ГОЛЯМА ЕНЦИКЛОПЕДИЯ НА КУЛИНАРНОТО ИЗКУСТВО.

ВСИЧКИ РЕЦЕПТИ В.В. ПОХЛЕБКИНА

В ръцете си държите уникална книга. Тя ще се превърне в незаменим съветник за всеки, който иска да обогати масата си с най-популярните ястия, както и да се научи да готви не само по обичайните и скучни рецепти, но и с познания за готвене и дори творчески.

Авторът на тази прекрасна книга Уилям Василиевич Похлебкин вече не е сред нас - той трагично загина през март 2000 г. Убийството на писателя беше истински шок за цяла Русия - в крайна сметка е трудно да се намери човек, който да не е чувал за прекрасните кулинарни рецепти на Похлебкин или да не е използвал неговия мъдър съвет. Сега на гастрономите са останали само неговите готварски книги. Това издание е безценен подарък от Майстора за почитателите на неговия талант, защото съдържа всичките му теоретични и практически кулинарни трудове.

Не всеки знае, че V.V. Похлебкин по професия и образование е международен историк, специалист по външна политикастрани от Централна и Северна Европа. През 1949 г. завършва Московския държавен институт за международни отношения на МВнР на СССР, през 1956-1961 г. е главен редактор на международното периодично издание Scandinavian Collection (Тарту, Естония), от 1962 г. сътрудничи на Скандинавско списание (Лондон, Норич), а през 1957-1967 г. Дълги години работи като старши преподавател в MGIMO и Висшето дипломатическо училище на Министерството на външните работи на СССР, историческия и филологическия факултет на Московския държавен университет.

Изглежда, че историята и готвенето са несъвместими неща. Талантливият човек обаче винаги е талантлив по много начини, във всеки случай колосалният опит на Похлебкин като международен специалист е в основата на неговите известни книги за националните кухни на света.

През последните три десетилетия V.V. Похлебкин остава ненадминат специалист по теория, история и практика на кулинарното изкуство.

Книгата "Тайните на добрата кухня", която открива нашето издание, е публикувана за първи път през 1979 г., в поредицата "Еврика". Това е популярно представяне на основните проблеми на практиката на кулинарното изкуство, където технологиите на всички съществуващи кулинарни процеси, тяхното значение и роля в готвенето са описани на достъпен език за непрофесионалисти. Тя въвежда читателя в света на кулинарното изкуство, говорейки по популярен начин за значението и особеностите на кулинарния занаят.

Книгата веднага се превърна в необичаен феномен, тъй като читателите вече бяха разочаровани от готварски книги, които включват описания на стандартни скучни трикове и рецепти. „Тайните на добрата кухня“ превърна изтърканата идея за готвенето като изключително женско занимание, което не изисква прецизни познания по теория. Книгата открива перспектива пред всеки грамотен човек да се научи да работи професионално, разбира се, със заинтересовано и съвестно отношение към готварския труд.

Книгата все още се радва на безпрецедентна популярност и не само в Русия. Тя е преведена на национални езицирепублики, където традиционно отдават голямо значение на приготвянето на вкусна храна и нейното качество. През 1982 г. е публикувана в Рига на латвийски, два пъти (1982 и 1987 г.) е публикувана във Вилнюс на литовски, през 1990 г. на молдовски в Кишинев. Общо тази работа е издържала тринадесет издания за двадесет години.

„Развлекателно готвене“, продължавайки „Тайните на доброто готвене“, излиза малко по-късно, през 1983 г. Тук специално внимание се обръща на по-прозаичната, но изключително важна занаятчийска страна на кулинарията. В книгата се разказва за видовете огнища (печки, отоплителни уреди), за влиянието на различните видове огън върху вкуса на храната, за кухненските съдове и инструменти. „Забавно готвене“ е преведена и на литовски, общо шест издания.

Книгите „Подправки, аромати и хранителни оцветители“ и „Всичко за подправките и подправките“, според автора, ще помогнат да направим нашия кулинарен свят ярък и цветен, пълен с вкус и аромат. Имайте предвид, че работата на V.V. Похлебкин за подправките придобива международна известност и е публикувана пет пъти в Лайпциг на немски език.

Също толкова популярна стана книгата „Национални кухни на нашите народи“, която включва рецепти за национални ястия на народите на Русия и близката чужбина, като се посочват оригиналните, исторически установени технологии за тяхното приготвяне. Той дава доста пълна картина на кулинарните умения на нации, етнически групи, които имат своя собствена, ясно изразена национална кухня.

Това изследователска работасе провежда в продължение на десет години както в архивите, така и на терен, в различни региони. Може би затова тя предизвика толкова сериозен интерес сред професионалните готвачи в много чужди страни и беше високо оценена от тях като практична готварска книга. По инициатива на чуждестранни колеги на автора книгата е преведена на фински, английски, немски, хърватски, португалски и унгарски.

Продължението е книгата „За чуждите кухни“, която включва основни рецепти за китайската, шотландската и финландската кухня. Етнографският подход, възприет от автора към кулинарното наследство на народите, помогна да се възстанови, възстанови цялостната картина на кулинарното творчество, освобождавайки го от ненужни слоеве и отделни ястия от ресторантьорски изкривявания, допуснати от невежество или невежество.

