Ktorý druh pšeničnej múky je lepší? Brúsenie, aké je to? Z čoho sa vyrába múka?

Pšeničná múka prospieva a škodí

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Múka prvej triedy

Múka druhej triedy

Múka z tvrdej pšenice

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka je dnes neuveriteľne obľúbeným druhom múky, ako aj jedným z najviac konzumovaných produktov na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola pestovaná ako jedna z prvých, a preto, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Prečítajte si článok o výhodách a škodách pšeničnej múky, obsahu kalórií a spôsoboch použitia podľa odrody.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Vzhľadom na rozdiely v podmienkach tvorby a rastlinných typoch sa pšeničná múka delí na rôzne odrody, určené na špecifické účely. Táto klasifikácia sa však v rôznych častiach líši. Napríklad v USA sa múka zaraďuje do druhov konvenčne podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, vyvinutá v r Sovietsky čas a následne upravené.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 tried pre pečenie (tapetové, extra, najvyššia, 1., 2., zrnitosť) a 8 tried pre všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST stanovuje tri triedy múky na cestoviny: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako častice na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti fragmentu: „zrno“ (najvyššie) a „polozrnné“ (prvé).

Aké sú rozdiely medzi druhmi pšeničnej múky?

Najbežnejšie múky, ktoré sa dnes predávajú, sú prémiová múka prvej a druhej triedy, ako aj tapety, krupica a zriedkavo extra.

Z hľadiska prospešných vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo približne zodpovedá ruskej prémiovej triede.

V Taliansku by bol takýto produkt označený ako „0000“ – čím menej núl, tým väčší zlomok.

Prémiová pšeničná múka: výhody a škody

Populárny názor, že chlieb sa vyrába z múky prémie najužitočnejšie, nesprávne. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Skoro všetko užitočný materiál zrná sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť sa a priberať na váhe.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu je najnadýchanejší, najjemnejší chlieb, no nie najzdravší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku vo svojom zložení.

Múka prvej triedy

Frakcie múky z pšenice 1. triedy majú veľkosť až 60 mikrónov a zafarbujú prášok biela farba s odtieňmi žltkastej alebo sivastej. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, jeho farba je žltkastá alebo sivastá. Pri porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok nestačí na pečenie čistej forme, keďže obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

Tapetová múka (hrubá)

Tapetová múka vyrobená z pšeničných zŕn pozostáva z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako múka druhej triedy. Pečie sa z nej chlieb najbohatší na živiny, ale často sa stáva sypkým, rozpadávajúcim sa a mierne tuhým. Z tohto dôvodu sa tapety miešajú aj s lepiacimi odrodami.

Druh múky nemá prakticky žiadny vplyv na chuť a zdravotnú nezávadnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že niektoré pekárske vlastnosti pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a kvantitatívne premietnuť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

Najvyššia trieda. Cereálie je smotanovo-žltej farby s obsahom popola 0,90 % a najmenej 28 % lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
Druhý stupeň. Veľkosť častíc – od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola – 1,9 %, lepok – od 25 %.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke je uvedený kalorický obsah, nutričný obsah, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a zachovať prospešné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné štítky:

GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa technické špecifikácie;
PCT alebo „Dobrovoľná certifikácia“ - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
ISO – súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov ich nemá viac ako 20 % výrobcov).

Pšeničná múka: trvanlivosť

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobre prírodný produkt podľa definície nemôže byť skladovaný dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s udávanou trvanlivosťou 10-18 mesiacov, bol doň pridaný chemický stabilizátor na predĺženie jeho „životnosti“. Zloženie múčnych zmesí z rôznych obilnín znižuje ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber konkrétneho druhu múky závisí od toho, čo plánujete variť:

extra a najvyššia trieda - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
1. stupeň - dobrá voľba pre domáci chlieb, koláče, palacinky, buchty a palacinky;
Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
Z tapety získate chutný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali jej výhody, musí byť múka chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto jeden z najlepšie miesta Horná polica chladničky slúži na uskladnenie, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Pri dlhodobom skladovaní je vhodné do nádoby vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list na odpudzovanie škodcov. Aromatické produkty ako čaj, korenie, káva či čistiace prostriedky radšej odložte, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež vhodné vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Vlastnoručne namletá múka sa veľmi rýchlo kazí, preto ju treba spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

Pšeničná múka druhej triedy: vlastnosti

Obsah kalórií: 324 kcal.

Energetická hodnota výrobku Pšeničná múka druhej triedy: Bielkoviny: 11,7 g.

Tuk: 1,81 g.
Sacharidy: 63,7 g.

Pšeničná múka druhej triedy vyniká medzi ostatnými možnosťami vďaka tmavšiemu odtieňu a hrubšej štruktúre, pretože obsahuje veľké množstvo obilných škrupín, ktorých percento by nemalo byť vyššie ako 10. Lepok je do 25 %, ale v tejto odrode je málo škrobu. Odtieň tohto typu múky sa môže meniť od sivastej po hnedú. Na použitie pri varení sa tento typ pšeničnej múky často kombinuje s prvou. TO charakteristické rysy Takúto múku možno pripísať prítomnosti vône a chuti chleba. Cesto pripravené na báze takejto múky vyjde objemné, no zaujímavé je, že výpek a výpek dlho nezvädne. Najčastejšie sa používa na výrobu pečiva a stolového chleba.

Užitočné vlastnosti

Prínos pšeničnej múky druhej triedy spočíva v prítomnosti rôznych látok dôležitých pre normálny život. Výrobky pripravené na jeho základe ocenia najmä ľudia, ktorí sledujú svoju postavu. Tento druh múky obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú dôležité pre nervový systém a metabolické procesy. Múka druhej triedy obsahuje aj vitamíny PP, H, E a A, ktoré sú dôležité pre mnohé funkcie v tele. Má tiež široké minerálne zloženie, ktoré zvyšuje rýchlosť mnohých chemických procesov a riadia aj množstvo glukózy v krvi. Pšeničná múka druhej triedy sa používa v zdravej výžive.

Použitie pri varení

Pšeničná múka druhej triedy sa najčastejšie používa na výrobu knedlí, vaflí a iných podobných výrobkov. Na jeho základe sa pripravujú aj niektoré cukrárske výrobky, napríklad rôzne verzie sušienok a perníkov. V kombinácii s ražnou múkou môžete pripraviť chutné diétne pečivo.

Škodlivosť pšeničnej múky druhej triedy a kontraindikácie

Pšeničná múka druhej triedy môže spôsobiť poškodenie pri konzumácii produktov pripravených na jej základe vo veľkých množstvách.

Múka druhej triedy je určená obsahom otrúb alebo drvených obilných škrupín v rozmedzí 8-10%, lepku - asi 25% a malým obsahom škrobu. Farby sa pohybujú od žltkastej po sivú alebo dokonca hnedú. Táto múka sa ukazuje ako veľmi prospešná pre telo. Je potrebný na zlepšenie výživy.

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy je 324 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie a prospešné vlastnosti pšeničnej múky 2. triedy

Pšeničná múka 2. triedy obsahuje podstatne viac vitamínov v porovnaní s inými druhmi múky. Vo veľkom množstve obsahuje vitamíny B1, B2, B9, PP, ako aj H, E, A. Vitamíny pokrývajú všetky funkcie organizmu, udržujú jeho vitalitu (kalorizátor). Mikroelementy, ktoré sú prítomné v akejkoľvek múke - draslík, horčík, veľa železa, síry, fosforu - tvoria jej minerálny základ. Obsahuje zinok, hliník, vanád, mangán, molybdén, v malom množstve meď, chróm a kobalt. Tieto prvky zlepšujú vstrebávanie železa, sú súčasťou enzýmov, urýchľujú chemické procesy, zvyšujú aktivitu hormónov, regulujú množstvo glukózy, podieľajú sa na tvorbe tkanív, tvorbe kostí, regulujú funkcie nervového systému.

Pšeničná múka 2. triedy vo varení

Pečivo z pšeničnej múky 2. triedy má vôňu, je pórovité, ale nie nadýchané. Nerobí sa z neho pečivo, ale pripravujú sa perníky a koláčiky. Hodí sa na palacinky, halušky, halušky. Veľmi často sa mieša s ražnou múkou a pečie sa z nej diétny chlieb.

Odroda múky

Kalorický obsah pšeničnej múky

Najvyššia - 335 kcal.

Prvý z nich je 330 kcal.

Druhý má 320 kcal.

Celé zrno - 300 kcal.

Obrovský prínos

Lyžica dechtu

Údaje za mnoho rokov oficiálna veda naznačil, že prvá múka na planéte sa objavila v období neolitu. Po celú dobu vedci predpokladali, že starí ľudia, ktorí obývali krajiny Blízkeho východu, boli prví, ktorí vyrábali múku. V roku 2015 však museli byť tieto údaje revidované. Archeológovia zastupujúci Taliansky inštitút praveku a ranej histórie urobili ohromujúci objav. Podľa nich sa prvá múka na Zemi objavila oveľa skôr. Talianski vedci tvrdia, že dôkazy o existencii tohto produktu našli už v období paleolitu, čo je takmer pred 30 tisíc rokmi. A vedci našli stopy najstaršej múky na planéte v toskánskej dedine Bilancino. Pravda, tá prvá múka sa vôbec nepodobala modernej múke. Áno, a vyrobili ho ľudia z doby kamennej z orobice močiarnej.

Kto prišiel s myšlienkou mletia pšenice?

Ale bez ohľadu na to, ako veľmi sa Taliani tešili z ich objavu, prvenstvo vo výrobe múky z obilnín stále zostáva na východe a období neolitu. Archeológovia naznačujú, že starí ľudia začali domestikovať divokú pšenicu pred 11 000 rokmi. A v tejto dobe museli byť obilniny v prášku už dôležitým produktom v jedálnom lístku starovekých ľudí.

V najstarších dobách ľudia drvili pšeničné zrná kameňmi, potom prišli na kamenné malty, v ktorých sa naučili drviť zrná na jemný prášok. Je zaujímavé, že v staroveku sa na výrobu múky ako v Egypte, tak aj na území moderné Rusko používali približne rovnaké kamenné malty. Postupom času sa objavili prvé veľké mlyny. Mimochodom, prvý automatický vodný mlyn sa objavil až koncom 18. storočia. Vynašiel ho Američan Oliver Evans. A prvý parný mlyn v Rusku bol postavený začiatkom 19. storočia v obci Vorotyncevo. Mimochodom, toto bol jeden z úplne prvých mlynov tohto typu na svete. Pred ruským parným mlynom sa objavil iba londýnsky.

Vráťme sa však k pšeničnej múke. Už v dávnych dobách, keď sa pšeničné zrná drvili pomocou kameňov, sa už z nich pripravoval prvý chlieb. Aj keď bol veľmi odlišný od chleba, na ktorý sme zvyknutí. Boli to nekvasené koláče z múky a vody, pečené na ohni. Ale toto bol úplne prvý pšeničný chlieb na planéte.

