Кой е измислил кваса. "Руският квас спаси много хора." Руска народна поговорка. Произходът на думата "квас"

Квасът е познат на славяните повече от хиляда години. Известно е, че източните славяни са притежавали рецепти много преди формирането на Киевска Рус.

Първото споменаване на квас в руски писмени източници датира от 996 г.: след кръщението княз Владимир I Святославич заповядва да се раздават на хората „храна, мед и квас“.

Френски художник, CC BY-SA 3.0

Те също знаеха как да готвят квас в Полша и Литва. Нестор съобщава, че свети апостол Андрей Първозвани е видял славяните да се поливат с квас в баните си.

Костомаров пише: „Освен простото, така наречено жито, приготвено от ечемичен или ръжен малц, имаше меден и ягодов квас.“

В Русия квасът беше повсеместна и ежедневна напитка: приготвяха го селяни, земевладелци, военни и монаси, а присъствието му в къщата се смяташе за знак за благополучие.

До XV век в Русия има повече от 500 разновидности на квас.

Руската болнична хигиена, адаптирана към популярния вкус, направи кваса задължителен хранителен продукт за пациентите в лазарети и болници.

Още тогава е известно благоприятното му действие върху организма – повишаване на тонуса, подобряване на храносмилането. Квасът също беше включен в задължителната издръжка на армията, флота и дори на затворниците.

Квасник - занаятчия

Професията "" беше много разпространена в Русия. Производителите на квас обикновено се специализирали в определени сортове квас и често се наричали ечемичен, крушов, ябълков и много други.

"Kvasniki" излезе с много разновидности на квас: сладък, кисел, мента, със стафиди, с хрян, дебел, квас-шчи, ежедневен, ароматен, бял, окрошен, ароматен, с просо, с черен пипер (например, в края на 19 век московчаните много силно се влюбиха в квас от варени круши).

Продажбата на „закваска“ се извършваше от всеки в неговата специфична област, излизането отвъд която беше изпълнено с проблеми. В Москва повечето търговци на квас бяха през лятото в Okhotny Ryad.

Изкуството да се прави квас започва да се губи в средата на 19 век, когато започва индустриализацията на Русия.

опазване на наследството

Имаше нужда от запазване на наследството - Руското дружество за защита на общественото здраве дори пое патронажа в производството на напитката, а болниците откриха производството на задължителен диетичен продукт - болничен квас.

Брансън Де Ку, CC BY-SA 3.0

До средата на 20-ти век имаше много разновидности на квас без дрожди (и съответно абсолютно безалкохолни), които бяха безопасни за консумация както от възрастни, така и от деца.

Маковски Владимир Егорович, CC BY-SA 3.0

През първата половина на 90-те години квасът отстъпи място на чуждите газирани напитки в Русия. Освен това начинът, по който се продаваше в бъчви, понякога бутилирана при нехигиенични условия, доведе до негативно възприятие.

Първият постсъветски бутилиран квас Победител беше бутилиран на Деня на победата през 1995 г. в завода Лакински (регион Владимир) и беше раздаден на ветерани на Поклонная гора.

Квас "Победител" е първият ферментирал квас в света, който може да се съхранява повече от 30 дни. Задачата за съживяване на кваса беше обсъдена в заповедта на правителството на Москва.

До 12 век квасът в Русия е бил по-силен и по-гъст от съвременната бира. Смяташе се за квас алкохолна напитка, а думата "пияница" на езика от онова време е "квас" (думата "кисел", съответстваща на "напиване", е достигнала до нашето време). От 12 век квасът започва да се разграничава като кисела слабоалкохолна напитка, а квасът - като силно опияняваща напитка. Опияняващият квас започва да се нарича „създаден“, тоест варен, а не произволно кисел, като обикновения квас.

Смята се, че появата на водката е довела до промяна в технологията на приготвяне на квас. Вече не беше необходимо да се преследва силата, така че те започнаха да обръщат повече внимание на вкуса и качеството, а квасът започна да се вари много по-лек, силата му падна от около 8 на 4% алкохол и по-ниско (до нивото на съвременната светлина Бира).

Крилатата фраза "смес от френски и Нижни Новгород", която е широко използвана (и въведена в обращение от А. Грибоедов през 19 век), вероятно свързани с квас .

В произведението на А. С. Пушкин „Евгений Онегин“ се казва за семейство Ларин: „Те кваскак беше необходим въздухът.

Класификация на квас

Според руския GOST за промишлено производство това е напитка с обемна част на етилов алкохол не повече от 1,2%, произведена в резултат на непълна алкохолна и млечнокисела ферментация на пивната мъст.

Според класификацията на програмата за сертифициране на бирени съдии, която обучава и сертифицира съдии за състезания по дегустация на бира, квасът е бира и принадлежи към категорията „Исторически, традиционни или местни бири“.

бот за изтегляне от Flickr, CC BY 2.0

В Русия, Беларус и Украйна квасът се счита за независима (и национална) напитка.

Бутилираният квас, произведен чрез ферментация, често е газиран.

Разновидности на квас

хляб
мъничък;
плодове;
зрънце;
млечнокисел;
пчелен мед.

Има различни плодови и ягодоплодни сортове квас: круша, червена боровинка, череша, лимон и други.

Квасът от този вид е или обикновен хлебен квас, овкусен със сок или конфитюр от споменатите горски плодове и плодове, или се приготвя директно от сока от горски плодове, без добавяне на хляб или брашно.

Свойства на напитката и нейното въздействие върху човешкото тяло

Има приятен освежаващ вкус, подобрява обмяната на веществата и има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Квасът има отлични вкусови качества: утолява жаждата благодарение на съдържащите се в него киселини - млечна и частично оцетна; има високо енергийна стойност, подпомага храносмилането поради съдържащия се в него въглероден диоксид, който улеснява смилането на храната, нейното усвояване и повишава апетита.

Съдържа още витамини, свободни аминокиселини, захари и микроелементи. Квасът съдържа много витамини В1 и Е, което обяснява неговата полезни свойства. Квасът съдържа и ценни ензими (от латински fermentum - „квас“).

Квасът, като продукт на млечнокисела ферментация, по отношение на ефекта си върху тялото е в много отношения подобен на такива продукти като кефир, изварено мляко, ацидофилус, кумис.