Не по-малко интересно е продължението на "Моята кухня" - "Моето меню". Тук В.В. Похлебкин споделя собствените си тайни за готвене. Книгата се състои от коментиран списък на онези ястия от световната кухня, които авторът особено обичаше и приготвяше за себе си лично само в специални, тържествени моменти.

Колекцията завършва с известния "Кулинарен речник" на Похлебкин, написан в края на 80-те години. Тази книга е предназначена да отговори на всички актуални въпроси както на професионалисти, така и на любители, включително набор от международни (френски, латински, гръцки, немски, китайски и други) термини, концепции, ястия и методи за тяхното приготвяне, които са се развили през всички богати хилядолетна историясветовна кулинарна практика. Речникът създава цялостна картина на света кулинарно изкуство, където доста достойно място заемат познатите руски, украински, татарски и др Национални ястия. Речникът дава Кратко описаниевсички термини и продукти, споменати (и неспоменати) в книгата и значително улеснява използването на изданието.

07.09.2016

Супа за главоболие и мътно настроение. не вярвате? Има един. Авторска рецепта от много достоен човек, доказана от опита. Уилям Василиевич Похлебкин. Истински представител на руската интелигенция.

Чуйте интервютата му, те все още могат да бъдат намерени в интернет. Веднага ще оживее атмосферата на кухните преди перестройката, където всеки е бил готов да изпие чаша горещ чай и да говори до сутринта, защото е невъзможно да се откъснете по-рано. Там, без да се обръща назад, в емоционалния зной, наляво и надясно се раздаваха блестящи мисли. Тогава започнаха да смятат колко струва всяка такава дума.

Имаше и такива, които ги превърнаха в доста внушителни хонорари. Но това не ги направи щастливи. Оригиналният руски ум, изпитан от традицията на съвестта, е трудно да се развали с образование или да се зарази с личен интерес. Както тревата се пробива през асфалта, така ще се почувства и през най-втвърдения нанос на извънземна култура. Похлебкин, руският мислител, е толкова руски, че се чудиш, сякаш е излязъл от приказките.

На 17-годишна възраст отива доброволец на фронта. Служил в разузнаването. Той премина през почти цялата война. Поради сериозна контузия той вече не можеше да служи. Дори на фронта той перфектно владее немски и още три езика. През 1949 г. завършва Московския държавен институт за международни отношения на МВнР на СССР. Неговото чуждозвучно име обаче съвсем не е с чужд корен. Всъщност името му е Уил, което означава Владимир Илич Ленин. Пълно име- Уил-Август.

Баща му, руският нелегален революционер Михайлов, кръсти сина си на Владимир Ленин и Август Бебел. Въпреки това "Вил" беше преозвучен в "Уилям", може би професията е повлияла. Похлебкин е един от най-добрите специалистиза външната политика на страните от Централна и Северна Европа. Защитава дисертация върху най-новата норвежка дипломация. Работил е в Института по история на Академията на науките на СССР.

Преподавал е в MGIMO, Висшето дипломатическо училище към Министерството на външните работи на СССР, в Московския държавен университет. Президентът на Финландия Кеконен награди Уилям Василиевич с награда за най-добра работа за Финландия. Тази награда, 50 000 долара, Похлебкин даде на съветското правителство. Той предпочиташе бедността. В ежедневието - аскет, в мислите - аскет, в честта - кремък. Предаден на Отечеството, когато други, наблизо, губят пътя си. Мил и, на руски, дълбок и доверчив.

Готвенето е негова страст от детството. И това е голям подарък за нас, защото човек, който говори 6 езика, има опит в дипломатическия етикет, има деликатен аристократичен вкус, който е недостижим без благородство на душата, се захвана с готвенето.

Рецепта V.V. Похлебкин №1

Обещаната супа. За да изчезне дори много силно главоболие, със 100% гаранция, трябва да кипнете литър и половина вода, да потопите в нея 20 зърна бял пипер и една чаена лъжичка сол (без горната част). Ако продавачите ви кажат, че няма такъв пипер, не им вярвайте. Зърната черен пипер трябва да се варят 20 минути. Само тогава супата ще подейства. След това ви трябват шаран и гъби. Докато чушката се готви, шаранът се почиства, измива и пуска в студена вода, подкиселена с лимон. Оставете го да престои за сега.

Във вряща вода внимателно се пускат 2-3 бели гъби. Преди това ги нарежете на ситно, ако са пресни. Натрошете на прах, ако е сухо. Нужни са само манатарки! Абсолютно невъзможно е да ги замените с други. Руският вкус ще изчезне, и супата няма да работи, главоболието няма да изчезне. В супата се потапят един-два картофа, 1 морков, 1 ряпа, 2 глави лук и два домата. Нарежете първо и тях.

След 10 минути сложете рибата, нарязана на четири парчета, в супата и след това пуснете подправките: целина, копър, магданоз и дафинов лист. След 15 минути изключете котлона, затворете тенджерата с капак. Имайте предвид, че преди тази супа се готви без капак! Оставете да вари 2-3 минути и можете да сервирате. Не е необходимо да чакате главоболие, особено силно, за да опитате супата.