Aké odrody a odrody existujú?

Pšeničná múka sú pšeničné zrná rozomleté na prášok, ktoré sa používajú pri varení na prípravu cesta a iných jedál.

Druh múky závisí od druhu obilia (alebo inej suroviny) použitej na výrobu produktu. Teda okrem pšenice sú to ražná múka, pohánka, ovsené vločky, amarant, kukuričná, mandľová, konopná, cícerová, špaldová a dokonca aj z plodov niektorých bobúľ.

V závislosti od zamýšľaného účelu je pšeničná múka dvoch typov:

pekáreň;
cestoviny.

Chlieb sa vyrába z mäkkých odrôd obilnín. Na cestoviny sa spravidla používajú zrná pevných odrôd obilnín.

Pokiaľ ide o odrody produktov, podľa tradičnej klasifikácie je ich päť:

drť;
prémiová kvalita;
prvá trieda;
druhá trieda;
tapeta

Okrem piatich klasických odrôd existujú aj ďalšie, o ktorých sa bude diskutovať nižšie. Musíme však okamžite urobiť výhradu, že v prípade pšeničnej múky tradičná klasifikácia podľa triedy neudáva kvalitu produktu. To znamená, že nemožno povedať, že produkt najvyššej kvality je dobrý a produkt druhej triedy je múka nízkej kvality. Klasifikácia je založená na ďalšom ukazovateli: koľko prášku sa získa zo 100 kg konkrétneho zrna. Čím vyššie je percento výťažku, tým nižšia je kvalita produktu.

Krupčatka

Tento výrobok je vyrobený zo sklovitej pšenice. Cesto z takejto múky je náchylné na opuch. Kuchárky najčastejšie používajú krupicu na koláče pečené vo formách a na krehké cesto.

Prémiová trieda (pečenie)

Táto odroda sa vyrába výlučne z tvrdej pšenice. Oproti iným odrodám obsahuje trochu vlákniny, tukov a minerálov, no obsahuje viac lepku (až 14%). Okrem toho obsahuje kyselinu askorbovú a táto látka ovplyvňuje textúru pečiva a zväčšuje objem cesta. Táto odroda sa považuje za najlepšiu kysnuté cesto a koláče.

Prvý stupeň (univerzálny)

Presne takúto múku mnohí z nás používajú na pečenie a prípravu rôznych múčnych jedál. Obsahuje asi 8-11% lepku (lepku). Ide o zmes múky z tvrdej a mäkkej pšenice. Spravidla je tmavší ako prémiový produkt, ale je dostupný ako nebielený, tak aj svetlejší - vybielený chemickým pôsobením. Nebielené mlieko je dobré na prípravu kysnutého chleba, muffinov, lístkového cesta alebo cesta z choux, pudingov a štrúdlí. Bielený je vhodný na pečenie koláčov, rôznych koláčikov, palaciniek, vaflí.

Druhá trieda (na pečenie)

Má nízky obsah lepku (do 10 %) a vysoké percento škrobu. Vyrobené z odrôd mäkkej pšenice, tmavšie ako predchádzajúce odrody. Múka druhej triedy je príjemná na dotyk a počas procesu bielenia je výrobok obohatený o kyselinu askorbovú, ktorá podporuje lepší rast kysnutého cesta. Špeciálne zloženie múky zlepšuje konzistenciu hotového cesta a podporuje rovnomerné rozloženie tukov. Táto odroda je vhodnejšia ako ostatné na veľmi sladké cesto, ktoré si počas pečenia zachováva nadýchanú štruktúru a neopadáva. Na výrobu nekvaseného a bežného chleba, nadýchaných koláčov, sušienok a perníkov by sa mal zvoliť výrobok druhej triedy.

Mimochodom, ak plánujete piecť maslové cesto, ale nemáte múku druhej triedy, potom bude univerzálna múka v pohode. V tomto prípade je však dôležité mierne upraviť proporcie: z každého pohára múky uvedeného v recepte budete musieť odobrať 2 polievkové lyžice.

Tapeta (ošúpaná, nahrubo mletá)

Oproti dnes populárnemu celozrnnému je hrubšie, keďže sa zvyčajne vyrába z vonkajších obalov zrna. Z hľadiska svojho minerálneho a vitamínového zloženia je veľmi užitočný produkt, hoci vo svojej čistej forme je takmer nevhodný na miesenie cesta.

A teraz stručne o ďalších obľúbených druhoch múky.

Celozrne

Táto odroda sa vyrába z celozrnných obilnín. Vďaka tomu obsahuje vyššiu koncentráciu vlákniny a viac živín ako bežná múka. V takomto výrobku je však málo lepku, preto sa pre väčšinu druhov cesta mieša s cestom na pečenie alebo univerzálnym cestom. Dokonca aj na pohľad sú viditeľné heterogénne častice v zložení produktu. Množstvo otrúb je takmer 2-krát vyššie ako u produktu druhej triedy. Spravidla má žltkastú alebo sivastú farbu. Táto múka rýchlo zhorkne, preto je jej trvanlivosť krátka a najlepšie je skladovať ju v chladničke alebo mrazničke. Vhodné na pečenie medových perníkov.

Lepok

Od ostatných sa líši vysokým obsahom lepku. Takáto múka spravidla obsahuje asi 14 % lepku. Je užitočné pridávať malé časti tohto produktu do bezlepkových odrôd múky (napríklad pohánkovej), aby cesto získalo lepkavú konzistenciu.

Instantná múka

Ľahko ho spoznáte podľa neobvyklého tvaru. Namiesto tradičného prášku produkt okamžité varenie je špeciálne spracovaný granulát. Táto múka sa lepšie ako iné druhy rozpúšťa v studených a horúcich tekutinách, preto je určená na prípravu omáčok a prívarkov.

Na pečenie

Táto odroda sa vyrába z mäkkej pšenice. Je to kríženec medzi koláčovou múkou a všestrannou múkou. Množstvo lepku sa pohybuje od 9-10%. Tento typ múky je zlou voľbou pre kvasnicový chlieb. Najlepšie sa používa, ak je výsledné cesto drobivé a jemné (napríklad niektoré druhy sušienok, brownies, buchty a koláče). V bežných obchodoch je však tento produkt vidieť len zriedka, múku na pečenie spravidla predávajú špecializované obchodné reťazce. Nie je však ťažké pripraviť si ju sami doma. K tomu stačí zmiešať dve odrody dostupnejších – univerzálne a na pečenie, v pomere dve ku jednej.

"Samorast"

Táto odroda je známa aj ako fosfátovaná s nízkym obsahom lepku. Okrem čistej drvenej pšenice už jeho zloženie zahŕňa soľ a špeciálny prášok do pečiva. Typicky sa percento komponentov, ako aj typ prášku do pečiva, môže líšiť od jedného výrobcu k druhému. Obal takéhoto výrobku spravidla naznačuje, že je najvhodnejší pre nekvasený chlieb a rožky. To však neznamená, že z neho nemôžete pripraviť kysnuté cesto. „Samokysnúca“ múka doma z viacúčelového pohára, pol lyžičky soli a jeden a pol lyžičky akéhokoľvek prášku do pečiva.

Krupicová kaša

Toto je názov múky používanej špeciálne na talianske špagety a iné druhy cestovín a pudingov. Tento produkt obsahuje najvyššie percento lepku a samotná múka je vyrobená výlučne z tvrdej pšenice. Mimochodom, pri kúpe tohto druhu múky by ste mali venovať pozornosť tomu, z akého druhu obilia je vyrobená. Okrem pšenice môže byť krupica kukurica alebo ryža.

Špaldová múka

A hoci je špalda druhom pšenice, múka vyrobená z tejto obilniny sa výrazne líši od univerzálnej múky. Prášková špalda je ľahko rozpoznateľná podľa sladkej, orieškovej chuti, pripomínajúcej celozrnnú múku. Mimochodom, nutričná hodnota drvenej špaldy je oveľa vyššia ako u produktu z obyčajnej pšenice. Cesto z neho navyše telo ľahšie vstrebe. Táto múka je obzvlášť užitočná pre ľudí s poruchami tráviacich orgánov.

Výhody a poškodenie pšeničnej múky

Pšenica je jednou z najčastejšie konzumovaných obilnín na svete a jej múka je základom mnohých jedál.

Dnes sa vedci často hádajú o výhodách a škodách pšenice. Ak sa ale na problém pozriete objektívne, tak ľuďom, ktorí netrpia celiakiou (neznášanlivosť lepku obsiahnutého v zrnách), môžu drvené obilniny priniesť veľa výhod.

Po prvé, musíte pochopiť, že pšenica, rovnako ako všetky obilniny, pozostáva hlavne zo sacharidov. A v potravinách rastlinného pôvodu je prevládajúcim typom sacharidov škrob. Škroby obsiahnuté v pšeničnom produkte (ako v skutočnosti v bielej ryži alebo zemiakoch). vysoký stupeň stráviteľnosť a spôsobujú zvýšenie hladiny cukru v krvi. Pre zdravých ľudí to znamená len rýchly príval energie. Ale pre ľudí s cukrovkou je už náhly nárast hladiny cukru v krvi problémom. Z tohto dôvodu sa pšeničná múka nepovažuje za najviac najlepšia voľba pre takýchto pacientov. Ak sa chystajú konzumovať pšeničný výrobok, je lepšie vziať len celozrnnú alebo tapetovú verziu. Navyše tieto odrody obsahujú oveľa viac minerálov, vitamínov a prospešnej vlákniny.

Je známe, že vláknina má priaznivé účinky na potravinový systém a podporuje imunitu. Je pravda, že zrná v prášku okrem nerozpustnej vlákniny obsahujú aj malé množstvo rozpustnej vlákniny a tá môže u niektorých ľudí, naopak, spôsobiť tráviace ťažkosti.

Sušina pšenice obsahuje od 7 do 22 % bielkovín a väčšina z nich je zastúpená špecifickým lepkom (glutén). Vďaka tejto látke je možné miesiť pšeničnú múku na elastické cesto. No zároveň práve táto zložka je dôvodom, prečo ľudia s celiakiou nemôžu jesť výrobky z múky.

Okrem základných živín obsahuje múka množstvo minerálov a vitamínov. Vďaka týmto zložkám je malé množstvo drvenej pšenice prospešné pre nervový systém, svaly, pokožku, nechty a vlasy, podporuje fungovanie všetkých vnútorné orgány. Na stimuláciu sú užitočné jedlá obsahujúce pšeničnú múku duševnej činnosti, posilnenie imunitného systému, zlepšenie celkovej pohody. Ale pre tých, ktorí trpia cukrovkou, obezitou alebo vysokým cholesterolom, nie je vhodné zneužívať drvené zrná. A ľudia s chorobami gastrointestinálneho traktu (najmä v akútnom období) by nemali zneužívať výrobky vyrobené z celozrnnej pšeničnej múky.