Регулира дейността на стомашно-чревния тракт и сърдечно-съдовата система, подобрява метаболизма, предотвратява развитието на болестотворни микроорганизми, повишава тонуса. Квасът дори може да се използва като основна храна: в гладни години той спасяваше хората от изтощение.

готварски рецепти

У дома

За приготвянето на квас с дрожди у дома обикновено се използват мая, бисквити (или по-скоро квасна мъст) и захар.

Плодове, мента, хмел, ябълки, круши, стафиди и други продукти също често се добавят към кваса, за да придадат на напитката специални вкусове.

Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Отделна група незърнени квасове (суровините за които са цвекло, морски зърнастец и други) се използват главно в кулинарията и традиционната медицина.

Квасът се приготвя от различни видове брашно и хляб, вода и малц и е продукт на млечнокисела и частично алкохолна ферментация на захарни вещества, образувани от нишестето, съдържащо се в суровините.

Използва се брашно от ръж, ечемик, пшеница, елда и овесени ядки; приемат и ръжен, и пшеничен хляб; малцът е предимно ръжен и ечемичен. Понякога квасът се прави без добавяне на малц. Най-разпространен е хлебният квас.

В предреволюционна Русия

Тогава методът за приготвяне на квас беше следният: смес от малцово, ръжено, пшенично или друго брашно, взето в определени, различни за различни сортовепропорции на квас, изсипва се в дървена вана и се запарва с вряща вода.

При варенето обикновено се вземаше около 1/10 от общото количество вода, което трябваше да се използва за квас. Получената гъста пастообразна маса (каша) се разбърква с гребло, докато се появи сладникав вкус.

След това кашата се прехвърля в чугун и се поставя в предварително загрята руска фурна за един ден. След това време чугуните се изваждат от пещта и кашата се прехвърля в големи вани, след което се разрежда с вода, оставя се да престои 2-3 часа и утаената течност, след добавяне на мая (не повече от 1 % от всички изходни материали), се излива в подготвени варели.

Грант, GNU 1.2

Вместо мая понякога се използва ферментирал ръжен хляб. Бъчвите с квас бяха поставени на ледник или в мазе, като цяло в помещение с ниска температура.

Индустриален

Продажбата на бутилиран квас се приготвяше в Москва, както следва: ръжен, ечемичен и пшеничен малц и същото брашно бяха взети на равни части, всичко това се разбърква в саксии, запарва се с вряща вода, докато се получи тесто и се поставя във фурната за един ден.

След това, след един ден, тестото се поставя в корени, налива се вода, разбърква се и се оставя да престои 4 часа, след което утаената течност се излива във вана, добавя се мая и се оставя да ферментира, докато се появи пяна, след което захар, джоджен бяха добавени и бутилирани.

В бъдеще приготвянето на квас у дома стана много по-лесно, благодарение на появилите се на пазара концентрати за квас.

Производство и пазар на квас

През 2006 г. пазарът на квас расте пет пъти по-бързо от този на газирани напитки. През втората половина на 2000-те бъчвите с квас остават популярни. И така, в горещо време в град с едномилионно население около 50 тона квас се продават на ден от мобилни търговски обекти.

Ръководство за руски занаяти, CC BY-SA 4.0

Производството на квас непрекъснато се увеличава и подобрява. В същото време все повече се обръща внимание на екологичността на състава и се дава предпочитание на естествените продукти.

Фото галерия

Полезна информация

Английски квас
осветен "празник, сватбено тържество"
старословашки квас
"празник, почерпка, празненства"
кисела напитка, показват, че квасът е бил основната опияняваща напитка на празници и сватби.

Във фолклора

Руските селяни, отивайки на поле или друга тежка работа, носеха със себе си квас, тъй като вярваха, че възстановява силата и облекчава умората. Това се потвърждава не само от народни пословици и поговорки, но и от съвременни изследвания.

Квасът, подобно на хляба, никога не омръзва
Руският квас спаси много хора
И тънкият квас е по-добър от добрата вода
Шчи с месо, но не - така че хляб с квас
Ако само хляб и квас, значи всичко е у нас

От какво и за какво

Квасът се прави от брашно и малц (пшеница, ечемик) или от сух ръжен хляб, понякога с добавка на ароматни билки, мед, восък. Приготвя се и от цвекло, плодове, плодове. Преди това често служи като основа на студени яхнии.

опияняваща напитка

Заслужава да се отбележи, че в Русия в миналото силните алкохолни напитки не са били особено консумирани. Особено на големи партита. В старите времена на празници и сватби квасът беше основната опияняваща напитка. Съдържанието на алкохол в квас (на хляб с мая) не е високо: от 0,7% об. до 2,6% об.

Модерен заместител

Много синтетични сурогати на квас (така наречените "квас напитки") също се произвеждат в търговската мрежа. Като правило те се състоят от сода (разтвор на въглероден диоксид), подсладители, ароматизатори - имитиращи вкуса на квас и се продават в пластмасови бутилки.

Безалкохолен

За приготвянето на безалкохолен квас се използва почти всеки растителен продукт, залива се с вода и се оставя за един ден (например за рядък квас - настъргана ряпа).

Разнообразие от рецепти

Имаше огромен брой рецепти за приготвяне на квас. Разликата между тях се състои както в количествата и разновидностите на изходните материали, така и в детайлите на самата техника на готвене; например, за разреждане на кашата е взета както студена, така и гореща вода; време на престой на кашата в пещта и на пивната мъст в казаните различни начинибеше различно. Някои разновидности на хлебния квас, преди да се налеят в бъчви, се ароматизират със захар, хмел, мента, стафиди, меласа, мед, вораин (остатъци от мед, получени като страничен продукт при производството на восък за свещи от пчелни пити) и др.

Пример за стара рецепта

Като пример можем да цитираме метода за приготвяне на хлебен квас, който се практикува в клинична военна болница в Санкт Петербург:

4 фунта 10 фунта ръжен малц, 1 1/2 фунта ръжено брашно и 4 фунта ечемичен малц се изсипват в вана, заливат се с преварена вода и след разбъркване добре тестото се изсипва в чугун, който след това се поставя във фурната за девет часа. След това съдържанието на чугуните се изсипва в специална вана, долива се с вряла вода до 80 кофи и се оставя да престои 8 часа, след което пивната мъст се излива в друга вана, напълно чиста, и се излива в бъчви от нея . След това 5 фунта мента се варят седем часа в чугун, изсипват се в друг по-голям, където се слагат 3/4 фунта мая и 2 фунта пшенично брашно, всичко това се смесва и се налива по равно във всяка бъчва. След 2-3 дни квасът е готов за консумация.