Рецепта V.V. Похлебкин №2

Особено актуално през зимата. Лечебното мляко, което може да се използва като лекарство при заболявания на ушите, гърлото и носа, е вкусно лекарство. В тенджера се налива литър прясно мляко, добавя се половин чаша хладка вода, половин чаена лъжичка звездовиден анасон, щипка мента и 3-4 счукани зърна черен пипер. Сложете тенджерата във фурната. Съсредоточете се върху вашата фурна. Но обикновено половин час е достатъчен, за да се изпече млякото. Опитайте се да не заври. След 20 минути завийте огъня и го потете още 5-7 минути. Ако готвите за удоволствие, а не за болест, можете да го пиете със захар. Чудесно е да се смесва със силен чай.

Рецепта V.V. Похлебкин №3

Ако имате разстройство или сърбеж по някакъв начин, пригответе пържени плодове. Трябва да вземете сушени плодове, Пържете - само в масло или топено масло. Следователно те трябва да се консумират горещи. Можете да добавите малко вода към пържените плодове и покрийте тигана с капак, задръжте на огъня, докато водата се изпари. Плодовете ще изпарят и ще станат подобни по форма на пресните, но не и на вкус. Това ястие ще ви помогне, ако някой от вашите близки се възстановява от тежко заболяване. Е, ако си тъжен.

Ако искате нещо подобно, не се колебайте да експериментирате. След като прочетох книгите на В.В. Похлебкина, просто сте неустоимо привлечени от експерименти. А експериментът е несъвместим с депресията. И книгите на Похлебкин също.

Глава:
Уилям Василиевич Похлебкин
"НАЦИОНАЛНИ КУХНИ НА НАШИТЕ НАРОДИ"

7-ма страница от раздела

Руска кухня
ВТОРИ ЯСТИЯ - ЯСТИЯ С МЕСО

В руската народна кухня има три основни разновидности на месни втори ястия:

Варено месо на голямо парче, приготвено на супи и каши, след което се използва като второ ястие или като студена закуска;

Ястия от карантии (черен дроб, оментум, абомасум), изпечени заедно със зърнени храни в саксии;

Ястия от цяло животно (птиче) или от част от него (бутчета), или от голямо парче месо (задница, задница), печени във фурна на тепсия, т.нар.

Различни котлети, кюфтета, кюфтета, кнедли, приготвени от смляно месо, заимствани и разпространени едва през 19-20 век, не са типични за класическата руска кухня и затова не се дават тук.

В миналото кашите и овесените каши обикновено се използват като гарнитури към месни ястия на руската трапеза, в които месото се готви, след това или варено, или по-скоро на пара и печено, кореноплодни зеленчуци (ряпа, моркови), както и гъби; към печеното, независимо от използваното месо, освен това се сервираха и кисели краставички - кисело зеле, накиснати и кисели ябълки, накиснати червени боровинки, вари.

AT съвременни условияпечени зеленчуци за руски месни ястия се приготвят удобно в алуминиево фолио за храна. Ролята на сос обикновено се играе от сока, образуван по време на пържене, както и разтопена заквасена сметана и разтопено масло, които се изсипват върху варени зеленчуци или се овкусяват със зърнени храни, тоест гарнитура. Сосовете за месни ястия, т.е. сосовете на базата на брашно, масло, яйца и мляко, не са характерни за местната руска кухня.

ЯСТИЯ ОТ ВАРЕНО МЕСО

съставки:

1 глава (телешка или свинска), 4 бутчета (телешки или свински), 1 морков, 1 стрък магданоз (корен), 10 зърна черен пипер, 5 зърна ямайски (бахар), 5 дафинови листа, 1-2 глави лук, 1 глава чесън, за 1 кг месо - 1 литър вода.

готвене

Бутчетата и главата се изпържват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6-8 часа на много слаб огън, без да завират, така че водата да се намали наполовина. 1-1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди това - черен пипер, дафинов лист; сол малко.
След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязания чесън и малко количество смлян черен пипер.
Бульонът с останалите кости се вари още половин-един час (обемът му да не надвишава 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива при свареното готово месо.
Замразете за 3-4 часа.
Желатинът не се използва, тъй като младото месо (телешко, свинско, свинско) съдържа достатъчно количество лепкави вещества.
Сервирайте желето с хрян, горчица, пресован чесън и сметана.

ТЕЛЕШКО ВАРЕНО

Вареното говеждо месо на голямо парче (1,5-2 кг) се вари в каши (Тихвин, Кострома) и по-рядко в костни бульони (бульонът от костите се приготвя предварително и след това месото се потапя във врящия бульон).
За варено телешко месо се използват предимно плешката и бедрата, както и подгъвът, тънък ръб.
Обичайното време за готвене е 2,5 часа на умерен огън.

ЯСТИЯ С ДАНИЯ (ПЕЧЕНИ)

съставки:

1 агнешка глава, 4 агнешки бутчета, 1 овнешко абомасум, 2 чаши елда, 4 глави лук, 100 г масло или слънчогледово олио.