Obsah kalórií	3334 kcal	331 kcal	324 kcal
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	0,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,9 g	67,6 g	63,7 g
Celulóza	2,7 g	2,7 g	10,7 g
Vitamín B1	0,17 mg	0,25 mg	0,37 mg
Vitamín B2	0,04 mg	0,08 mg	0,12 mg
Vitamín B3	1,2 mg	2,2 mg	4,55 mg
Sodík	3 mg	4 mg	6 mg
Draslík	122 mg	176 mg	251 mg
Vápnik	18 mg	24 mg	32 mg
magnézium	16 mg	44 mg	73 mg
Fosfor	86 mg	115 mg	184 mg
Železo	1,2 mg	2,1 mg	3,9 mg

Ako si správne vybrať a uložiť

Prášková pšenica by sa mala vyberať podľa niekoľkých kritérií: farba, vôňa a percento vlhkosti. Môžete skontrolovať produkt na prítomnosť farbív alebo iných komponentov tretích strán zmiešaním malého množstva s vodou. Dobre vysušená múka, keď ju stlačíte v päste, spôsobí charakteristickú chrumkavosť. Produkt skladovaný pri vysokej vlhkosti vytvorí po takýchto manipuláciách hrudku. Pšeničná múka ľahko absorbuje vlhkosť a cudzie pachy. Preto je lepšie uprednostňovať možnosti v tesne uzavretých obaloch a uzavreté nádoby budú chrániť pred hmyzom.

Rovnaké pravidlo zostáva relevantné pri skladovaní pšeničnej múky doma. V ideálnom prípade by mal byť tento produkt skladovaný na chladnom, suchom mieste a v tesne uzavretých nádobách. Pšeničný prášok môže žltnúť, ak je neustále vystavený vzduchu. V lete je lepšie uchovávať múku v chladničke, pretože vysoká teplota tiež ovplyvňuje kvalitu produktu. Platí to najmä pre celozrnné odrody, ktoré obsahujú veľa prírodných olejov. Trvanlivosť akejkoľvek múky je približne 6 mesiacov. Nie je vhodné miešať čerstvý produkt a dlho otvorený obal. A na záver malé tajomstvo. Na odpudzovanie hmyzu môžete vložiť bobkový list do nádoby s múkou.

Použitie v kozmeteológii

Skrášľujúce účinky drvenej pšenice sú známe už od staroveku. V stredoveku sa verilo, že masky založené na tomto produkte zlepšujú prekrvenie pokožky, zlepšujú pleť a spevňujú jej obrysy. Moderní kozmetológovia tiež odporúčajú vyrábať masky proti starnutiu aspoň dvakrát týždenne, ktoré obsahujú drvené pšeničné zrno. Napríklad na suchú pokožku si môžete pripraviť kozmetickú zmes z kuracieho žĺtka a múky. Ak je výrobok určený pre mastnú pleť, potom bude potrebné nahradiť žĺtok bielou. Pre akýkoľvek typ pleti sú vhodné masky vyrobené z múky a ovocného a bobuľového pyré, citrónovej alebo aloe šťavy, olivový olej, odvary liečivých bylín alebo mlieka. V každom prípade by ste si mali pripraviť pastu (konzistencia kyslej smotany), trochu ju zahriať a aplikovať na pokožku 15-20 minút.

Múčne masky zlepšujú pleť, zvyšujú elasticitu pokožky, odstraňujú mastný lesk, tonizujú unavenú pokožku a sú tiež užitočné na odstránenie čiernych bodiek a upokojenie podráždenia. Mastná pleť pocíti najviac benefitov z masky z pšeničnej múky.

Pšeničná múka je jednou z najbežnejších potravín na svete, no už mnoho rokov sa radí medzi kontroverzné potraviny. Hoci, ak neexistujú žiadne zjavné kontraindikácie používania pšeničnej múky, je veľmi zdravá (najmä celozrnné odrody).

Pšenica je bez preháňania najdôležitejšia úroda obilnín pre ľudstvo. Pestuje sa takmer na všetkých kontinentoch a jedlá z tohto produktu alebo s jeho použitím sa nachádzajú v kuchyni každého národa na svete. V niektorých jedlách sa zrná používajú celé alebo drvené, ale najčastejšie sú jemne mleté. Aké sú odrody, vlastnosti a obsah kalórií pšeničnej múky? Je tento produkt užitočný alebo nie? Poďme na to.

Odroda múky

V závislosti od použitých zŕn, hrubosti mletia a metód spracovania sa rozlišujú rôzne odrody. Je ich pomerne veľa a mierne sa líšia rozdielne krajiny. Existujú však základné, ktoré sa nachádzajú takmer všade:

1. Pšeničná múka prémiovej triedy. Najčastejšie sa používa na prípravu rôznych druhov pečiva, chleba, cestovín v priemyselnom meradle aj v domácnosti. Táto múka je veľmi jemne mletá, má krásnu bielu farbu a neobsahuje takmer žiadny škrob. Pečivo z neho je veľmi mäkké a chutné.

2. Prvý stupeň je najbežnejší. Má tiež vynikajúcu jemnú štruktúru, ale farba sa vyznačuje prítomnosťou žltkastého odtieňa. Najčastejšie sa používa na koláče, buchty alebo palacinky. V priemyselnom meradle (chlieb, cestoviny) používa sa na výrobu lacnejších produktov, ktoré budú nepochybne chuťovo horšie ako podobné produkty najvyššej kvality.

3. Múka druhého stupňa má hrubšie mletie a obsahuje zvyšky otrúb a drvených obilných škrupín. Jeho farba sa môže pohybovať od žltej po hnedú. Táto odroda je veľmi aromatická, vhodná na výrobu perníkov, sušienok a diétneho chleba.

4. Celozrnná pšeničná múka sa objavila na pultoch obchodov v postsovietskom priestore nie tak dávno. Získava sa mletím obilia bez odstránenia akýchkoľvek častíc, preto je hrubé a obsahuje veľa otrúb. V priemyselnom meradle nie je táto odroda veľmi populárna, pretože jej trvanlivosť je dvakrát nižšia ako napríklad u najvyššej triedy a cesto je ťažké a nie je príliš vhodné na použitie pre veľké pekárne. Ale domáci chlieb z celozrnnej múky je veľmi chutný a zdravý.

Kalorický obsah pšeničnej múky

Dnes zdravie, štíhle, vyrysované telá a vyvážená strava. To je dôvod, prečo sa mnohí veľmi zaujímajú o otázku o obsahu kalórií v pšeničnej múke. Tento ukazovateľ sa líši v závislosti od odrôd, hoci rozdiel je zanedbateľný.

Najvyššia - 335 kcal.

Prvý z nich je 330 kcal.

Druhý má 320 kcal.

Celé zrno - 300 kcal.

Tieto údaje sú približné a nemôžu byť presné na najbližšiu jednotku, pretože obsah kalórií tohto produktu sa mierne líši v závislosti od spôsobu a stupňa spracovania, spôsobu skladovania a dokonca aj od miesta pestovania.

Obrovský prínos

Rôzne druhy pšeničnej múky sa líšia aj obsahom vitamínov, mikro- a makroprvkov. Okrem toho, čím hrubšie je mletie, čím „nižší“ stupeň, tým viac užitočných látok poskytne produkt telu.

Na vrchole tohto zoznamu je celozrnná múka. Je veľmi bohatá na vitamíny B, E a PP a obsahuje aj také životne dôležité látky ako vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo a sodík a mnohé ďalšie. Túto odrodu môžu jesť aj tí, ktorým sú výrobky z múky kontraindikované. Napríklad pri chorobách, ako je obezita, cukrovka a hypertenzia.

Múka druhej triedy je z hľadiska výhod o niečo nižšia. Hoci obsahuje aj pomerne veľa vitamínov E, B a PP, ako aj mikro- a makroprvky, kovy.

Múka prvej triedy má prospešné vlastnosti približne jeden a pol až dva krát nižšie, ako je uvedené vyššie. Nie je taká bohatá na železo, fosfor, horčík, draslík a vápnik.

Najchudobnejší z hľadiska údržby potrebné pre telo prvkom je pšeničná múka prémiovej triedy. Krásna farba, textúra a chuť sú výsledkom výrazného spracovania, pri ktorom sa stráca prirodzenosť a užitočnosť produktu. Samozrejme, niektoré ešte zostali, ale v malom množstve.

Treba si tiež uvedomiť, že múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre správne fungovanie organizmu veľmi potrebná. Pri tejto látke je situácia podobná – čím viac spracovania, tým nižší obsah.

Lyžica dechtu

Vysoký obsah kalórií v pšeničnej múke nie je jedinou nevýhodou tohto produktu. Nezabúdajte ani na obsah veľkého množstva takzvaného lepku, vďaka ktorému sa čiastočky pri príprave cesta či rôznych pokrmov zlepujú. Táto látka nie je telom vždy dobre absorbovaná a spracovaná a jej nadbytok môže spôsobiť problémy v tráviacom trakte.

Úplné opustenie výrobkov z múky stojí za to, len ak sú prísne predpísané lekármi. Nemali by ste sa o tento produkt pripraviť z vlastnej vôle. Hlavná vec je vybrať si správnu odrodu a vedieť, kedy prestať.

Ak samotná zdravá celozrnná múka nemá rada chuť a nevyvoláva nadšenie, skúste ju zmiešať s inými druhmi pšeničnej múky. Existuje tiež veľa receptov s pridaním rôznych obilnín - ryža, raž, pohánka atď. Experimentovaním si môžete vybrať svoj vlastný vyvážený produkt – zdravý aj chutný.

Nutričná hodnota a zloženie múky

Múka obsahuje veľké množstvo vitamínov B, PP, H, E a chemické zloženie bohaté na takmer všetky minerály potrebné pre normálny vývoj tela:

draslík, vápnik, sodík, horčík, železo, fosfor;
chlór, hliník, titán, nikel, cín;
jód, meď, chróm, molybdén, zinok, bór, selén atď.

Chcel by som poznamenať, že najvyššie triedy múky neobsahujú prakticky žiadne vitamíny, ale nízke triedy obsahujú celý komplex vitamínov a mikroelementov.

Od dávnych čias až dodnes patrí múka k základným potravinám v každej kuchyni, z ktorej vie gazdiná pripraviť množstvo druhov jedál. Múka prvej triedy neobsahuje viac ako 3-4% škrupiny zrna. Toto je najobľúbenejší a najrozšírenejší typ produktu. Je biela so žltkastým odtieňom. Obsahuje tretinu lepku a vyrába nádherné bohaté a slané pečivo, ktoré dlho nezvädne.

Odroda a druhy múky

Pšeničná múka je rozdelená do rôznych tried podľa veľkosti mletia.