Антибактериални свойства

През 1913 г. В. С. Сотников доказва, че тифните и паратифните микроорганизми умират в кваса. Квасът дори се смяташе за чудотворна напитка, която помага при всякакви болести. Постове, особено лятно време, основната храна на обикновените хора беше квасът с зелен луки черен хляб.

Въпреки факта, че обичайно практикуваните методи за приготвяне и съхранение на квас представляват голяма възможност за замърсяване във всички отношения, включително бактериологично, въпреки това квасът съдържа, заедно с огромно количество дрожди, само много малко количество бактерии.
Броят на бактериалните видове, открити в кваса, е изключително ограничен и във всеки случай трябва да се счита за единици. Тези бактерии са сапрофити - обикновени обитатели на въздуха и водата.
Нищожността на бактериологичната флора на кваса зависи изцяло от неговата киселинност.
Квасът не само не създава благоприятна среда за развитие на бактериите от коремен тиф, азиатска и европейска холера и бацила на Риберт, но дори ги убива доста бързо. Антраксните бактерии не остават жизнеспособни в кваса, така че няма причина да се страхуваме, че квасът, подобно на млякото и водата, може да служи като разпространител на инфекция с инфекциозни заболявания.

Античност

Квасът е много древна напитка. Първите прототипи, представляващи кръстоска между квас и бира, се появяват в Египет през 3-то хилядолетие пр. н. е., описания на напитки, много подобни на кваса, са направени и от Хипократ, Херодот и Плиний Стари. Плодовият квас е известен и във Вавилон, но не е бил разпространен в Древна Месопотамия.

В обредите

Квасът бил почитан като почти свещена напитка и винаги присъствал в множество ритуали. Например, преди сватбата, при ритуала по измиване на булката в банята, момичетата изливали върху котлона квас с хмел, остатъкът от който след това изпивали. След сватбата родителите на младоженеца поздравиха младите с хляб и квас (солта се появи много по-късно).

Почитан от краля

Квасът е бил на голяма почит от кралските особи. Например княз М. А. Голицин, понижен в шут, наред с други задължения, трябваше да сервира квас на императрица Анна Йоановна. Оттам идва и прякорът му - Квасник.

амулет

Квасът беше и като талисман. При пожар от мълния се смятало, че може да се гаси само с мляко или квас. И за да не продължи огънят на такъв огън, в пламъка задължително се хвърляше обръч от купа с квас.

Д. И. Менделеев

Д. И. Менделеев агитира за възраждането на народния опит за приготвяне на квас: „... руският квас с неговата киселинност и здравословен, задоволителен вкус е необходим сега, когато изкуството на домашния квас е започнало да изчезва.“

Ястия на базата на квас

Окрошка е студена супа на базата на квас.
Botvinya е студена супа на основата на квас, приготвена от риба и сварени и настъргани киселец, спанак, зелен лук, коприва, киноа и други ядливи билки.
Тюря е старо руско ястие от хляб и лук, натрошени в квас.
Путря - каша от ечемик, пролетна пшеница, елда или просо, подправена с квас и малц.
Чорба е ястие от молдовската кухня, кисела супа с месо или птици, която включва квас от трици, моркови, лук, магданоз, целина, домати и пикантни зеленчуци.
Зама - супа на базата на квас, се различава от чорба преди всичко по това, че съдържа едно сурово яйцеразбити заедно със заквасената сметана.

Руският квас с право е една от най-вкусните и здравословни безалкохолни напитки. Наистина, той няма аналози в никоя страна по света и е изключително изобретение на славянските народи. Когато се споменава „руски квас“, се предполага, че това е напитка на базата на хляб (ръжен или пшеничен). Но в действителност тази концепция включва огромен брой видове, направени, включително от плодове, зърнени храни, горски плодове, билки и дори картофи. Някои дори се доближават до бирата или сайдера, но все още се наричат „квас“, защото нашите предци са ги наричали така.

История на руския квас.

Предполага се, че квасът е бил широко разпространен още преди 1000 години - в летописите от 988 г. се споменава, че на тържеството в чест на кръщението на жителите на Киев във водите на Днепър княз Владимир Красно Солнишко заповядал да се хранят и пият раздадоха на жителите на града – мед и квас. Историците обаче предполагат, че източните племена на славяните са знаели тайната на приготвянето на тази напитка много преди появата на първите княжества и съдби. Още през X век производството на квас е установено в индустриален мащаб във всички повече или по-малко големи градове.

Квасът беше популярен сред всички слоеве от населението на Русия(и Руската империя) и нейната стойност се потвърждават от множество поговорки и поговорки. Напитката беше част от издръжката на всички части на армията, от пехотата до флота, и също се използваше в болници и частни лекари като средство за поддържане жизненостпациенти.

Своеобразна "криза" в производството на квас започва в средата на 19 век, когато Руска империязапочва да внася баварска бира. Оттогава опитът за приготвяне на различни сортове квас, чийто брой достига 150, е загубен и забравени рецепти за напитки от предците.

Възраждането на интереса към напитката започва едва в края на 19 век, когато Руското дружество за защита на общественото здраве започва да покровителства производството на квас. Причината за това беше модата на старите традиции и резултатите от A.I. Успенски, който през 1891 г. изследва степента на оцеляване на причинителите на коремен тиф, антракс и холера и установява, че след питие те се унищожават след 20 минути. По този начин, квасът беше признат ефективен инструментпредотвратяваненай-лошите болести на времето.

В СССР специално внимание се обръщаше и на кваса. Промишленото производство на напитката е установено и жълти бурета с надпис "Квас"става един от символите на онова време. От качествата на хлебния квас се заинтересуваха и други страни. През 1975 г. в Югославия се провежда международен конкурс за напитки, където хлебният квас, произведен от СССР, получава една от най-високите оценки - 18 точки. За сравнение, напитката Coca-Cola от САЩ получи едва 9,8 точки.