готвене

1. Сварете агнешката глава и бутчета, така че самото месо да остане зад костите. Отделете месото. Извадете мозъка от главата си.
2. Заварете готино каша от елда.
3. Агнешкото месо се нарязва на ситно заедно с лука, смесва се с кашата и маслото.
4. Остържете добре агнешкото сирище, измийте го, напълнете го с готовата кайма (точка 3), сложете в средата му мозък, зашийте абомасума и го поставете в глинен съд (широк глинен съд в корчага) , който е плътно затворен.
Слагат се в леко загрята фурна за 2-3 часа.

ПЪЛНЕЧНА КУТИЯ

съставки:

1 агнешки омент, 1 кг агнешки черен дроб, 1,5-2 чаши елда, 3 яйца, 3 глави лук, 5-6 сушени манатарки, 1 чаша заквасена сметана.

готвене

Накиснете черния дроб за 2 часа във вода или мляко, сварете, нарежете на ситно, смесете със стръмна каша от елда, приготвена с лук и натрошени сухи гъби, и омесете на заквасена сметана в гъста маса.
Напълнете с него оментума, предварително поставен в корчага (широк глинен съд), така че ръбовете на оментума да покриват плътно тази маса отгоре.
Затворете тенджерата.
Печете оментума във фурната за 1-1,5 часа на умерен огън.

ПРЕПЕЧАТАЙТЕ

съставки:

1,5 кг агнешки черен дроб, 1 агнешко саленце, 4 яйца, 1-1,5 чаши мляко, 1 глава чесън, 2 глави лук, 10 зърна черен пипер.

готвене

1. Изплакнете суровия черен дроб, отстранете филмите, сварете с вряла вода, нарежете на ситно и след това настържете със ситно нарязан лук, чесън и черен пипер.
2. Разбийте две пълни яйца и два жълтъка, смесете с млякото.
3. Комбинирайте продуктите, посочени в параграфи 1 и 2, изсипете в агнешки оментум, поставен в глинен съд, затворете краищата на оментума отгоре, намажете с разбити белтъци и печете във фурна или фурна за 2-3 часа на слаб топлина.

Ястия от печено месо

Печено прасенце

съставки:

1 сукалче (1,5 кг), 500 г елда, 50 г масло, 2 с.л. супени лъжици слънчогледово или зехтин.

готвене

Подготовка на прасето.
Измийте добре нахраненото прасенце със студена вода, задръжте го в нея за 3-4 минути, след това го потопете във вряща вода за 2-3 минути, внимателно оскубете четините, без да повредите кожата, натрийте с брашно, изпържете, след това разкъсайте, червата, измийте отвътре и отвън, след което е желателно отвътре да изрежете всички кости (ребра, гръбнак), с изключение на главата и краката, в никакъв случай да не режете месото и кожата.

Приготвяне на кайма.
Пригответе хладна каша от елда, но не овкусявайте с нищо друго освен с масло. Преди готвене запържете зърната с масло, попарете с вряла вода, отделете плуващите зърна. Сварената каша се посолява. Към него добавете пържен и нарязан свински черен дроб, разбъркайте.

Пълнено прасенце.
Поставете кашата по дължината на прасенцето равномерно, за да не нарушите формата му, като избягвате удебеляването на някои места, в същото време е доста стегнато. След това зашийте прасенцето с твърд конец, изправете формата, огънете краката, поставете върху листа за печене настрани върху брезови пръчки, подредени на кръст, така че кожата на прасенцето да не докосва листа за печене. Не можете да солите или овкусявате с подправки.

Печене на прасе.
Намажете прасето растително масло, отгоре се намазват с разтопено масло и се слагат в предварително загрята фурна до зачервяване. След това обърнете и запечете другата страна. След това намалете котлона и продължете да пържите, като поливате прасенцето с изтичащия сок на всеки 10 минути в продължение на 1 час и го обръщате последователно: запържете гърба за 15-20 минути.

Когато прасенцето е готово, направете дълбок разрез по гърба му, за да излиза пара от прасенцето и да не се поти. В този случай кората ще остане суха и хрупкава. Оставете да престои 15 минути, нарежете на парчета (или оставете цели), залейте със сока, останал след пърженето и сервирайте с бульон от червени боровинки.

ПЕЧЕНО

съставки:

2-2,5 кг добре охранено говеждо (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 чаени лъжички джинджифил, 0,5 чаши сметана, 1 чаена лъжичка сол, 1-1,5 чаши квас.

готвене

Измийте говеждото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парчета, поставете го върху предварително загрят тиган или лист за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, поръсена със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и счукани подправки, след което се слагат във фурната, на всеки 10 минути се заливат с малко квас, като през цялото време се обръщат.
Пържете около 1-1,5 часа.
5-7 минути преди края на пърженето, съберете целия сок в чаша, добавете 0,25 чаши студено сварена вода, охладете.
Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността и загрейте месния сок, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне.
Извадете свареното говеждо месо от фурната, посолете, оставете леко да се охлади (15 минути), след това нарежете напречно на влакната на парчета, залейте с горещ месен сок и сервирайте.
Печеното не се сервира студено или претопляно.
Гарнитурата може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, ряпа, рутабага, пържени или задушени гъби.