Ide o najbežnejší druh múky, z ktorej gazdinky pripravujú množstvo jedál a pečiva. Múka prvej triedy je bielej farby so žltkastým odtieňom. Tento druh múky obsahuje škrob - 75%, bielkoviny - 15%, surový lepok - 30%, cukor - 2%, tuk - 1%, vlákninu - 3%. Táto múka obsahuje vitamíny PP, H, B1, B12, B2, B9 a minerálne zloženie obsahuje zinok, chlór, horčík, sodík, železo, síru.

100 g múky 1. triedy obsahuje:

Voda - 14.
Bielkoviny – 10.6.
tuky - 1,3.
Sacharidy – 73,2.
Kcal - 329.

Prvotriedna múka je vhodná na pečenie palaciniek, koláčov, rožkov a pod., ale nie veľmi vhodná na kvalitné chleby a cukrárske výrobky (na tieto účely je potrebná vysokokvalitná múka).

Tento druh múky obsahuje otruby a drvené obilné škrupiny: lepok - 25%, škrob - 70%, bielkoviny - 15%, cukor - 2%, tuk - 2%, vláknina - 0,7%. Farba tohto druhu múky sa pohybuje od žltkastej po sivú a hnedú. Pečivo z tejto múky je aromatické, pórovité, ale nie nadýchané. Vyrábajú sa z neho perníky a sušienky. Múka druhej triedy je vhodná aj na palacinky, halušky, halušky a pečenie diétneho chleba s prídavkom ražnej múky. Múka 2. triedy obsahuje viac vitamínov a mikroelementov. Sú to vitamíny B, H, E, A a chemické zloženie zahŕňa:

horčík, draslík, železo, síra, fosfor;
zinok, vanád, mangán, molybdén, meď, chróm, kobalt.

100 g múky 2. triedy obsahuje:

Voda - 14.
Bielkoviny – 11.7.
Tuky – 1,8.
Sacharidy – 70,8.
Kcal - 328.

Pečenie z múky 2. triedy je oveľa zdravšie a bohatšie na vitamíny a mikroelementy ako múka 1. triedy.

Obľúbená odroda gazdiniek. Pečivo z neho je nadýchané, mäkké a chutné. Obsahuje viac tuku a takmer žiadny škrob. Farba tohto druhu múky je snehovo biela. Múka obsahuje bielkoviny - 10%, surový lepok - 28%, vlákninu - 0,15%, tuk - 0,15%, cukor - 0,15%. Vitamínov je menej ako v predchádzajúcich odrodách: vitamíny B1, B2, B9, PP, trochu E a A. Mikroelementy obsahujú draslík, sodík, horčík, fosfor, síru, molybdén, chlór.

100 g prémiovej múky obsahuje:

Voda - 14.
Bielkoviny – 10.3.
Tuky - 0,9.
Sacharidy – 74,2.
Kcal - 327.

Prémiová múka je ideálna pre kulinárske výrobky, lístkové cesto, krehké pečivo a kysnuté cesto.

Krupicová múka

Má svetlo krémovú farbu a vysoké percento lepku. Má vysoké pekárske vlastnosti. Tento druh múky sa používa na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku (pečivo, veľkonočné koláče). Výrobky vyrobené z tohto typu múky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Pšeničná tapetová múka

Veľká a heterogénna veľkosť častíc. Múka obsahuje 20 % surového lepku a má vysokú schopnosť tvorby cukru a schopnosť zadržiavať vlhkosť. Tento druh múky sa používa na pečenie stolových odrôd chleba.

Výhody a poškodenie jedenia múky

úžitok. Konzumácia múky zrýchľuje metabolizmus, chráni kardiovaskulárny systém, stimuluje mozgové funkcie, stimuluje tvorbu estrogénu, pomáha pri liečbe Alzheimerovej choroby a osteoporózy. Použitie tohto produktu znižuje riziko vzniku kameňov v žlčníka.

Múka pomáha pri liečbe astmy, bronchitídy, zabraňuje tvorbe voľných radikálov. Prísady, ktoré tvoria múku, zmäknú zápalové procesy v ľudskom tele.

Harm. Múka - vysokokalorický produkt, preto jeho nadmerná konzumácia môže spôsobiť obezitu, vysoký krvný tlak a alergie.

Rozumná konzumácia výrobkov na báze múky prinesie skutočné potešenie z chuti a arómy. Tradičné pitie čaju sa totiž nikdy nezaobíde bez produktov na báze múky a existuje ich veľké množstvo: pre všetky chute a preferencie.

V rámci ventilátorovej štúdie Roskachestvo sa študovali kvalitatívne a bezpečnostné parametre 25 vzoriek pšeničnej múky na pečenie pod týmito obchodnými značkami: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, OKAY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptov, Tomsk Mills, Extra, JUH Rus', ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, PEKNÝ DEŇ. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne značky medzi Rusmi a množstvo veľkých regionálnych značiek. Všetky produkty prezentované v štúdii boli domáceho pôvodu. Náklady na vzorky (štúdia zahŕňala múku v baleniach s hmotnosťou 1 a 2 kg) sa v čase nákupu pohybovali od 45 do 270 rubľov na jednotku produktu.

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Štandardné ruský systém Parametre kvality sú z veľkej časti identické so súčasným GOST, ten však stanovuje prísnejšie požiadavky na kvalitu surového lepku. Zvýšený štandard navyše obsahoval spotrebiteľské parametre, ktoré hodnotia múku z hľadiska jej základných pekárskych vlastností. Múku možno považovať za hodnú ruskej značky kvality len vtedy, ak vyprodukuje aspoň 500 cm 3 chleba (na 100 g múky) a samotný pripravený výrobok spĺňa normu svojím tvarom, farbou a elasticitou striedky. Na posúdenie čerstvosti produktu bol do normy Roskachestvo zavedený aj ďalší parameter na určenie čísla kyslosti tuku.

Všetky odtiene bielej

Múka, ako každý potravinový výrobok, musí spĺňať svoje základné organoleptické vlastnosti. Požiadavky na ne predkladajú GOST aj norma ruského systému kvality. Kvalitný výrobok by mal mať chuť charakteristickú pre pšeničnú múku, nemal by obsahovať cudzie nečistoty, nemal by byť horký ani zatuchnutý. Súčasné normy tiež definujú paletu farieb múky pomerne prísne: sú povolené možnosti od bielej po krémové odtiene. Okrem toho by kvalitná múka nemala „chrumkať“, to znamená, že by mala obsahovať cudzie nečistoty. Toto chrumkanie, rovnako ako zatuchnutý zápach, sa nenašiel v žiadnej zo skúmaných vzoriek. Výrobok pod ochrannou známkou mal však farbu, ktorá nezodpovedala múke OK. A v tovare Domáce, Sto receptov, S.PUDOV, JUH Rusi, Šikovný bola zaznamenaná cudzia chuť - horká, kyslá alebo dlhotrvajúca múka. Všetky tieto výrobky boli označené ako vyhovujúce GOST, čo sa napokon pri laboratórnych testoch nepotvrdilo, čo znamená, že výrobcovia zavádzali spotrebiteľa označením výrobku.

Odkaz

Tejto fanúšikovskej štúdie sa zúčastnili vzorky múky výlučne prémiových a extra tried. Toto je produkt, po ktorom je medzi Rusmi najväčší dopyt. Múku prvého a druhého ročníka v najbližšom čase preverí aj Roskachestvo. Výsledky takýchto nezávislých laboratórnych testov budú zverejnené na portáli Roskachestvo.

Čistota je kľúčom k najvyššej kvalite

Pre mnohých spotrebiteľov kvalita múky priamo súvisí s jej triedou. Existuje niekoľko druhov múky a môžete si o nich prečítať viac. Vo všeobecnosti druh múky závisí od toho, ako dobre bola pri výrobe očistená od obilných škrupín. Čím vyšší stupeň, tým menej zvyškov takýchto škrupín by malo byť v múke. Ich množstvo vo výrobku je stanovené laboratórnym štúdiom parametra obsahu popola. Na tento účel sa múka spaľuje v peciach a potom sa skúma množstvo nespálených minerálov vo zvyšku.

Ďalším parametrom, podľa ktorého sa v laboratórnych podmienkach určuje druh múky, je štúdium jej belosti. Vysokokvalitná múka je rafinovanejšia, obsahuje menej obilných škrupín, ktoré môžu dodať produktu tmavý odtieň.

Norma ruského systému kvality pre parametre belosti a obsahu popola v múke stanovila požiadavky identické s požiadavkami GOST na prémiovú múku. Je potešiteľné, že všetky produkty prezentované v štúdii dokázali na tieto ukazovatele splniť požiadavky najvyšších štandardov.

Odkaz

Je dôležité poznamenať, že obsah popola v múke prvej triedy je vždy vyšší, čo znamená, že bude zdravšia. Faktom je, že maximálne čistenie zŕn na výrobu prémiovej múky ho zbavuje veľkého množstva látok dôležitých pre človeka: draslíka, horčíka, fosforu atď. Produkt vyrobený z prvotriednej múky však nebude taký nadýchaný ako z prémiovej múky.

Prilepiť či neprilepiť

Lepok alebo lepok je obsiahnutý v každom klase pšenice a je to lepkavá elastická hmota. Napriek zriedkavej individuálnej neznášanlivosti tejto látky a modernej móde bezlepkových výrobkov stojí za to pochopiť, že lepok obsahuje veľké množstvo aminokyselín, sacharidov a vitamínov. Vo všeobecnosti je množstvo lepku jedným z určujúcich parametrov charakterizujúcich kvalitu pšeničných zŕn a následne aj pekárske vlastnosti múky. Pečenie z múky bohatej na kvalitný lepok bude vzdušnejšie, objemnejšie, pórovitejšie a nadýchané. Správny lepok má pozitívny vplyv na kysnutie cesta a v konečnom dôsledku aj na hotový výrobok. GOST aj ruská norma systému kvality vyžadujú, aby množstvo lepku v prémiovej múke bolo najmenej 28% z celkového objemu produktu. Nemenej dôležitú úlohu však pri konečnom produkte zohráva aj jeho kvalita. Preto zvýšený štandard Roskachestvo sprísnil tento parameter v porovnaní so súčasným GOST. Všetci výrobcovia boli schopní zabezpečiť požadované množstvo lepku vo výrobkoch a jeho vysoká kvalita zodpovedajúca zvýšenému štandardu bola zaznamenaná v 14 výrobkoch.

Odkaz

Parameter, ktorý určuje čerstvosť múky, je číslo kyslosti tuku. Vysoký obsah tuku v múke negatívne ovplyvňuje jej trvanlivosť. Takýto produkt rýchlo žltne a vyvíja nepríjemnú chuť a vôňu. Rovnako ako pri peroxidovom čísle, ktoré určuje čerstvosť slnečnicového oleja, aj číslo kyslosti sa nevyhnutne zvyšuje s dobou skladovania produktu. Je zaujímavé, že súčasné technické predpisy a normy GOST pre múku nekladú žiadne požiadavky na číslo kyslosti tuku. Takáto dôležitá požiadavka na tento parameter však bola zahrnutá do normy ruského systému kvality. Všetky testované produkty boli schopné splniť zvýšený štandard.

