Dolma....... Колко много има в тази дума... Да, много вкусове и традиции на азербайджанския народ са се слели в тази дума. Името на варианта "долма" е общо за няколко тюркски езика (тюркски долма, азербайджански долма, кримскотатарски долма, туркменски долма) и според редица източници произлиза от тюркския глагол долмак (тюркски долмак) със значението "да попълня".
Етимологичният речник на Фасмер описва долма по следния начин:
... долма - агнешка кайма, увита в гроздови листа; месо или риба с просо в зелеви листа, астрахан (дал), също dulma, durma - същото. Заимствано от турски, кримскотатарски dolma "кайма", japrak dolmasy "кайма, увита в гроздови листа", lahana dolmasy "пълнено зеле".
В Азербайджан, за приготвянето на долма, в допълнение към младите гроздови листа от специални сортове грозде (аг шани, кара шани) и зеле, в някои региони (Губа-Кусар) се използват листа от смокини, дюля и някои други дървета, които растат тук използвани. Тези листа в процеса на готвене се превръщат в деликатна и ароматна хрупкава коричка. Като пълнеж от долма, заедно с мляно месо и зеленчуци, в които отдавна се използват по специален начин осолена есетра или филета от звездна есетра (Салян, Нефтчала, Банка). AT лятно времев Азербайджан долма се приготвя от комбинация от три зеленчука - патладжан, домати и сладки пиперки. За пълнеж се използва агнешка кайма с обилно добавяне на ароматни билки и подправки. Този вид долма се нарича долма от патладжан - „badymzhan dolmasy“. За всички изброени видове долма, с изключение на риба, на масата трябва да се сервира катик или друг ферментирал млечен продукт със или без чесън. В азербайджанската кухня има повече от 10 вида долма, имената на които включват думата "долма". И така ще приготвим долма от гроздови листа (YARPAG DOLMASY)
съставки:
150 гр. пресни гроздови листа
500 гр. агнешко (може да смесите агнешко с телешко)
200 гр. лук, смлян
сол, черен пипер на вкус
зелени: кориандър (кешниш), копър (шуюд), мента (нана), естрагон (естрагон)
50 гр. суров ориз.
Метод на готвене:
Изплакнете добре зелените, нарежете. Изплакнете ориза. Превъртете месото през месомелачка заедно с лука, добавете всички съставки - ориз, нарязани билки, сол и черен пипер на вкус. Смесете всичко правилно.
Изплакнете гроздовите листа, залейте с вряща вода, задръжте във вряща вода за 2-3 минути, извадете от водата. В тенджера с дебело дъно налейте малко олио (може и растително), на дъното на тенджерата разстелете големи и грозни листа от грозде. Вземете лист по лист грозде, сложете малко от масата върху листа и затворете долмата с плик. Първо отдолу, след това отстрани, след това отгоре (или просто увийте долмата). Поставете долмата във верига в тенджера. Основното нещо е да поставите каймата от вътрешната страна на листа.
След като долмата е поставена, покрийте я с чиния и изсипете преварена вода, водатрябва да покрие чинията, сложете тигана на огъня (отначало на силен, а когато заври, прехвърлете на среден). Затворете капака и гответе около 1-1,5 часа, докато листата се сварят.
Ако нямате пресни листа, можете да използвате мариновани. Но след това те трябва да се измият старателно и да се държат свежи във вряща вода малко по-дълго.
Особеността на азербайджанската долма е нейният размер. Колкото по-малка е долмата, толкова по-добре.
Долма се сервира с катиг, смесен със счукан чесън.
Приятен апетит!
И така, откъде да започнем историята за долма? Вероятно защото долмата присъства в традиционната кухня не само на Азербайджан, но и на Грузия, Узбекистан, Армения, Турция и балканските народи.
Основният проблем при приготвянето на долма е намирането на добри гроздови листа. Използват се както мариновани листа, така и пресни. Основното е, че те са тънки и меки. По традиция се използват листата на сортовете аг шани и кара шани.
Ще имаш нужда:
- агнешко - 1 кг;
- мазнина от опашка (ако изобщо не е, можете да добавите масло);
- гроздови листа - 300 г;
- кръгъл ориз - 1 чаша;
- лук - 5 малки глави лук;
- мента - малък куп;
- кориандър / магданоз;
- сол пипер.
От кухненските прибори ще ви трябва тенджера и две чинии с малко по-малък диаметър.
Долма: снимка рецепта
1. Правим кайма. Преди наистина не разбирах защо правя кайма сама, ако можете да я купите. Но това наистина променя вкуса, така че играта си заслужава свещта.
Коя част от агнешкото е най-подходяща за долма? Разбира се, задната част на крака с дебела опашка.
Като цяло караме агнешкото през месомелачка, добавяме ситно нарязан лук и билки. В класически Азербайджанска рецепта dolma използва кориандър, но ако не харесвате кориандър, добавете магданоз. Посолява се малко. Трябва да внимавате със солта, защото маринованите листа вече са солени и цялата сол няма да се измие от тях.