В наше време производството на квас е активно развиващ се отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, а квасът е вносна стока и национална гордост. Разбира се, в страната се произвежда основно хлебен квас. Но други видове напитки (мляко, мед и др.) Не са изчезнали, а се произвеждат в малки работилници или у дома.

Руският квас уверено, особено през лятото, измества чуждите напитки. Доста любопитен пример за такава „война“ е съдебният процес, който се проведе през 2013 г. в Арбитражния съд на Омска област. Dze Coca-Cola Company (производител на напитки в Русия) заведе дело срещу IP Tsirikidze O.O. (местен производител на плодови напитки и квас) с искане да се спре производството и продажбата на квас "Бъчва". Причината за обжалването беше предполагаемото сходство на външния вид на бутилките. Но ... както посочи съдията в решението: „... потребител, който иска да закупи квас, никога няма да купи погрешка напитка Coca-Cola.

Така руската напитка успя да защити своето право и място на пазара.

Характеристики на процеса на производство на квас.

За приготвянето на квасови напитки по различни рецепти се използват крекери от ръжено и пшенично брашно, трици, пресни плодове, плодове, сушени плодове, кора, сокове, конфитюр, сиропи, ревен, мед и мляко. Като допълнителни добавки са суха и пресована мая, захар (пясък, рафинирана захар, карамел), стафиди и мед.

Процесът на създаване на напитка е да се подготви "вкусна" пивна мъст и нейната последваща ферментация. Квас мъст (база) е воден разтворсуровини (горски плодове, ръжен хляб, плодове и др.), необходими за отглеждането на полезни бактерии и ферментация. Последното се осигурява чрез добавяне на хлебна мая към пивната мъст, след което основата се запушва и се изпраща да "достигне" на топло място при температура 20-25 ° C. Квасът трябва да престои поне 6-10 часа, след което съставът трябва да се филтрира, охлади и изсипе в подготвени съдове.

Малцът и пивната мъст могат да бъдат закупени готови или можете да си направите сами. В последния случай има 2 известни рецепти:

1. Зърнен малц.

Пречистени от примеси, пресованите зърна от пшеница, ръж или ечемик се заливат с вода и се държат 3 дни, след което течността се отцежда, а набъбналите зърна се поставят в друг съд (тави или плоски кутии), където покълват за 5-6 дни. Те се пазят от светлина и периодично (1 път на ден) се разбъркват.
Когато дължината на кълновете надвишава дължината на зърната 2-3 пъти, те внимателно се изсушават, пресяват и смилат. Готовият малц се съхранява в глинени, стъклени или платнени (ленени) съдове.

2. Малцова мъст.

Ечемикът или ръжта се покълват 6 дни, след което се счукват в хаванче или в трошачка и получената каша се разрежда с вода. Сместа трябва да се държи 1,5 часа при температура под 63 ° C (температурата се измерва с неживачен термометър). Получената пивна мъст е идеална за последваща ферментация и развитие на лечебни квасни бактерии. За по-лесно съхранение може да се изсуши и натроши.

В допълнение към рецептите за малц и пивна мъст, има много начини за приготвяне на мая у дома, които могат да бъдат намерени в откритите пространства на световната мрежа.

Срокът на годност на кваса е само 2-3 дни, след което напитката започва да се вкисва. AT промишлено производствосрокът на годност е по-дълъг благодарение на консервиращите добавки и опаковането в изолирани контейнери.

Има редица специфични характеристики, местни "трикове", следвайки които можете да готвите много вкусно и здравословна напитка. Сред тях са следните:

Дрождите, необходими за ферментацията на пивната мъст, могат да бъдат пресовани или сухи. Последните се характеризират с жълто-кафяв цвят и вкус на горчивина, но без мирис на плесен и гниене.
Плодовете (плодове и плодове) за мъстта трябва да бъдат възможно най-пресни, узрели и без гниене и червеи. След измиване те трябва да бъдат леко изсушени.
Неузрелите плодове също могат да се използват за мъст, ако са сготвени предварително.
Квасът от плодове и ягодоплодни запазва аромата и вкуса на оригиналните суровини, ако се нагряват възможно най-малко по време на приготвянето.
Контейнерът за бутилиране на квас трябва да е чист, а тапите и покривът да са възможно най-плътни и плътни. В идеалния случай те също са фиксирани с канап за здравина.
Срокът на годност на кваса може да се удължи, ако след приготвянето му се добави захар в размер на 1 чаена лъжичка на 2 литра.

Въпреки че древните рецепти за квас са оцелели и до днес, приготвянето на напитка според тях е много трудоемка задача. Например, процесът на приготвяне на пивна мъст според рецептата от 16-ти век е 70 дни (накисване, покълване, сушене на зърно и др.). Така че е по-рационално да закупите готова квасна мъст или да готвите сами, според „леки“ домашни рецепти.

Редки рецепти за квас - от древна Русия до наши дни.

Днес хората имат голямо разнообразие от рецепти за напитки с квас „в ръцете си“. Любителите на напитки събират цели колекции, за да разберат кой вид или начин на приготвяне е най-добър.

Рецепта номер 1. Лимонов квас (по рецепта от 1892 г.).

съставки:

2 малки лимона с тънка кора
50 грама стафиди.
100 грама мед.
1 чаша суха мая.
3 чл. лъжици брашно.
20 литра вода.

Лимоните се нарязват на тънки резени и се избират семките, добавят се стафиди, мед и се разбъркват добре. Получената маса се изсипва в дървена бъчва, стъклена бутилка или друг съд и се залива с 16 литра вряща вода, след което се запушва, поставя се на тъмно и хладно място до пълно охлаждане.
След 9-10 часа маята, зърната се изсипват в охладената заготовка за лимонов квас и всичко се разбърква внимателно. Квасът трябва да "достигне" най-малко 12 часа, след което в контейнера се добавят 4 литра студена вода(или повече, ако изглежда, че квасът се е оказал много „енергичен“), те отстраняват плаващите резенчета лимон и стафиди с решетъчна лъжица, филтрират се, разграничават се по бутилки и се поставят на студено място като изба или хладилник за 5-6 дни.
Лимоновият квас ви позволява да поддържате бодрост и яснота на мисленето в горещите дни.

Рецепта номер 2. Квас с подправки (Suzdal пикантен).