Voľný pád

Cesto z kvalitnej múky by malo byť poriadne husté. Za túto vlastnosť múky je zodpovedný špeciálny enzým, a to alfa-amyláza. Aktivitu tohto enzýmu určuje takzvaný padací parameter a tento názov má opodstatnenú etymológiu. Na štúdium tejto charakteristiky sa do kvapaliny pridáva múka a pomocou špeciálnej mechaniky a prístrojov sa stanoví rýchlosť voľného pádu špeciálnej gule, ktorá sa vrhá do výslednej rôsolovitej hmoty. Čím rýchlejšie padá, tým je väčšia pravdepodobnosť, že múka nie je dostatočne kvalitná. Požiadavky na parameter pádu v ruskej norme systému kvality sa v porovnaní so súčasným GOST výrazne sprísnili. Napriek tomu sa im väčšina produktov vyrovnala – 21 vzoriek z 25.

S parametrom poklesu úzko súvisí aj charakteristika hmotnostného podielu vlhkosti v produkte. Múka, aj keď sa to môže zdať zvláštne, musí obsahovať tekutinu. Navyše, ak je jej veľa, múka stratí svoje chuťové vlastnosti a bude náchylná na rôzne choroby, a ak je múka príliš suchá, potom enzým alfa-amyláza nebude fungovať. To znamená, že klesajúce číslo sa zníži, čo znamená, že múka stratí svoje väzbové vlastnosti. V každom študovanom produkte bola zaznamenaná optimálna rovnováha vlhkosti.

Odkaz

Každá z prezentovaných vzoriek bola študovaná aj na obsah toxických prvkov (kadmium, olovo, arzén, ortuť), pesticídov (HCCH, DDT a jeho metabolity, organoortuťové pesticídy), rôzne druhy prostriedky na ochranu proti plesniam a obilninám. Výsledky laboratórnych testov potvrdili, že žiadny zo stanovených parametrov neprekročil povinné normy nemal.

Nie sú povolené žiadne škodce

Napriek tomu bolo množstvo vzoriek infikovaných patogénmi takzvanej choroby zemiakov. Spóry zemiakového bacila, ktoré ho vyvolávajú, znesú teplotu až 130 stupňov, a preto ľahko prechádzajú do konečného múčneho produktu. Choroba spôsobuje, že striedka chleba je mäkká, vlhká a lepkavá. Môžete si prečítať o tom, ako kontaminácia chleba patogénmi choroby zemiakov ovplyvňuje ľudské zdravie. Počas laboratórnych testov sa v múke zistil zvýšený počet spór zemiakových tyčiniek Imperiálny recept, Lukhovitskaya, PEKNÝ DEŇ. Napriek tomu, že patogény chorôb zemiakov sú obsiahnuté v takmer každej múke, zistenie ich vysokej koncentrácie je porušením základných požiadaviek Technických predpisov colnej únie 021/2011 „O bezpečnosti potravín“.

Svieža a krásna

Ruská norma systému kvality na rozdiel od iných súčasných noriem považuje múku predovšetkým za hlavnú zložku na pečenie. Preto zaradil sedem doplnkových parametrov, ktoré určujú najdôležitejšie vlastnosti múky pri pečení.

Podľa normy Roskachestvo musí prémiová múka, aby sa kvalifikovala na ruskú značku kvality, poskytnúť určitú objemovú výťažnosť chleba (500 cm 3 chleba na 100 g múky) a výrobok upečený podľa metodiky GOST musí mať vhodný správny tvar, ktorý sa nestratí ani pred, ani po jeho príprave. Normy platia aj pre chlebovú kôrku – mala by byť hladká, hnedej farby s jemnými odtieňmi v palete. Drobček by mal byť zasa biely a elastický.

Je dôležité pochopiť

Chlieb upečený z každého prezentovaného produktu bol vyrobený za úplne rovnakých podmienok, s použitím rovnakých surovín, s použitím rovnakej technológie, v peci vybavenej všetkými potrebnými modernými ovládacími zariadeniami. Tieto štúdie sa uskutočnili v špecializovanom laboratóriu akreditovanom na vykonávanie takéhoto vyšetrenia.

Výsledkom bolo, že „štandardný“ chlieb bol vyrobený iba z deviatich vzoriek múky, ktorú možno označiť za najlepšiu múku na chlieb. Pre šestnásť produktov boli zaznamenané odchýlky od foriem stanovených normou Roskachestvo.

Celozrnná múka má výrazne vyššiu nutričnú hodnotu ako múka vysokej kvality...

Moderná technológia prípravy múky znamená, že zrno sa najprv pomelie a potom preoseje cez sito.

Čím jemnejšie je mletie, tým viac „balastných látok“ sa môže preosiať.

„Najčistejšia“ múka v tomto zmysle je prémiová múka.

Jemné mletie umožňuje preosiať úplne všetky „nečistoty“, vrátane škrupiny kvetov a obilných klíčkov (vitamíny, nenasýtené mastné kyseliny, minerály a pod.), vrátane vlákniny, pričom zostáva len čistý škrob (sacharidy).

Výživová hodnota takejto múky (počet kcal) je skutočne veľmi vysoká. Ale z hľadiska biologickej hodnoty produktu ide o sacharidovú „figurínu“.

V takejto múke nezostane nič užitočné ani potrebné pre telo. Nedokáže vytvárať nové bunky zo sacharidov, na to potrebuje všetku rozmanitosť makro- a mikroprvkov, ktoré celé zrno prirodzene obsahuje.

MODERNÉ ODRODY MÚK

Moderný priemysel dnes ponúka 5 druhov pšeničnej múky:

drť,
prémiová múka,
múka prvej triedy,
múka druhej triedy,
tapeta

a dva druhy ražnej múky:

zasiate,
peeling.

Všetky tieto odrody v minulosti aj v súčasnosti sa navzájom líšia hrubosťou mletia a pomerom okrajových častí zrna (šupky a klíčok) a múčneho zrna (endosperm).

Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia výťažnosťou (množstvo múky získané zo 100 kg zrna), farbou, obsahom popola, rôznej miere mletie (veľkosť častíc), obsah častíc otrúb, množstvo lepku.

Podľa percentuálneho výťažku múky pri mletí obilia sa odrody múky delia na:

drsné zrno 10% (ukáže sa len 10% z celkového množstva obilia s objemom 100 kg.),
prémiový stupeň (25 – 30 %),
prvý stupeň (72 %),
druhého stupňa (85 %) a
tapety (asi 93-96%).

Čím vyššia je výťažnosť múky, tým nižšia je trieda.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, čo sú častice endospermu (zrnká) s veľkosťou 0,3-0,4 mm, neobsahuje škrupiny a mäkké práškové častice.

Nie sú v ňom takmer žiadne otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupčatka sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.

Je vhodné použiť túto múku na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, pečivo atď. Pre nevýrazné kysnuté cesto je krupica málo užitočná, pretože cesto z nej nie je vhodné a hotové výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Prémiová múka - pozostáva z jemne mletých (0,1-0,2 mm) častíc endospermu, hlavne vnútorných vrstiev.

Od štrku sa líši tým, že pri trení medzi prstami necítite zrná.

Jeho farba je biela s jemne krémovým nádychom. Prémiová múka obsahuje veľmi nízke percento lepku. Najlepšia kategória najvyššej triedy sa nazýva „extra“. Často používa sa ako zahusťovadlo do omáčok a vhodný aj na pečenie.

Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Kvalitná pšeničná múka má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť.

Múka prvej triedy - jemný na dotyk, jemne mletý, biely s mierne žltkastým odtieňom. Múka prvej triedy má pomerne vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto elastické a hotové výrobky majú dobrý tvar, veľký objem, príjemnú chuť a vôňu.

Múka prvej triedy je vhodná na slané pečivo(rožky, koláče, palacinky, palacinky, soté, národné druhy rezancov atď.), a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho zatuchnú pomalšie.

Múka druhej triedy - pozostáva z častíc rozdrveného endospermu a 8-12% hmotnosti múky rozdrvených škrupín. Múka 2. triedy je hrubšia ako múka 1. triedy. Veľkosti častíc sú 0,2-0,4 mm. Farba je výrazne tmavšia v dôsledku vysokého obsahu okrajových častí zrna - zvyčajne biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Je bielej farby s nápadným žltkastým alebo hnedým odtieňom, obsahuje až 8 % otrúb a je oveľa tmavší ako prvotriedne otruby. Môže byť svetlý a tmavý.

Táto múka má lepšie vlastnosti na pečenie - pečivo z nej je nadýchané, s poréznou striedkou. Používa sa najmä na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a slaných múčnych výrobkov.Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrárskych výrobkov (perníky a sušienky).

Tapetová múka (hrubá múka) – získava sa mletím celého zrna.

Výťažnosť múky je 96 %. Múka je hrubšia a častice sú menej jednotné vo veľkosti.

Vyrába sa zo všetkých druhov odrôd mäkkej pšenice, obsahuje 2x viac otrúb ako v múke 2. stupňa, farba má hnedý nádych.Tapetová múka obsahuje najvyšší obsah otrúb.

Pokiaľ ide o jej vlastnosti na pečenie, je nižšia ako kvalitná pšeničná múka, ale vyznačuje sa vyššou nutričnou hodnotou.

Šupky zŕn obsahujú bielkovinové látky, vitamíny B a E, minerálne soli vápnika, fosforu, železa a horčíka. Jadro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatne menej bielkovín a iných živín ako jeho okrajové vrstvy. Preto múka vyrobená z celých zŕn alebo s prídavkom jemne mletých otrúb výrazne prevyšuje nutričnú hodnotu ako múka vysokej kvality.

Tapetová múka používa sa hlavne na pečenie stolového chleba a pri varení sa používa len zriedka.

Hrubá tapetová múka je najhrubším mletím múky. V súlade s tým sa preosievanie tapetovej múky vykonáva cez veľké sito.

Pri brúsení tapiet zostávajú absolútne všetky zložky zrna v múke. Toto je kvetná škrupina zrna, aleurónová vrstva a obilný klíčok. V súlade s tým si tapetová múka zachováva všetku biologickú hodnotu celých zŕn a všetky jej liečivé vlastnosti pre ľudské telo.

Múka môže byť jemná alebo hrubá.

Celozrnná múka– celozrnná múka. Pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno melie na múku, ktorá pozostáva z veľkých častíc a obsahuje bunkové membrány a otruby (pšenica 2. triedy, tapety).

Jemná múka- Ide o múku z endospermu, t.j. vnútornej časti zrna. Pri jemnom mletí je múka biela, jemná a pozostáva z malých čiastočiek zrna, z ktorých sú odstránené vonkajšie vrstvy (pšenica 1. triedy, prémiová trieda). Obsahuje hlavne škrob a lepok a prakticky žiadnu vlákninu.