ЕКСПЛОЗИЯ КЪМ ПЕЧЕНОТО

Експлозиите имат растителна основа - зеленчукова или ягодоплодна. Допълнителни компоненти в тях често са оцет и мед.
Най-традиционните бульони са от лук, зеле, червена боровинка.

ФЛЪШ ОТ ЛУК

съставки:

5-6 глави лук, 2-3 с.л. супени лъжици оцет, 1-2 с.л. лъжици мед, 1 супена лъжица. лъжица разтопено масло (или 2 супени лъжици растително масло), 0,5-1 чаена лъжичка смлян черен пипер.

готвене

Нарежете лука, навлажнете с оцет, оставете да престои 5-10 минути, след това леко запържете в тиган, докато омекне, подсладете с мед, варете, докато течността се сгъсти на слаб огън, черен пипер, сол.
Сервирайте с печено агне, гъска, пуйки.

ЗЕЛЕВО ФЛЪШ

съставки:

1 половин литров буркан кисело зеле, 2 глави лук, 50 г гхи, 2 с.л. лъжици оцет, 2 супени лъжици. лъжици мед, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер.

готвене

Зелето се нарязва възможно най-ситно, запържва се в олио в тиган със ситно нарязания лук до омекване, разбърква се добре със сварен с мед оцет (в отделен емайлиран съд - халба, тенджера), всичко се смила добре, отново се задушава малко, подправете с черен пипер, сол.
Сервирайте с гъша, варено и пържено телешко.

ЧЕРВЕНА БОРОВИНКА

съставки:

1 половин литров буркан червени боровинки, 75-100 г мед, 1 с.л. лъжица брашно (за предпочитане ръжено или най-евтиното пшенично).

готвене

Изстискайте сок от боровинки. Залейте джибрите с 1 чаша вряла вода, сварете добре в тенджера, изцедете отново, охладете и разредете брашното в тази боровинкова вода.
Сварете сока с мед, докато леко се сгъсти, добавете боровинкова вода с брашно в момента на кипене и кипете отново.
Сервирайте с печено прасенце, пуйка.

Уилям Похлебкин. Рецептите на нашия живот

През март 2000 г. при мистериозни обстоятелства известният учен Уилям Похлебкин е убит на вратата на апартамента си.
Вестниците бяха пълни със скандални заглавия, но животът на Похлебкин беше не по-малко мистериозен от трагичната му смърт.
На тридесет и седем години Уилям Василиевич става известен историк на ХХ век. Той обаче беше признат само в чужбина. Говореше седем езика, но се оказа, че „не му е позволено да пътува в чужбина“. На четиридесет години Похлебкин остана без нито стотинка пари и беше обречен на гладна смърт. На четиридесет и пет съкровище падна на главата му. На шейсет години целият свят говори за него като за брилянтен готвач, а на седемдесет и шест осакатеното му тяло е намерено в собствения му апартамент.
Защо един историк, кулинар, журналист, посветил целия си живот на родината си, не беше обичан от властта?
И кой може да стои зад смъртта му?

Мистерията около смъртта на кулинарния специалист Похлебкин

Някои го смятаха за луд. Други твърдят, че той е скрит дисидент, който умишлено е живял живота си извън държавата, извън системата. Трети казаха, че е разменил уникалния си изследователски талант за някаква глупост – писане рецепти, книги за храна и гастрономически съвети за домакини.

Тези, които мислеха така, грешаха. Кулинарният талант и умът на Уилям Похлебкин бяха търсени. Неговите произведения се превърнаха в своеобразно училище за вкусна и здравословна национална храна в СССР. Неговите рецепти позволиха на хиляди обикновени съветски хора да опитат ръката си в изкуството на готвенето и да почувстват радостта от творчеството в собствената си кухня.

Режисьор: Вера Килчевская
Сценарист: Александър Кръстошевски

Уилям Василиевич Похлебкин

Е роден: 20 август 1923 г., Москва
починал:Март 2000 г., Подолск, Московска област

Шакотис

Биография

Похлебкин Уилям Василиевич(20 август 1923 г. - края на март 2000 г.) - съветски, руски учен, историк, географ, журналист и писател. Автор на известни кулинарни книги. Познавател на историята на дипломацията и международните отношения, хералдиката и етнографията.

V. V. Pokhlebkin е широко известен, по-специално благодарение на готварски книги, които са очарователни и съдържат много историческа и интересна малко известна информация.
Неговите готварски книги „Тайните на добрата кухня“ и „Националните кухни на нашите народи“ съдържат не строги рецепти, а методи за приготвяне на различни ястия, включително отдавна забравени. До известна степен тези книги са и исторически, тъй като съдържат информация за историята на различните ястия и готвенето като цяло. Сред професионалистите той е известен като първия теоретичен готвач в историята, който даде на световната кухня универсална класификация, основана на технологията.
Книгата за чая - "Чай: Неговите видове, свойства, употреба" - е почитана от много любители на тази напитка.
Книгата "История на водката" е преведена на английски езики известен по целия свят (en: A History of Vodka).

Уилям Похлебкин: топ рецепти от руската кухня

Уилям Похлебкин стана известен не само като учен и специалист по международни отношения, но и като кулинарен изследовател. Уилям Похлебкин стана най-известният гастрономически историк в Русия. Той е написал повече от една готварска книга, според неговите рецепти от руската кухня хората все още се учат да готвят. ден на женатасъбра най-известните ястия на Уилям Похлебкин.