След като омесите каймата, налейте в нея половин чаша топла вода и омесете. Каймата за долма трябва да е мазна и пластична.
Накрая към каймата се добавя измитият кръгъл ориз. Ако долма се приготвя от друго месо (пилешко или пуешко), тогава оризът може да бъде леко задушен.
2. Накиснете гроздовите листа в студена вода, изплакнете ги под течаща вода, не трябва да остават с бял солен налеп.
3. Сега слагаме чиния на дъното на тигана, използвах закалено стъкло - не се пръсна дори на огъня. Но за всеки случай вземете този, който не е жалко. Това се прави, за да не изгори долмата. Освен това ще ви помогне да не превърнете долния ред долма в каша.
4. Опаковането на долма е специален члкоето идва само с опит. Получих няколко различни по големина квадратчета, но това изобщо не развали вкуса. Трябва да сложите пелерина вътрешна частлист. Преди да увием НЕ варете листатакакто понякога се препоръчва. Листата незабавно ще предадат целия си вкус на водата.
Класическата долма е увита така:
5. Поставете долмата на слоеве в чиния, след това изсипете чаша вода (200 мл) в тигана и натиснете друга чиния отгоре.
6. В идеалния случай азербайджанската долма се готви на огън, тогава се оказва много по-вкусна. Но може и на котлона на средна или ниска температура.
Агнешката долма се приготвя за около 30 минути.
Сос за долма
Долма най-често се сервира на поднос и се сервира отделно с бульон и сос от заквасена сметана и чесън или мацони с чесън и билки
Приятен апетит!
Народите на Мала Азия отдавна се славят с разнообразието на своята кухня. Едно от най-ярките ястия е долма, която в класическата технология се пълни с ориз и каймалозови листа.
В нашето разбиране това са зелеви рула, в които вместо зеле се използват гроздови листа. Ястието е изключително вкусно и бъдете сигурни, че си заслужава усилията, положени за приготвянето му.
Историята на ястието
Долмата е изключително разпространена в кухните на народите от Закавказието, Централна и Западна Азия, Балканския полуостров и дори Северна Африка. Всички национални кухни имат своя специална технология за готвене и всяка от тях е специална по свой начин.
Ястието принадлежи към арменската кухня, която отдавна се слави с най-добрите си рецепти. 
Арменците твърдят, че те са откривателите на долма и едва след това ястието става популярно в други национални кухни.
Според арменците тази храна е била изключително разпространена в дворцовата кухня на Османската империя и това не е странно, защото рецептата се отличава с вкус и оригиналност.
Ползите и вредите от долма
Листата от грозде се използват широко в медицината, те са богати на огромно количество витамини, микроелементи, хранителни вещества, така че ползите от тях са неоспорими. При редовна употребаястия, базирани на гроздови листа, можете да се отървете от много заболявания, като мигрена, разширени вени.
Полезни са и при заболявания на стомашно-чревния тракт и пикочно-половата система. Лозовите листа укрепват имунната система и са естествен еликсир на младостта.
Въпреки това хората, страдащи от наднормено теглотези, които имат язва или диабет, не се препоръчват да ядат ястия от гроздови листа. Тъй като в този случай долмата ще навреди на тялото. Във всеки случай трябва да се консултирате с Вашия лекар.
Трудност и време за готвене
Dolma е доста сложно ястие, тъй като включва 4 етапа на приготвяне: подготовка на листата, подготовка на пълнежа, опаковане на пълнежа в листа и самото задушаване.
Като се има предвид това, можем да кажем, че готвенето на долма отнема поне два часа. Но домакинята може да бъде сигурна, че времето и работата си заслужават. Вкусът на ястието е пикантен и в същото време изискан.
Приготвяне на храна
Най-важната стъпка в подготовката на продуктите е да намерите правилните гроздови листа. Най-добре е да ги купувате осолени, но тъй като листата са сгънати, домакинята не може да бъде сигурна в тяхната цялост. Преди употреба такива пликове трябва да се излеят с вряла вода, за да омекнат малко листата.
Ако е закупен пресни листа, трябва да се накиснат в солена вода за поне 20 минути и задължително да се отрежат резниците от всяко листо, за да се усучат по-лесно.
Как да готвя долма
Класическа и проста рецепта за зелеви сърми в гроздови листа.
съставки:
- гроздови листа - около 100 броя;
- свинско месо - 1 кг;
- кости по желание за бульон;
- кръгъл ориз - ½ чаша;
- лук - 4 глави;
- слънчогледово масло - 50 g;
- Шипка сол;
- смлян черен пипер - 1 ч.л.;
- кориандър - ½ чаена лъжичка;
- кориандър - куп;
- магданоз - връзка;
- естрагон - по-малко от връзка.
Това количество продукти е предназначено за приблизително 20 порции.
готвене:
Костите трябва да се пържат, докато се появи вкусно златисто кафяво. Залива се с вода и ароматният бульон се вари около 1 час. 