Čím je múka jemnejšie pomletá a kvalitnejšia, tým menej bielkovín a najmä minerálov, vitamínov a viac škrobu obsahuje.

Čo sa týka terminológie, nahrubo mleté zrno sa nazýva šrot a jemnejšie mleté zrno sa nazýva múka.

Múka získaná jednorazovým mletím sa môže nazývať „celozrnná“ (pretože všetky časti (100 %) celého zrna: škrupiny ovocia a semien, klíčky, častice endospermu atď. zostávajú v múke). Donedávna však bola známejšia pod názvami "krmivo" alebo "krmivo".

Je potrebné poznamenať, že múka mletá v mažiari, v mlynčeku na kávu alebo na valcoch mlecieho systému v mlyne na múku sa bude navzájom veľmi líšiť a budú sa líšiť aj ich vlastnosti pri pečení.

Samozrejme, neexistuje absolútne správna múka. Na vyriešenie konkrétneho problému môžeme nazvať len múku, ktorá je kvalitná a lepšia ako ostatné. Ak si teda myslíte, že najlepšia múka je prémiová biela pšeničná múka, tak ste trochu na omyle. Prečo - teraz sa dozviete.

Každý pečený výrobok má svoju múku

Pre potreby pekárenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie používa pšeničná a ražná múka, aj keď v skutočnosti je druhov múky oveľa viac.

Pšeničná múka sa vyrába z takzvaných mäkkých odrôd pšenice. Niekedy je povolené pridať tvrdé odrody, ale nie viac ako 20%. Pšeničná múka na pečenie sa delí na triedy v závislosti od veľkosti mletia, obsahu lepku a belosti (obsahu popola). Podľa GOST je najvyššia trieda pšeničnej múky extra trieda. Ďalšie v zostupnom poradí sú najvyššej triedy, krupica, múka 1. a 2. triedy a zoznam uzatvára múka na tapety.

Múka najvyššej kvality a triedy „extra“ je najjemnejšia, vzdušná, vhodná na pečenie tortových vrstiev, buchiet, muffinov a piškót. Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Krupchatka je ideálna na pečenie muffinov, veľkonočných koláčov - všeobecne na kysnuté cesto. Nie je však vhodný na nesladené cesto, pretože cesto vyrobené zo zŕn nekysne dobre a pečivo rýchlo zatuchne.

Múka prvej triedy je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí majú v úmysle piecť koláče, palacinky, rožky a palacinky.

Múka druhej triedy je vhodná na domáci chlieb, perník a sušienky. Táto múka sa často mieša s ražnou múkou.

Tmavá tapetová múka s veľkým množstvom otrúb je vhodná na pečenie chleba: ukáže sa chutná a obsahuje veľké množstvo užitočných minerálov a vitamínov.

Ražná múka je tiež rozdelená na odrody: semien, lúpané, tapety a špeciálne. Od pšenice sa líši šedivou farbou a prítomnosťou inklúzií - drobných čiastočiek škrupiny zrna. V ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, preto sa často používa v zmesi s pšeničnou múkou. Chlieb, palacinky a koláče sa pečú z ražnej múky.

Zdravá múka

Všetkým obľúbená biela pšeničná múka neobsahuje prakticky žiadne užitočné látky. A iné druhy múky nežiaria užitočnosťou, takže výrobcovia ju často posilňujú. Na svete sú ale veľmi zaujímavé druhy múky, nielen vhodné na varenie, ale aj veľmi zdravé. Napríklad špaldová múka alebo špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice a používa sa pri pečení, pri výrobe cestovín a v domácnosti je vhodný na pečenie pizze a všetkých druhov buchiet a koláčov.

Pohánková múka sa vyrába z pohánky, má tmavobéžovú farbu a charakteristickú chuť. Ak ste ju v obchode nenašli, môžete si pohánkovú múku ľahko vyrobiť aj doma. Treba ho len umyť pohánka, vysušte ju a pomelte na mlynčeku na kávu. Pohánková múka vyrába chutné palacinky a palacinky. Môžete v ňom odrezky chleba, pridávať ho do kastrólov a používať na prípravu kaše pre deti.

Ľanová múka má zaujímavú orieškovú chuť a výborné spojivové vlastnosti. Preto z neho nielen pečú chlieb, ale ho pridávajú aj do mletého mäsa, polievok, omeliet, kastrólov a používajú ho aj ako polievku.

Ovsené vločky sú nevyhnutné na pečenie ovsené sušienky, príprava želé z ovsených vločiek. Môžete si ho vyrobiť aj sami pomletím obyčajných vločiek Herkules. Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, je mandľová múka považovaná za obzvlášť cennú: je z nej vynikajúce pečivo a obsahuje oveľa menej kalórií. Mandľovú múku si rovnako ľahko pripravíte aj doma.

Jačmenná múka má nízky obsah lepku, ale považuje sa za diétny produkt. Pri pečení sa mieša s pšeničnou múkou a pečú sa z nej koláčiky a palacinky.

Kukuričná múka je populárna v mnohých krajinách, kde sa vo veľkej miere používa na prípravu národných jedál: mamalyga, mexické kukuričné koláče, ugali, talianska polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukurice ako potravinového produktu je dnes spochybňovaná, pretože sa pestuje pomocou GMO technológií, ale ak chcete, je celkom možné nájsť kukuričnú múku šetrnú k životnému prostrediu.

Ryžová múka je bezlepková, preto nespôsobuje alergie a má široké využitie pri výrobe detskej výživy. Robí chrumkavý chlieb, lahodné rezance, úžasné palacinky, vzdušné domáce koláče a koláče.

A tiež existuje múka z vtáčej čerešne, z ktorej sa vyrábajú sušienky nadpozemskej nežnosti. Nie každému sa však podarí nájsť takúto múku: väčšinou ju kupujú online, keďže ešte nie je dostupná v obchodoch.

Vysokokvalitná múka: ako ju určiť

Obchody nám dnes ponúkajú desiatky druhov múky. Málokedy je však možné skontrolovať kvalitu múky priamo na predajni: predáva sa v zapečatených papierových vreckách. Na druhej strane je to dobré, pretože platí pevné pravidlo: múku nikdy nekupujte balenú v plaste. V plaste múka nemôže „dýchať“ a získava zatuchnutý zápach a vo vrecku sa začínajú procesy samoohrievania múky.

Nemali by ste kupovať múku s končiacou trvanlivosťou. Dlho skladovaná múka sa speká, stráca sypkosť a vytvárajú sa v nej mikroorganizmy. Vyberajte si preto balík s posledným dátumom balenia (predavači takéto balíky väčšinou schovávajú v hĺbke políc).

Kúpenú múku by ste si mali doma skontrolovať, posúdiť jej farbu a ochutnať. Farba múky nemusí byť vždy biela: niektoré múky sú vyrobené zo zŕn so šupkou, takže sú tmavšie ako múka vyrobená z rafinovaných zŕn. Farba závisí aj od stupňa mletia zŕn: hrubá múka je tmavšia. Normálne je farba múky na pečenie najvyššej a prvej triedy biela (povolený je krémový odtieň), druhá trieda je biela so žltým alebo sivastým odtieňom. Nemali by byť žiadne hrudky, čierne bodky (častice buriny), chyby a larvy v múke.

Chuť kvalitnej múky by nemala byť kyslá, príliš sladká, horká, ani zatuchnutá či plesnivá. Ak múku trochu prežujete, na zuboch by ste nemali cítiť piesok.

Nesprávne skladovaná múka môže žltnúť. Múky nižších tried sú na to náchylnejšie, pretože obsahujú viac klíčkov bohatých na tuk. Opakujeme teda radu – pozorne si prečítajte všetko, čo je na obaloch napísané a vyberte si to najčerstvejšie.

www.edimdoma.ru

Ako si vybrať múku: hodnotenie kvality a správne skladovanie

Aby si kupujúci vybral správnu múku, nestačí len zhodnotiť jej kvalitu. Je potrebné pochopiť jeho typy, typy a odrody a vybrať si najlepšiu možnosť z hľadiska varenia a zdravotných výhod.

Druhy múky sa určujú podľa druhu obilia, z ktorého sa vyrába a podľa ktorého má názov. Pšenica, raž, pohánka, kukurica, ryža, jačmeň, sója, hrach a ovsená múka– toto nie je celý zoznam druhov.

Druhy múky sú určené ich zamýšľaným účelom, napríklad:

Chlebová múka (pšenica, raž);

Cestoviny (pšenica);

Cukrovinky (pšenica);

Diétne (pohánka, ryža, ovsené vločky);

Potraviny (kukurica, jačmeň);

Múka na varenie (hrachová múka).

Niektoré recepty naznačujú miešanie rôznych druhov múky, čo môže dodať produktu originálnu chuť a zvýšiť jeho nutričnú hodnotu.

Ľudia konzumujú múčne výrobky (chlieb a iné pečivo) vo veľkej miere, preto je veľmi užitočné poznať základné vlastnosti, kulinárske vlastnosti a nutričnú hodnotu rôznych druhov, druhov a tried múky.

Budeme o tom hovoriť podrobnejšie na príklade pšeničnej múky ako najbežnejšej. Druhou najobľúbenejšou múkou je ražná. Ostatné druhy sa vyrábajú v menších množstvách. Ich hlavným využitím je výroba národných, diétne jedlá alebo špeciálne produkty pre detskú výživu.

Ako si vybrať správny druh pšeničnej múky

Pšeničná múka sa vyrába v šiestich triedach: extra a prémiová trieda, prvá a druhá trieda, krupica, tapety.

S druhom múky je to však trochu nepríjemné: nižšia akosť tu neznamená nižšiu nutričnú hodnotu, ale naopak, múka nízkej kvality sa vyznačuje vyššími ukazovateľmi nutričná hodnota.

Nekvalitná múka neznamená, že má zníženú kvalitu. Druh múky určuje jej spotrebiteľské vlastnosti, t.j. akú nutričnú hodnotu obsahuje a na aké kulinárske účely je určený.

Ako môžeme vidieť z tabuľky nižšie, nutričnú hodnotu rôzne druhy múky sú rôzne. Navyše, z hľadiska obsahu biologicky hodnotných látok, nižšie triedy múky mnohonásobne prevyšujú vyššie triedy. V súčasnosti vedci aj odborníci na výživu dospeli k záveru, že konzumácia výrobkov z tapetovej múky (celozrnných zŕn) môže byť jedným z opatrení, ktoré zlepšujú zdravie každého jednotlivého človeka a zvyšujú produkciu týchto výrobkov a rozširujú ich sortiment je jedným z riešení problému zlepšovania zdravia národa .