Shchi rich (пълен): рецепта

съставки:

750 г говеждо месо, 500-750 г или 1 половин литрова кутия кисело зеле, 4-5 сушени манатарки, 0,5 чаши солени гъби, 1 морков, 1 голям картоф, 1 ряпа, 2 глави лук, 1 корен от целина и зеленчуци, 1 корен и магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 4-5 скилидки чесън, 1 с.л. л. масло или гхи, 1 с.л. л. сметана, 100 гр. заквасена сметана, 8 зърна черен пипер, 1 ч.ч. майорана или суха ангелика (зорница).

Говеждото месо заедно с лука и половината от корените (моркови, магданоз, целина) се слагат в студена вода и се варят 2 ч. След 1-1,5 ч след началото на варенето се посолява, след това бульонът се прецежда, корените се изхвърлят.

Киселото зеле се слага в глинен съд, залива се с 0,5 л вряща вода, добавя се маслото, затваря се, слага се в умерено загряна фурна. Когато зелето започне да омеква, го извадете и смесете с прецедения бульон и телешкото месо.

Гъбите и един картоф, нарязан на четири части, се поставят в емайлирана тенджера, наливат се 2 чаши студена водаи сложете на огън. Когато водата заври, извадете гъбите, нарежете ги на ивици и ги потопете гъбен бульонпреговарям. След като гъбите и картофите са готови, се смесват с месния бульон.

Към смесените бульони и зелето се добавят ситно нарязания лук, всички останали корени, нарязани на лентички, и подправките (без чесън и копър), сол и се варят 20 минути. След това отстранете от котлона, подправете с копър и чесън и оставете да вари около 15 минути, увити в нещо топло. Преди сервиране подправете с едро нарязани солени гъби и заквасена сметана директно в чиниите.

Студен: рецепта

съставки:

1 глава (телешка или свинска), 4 бутчета (телешки или свински), 1 морков, 1 стрък магданоз (корен), 5 зърна ямайски (бахар), 10 зърна черен пипер, 5 дафинови листа, 1-2 глави лук, 1 глава чесън, за 1 кг месо - 1 литър вода.

Бутчетата и главата се изпържват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6-8 часа на много слаб огън, без да завират, така че водата да се намали наполовина. 1-1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди готвене. - черен пипер, дафинов лист; сол малко. След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязания чесън и малко количество смлян черен пипер. Бульонът с останалите кости се вари още половин-един час (обемът му да не надвишава 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива при свареното готово месо. Замразете за 3-4 часа.

Желатинът не се използва, тъй като младото месо (телешко, свинско, свинско) съдържа достатъчно количество лепкави вещества.

Сервирайте желето с хрян, горчица, пресован чесън и сметана.

Печено: рецепта

съставки:

2-2,5 кг добре охранено телешко месо (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 стрък магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 ч.л. джинджифил, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 ч.л. сол, 1-1,5 чаши квас.

Измийте говеждото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парчета, поставете го върху предварително загрят тиган или лист за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, като се поръсват със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и счукани подправки, след което се слагат във фурната, поливат се през 10 минути. малко по малко квас, като през цялото време се върти. Пържете около 1-1,5 ч. За 5-7 минути. до края на пърженето съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, охладете. Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността, загрейте сока, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне. Извадете свареното говеждо месо от фурната, посолете, оставете леко да се охлади (15 минути), след това нарежете напречно на влакната на парчета, залейте с горещ месен сок и сервирайте.

Печеното не се сервира студено или претопляно. Гарнитурата може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, ряпа, рутабага, пържени или задушени гъби.

Щука в заквасена сметана: рецепта

съставки:

1-1,5 кг щука, 1-2 с.л. л. слънчогледово олио, 300-450 гр. заквасена сметана, 1-2 ч.л. смлян черен пипер, 1 лимон (сок и кора), 1 щипка индийско орехче.

Риба със специфична миризма (например щука, някои видове морска риба) изисква специални методи за обработка и приготвяне.

Обелете щуката, натрийте я с черен пипер отвътре и отвън, залейте с олио и я сложете цялата в дълбок тиган върху керамична поставка (може с чинийка) и я отворете във фурната за 7-10 минути, за да се запече. рибено кафяво. След това прехвърлете в по-плътна купа, залейте със заквасена сметана, покривайки наполовина щуката с нея, затворете капака и поставете във фурната на слаб огън за 45-60 минути. Поставете готовата риба върху чиния, залейте лимонов сок, и загрейте получения сос на котлона до сгъстяване, посолете, подправете с настъргано индийско орехче и кора и сервирайте отделно към рибата в сос или залейте рибата.

Пържени гъби: рецепта

съставки:

4 чаши обелени гъби (различни), 100-150 г слънчогледово масло, 2 глави лук, 1 с.л. л. копър, 2 с.л. л. магданоз, 0,5 чаша заквасена сметана, 0,5 ч.л. млян черен пипер.

