom je takáto múka nekvalitná, prípadne už po expirácii.
2. Vôňa pšeničnej múky. Dobrá múka nemá vôňu (praktická nemá). Ak je cítiť kyslý, horčičný alebo medový zápach, potom sa takáto múka zhoršila alebo je infikovaná škodlivými baktériami alebo hmyzom.
3. Chuť múky. Chuť kvalitnej múky má jemne sladkú dochuť (nie kyslá, nie horká).
4. Na dotyk. Trošku múky pretrepte medzi suchými prstami, musíte sa uistiť, že sa múka nevaľká (to znamená vlhká) a nechrumká.
5. Prítomnosť malých cudzích častíc a škodcov. Pri skúmaní múky by sa nemali stretnúť malé čiastočky tmavej farby a samozrejme hmyz.

Poznámka: kriedu je možné pridať do múky na zväčšenie objemu a vybielenie, takže jej obsah v múke si doma určíte tak, že múku zmiešame s vodou a pridáme tam pár kvapiek stolového octu, ak zmes začne prskať , potom múka obsahuje kriedu.

Čítame tiež: ako skladovať múku doma?

Na záver článku možno poznamenať, že znalosti o tom, ako si vybrať správnu múku v obchode, budú užitočné pre mnohých kupujúcich, zatiaľ čo schopnosť venovať pozornosť hlavným ukazovateľom kvality múky, znalosti odrôd pšeničnej múky a ich použitie výrazne uľahčí výber a nákup tohto produktu. Naše rady a spätnú väzbu o tom, ako posúdiť kvalitu pšeničnej múky a ako ju správne vybrať, nechávame v komentároch k článku a zdieľame ich v v sociálnych sieťach ak ti to pomohlo.

infoeda.com

Najvyššia známka nie je najlepšia. Ako si vybrať dobrú múku

Výber múky nie je ľahká úloha. Ktorému dávate prednosť? Jemné brúsenie, ale bez užitočných látok alebo olúpané, drsné, ale veľmi užitočné. Ukazuje sa, že všetko závisí od toho, čo budete piecť: sladké buchty alebo palacinky.

Ktorá odroda je lepšia?

Vyššie. Zdá sa, že táto odroda by mala byť najlepšia. Pre tých, ktorí premýšľajú o nutričnej hodnote múky a tiež o chuti, to však vôbec neplatí. Faktom je, že prémiová múka sa, samozrejme, vyznačuje tým najjemnejším mletím, ale v skutočnosti nie je vôbec užitočná a dokonca škodlivá, pretože sa vyrába hlavne z tej časti zrna, kde je veľmi málo vitamínov a veľa škrobu z endospermu.

Táto múka je vhodná pre bohaté sladké pečivo: buchty, pečivo, koláče.

Najprv. Mletie je o niečo hrubšie ako prémiová trieda. Múka prvej triedy obsahuje aj malé množstvo drvených obilných škrupín, ktoré už obsahujú užitočné látky a vitamíny. Táto múka sa používa na slané pečivo, koláče a koláče.

Po druhé. Mletie je ešte hrubšie a používa sa ešte viac obilných šupiek. Táto múka je hrubá, sivastá alebo krémová. Najlepšie zo všetkého je, že sa z neho získavajú palacinky, palacinky, vafle, knedle. Žemle a iné podobné pečivo bez pridania múky vyšších tried zvyčajne nefungujú, pretože múka dáva dosť hrubé, rýchlo zatuchnuté cesto.

Tapeta. Tomu hovoríme celozrnná múka. Obsahuje klíčok aj škrupinu zrna – najužitočnejšie časti. Jeho mínusom je ale to, že bez pridania jemnejšej múky z neho pečenie nepôjde, buchty budú príliš tvrdé.

Čas použiteľnosti

Pre vysokokvalitnú múku bez konzervačných látok - nie viac ako šesť mesiacov. Ak je na obale uvedené dlhšie obdobie - je to dôvod na opatrnosť. Možno sa do múky pridala "chémia".

Vzhľad

Farba. Krémovo biela. Ak sa po pridaní kvapky vody do malého množstva múky farba nezmení, znamená to, že ste natrafili na kvalitný výrobok, ak sčervenie, do múky boli pridané otruby, modrasté - pšenica bola nevyspelý.

Na dotyk. Ak vytlačíte dobrú múku, mala by trochu praskať. Ak sa hrudka po stlačení nerozpadne, potom je múka vlhká.

Vôňa. Múka by nemala zapáchať ako hniloba a zatuchnutie. Ďalšie zlé znamenie: vôňa kysnutého cesta.

Ochutnajte. Dobrá múka chutí sladko a príjemne. Múka by tiež nemala chrumkať na zuboch, čo naznačuje prítomnosť nečistôt.

Označovanie

Na obale hľadajte odznak PCT a „Dobrovoľný certifikát“. To znamená, že výrobca bol testovaný a múka neobsahuje škodlivé nečistoty. Je tam aj nápis „ekologický výrobok“ – ide o rovnakú dobrovoľnú a dôkladnú kontrolu.

Balíček

Iba papierové vrecko. Faktom je, že papier umožňuje múke dýchať a voľná, priedušná múka bude žiť oveľa dlhšie. Plastové obaly sú pre múku smrťou.

Ako skladovať

• aby sa v múke nespustil hmyz, vložte do vrecka dva strúčiky cesnaku.
• niekoľko bobkových listov ochráni múku pred vlhkosťou, nasajú prebytočnú vodu, ak sú umiestnené v blízkosti.
• nekupujte múku do zásoby a vždy si skontrolujte dátum spotreby.

Okrem pšenice

Pohánka. Veľmi obľúbená múka v ruskej kuchyni. K nej sa však musí pridať pšeničná múka, inak sa všetky produkty rozpadnú: v pohánkovej múke nie je absolútne žiadna lepivosť. Ale obsahuje vitamíny B a veľa vitamínu PP, ako aj fluór, meď a draslík.

Kukurica. Uplatňuje sa v mnohých národné jedlá, bez toho hominy a polenta nepôjdu. Často sa z nej pečú koláče a chlieb. Kukuričná múka - dobrý liek z anémie, stimuluje sekréciu žlče a črevnú motilitu, pomáha normalizovať krvný obeh, posilňuje kardiovaskulárny systém, spomaľuje proces starnutia. Odstraňuje tukové usadeniny z tela.

Cícer. Rovnako ako ľanová múka má dobré lepivé vlastnosti, preto je ideálna na pečenie bez vajec. Cícerová múka je dobrým zdrojom draslíka, vápnika, zinku a bielkovín. Obsahuje veľa rozpustnej vlákniny, takzvaných komplexných sacharidov, ktoré naše telo potrebuje pre zdravie.

Proso. Rovnako ako v pohánkovej múke, aj tu je málo lepku. Existuje však veľa výhod: vitamíny B a vitamín PP posilňujú nervový systém, stimulujú pamäť a fluór, horčík, železo, vápnik posilňujú kosti a zuby, robia vlasy lesklé a obnovujú normálny metabolizmus.