Tabuľka - Pečenie a iné vlastnosti pšeničnej múky, jej účel a použitie

Druh pšeničnej múky Charakteristika Účel a použitie pšeničnej múky na pečenie

Extra, najvyšší	Najviac rafinovaný (prečistený) druh múky. Vyrába sa iba z vnútornej časti zrna (endospermu). Farba je biela, možno s krémovým odtieňom. Obsahuje najväčšie množstvo škrobu, nízke množstvo bielkovín, minimálne množstvo vlákniny a tuku. Vitamíny a minerály prakticky chýbajú. Dobré pekárske vlastnosti: výrobky majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť.	Kváskové, lístkové a krehké cestá sú skvelé. Výroba múčnych výrobkov vysokej kvality. Cukrárske výrobky najvyššej triedy. Príprava omáčok a múčnych dresingov.
Prvá trieda	Najbežnejší druh múky. Okrem vnútornej časti zrna obsahuje kompozícia malé množstvo škrupiny zrna. Farba - od bielej po bielu so sivastým alebo žltkastým odtieňom. Proteín, cukor, tuk, vláknina - o niečo viac ako najvyšší stupeň. Vitamíny a minerály – v minimálnom množstve. Dobré vlastnosti na pečenie: veľa lepku zaručuje výrobu elastického cesta, z ktorého majú hotové výrobky dobré tvary, objemy, vôňu, chuť a pomalšie zatuchnú.	Na slané pečivo (buchty, koláče, palacinky). Výroba domácich rezancov. Pečenie chlebových výrobkov. Na restovanie.
Druhý stupeň	Okrem vnútornej časti zrna obsahuje zloženie významné (8-10%) množstvo škrupiny zrna. Farba je tmavšia ako u prvotriednej múky – od svetlej so žltkastým odtieňom po tmavšiu so sivým alebo hnedým odtieňom. Obsahom cenných látok (bielkoviny, vitamíny, minerály, vláknina) predčí prémiovú múku. Najlepšie vlastnosti pri pečení - pečivo je nadýchané a pórovité.	Pre nepotravinárske výrobky z múky. Pečenie chlebových výrobkov. Výroba niektorých druhov perníkov a koláčikov. Na miešanie s ražnou múkou.
Krupčatka	Od ostatných odrôd sa líši väčšími veľkosťami častíc. Otruby, t.j. neobsahuje takmer žiadne obilné škrupiny, čo znamená absenciu vitamínov, minerálov a vlákniny. Farba - svetlo krémová. Pečiace vlastnosti za predpokladu, že sa používajú podľa určenia, sú vysoké.	Na pečenie výrobkov z tukového kysnutého cesta s vysokým obsahom cukru (veľkonočné koláče, pečivo). Nepohodlné kysnuté cesto nie je vhodné a hotové výrobky z neho majú nízku pórovitosť a rýchlo zatuchnú.
Tapetová múka (hrubo mletá)	Ide o hrubú celozrnnú múku. Pozostáva z 96 % z rovnakých častí ako samotné zrno, z pomerne veľkých, heterogénnych častíc. Farba je krémová s hnedým nádychom. Zachovali sa tu takmer všetky vitamíny, makro- a mikroprvky, bielkoviny, tuky a vláknina, ktoré obilie obsahovalo. Obsahuje 12-krát viac vlákniny ako prémiová múka.	Na pečenie stolových chlebov

Priamo na mieste nákupu v obchode je možné informácie o produkte získať iba z označení na obale - to pomôže kupujúcemu vybrať si správnu múku. Vyberte si správny typ, stupeň, skontrolujte dátum spotreby a prítomnosť značky kvality.

Prítomnosť medzinárodnej značky kvality ISO označuje medzinárodnú certifikáciu. To je dobré znamenie, aj keď cena v tomto prípade môže byť príliš vysoká.

Organoleptické hodnotenie

Na posúdenie dobrej kvality existujú ukazovatele spoločné pre všetky druhy múky. Ide o chuť, vôňu, farbu, vlhkosť, veľkosť mletia, obsah nečistôt a napadnutie škodcami.

Po otvorení obalu už doma máte možnosť vykonať organoleptické posúdenie kvality múky. Preskúmajte produkt.

Farba by mala byť charakteristická pre tento druh múky.

Vôňa by mala byť neprítomná alebo prítomná, ale nie zatuchnutá alebo kyslá. Ak máte pochybnosti, môžete do múky pridať trochu horúcej vody, aby ste zvýraznili vôňu.

Určite sa naučte skúmať múku dotykom. Kvalitná múka vŕzga od trenia medzi prstami. Nemali by ste cítiť žiadnu vlhkosť ani lepivosť. Múka, zovretá v päsť, by sa mala rozpadnúť; bude to indikovať jeho normálnu vlhkosť (do 15 %).

Ak máte podozrenie na nečistoty, preosejte trochu múky. Zlikvidujte kontaminovanú múku. Rovnako ako napadnuté škodcami.

Bezohľadní výrobcovia môžu do zloženia múky zahrnúť vápno. Aby sa to vylúčilo, je potrebné vykonať test. Zmiešajte múku s vodou a pridajte tam citrónová šťava(alebo ocot). Ak nečistota začne syčať, je to znak prítomnosti vápna.

Nerobte si zásoby múky bez predchádzajúcej analýzy kvality múky z konkrétnej dávky. Najprv si kúpte jedno balenie, doma podrobnejšie zhodnoťte kvalitu múky a až potom nakúpte, koľko potrebujete. Samozrejme, nezabudnite dodržiavať podmienky skladovania. Toto je ďalšia časť.

Správne skladovanie múky

Nesprávne skladovanie môže viesť k napadnutiu hmyzom, kyslosti, spekaniu a plesneniu múky.

Spočiatku dbajte na podmienky skladovania tovaru na predajnom mieste. Musí byť suchý. Múku sa odporúča skladovať pri teplote neprevyšujúcej 18 stupňov Celzia v suchu. To zaisťuje jeho skladovanie po dobu 6 mesiacov. Táto doba skladovania je zvyčajne uvedená na obale. Trvanlivosť je možné predĺžiť na 2 roky, ak je možné zabezpečiť skladovaciu teplotu cca 0 stupňov Celzia.

V suchej, čistej miestnosti (mieste), kde sa skladuje múka, by nemali byť cudzie pachy, pretože... Dobre absorbuje nielen vlhkosť, ale aj pachy.

Okrem toho by sa múka mala skladovať iba v obaloch, ktoré jej umožňujú „dýchať“. Polyetylén tu nie je vhodný. Buď papier alebo - najlepšia možnosť- plátené tašky.

Hrudky a pavučiny, ktoré sa v múke objavia, by vás mali upozorniť. Toto je znak škodcov. Pri najmenšom podozrení preosejte múku a vysušte ju. Strúčiky cesnaku pomôžu v boji proti napadnutiu hmyzom, ak ich 2-3 umiestnite do vrecka. Aby cesnak nezhnil, neodstraňujte zo strúčikov obal a uistite sa, že nie je ani poškodený.

Existujú informácie, že pomáhajú aj sušené kvety nechtíka. Ďalšou možnosťou je uložiť plátenné vrecko múky do iného plátenného vrecka vystlaného sušenými kvetmi nechtíka.

Pri výbere múky je potrebné myslieť aj na to, že múka nižších tried sa skladuje horšie ako vyšších tried. Vysvetľuje to veľké množstvo tuku v nižších triedach v dôsledku zárodočnej časti zrna v nich prítomnej. Teoreticky možno kvalitnú múku za najideálnejších podmienok skladovať až 10 rokov.

produkt-pitaniya.ru

Ako si vybrať múku a určiť jej kvalitu

Múka je hlavnou zložkou akéhokoľvek pečiva a samozrejme chleba, bez ktorého je ťažké si predstaviť život moderného človeka.Je široko používaná v potravinárskom priemysle, vo varení a v domácej kuchyni, ale nie každý kupujúci vie, aké druhy a druhy múky existujú podľa jej účelu. , ako sa líšia a ako si vybrať správnu múku pri nákupe tak, aby bola Vysoká kvalita a maximálne zodpovedal vašim očakávaniam a účelom jeho obstarania.

Aké druhy, triedy a druhy múky existujú?

Múka je obľúbený potravinový výrobok, ktorý sa získava mletím rôznych obilnín (pšenica, ovos, raž, pohánka, proso, jačmeň, ryža a kukurica). Existuje dokonca aj gaštanová a vtáčia múka, ktorá nie je taká populárna a vyrába sa na určité účely (napríklad gaštanová múka sa používa na výrobu koláča „Kyjev“).

Druh múky zodpovedá zrnu, z ktorého bola vyrobená (napríklad pšeničná múka, ražná múka). Typ múky závisí od toho, na čo sa múka použije:

Cukrovinky (vyrobené z pšenice);
Pekáreň (raž, pšenica);
Cestoviny (pšenica);
Potraviny (jačmeň, kukurica);
Diétne (ovsené vločky, pohánka, ryža);
Kulinárske (hrach).

Najvyhľadávanejšia a najobľúbenejšia je pšeničná múka, ktorá sa dodáva v šiestich druhoch, z ktorých každá má svoje vlastné vlastnosti a používa sa na špecifické účely, o ktorých budeme diskutovať ďalej.

Pšeničná múka prichádza v extra, prémiovej, hrubej, prvej a druhej triede, ako aj tapety. Druh múky sa určuje v závislosti od belosti múky (obsahu popola), veľkosti mletia a obsahu lepku. Najzaujímavejšie je, že nižšie druhy múky, na rozdiel od prémiových a extra tried, majú väčšiu nutričnú hodnotu.

Zaujímavosť: Nekvalitná múka má vyššiu nutričnú hodnotu a nie je menej kvalitná, líši sa účelom.

Pozrime sa bližšie na to, ako sa rôzne druhy pšeničnej múky líšia a na aké účely sa používajú:

Extra múka a prémiová múka. Múka týchto odrôd sa vyrába z vnútornej časti pšeničných zŕn, obsahuje veľa škrobu a je biela (niekedy s krémovým odtieňom). Ide o najušľachtilejšie druhy múky, ktoré sú vhodné na kvalitné pečenie, výrobu kvásku, krehkého a lístkového cesta, ako aj na výrobu omáčok s prídavkom múky. Extra a prémiová pšeničná múka má vysoké pekárske vlastnosti.
Múka prvej triedy. Pri výrobe prvotriednej múky sa okrem vnútornej časti pšeničného zrna používa aj obal zrna. Táto múka obsahuje viac bielkovín a vlákniny (ako prémiová múka), je bielej farby (niekedy so sivastým alebo žltým odtieňom). Múka prvej triedy má dobré pekárske vlastnosti aj vďaka vysokému obsahu lepku (cesto je elastické, hotové výrobky sú chutné a aromatické, pričom pomaly starnú). Táto múka sa používa na pečenie pečiva, výrobu rezancov, pečenie rôznych koláčov a na prípravu slaného pečiva.
Múka druhej triedy. Na výrobu múky druhej triedy sa na rozdiel od niekoľkých prvých tried používa viac škrupín pšeničných zŕn. Farba múky je tmavšia so žltým (sivým alebo hnedým) odtieňom.Pečenie z takejto múky je nadýchané a chutné.Múka druhej triedy sa používa na pečenie chleba, slaného pečiva, koláčikov a podľa niektorých receptov sa mieša s ražná múka.
Hrubá múka. Múka tejto odrody má krémovú (svetlo krémovú) farbu a pozostáva z veľkých častíc zŕn. Táto múka sa používa na pečenie mafinov a veľkonočných koláčov (pečivo z kysnutého cesta). Nevýhodou pečenia so semolinovou pšeničnou múkou je, že rýchlo zatuchne.
Hrubá pšeničná múka (tapeta). Pšeničná múka je najzdravšia, pretože obsahuje všetky zložky pšeničného zrna a vo veľkých čiastočkách. Tapetová múka obsahuje oveľa viac vitamínov a prospešných mikroelementov ako všetky ostatné druhy pšeničnej múky (napríklad vlákniny je viac ako 10-krát viac ako v prémiovej múke). Táto múka je vhodná na prípravu zdravého chleba.