Гъбите се обелват, изплакват, нарязват се на ивици, слагат се в предварително загрят сух тиган, покриват се с капак и се запържват на умерен огън, докато сокът, отделен от гъбите, изври почти напълно; след това посолете, добавете ситно нарязания лук, добавете олио, разбъркайте и продължете да пържите на умерен огън до получаване на кафеникав цвят, около 20 минути. След това, черен пипер, поръсете със ситно нарязан копър и магданоз, разбъркайте, запържете за 2-3 минути, добавете заквасена сметана и я оставете да заври.

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

съставки:

2 чаши овесена каша"Херкулес", 0,75 л вода, 0,5 л прясно мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Залейте кашата с вода и гответе на слаб огън, докато водата изври и се сгъсти напълно, след това добавете горещо мляко на две стъпки и като продължавате да бъркате, варете до сгъстяване, подправете със сол. Готовата запръжка се овкусява с олио.

Баница със зеле: рецепта

Бутер тесто с мая

съставки:

600 г брашно, 1,25-1,5 чаши прясно мляко (1,25 за сладка баница), 125 г масло, 25-30 г мая, 1-2 жълтъка (2 жълтъка за сладка баница), 1,5 ч.л. сол.

В случай, че използвате това тесто за сладки пайове, добавете към него: 1 с.л. л. захар 1 ч.л лимонова кора, звездовиден анасон, канела или кардамон (в зависимост от пълнежа: за ядка, мак - кардамон, за ябълка - канела, за череша - звездовиден анасон, за касис, ягода - кора).

От брашното, прясното мляко, маята, жълтъците, солта и 25 г масло замесете тесто, омесете добре и оставете да втаса на хладно. Омесете втасалото тесто, разточете го на пласт с дебелина около 1 см, намажете с тънък слой масло, прегънете го на четири, след което го сложете за 10 минути. към студа. След това разточете отново и намажете с масло, като прегънете слоевете и повторете тази операция три пъти, след което оставете тестото да втаса на студено място. След това, без да умирате, изрежете тестото за баницата.

Зелева плънка

Плънката може да приготвите както от прясно, така и от задушено зеле.

Прясното зеле се нарязва на ситно, посолява се, оставя се да престои около 1 час, леко се изстисква, добавя се маслото и ситно нарязаните твърдо сварени яйца и веднага се използва за плънката.

Нарежете прясното зеле, сложете в тенджера под капак, оставете да къкри на слаб огън, докато омекне, след което добавете Слънчогледово олио, засилваме котлона, запържваме леко зелето, за да остане светло, добавяме лука, магданоза и черния пипер, разбъркваме с твърдо нарязаните яйца.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Домашен крекер квас: рецепта

съставки:

1 кг ръжени бисквити (най-добре различни - от Орловски, ръжен и бородински хляб, но не обелени), 750 г захар, 10-15 листа от касис, 50 г стафиди, 2-3 супени лъжици. л. течна бирена мая или 25 гр. хлебна мая, 2 с.л. л. суха мента (не мента).

Изсушените във фурната бисквити до светла коричка се заливат с 1 кофа вряла вода и се оставят за 12 ч. Отделно се запарват мента, отделно лист от касис с литър вряла вода и се оставят за 5 ч. , захар, сварени в 0,5 л вода , и маята, разбърква се и се оставя да втасва 4 ч. След това се отстранява пяната, прецежда се, налива се в бутилки, като във всяка се добавят по няколко стафиди и се оставят за 2 дни да отлежат на студено.

Въз основа на домашен квас можете да готвите основната лятна супа. Препоръчваме бърза рецепта за окрошка.

меденки (домашни)

съставки:

400 г пшенично брашно, 100 г ръжено брашно, 2 жълтъка, 0,75-1 чаша мляко или изварено мляко, 125 г заквасена сметана, 500 г мед, 1 супена лъжица. лъжица прегорена захар, 1 ч.л. канела, 2 капсули кардамон, 4 скилидки, 0,5 ч.л. звездовиден анасон, 1 ч.л лимонова кора, 0,5 ч.л Газирани напитки.

Сварете меда в тенджера на слаб огън до червено, като отстраните пяната, след това сварете част от него с ръжено брашно и разбъркайте с останалия мед, охладете до леко топло състояние и разбийте до побеляване.

Избършете жженката с жълтъците, добавете млякото и омесете върху яйчено-млечната смес пшенично брашно, като предварително сте го смесили и смесили със смлените на прах подправки.

Комбинирайте медено-ръжената смес със заквасена сметана и горната смес, като разбиете старателно. Готовото тесто се поставя в намаслена форма (или тава) с слой 1-2 см и се пече на слаб огън. Готовата джинджифилова платка нарежете на правоъгълници 4х6 см.

Тези джинджифилови сладки не са глазирани.

Приготвяне на прегорена захар. Направете гъст захарен сироп и го загрейте на умерен огън в малка дебелостенна метална купа, като бъркате през цялото време, докато пожълтее, след това намалете леко котлона и продължете да бъркате, докато стане бежов или светлокафяв. В същото време захарта не трябва да гори, миризмата трябва да е специфично карамелена, а не изгоряла. Това се постига чрез внимателно, непрекъснато бъркане и регулиране на огъня. Полученият светлокафяв бонбон се използва за оцветяване и придаване на "карамелен" вкус на продуктите.