съставки:

10 грама мая (суха или пресована).
300 грама мед.
100 грама стафиди.
1 чаена лъжичка лимонена киселина.
канела, карамфил, кардамон на вкус.
4 литра вода.

Водата с подправки трябва да се вари в продължение на 6-7 минути, охладете, изсипете лимонена киселинаи мая. Всичко се смесва старателно и се поставя на тъмно място за 24 часа.
След един ден квасът се филтрира, затваря се и се оставя да престои 3-4 дни, след което се проверява готовността и се пие охладено.

Рецепта номер 3. Плодов квас (търговец).

съставки:

2 кг плодови кори (кори, дреболии).
12 литра вода.
800 грама захар.
2 опаковки мая.
300 грама стафиди.

Почистванията се заливат с вряща вода и се държат 3 дни в тъмна стая. Сиропът се прави от захар с добавка на канела. За да не изгори захарта, трябва да я сварите на водна баня. Сиропът се излива от накиснатите чисти, добавя се размекната мая, разбърква се и се поставя на студено място за 3 дни. След това квасът се съхранява в помещение при нормална температура за още 2 дни и веднага щом се появи пяна, се филтрира и бутилира, които се поставят в мазе или хладилник.
Плодовият квас трябва да се пие само 7 дни след бутилирането.

Историята на появата на квас в Русия

Известно е, че древните египтяни са пили квас преди 8 хиляди години. Но това беше съвсем различен квас: или квас, или бира, а технологията за приготвяне на тази напитка беше различна, въпреки че в нея присъстваше ферментацията на зърна. Египтяните правели ечемична напитка с ниско съдържание на алкохол.

Според легендата първият квас е направен съвсем случайно. По небрежност в съдовете със зърно попаднала вода, а след това то покълнало, започнало да вкисва. Собственикът, опитвайки се да избегне загуби, се опита да изсуши покълналото зърно и да го смели. Идеята му обаче се проваля, въпреки че в процеса на манипулациите му се получава малц. В резултат на това нещастният собственик просто разреди „лошото брашно“ с вряща вода и го остави да ферментира. В резултат на това той получи доста годна за консумация подхранваща храна. Така се образува първият квас.

При „заквасената“ технология процесът на ферментация като такъв е бил използван от вавилонците. Техният квас се отличаваше с високо съдържание на плодове. И накрая, гърците, при които рецептата за квас идва най-вероятно от египтяните.

Нашите предци започнаха да правят квас много преди християнизацията на Русия. Учените са сигурни, че производството на квас е възникнало по същото време, когато е възникнало печенето на хляб. Но в писмените източници квасът се появява от годината на кръщението на Русия.

Защо квасът е руска напитка, а не египетска, вавилонска, гръцка? Всичко това благодарение на изключителната технология, изобретена от руски хора. Само ние сме измислили трябва да- основа за истински лечебен квас. Само тук квасът се приготвял 70 дни, превърнал се в култова напитка, а приготвянето му било своеобразен ритуал.

Учените не се съмняват във факта, че думата "квас" има руски произход, обозначаваща "кисела напитка". Освен това тази напитка не е получила такова разпространение сред другите хора, както ние.

Те знаеха как да готвят квас, както и да пекат хляб във всяка къща - както в бедните, така и в богатите. Пробите от новия квас бяха специално събитие, за което бяха поканени гости. Между другото, празничната вечеря задължително включваше круши в квас и меласа.

Медът и квасът в Русия са били почитани от древни времена като чудодейни лекове за всяка болест. А на кваса се приписваха направо страхотни свойства. Смятало се, че пожар, възникнал поради удар на мълния, може да бъде изгасен само с квас, след като хвърлите пръстен от варел с квас в огъня ...

В писмени документи тази напитка се споменава за първи път през 989 г., когато според хрониката Киевски князВладимир приел християнството заедно с поданиците си и заповядал: „Раздайте на хората храна, мед и квас“. Вярно е, че е трудно да се каже дали това е квасът, който пием сега. Важно е, че през 10 век квасът в Русия вече е бил широко разпространен и е запазил силните си позиции и до днес.

Трябва да се отбележи, че първоначално квасът не беше толкова безвредна напитка, колкото сега, беше много алкохолен - със силата на подсилено вино. Едва от 12 век започват да правят разлика между алкохолен квас - „създаден“, варен и обикновена кисела напитка с ниско съдържание на алкохол.

Квасът е традиционна руска напитка. Това беше точно руска характеристика, както за французите - сайдери и лимонади, така и за германци и британци - бира.

За него най-често се взема пълнозърнесто брашно (ръж или пшеница, но по-често - ръж), добавя се ръж или други зърнени култури (ръж - най-често). За да не мирише на фюзелаж от квас, беше обичайно да се добавят билки към пивната мъст, особено популярни хмел, пелин, кимион и жълт кантарион.

За стария руски квас пивната мъст не се вари, а се залива с вряща вода. Замесиха тази маса с гребло или нещо подобно - имаше много! - след това те бяха поставени в чугун и поставени в разтопена руска печка за един ден. След това се изсипва в голяма вана, залива се с вряла вода, оставя се за 2-3 часа, към утаената течност се добавя мая и се налива в бъчви. Понякога вместо мая се използва ферментирал ръжен хляб. Преди бутилиране на квас в бъчвите се добавят билки, стафиди, мед - добавките варират във всяка къща. Бъчвите бяха спуснати в мазето.

Нов квас - от нова мъст - обикновено се приготвя до 1 март. След това към него се добавя вода вместо изпитата напитка. И в края на януари нова мъст отново се изсипа в същите чинии, а до 1 март отново имаше нов квас. Съдовете понякога не бяха наистина почистени, така че гъбичната култура в тях често беше дълготрайна и ефективна. Може би затова квасът беше толкова вкусен благодарение на тези чудотворни многогодишни гъби.

Всяка домакиня имаше своя собствена рецепта с нейните тайни. Ето защо в руските села имената на кваса бяха сведени до имената на производителите му: „Дарин квас“, „Пелагеин квас“ ... Тайните на приготвянето на квас дори бяха наследени!

Видът на кваса е показател за нивото на просперитет на семейството. Селяните - ръж или ръж с билки. По-богатите хора предпочитаха „сладък квас, със стафиди и мед“ пред оскъдния квас. Търговците имат много повече подправки, в имения - още по-богати добавки, отвъдморски подправки. Имаше и добре познат меден квас, който беше на най-високото стъпало в йерархията на кваса.