Zaujímavý fakt o pšeničnej múke: prémiová a prvotriedna múka neobsahuje prakticky žiadne užitočné vitamíny a mikroelementy, okrem toho sa na zlepšenie ich vzhľadu môžu pridávať špeciálne kypriace prostriedky, stabilizátory, bielidlá a konzervačné látky, ktoré môžu spôsobiť, že múka takýchto odrôd je nielen zbytočná, ale dokonca škodlivá pre ľudské zdravie. Najzdravšia múka je špaldová (celozrnná špaldová múka), ktorá sa vyrába z divých odrôd pšenice.

Pri nákupe pšeničnej múky je lepšie dať prednosť papierovým a kartónovým obalom, v ktorých múka „dýcha“ a nestráca svoje vlastnosti (v igelitových vreciach je ťažké nájsť múku, ale ak sa tak stane, je to v takomto obale radšej múku nevyberať).

V prvom rade si pri výbere balenej pšeničnej múky musíte dôkladne preštudovať obal, pretože obsahuje veľa užitočná informácia o tomto produkte. V predajni si spomedzi prezentovaného sortimentu ako prvé vyberieme druh múky a jej druh (podľa toho, na čo ju budete používať), po čom dbáme na dátum spotreby (čím čerstvá múka, lepšie), značky kvality a certifikácie (vyrobené podľa GOST alebo nie, či už existuje certifikát ISO alebo nie, atď.), Ako aj na výrobcovi (dobrí výrobcovia monitorujú kvalitu svojich výrobkov, ale zároveň „ značkoví“ výrobcovia sú častejšie falšovaní, takže veľa závisí od obchodu alebo supermarketu, kde si múku vyberiete, či sleduje predávané výrobky a ich kvalitu alebo nie).

Pri nákupe múky na váhu na neznámom mieste je lepšie vziať si na prvýkrát malé množstvo (napríklad 1 kg), aby ste si mohli doma skontrolovať kvalitu múky a ubezpečiť sa, že je dobrá, po ktoré si ho môžete v prípade potreby kúpiť vo väčšom množstve.

Ako určiť kvalitu múky? Hodnotenie kvality múky doma

Na kontrolu kvality múky doma je potrebné vykonať organoleptické posúdenie (vyhodnotiť farbu, vôňu, chuť, dotyk atď.). Kvalitná pšeničná múka bude mať nasledujúce vlastnosti:

Farba múky. Farba musí zodpovedať norme v závislosti od druhu múky (popísané vyššie pre každý druh pšeničnej múky). Ak si doma zmiešate kvalitnú bielu múku s vodou (napr. 1 polievková lyžica múky + 1 polievková lyžica vody) a zošedne, potom je múka nekvalitná, prípadne vypršala doba spotreby.
Vôňa pšeničnej múky. Dobrá múka nemá žiadny zápach (prakticky žiadny zápach). Ak je cítiť kyslý, horčičný alebo medový zápach, múka sa pokazila alebo je kontaminovaná škodlivými baktériami alebo hmyzom.
Chuťové vlastnosti múky. Chuť kvalitnej múky má jemne sladkú dochuť (nie kyslá, nie horká).
Na dotyk. Potretím trochy múky medzi suchými prstami sa musíte uistiť, že sa múka nevaľká (čo znamená, že je vlhká) a nechrumká.
Prítomnosť malých cudzích častíc a škodcov. Pri kontrole múky by ste nemali naraziť na malé čiastočky tmavej farby a samozrejme na hmyz.

Poznámka: Je možné, že kriedu možno pridať do múky na zväčšenie objemu a vybielenie, takže ak chcete zistiť jej obsah v múke doma, zmiešajte múku s vodou a pridajte pár kvapiek stolového octu, ak zmes začne prskať, potom múka obsahuje kriedu.

Prečítajte si tiež: ako skladovať múku doma?

Na záver článku možno poznamenať, že vedomosti o tom, ako si vybrať správnu múku v obchode, budú užitočné pre mnohých kupujúcich, zatiaľ čo schopnosť venovať pozornosť hlavným ukazovateľom kvality múky, znalosti odrôd pšeničnej múky a ich použitie výrazne uľahčí výber a nákup tohto produktu. Naše rady a recenzie, ako zhodnotiť kvalitu pšeničnej múky a ako si ju správne vybrať, nechávame v komentároch k článku a zdieľame v v sociálnych sieťach, ak to bolo pre vás užitočné.

infoeda.com

Najvyššia známka nie je najlepšia. Ako si vybrať dobrú múku

Výber múky nie je ľahká úloha. Ktorý z nich by ste mali uprednostniť? Jemne mleté, ale bez užitočných látok, alebo olúpané, drsné, ale veľmi užitočné. Ukazuje sa, že všetko závisí od toho, čo budete piecť: sladké buchty alebo palacinky.

Ktorá odroda je lepšia?

Vyššie. Zdá sa, že táto odroda by mala byť najlepšia. Pre tých, ktorí sa zamýšľajú nad nutričnou hodnotou múky a tiež nad jej chuťou, to však vôbec nie je pravda. Faktom je, že prémiová múka sa, samozrejme, vyznačuje tým najjemnejším mletím, ale v podstate nie je vôbec užitočná a dokonca škodlivá, pretože sa vyrába hlavne z tej časti zrna, kde je veľmi málo vitamínov a veľa škrobu z endospermu.

Táto múka je vhodná pre bohaté sladké pečivo: buchty, pečivo, koláče.

Najprv. Mletie je o niečo hrubšie v porovnaní s najvyššou triedou. Múka prvej triedy obsahuje aj malé množstvo drvených obilných škrupín, ktoré už obsahujú užitočné látky a vitamíny. Táto múka sa používa na slané pečivo, koláče a koláče.

Po druhé. Mletie je ešte hrubšie a používa sa ešte viac obilných šupiek. Táto múka je hrubá, sivastá alebo krémová. Robia najlepšie palacinky, palacinky, vafle a knedle. Buchty a iné podobné pečivo sa zvyčajne nedá pripraviť bez pridania múky vyššej triedy, pretože múka vytvára pomerne hrubé cesto, ktoré rýchlo zatuchne.

Tapeta. Tomu hovoríme celozrnná múka. Obsahuje klíčok aj škrupinu zrna – najužitočnejšie časti. Jeho nevýhodou však je, že bez pridania jemnejšej múky z neho nevyjde pečenie, buchty budú príliš tvrdé.

Čas použiteľnosti

Pre vysokokvalitnú múku bez konzervačných látok – nie viac ako šesť mesiacov. Ak je na obale uvedená dlhšia lehota, je to dôvod na opatrnosť. Možno boli do múky pridané „chemikálie“.

Vzhľad

Farba. Biela s krémovým odtieňom. Ak sa po pridaní kvapky vody do malého množstva múky farba nezmení, znamená to, že ste získali kvalitný výrobok; ak sa zmení na červenkastú, do múky boli pridané otruby; ak sa zmení na modrastú, pšenica bol nezrelý.

Na dotyk. Ak stlačíte dobrá múka, malo by to trochu chrumkať. Ak sa hrudka po stlačení nerozpadne, znamená to, že múka je vlhká.

Vôňa. Múka by nemala cítiť hnilé alebo zatuchnuté. Ďalšie zlé znamenie: vôňa kysnutého cesta.

Ochutnajte. Dobrá múka má sladkú a príjemnú chuť. Múka by vám nemala chrumkať na zuboch, čo naznačuje prítomnosť nečistôt.

Označovanie

Na obale vyhľadajte symbol PCT a „Dobrovoľná certifikácia“. To znamená, že výrobca bol testovaný a múka neobsahuje škodlivé nečistoty. Je tu aj nápis „ekologický výrobok“ - ide o rovnakú dobrovoľnú a dôkladnú kontrolu.

Balíček

Iba papierové vrecko. Ide o to, že papier umožňuje múke dýchať a voľná, dýchajúca múka vydrží oveľa dlhšie. Plastové obaly sú smrťou múky.

Ako skladovať

Aby hmyz nerástol v múke, musíte do vrecka vložiť dva strúčiky cesnaku.
Niekoľko bobkových listov ochráni múku pred vlhkosťou, ak sú v blízkosti, absorbujú prebytočnú vodu.
nekupujte múku do zásoby a vždy si skontrolujte dátum spotreby.

Okrem pšenice

Pohánka. Veľmi obľúbená múka v ruskej kuchyni. Ale musíte do nej pridať pšenicu, inak sa všetky produkty rozpadnú: v pohánkovej múke nie je absolútne žiadna lepivosť. Ale obsahuje vitamíny B a veľa vitamínu PP, ako aj fluór, meď a draslík.

Kukurica. Používa sa v mnohých národné jedlá, bez nej nedostanete mamaligu a polentu. Často sa z nej pečú ploché koláče a chlieb. Kukuričná múka - dobrý liek proti anémii, stimuluje sekréciu žlče a črevnú motilitu, pomáha normalizovať krvný obeh, posilňuje kardiovaskulárny systém a spomaľuje proces starnutia. Odstraňuje nahromadený tuk z tela.

Cícer. Rovnako ako ľanová múka má dobré lepiace vlastnosti, preto je ideálna na pečenie bez vajec. Cícerová múka je dobrým zdrojom draslíka, vápnika, zinku a bielkovín. Obsahuje veľa rozpustnej vlákniny, takzvaných komplexných sacharidov, ktoré naše telo potrebuje pre zdravie.

Proso. Rovnako ako pohánková múka, aj tu je málo lepku. Existuje však veľa výhod: vitamíny B a vitamín PP posilňujú nervový systém, stimulujú pamäť a fluór, horčík, železo, vápnik posilňujú kosti a zuby, robia vlasy lesklé a obnovujú normálny metabolizmus.