Уилям Похлебкин. Рецептите на нашия живот

Мистерията около смъртта на кулинарния специалист Похлебкин

Някои го смятаха за луд. Други твърдят, че той е скрит дисидент, който умишлено е живял живота си извън държавата, извън системата. Трети пък казаха, че е заменил уникалния си изследователски талант за някакви глупости - писане на рецепти, книги за храна и гастрономически съвети за домакини.

Тези, които мислеха така, грешаха. Кулинарният талант и умът на Уилям Похлебкин бяха търсени. Неговите произведения се превърнаха в своеобразно училище за вкусна и здравословна национална храна в СССР. Неговите рецепти позволиха на хиляди обикновени съветски хора да опитат ръката си в изкуството на готвенето и да почувстват радостта от творчеството в собствената си кухня.

Режисьор: Вера Килчевская
Сценарист: Александър Кръстошевски

Уилям Василиевич Похлебкин

Е роден: 20 август 1923 г., Москва
починал:Март 2000 г., Подолск, Московска област

Шакотис

Биография

V. V. Pokhlebkin е широко известен, по-специално благодарение на готварски книги, които са очарователни и съдържат много историческа и интересна малко известна информация.
Неговите готварски книги „Тайните на добрата кухня“ и „Националните кухни на нашите народи“ съдържат не строги рецепти, а методи за приготвяне на различни ястия, включително отдавна забравени. До известна степен тези книги са и исторически, тъй като съдържат информация за историята на различните ястия и готвенето като цяло. Сред професионалистите той е известен като първия теоретичен готвач в историята, който даде на световната кухня универсална класификация, основана на технологията.
Книгата за чая - "Чай: Неговите видове, свойства, употреба" - е почитана от много любители на тази напитка.
Книгата "История на водката" е преведена на английски и известна в целия свят (en: A History of Vodka).

Уилям Похлебкин: топ рецепти от руската кухня

Shchi rich (пълен): рецепта

съставки:

Гъбите и един картоф, нарязан на четири части, се поставят в емайлирана тенджера, заливат се с 2 чаши студена вода и се слагат на огън. Когато водата заври, извадете гъбите, нарежете на ивици и ги пуснете в гъбения бульон да се варят. След като гъбите и картофите са готови, се смесват с месния бульон.

Студен: рецепта

съставки:

Бутчетата и главата се изпържват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6-8 часа на много слаб огън, без да завират, така че водата да се намали наполовина. 1-1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди готвене. - черен пипер, дафинов лист; сол малко. След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязания чесън и малко количество смлян черен пипер. Бульонът с останалите кости се вари още половин-един час (обемът му да не надвишава 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива при свареното готово месо. Замразете за 3-4 часа.

Сервирайте желето с хрян, горчица, пресован чесън и сметана.

Печено: рецепта

съставки:

Измийте говеждото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парчета, поставете го върху предварително загрят тиган или лист за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, като се поръсват със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и счукани подправки, след което се слагат във фурната, поливат се през 10 минути. малко по малко квас, като през цялото време се върти. Пържете около 1-1,5 ч. За 5-7 минути. до края на пърженето съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, охладете. Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността, загрейте сока, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне. Извадете свареното говеждо месо от фурната, посолете, оставете леко да се охлади (15 минути), след това нарежете напречно на влакната на парчета, залейте с горещ месен сок и сервирайте.

Щука в заквасена сметана: рецепта

съставки:

Обелете щуката, натрийте я с черен пипер отвътре и отвън, залейте с олио и я сложете цялата в дълбок тиган върху керамична поставка (може с чинийка) и я отворете във фурната за 7-10 минути, за да се запече. рибено кафяво. След това прехвърлете в по-плътна купа, залейте със заквасена сметана, покривайки наполовина щуката с нея, затворете капака и поставете във фурната на слаб огън за 45-60 минути. Сложете готовата риба върху чиния, полейте с лимонов сок и загрейте получения сос на котлона, докато се сгъсти, посолете, подправете с настъргано индийско орехче и кора и сервирайте отделно към рибата в сос или залейте рибата с него.

Пържени гъби: рецепта

съставки:

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

съставки:

2 чаши овесени ядки Херкулес, 0,75 л вода, 0,5 л мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Баница със зеле: рецепта

Бутер тесто с мая

съставки:

Зелева плънка

Плънката може да приготвите както от прясно, така и от задушено зеле.

Нарежете прясно зеле, сложете в тенджера под капак, оставете да къкри на слаб огън, докато омекне, след това добавете слънчогледово масло, увеличете котлона, запържете зелето леко, така че да остане светло, добавете лук, магданоз и черен смлян пипер, разбъркайте с твърдо сварени нарязани яйца.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Домашен крекер квас: рецепта

съставки:

Въз основа на домашен квас можете да готвите основната лятна супа. Препоръчваме бърза рецепта за окрошка.

меденки (домашни)

съставки:

Избършете zhzhenka с жълтъци, добавете мляко и омесете пшенично брашно върху яйчено-млечната смес, след като я смесите и смесите с подправки, смлени на прах.

Тези джинджифилови сладки не са глазирани.