Във всяка къща се приготвяше плодов, горски и билков квас, всеки със своя тайна. Квасът от ябълки, боровинки, круши, боровинки, малини, сливи, стафиди и боровинки беше известен. При производството на такъв квас, не само чисти сокове, но и натрошени плодове и горски плодове. Руският квас от плодове и ягодоплодни беше минимално алкохолен - не повече от 3% алкохол. Но Западна Европа обичаше такива напитки с по-висока сила - до 6% алкохол.

XV и XVI век - разцветът на варенето на квас в Русия. По това време имаше 500 вида квас! В колиби, в имения, в манастири, в кралски камери, в болници, те правеха и пиеха квас навсякъде.

Дори такъв привърженик на западната култура като Петър I не смяташе кваса за символ на невежество и изостаналост, заедно с болярски бради и кафтани с дълги периферии. Според легендата самият Петър I станал изобретател на нов сорт квас - с хрян. Именно с неговия квас царят се напил на следващата сутрин след продължителни пиршества.

И известният Казанова в своите бележки говори за руския квас така: „Те [руснаците] имат вкусна напитка ... тя е много по-добра от Константинополския шербет ... освен това е много евтина, защото за една рубла те дайте му голям варел. Покорителят на женските сърца бързо измисли как да възстанови изхабената енергия в купидоните с помощта на вкусна и лечебна напитка.

Професията на ферментатор в старите времена е била много почетна. Имаше квас от ябълки, круши, пшеница, боровинки и др. Именно те измислиха много рецепти за квас с билки, подправки, корени. Простото изброяване на имената на напитките е истинска поезия: ароматни, стафиди, ароматни, мента, квас от варени круши, okroshochny, сладки, квас-щи, квас с черен пипер ...

Известният московски квас-ши се продаваше в бутилки от шампанско!

През 19 век в Москва имаше около хиляда производители на квас. В Санкт Петербург до средата на 19 век се продават хиляди бутилки от различен квас на ден! Квасът се носеше и в специални стъклени гарафи. Те наляха квас в една чаша за всички - квасът се смяташе за очистващ от всяка инфекция. И не дай си Боже да добавите водка към кваса - държавата наказваше за това, а крадците обичаха да наливат водка в квас за гост на механа, за да обработят лесно джобовете му.

И въпреки факта, че в края на 19 век квасът се смяташе за напитка, не по-малко, "реакционна", а образованите слоеве от населението преминаха към бира и лимонада, квасът все още оцеля и остана любима народна напитка.

Факт: средно 250 литра квас годишно е изпивал всеки руснак! И сега?

Ако погледнете назад в близкото минало, тогава в СССР квасът от бъчви по улиците беше лятно удоволствие: 3 копейки всяка - чаша. В края на 90-те години пазарът беше наводнен от чуждестранни полуготови напитки, които трябваше само да се разреждат с вода, помните ли слогана „Просто добавете вода“? Те от своя страна бяха изместени от Coca-Cola и други твърди газирани напитки.

И едва сега квасният "ренесанс" бавно започна да идва. В продажба се появи голямо разнообразие от сортове и видове квас.

Но не забравяйте - най-добрият и полезен квас се прави у дома!

Този текст е уводна част.

Радостта на Русия… Винаги съм харесвал високите хора. Изглежда, че могат да видят отгоре това, което ние - ниски (въпреки че имам около седемдесет метра от моите, но ако не се наведете) - е недостъпно. И този отиде чак до тавана. Освен това раменете са широки, а главата е обръсната. Равномерна светлина

Историята на появата на емоционалната диагностика Няколко думи за това как се появи този метод. През есента на 2000 г. книгата на Л.Г. Пучко „Биолокация за всички“, която предизвика толкова силен интерес в мен, че не ме мързеше да намеря и купя книга

Петър Ива. Защо има зло в Русия? лъжа! Водка не се ражда Няма добри дела, няма мисли! Всичко се поврежда от пиянството: здраве, съвест, ум. В края на краищата болките от махмурлука Всичко се плаща по-късно За кратък момент на "забавление", Вдъхновено от виното. Великата страна не беше подредена от пияници, тя беше разделена, утроена и

ДЖИНДЖИФИЛ В РУСИЯ Меденките, известни в цяла Русия, се наричат „натруфен“ поради пикантния си вкус.

„В РУСИЯ ИМА ЗАБАВЛЕНИЕ ДА СЕ ПИЕ“ (ИСТОРИЯ НА ВОДКАТА И ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ВОДКАТА В МЕДИЦИНАТА) Напитките играят важна роля в историята и културните традиции на всяка нация. Всяка от традиционните национални напитки има своя уникална история на появата и моделите на употреба. как

Чаен квас коктейл 2 супени лъжици мед се поставят в миксера, налива се запарка от комбуча, добавя се 1 с.л. лимонов сок, малко сок от морковии всичко се разбива внимателно. Готовият коктейл се сервира на масата с кубчета лед.

ДЖИНДЖИФИЛ В РУСИЯ: ПРАЗНИК И меденки От незапомнени времена джинджифилът е бил изключително популярен в Русия. Добавя се към квас и медовина, сбитни и сладка, сладки кифличкии торти. Благодарение на джинджифила получихме „натруфен“ - първоначално това беше специална бисквитка от Тула, в която

Вълшебният корен в Русия Рядко се е срещал празник в древността без меденки и козунаци, без медовина и конфитюр, един от компонентите на които е бил джинджифилът.

Приложение 2 Историята на появата на Kombucha Произходът на това невероятно създание остава загадка и до днес - досега никой от изследователите не е успял да открие естественото местообитание на тази зооглея.Въпреки това много учени предполагат, че

Жито в Русия Пшеничните кълнове - храната на руските герои съвременна Русияпшеницата се появява около 5 век пр.н.е. Славяните, населявали тези земи от незапомнени времена, се занимавали със земеделие и една от първите зърнени култури, отглеждани от тях

История на лена в Русия В Русия ленът е известен от древни времена. И така, по време на разкопките на купчинско селище на река Молдол (на съвременната територия на Вологодска област) бяха открити ленени семена, които дори успяха да покълнат. Това е въпреки факта, че селището

За ползите от кваса Квасът е от голямо значение за нормализирането на храносмилането, лечението и профилактиката на различни заболявания. Те съдържат ензими, които подобряват работата на стомаха. За да може квасът да има лечебен ефект, е важно да го подготвите правилно. За това ти

Химичен съставквас За да разберете защо квасът е толкова полезен, трябва да помислите от какво се състои на химическо ниво. Химическият състав на кваса е сложен. В кваса са: изходните вещества на пълнозърнестите храни, които преминават в кваса, а именно: протеини,

Медицинска козметика на базата на квас Квас - лосиони и тоници Нашите предци успешно са използвали кваса в козметиката. Разбира се, домашен натурален квас Лосион за подмладяване на кожата Трябва да разредите хлебния квас с преварена вода в съотношение 1:1. Избършете лицето с лосион

Маски на базата на квас Маска за идеална кожа на лицето 1/2 чаша хлебен квас 1 ч.л. мед 1 ч.л ябълков сок Смесете всички съставки. Навлажнете марля в ябълково-медената смес и я нанесете върху лицето за 15 минути, след което измийте с преварена вода със стайна температура.

Евгений Шатилов разказва как се е приготвял квас преди няколко века. Сега правим напитка почти по същия начин - само много и на модерно оборудване. Стоманени казани вместо дървени бурета, електрическо отопление вместо печка на дърва - е, всичко в този (прогресивен) дух. Но днес говорим за миналото - добре дошли в Руската империя!

В предреволюционните времена почти всяка къща правеше квас по собствена семейна рецепта. Подобно е на това как се готви боршът днес: всеки има специална тайна за готвене. И подобно на борша, квасът беше обичан от всички слоеве на населението.

Селяните често приготвяли проста напитка, базирана само на зърнени култури, търговците поръсвали подправки, а в имения добавяли стафиди и мента към кваса. Географията също повлия на рецептите: в Карелия се добавят горски плодове, във Воронеж - семена от хрян или копър, в Кубан - ябълки, а в Астрахан готовият квас се разрежда със сок от диня. В допълнение, квасът от един собственик в две бъчви може да се различава, тъй като през 18 век е невъзможно да се постигне стабилно качество на напитката, особено у дома.

Въпреки това основните етапи на производство на квас са непроменени в цялата страна.

1. Приготвяне на малц

Основната съставка е малц, покълнали зърнени култури. За тъмен квас се използва ръжен малц, за бял - ръжен малц, а за селски квас могат да се смесват пшеница, ръж и ечемик в различни пропорции.

Реколтата се събирала от нивите с коси или сърпове, след което класовете се изсушавали и овършавали - зърната се отделяли от класовете.

Овършаното зърно се залива с вода в нощве - издълбано от дърво корито с широко отворен връх. Там зърнените култури са покълнали, за да се образуват ензими, които след това ще разградят съдържащото се в зърното нишесте до прости въглехидрати (в противен случай дрождите няма да имат какво да ядат). Покълналите зърна се изсушават и се смилат в хаванче.

Въпреки че имаше методи и по-прости. Например в района на Псков те си спомнят този метод: „Направи се квас: направиха рош и го разпръснаха на пода, покриха го с парцали; ще расте заедно със слоевете - накъсват солта, попарват гореща вода с вода, слагат фурната, такава сладка, след това ферментират. Да, имаме коректор, просто сме оставили оригиналния правопис - така е по-интересно.

2. Варене на пивната мъст

След това производителят на квас изсипва натрошения малц в глинен съд, напълва го с вода и го изпраща в руската пещ с помощта на вилица. Отслабването на малца (или просто казано, варенето) продължава средно от 3 до 6 часа: точното време зависи от обема на съдовете, количеството вода и малц.

По време на изчакване зърненото нишесте се разлага на захари и сладостта на зърното се превръща в течност. Когато всичко беше готово, тенджерата се изваждаше от пещта и кашата (същата варя) се прецеждаше, за да се отделят вече ненужните малцови частици - зърна - и да се хранят с тях домашните животни.

3. Добавяне на стартер

Към пивната мъст се добавя квас, за да се предизвика ферментация. Тъй като чиста култура от дрожди е изведена едва през 1881 г., ферментацията е организирана по всякакви начини. Най-лесният начин е да оставите пивната мъст на открито и ферментацията започва от само себе си поради диви дрожди и млечнокисели бактерии от околната среда.

За да ускорят процеса, те направиха закваска, която можеше да се основава на кисел черен хляб и кисело мляко. Но тъй като вкусът и ползите от готовата напитка до голяма степен зависят от кваса, добра рецептавнимателно съхранявани в семейството и предавани от поколение на поколение.

4. Ферментация

Получената маса се излива в бъчви и се изпраща за ферментация на тъмно и хладно място. Колкото по-силно искаха да получат напитката, толкова по-дълго продължи ферментацията - поне бъдещият квас стоеше една седмица, средно две или три. А в Германия дори и сега можете да намерите квас, който се класифицира като weissbier - пшенична бира.

Той почти потъна в забрава - заедно с чаши и опашки, тази съветска естетика на квас. Но не можа ли да устои: в своята история квасът е преживял повече от едно възраждане, а колко "естетики" е имал - не се брои!

Помниш ли как беше? Цистерни на кръстовища в горещ летен ден, лелки в бели престилки, събиращи смешни подкупи. Кутиите, с които обитателите на съседните къщи се издърпаха за животворна напитка ... Имахме жълта, с голям червен грах. Веднъж, след като събрахме пълна кутия квас, майка ми и аз я предадохме в склад в близкия универсален магазин. И тогава, от опашката до касата, гледахме с изненада как старата жена, която пазеше нещата, погледна в нашата кутия и ... пи!

Трудно е да се нарекат такива спомени носталгия - квасът беше може би най-добрият в цялата картина ...

И днес той се върна. И не само по рафтовете на магазините: ние го поръчваме, като незаменим "изискване" на руската кухня, във всички национални руски ресторанти - независимо дали в "Самовар" в Бруклин, "Дача" в Москва или в "Риба" в "руския" курорт Моржим в Гоа. (По някаква причина от богатото меню от напитки руските посетители със сигурност избират студен квас с мента. Те изпиват една чаша с един замах, след това поръчват друга - и отпиват дълго време, гледайки замислено в безкрайните простори на Арабско море...)

„Те се нуждаеха от квас като въздух“

Говори се, че квасът, уникална освежаваща напитка, ферментирала със смес от ръжен и ечемичен малц, захар и вода, е изобретен от гърците. Вярно е, че е трудно да се повярва - тази напитка изглежда толкова руска както за нас, така и за целия свят. Така летописецът Нестор през 989 г. документира: когато княз Владимир кръщава Русия, по време на големия празник на хората се раздават „храна, мед и квас“. Е, добре известна история е колко широко разпространен е бил квасът в Русия по време на царството. Пиеха го и благородниците, и селяните, и монасите, и войниците, и дори самият цар. Квасоварни по това време се срещат почти на всяка крачка.

Имаше, разбира се, и "йерархията" на напитката. Меденият квас се смяташе за най-благороден, а най-добрият мед от цялата страна отиваше в Санкт Петербург за тронен квас. Същият известен квас (който настояваше за калач вместо мая) се правеше и в някои манастири, където отглеждаха пчелите си; му е присвоено името "монашеско". В къщите на земевладелци и селяни квасът обикновено се приготвя от ечемичен и ръжен малц. Е, ягодовият квас, напоен с всички видове ягоди, червени боровинки, червени боровинки и птичи череши, се смяташе за евтин и в имотите се съхраняваше за по-прости посетители. Хората живееха добре!

Интересното е, че предреволюционният квас, поне част от неговото разнообразие, не беше безалкохолен. Силата му може да достигне 7–8%. Освен това в „хмеловия“ квас нямаше миризма на алкохол - всичко беше изключително във ферментация.

Започни от нулата

Как се появи квасът? Може би беше така: един креативен, но не много икономичен селянин държеше зърно в мазето. Например в саксия. Веднъж в къщата се случи, да речем, малко наводнение и малко вода влезе в саксията. Зърното поникна и започна да вкисва. Виждайки това, селянинът беше много разстроен, но все пак реши да опита да направи брашно. Изсушил покълналото зърно и го смлял. Имам малц. Разбрал селянинът, че хляб няма да види, залял сместа с вряла вода и оставил тази шира (дали не му хрумна такава нелицеприятна дума в жегата?) да ферментира. „Ще видим какво ще стане“, каза той. И излезе квас.

Днес малко хора се осмеляват да предприемат такъв подвиг като приготвянето на квас от нулата - в крайна сметка класическият процес, от накисването на зърното до готовността на напитката, ще отнеме поне седемдесет дни. Въпросът е значително опростен от дрожди, и не само хлебни, но и специален квас. Те включват ръжен и ечемичен малц, екстракт от хмел и вода; подобно на бирата, имат благоприятен ефект върху здравето. Основното предимство на маята за квас е, че за разлика от маята за хляб, те никога няма да придадат на кваса миризмата на тесто.

Класика и експеримент

Ако сте чужди на иновациите, тогава ето класически вариант за вас. Нарежете ръжен хляб (800 г) на малки филийки, изсушете във фурната до състояние на бисквити, поставете в голяма тенджера и налейте вряща вода (4–7 л). Затворете капака и оставете за 3-4 часа; разбърквайте от време на време. Прецедете получената пивна мъст през тензух, охладете до 25–30 ° C, добавете захар (1–2 чаши; първо разтопете в част от водата и варете 30 минути) и закваска (5–10 g мая, смесена с 3/ 4 чаши топла сварена вода, 1 ч.л захар и 1 с.л. л. брашно и оставете за 1-2 часа на топло място). Оставете на стайна температура да ферментира за 12 часа (не затваряйте плътно!). Налива се в бутилки, без да се долива до самия връх. Бутилките се запушват добре и се слагат в хладилник за отлежаване. Можете да опитате след няколко дни. Имайте предвид, че домашният квас трябва да се пие пресен - след около пет дни той ще загуби значителна част от вкуса си.

Започнете да експериментирате на етапа на въвеждане на захар и мая. Добавете мента, кимион или канела, стафиди и лимон, както в Полша и Литва, или листа от касис, както в руския север. Ако сложите мед и настърган хрян, получавате квас, известен като "Петровски". Би било добре да варите листа от мента и касис предварително и да престоят пет часа. (Между другото, за лятна окрошка, традиционна, без никакви фантазии, квасът е най-подходящ.)

Квасът се приготвя и от пшеничен хляб - той ще има по-светъл нюанс и по-слабо изразен аромат. Вместо захар, мед или конфитюр, или плодове и плодове често се добавят към този квас, а ароматът се "подобрява" с помощта на билки, ванилин или канела.

Бери квасът, който в старите времена не беше признат от хората от висшата класа, днес е много популярен. От плодовете (тези, които са под ръка: ягоди, червени боровинки, диви рози или планинска пепел, череши, боровинки, касис, ябълки и круши) се приготвя нещо като плодова напитка. Изсипете вряща вода, оставете за няколко часа, прецедете. Добавете захар, лимонена киселина или мед (или каквото друго искате), а след това добавете мая или закваска. По-нататък - според описаната по-горе рецепта. Ефервесценцията и пяната, основните качества на добрия квас, са гарантирани. Изисква се доливане след утаяване на пяната!

Между другото

През 1975 г. на международно състезаниев Югославия напитките се оценяваха по десет параметъра, а квасът получи точно два пъти повече точки от кока-колата. И нищо чудно: няма да се заемем да спорим, че е по-вкусно (все пак за вкусовете не се спори), но има несравнимо повече ползи в него. Смята се, че той действа на стомаха като кефир, кисело мляко или кумис: успокоява храносмилателните процеси, унищожава вредните микроби, подобрява обмяната на веществата и укрепва сърдечно-съдовата система. Едва ли Coca-Cola може да се похвали, че съдържа млечна киселина, микроелементи и аминокиселини, някои от които са признати за незаменими. Известно е също, че руските селяни винаги са вземали със себе си квас, например на сенокос - струвало им се, че възстановява силата. Както се оказа - не само изглеждаше. Днес учените препоръчват квас на всички спортисти за облекчаване на умората, увеличаване на мускулния обем и повишаване на ефективността.

Снимки: www.flickr.com
Текст: www.cook-master.ru