Междувременно пригответе плънката. При класическата технология свинското месо трябва да се смила. Две глави лук се нарязват на едри кубчета и се запържват Слънчогледово олио. Смесете с месото, добавете ориз, нарязани билки, подправки и разбъркайте добре. 
Най-естетически отговорната част от приготвянето на едно ястие е усукването на пликовете. Нанесете плънката върху тъпата част на гроздовите листа. След това, отстрани, листата се сгъват и се усукват в тръба. 
Сега трябва да сгънете долмата в тигана с шевовете надолу. Изсипете бульона около ръба на тигана и оставете да къкри около час. 
Приблизително за една порция долма - 150 грама, има 60 kcal, което е 55% мазнини, 30% протеини и 15% въглехидрати. Въпреки това ястието е здравословно и невероятно вкусно.
Варианти за готвене
Тъй като няколко нации се борят за правото да бъдат наречени откриватели на това ястие, има и няколко варианта за приготвяне на ястието: за арменската технология, азербайджанската и молдовската.
Също така долма може да се приготви от мариновани гроздови листа и в бавна готварска печка. Всяка една от рецептите е уникална и има свой уникален вкус.
Долма в мариновани гроздови листа
съставки:
- 50 мариновани гроздови листа;
- 5 кг агнешка кайма;
- 5 л месен бульон;
- 6 супени лъжици едрозърнест ориз;
- 5 крушки;
- 50 грама масло;
- 50 ml растително масло;
- ароматни билки: копър, магданоз, кимион;
- подправки: сол, смлян пипер.
готвене:
Ако месото е върху костите, тогава трябва да отделите пулпата от костите, да сварите бульона върху тях и да смилате месото с месомелачка или блендер. Иначе става всякакъв месен бульон.
Оризът се залива с вряща вода и се захлупва с капак, за да се запари малко. След 10-15 минути се прецежда и се добавя към месото.
Почистваме лука от лусока, измиваме го от остатъците от мръсотия и нарязваме на кубчета. Загрейте тиган на умерен огън и запържете лука в смес от масла, докато се появи златист оттенък. Добавете към плънката.
Пресните билки трябва да се измият под течаща вода и да се накълцат на ситно. Изсипете в плънката заедно с подправките и разбъркайте добре.
Поставете лозовите листа върху работна повърхност с гладката страна надолу. Слагаме плънката в центъра на листа и завиваме с плик.
В тенджера с дебело дъно сложете долмата надолу, налейте бульона, покрийте с капак и оставете да къкри за около час. Тогава пълнежът ще бъде нежен, а вкусът на ястието ще удиви вашите гости.
Вкусна арменска долма с говеждо месо
съставки:
- 1 кг говеждо месо;
- ½ чаша ориз;
- домат;
- чушка;
- 50 гроздови листа;
- 2 глави лук;
- връзка магданоз;
- подправки: босилек, смлян пипер, червен пипер, сол.
готвене:
Листата от грозде се попарват с вряща вода, измиват се, отрязват се вените. Оризът също се измива старателно.
Измиваме зеленчуците и магданоза, отстраняваме кожата от домата. Нарязваме магданоза, а всички зеленчуци, ориз и месо прекарваме през месомелачка, добавяме подправките и разбъркваме.
Разпределяме плънката върху листата, завиваме пликовете и оставяме да къкри на тих огън поне 50 минути.
Dolma със зеленчуци и подправки ще ви изненада с вкуса си.
Азербайджанска долма с агнешко
съставки:
- агнешко - 0,5 кг;
- гроздови листа - 20-30 броя;
- кръгъл ориз - 5 с.л. лъжици;
- яйца - 2 бр;
- лук - 2 бр;
- зелени: кориандър, мента;
- подправки: сол, смлян пипер.
готвене:
Почистваме месото от жилките и го смиламе. Смелете зелените и лука, добавете към месото, разбийте яйцата, изсипете предварително измития ориз и подправките, разбъркайте.
Увиваме пълнежа в листа, оформяйки пликове, слагаме долмата в тенджера и оставяме да къкри поне час.
Тази технология за приготвяне на долма е, че пълнежът с помощта на яйце е по-нежен и не се разпада. Ястието със сигурност ще изненада близките на домакинята.
Молдовска долма
съставки:
- 30 листа от грозде;
- ½ кг месо (агнешко, свинско, телешко);
- 3 глави лук;
- 50 ml слънчогледово масло;
- 1/3 чаша ориз;
- 2 супени лъжици доматено пюре;
- 1 корен от моркови;
- сол и черен пипер на вкус
готвене:
Смиламе месото, нарязваме лука и морковите на кубчета и задушаваме всичко това в слънчогледово олио, докато се появи румян оттенък.
Измиваме ориза, добавяме го към месото и оставяме да къкри още 10 минути доматена паста. Когато пълнежът се охлади, добавете нарязани билки, подправки и разбъркайте.
Разстиламе листата с гладка повърхност надолу, слагаме ароматен пълнеж, увиваме го с пликове и оставяме да къкри около 40 минути. Невероятната молдовска долма ще ви изненада с пикантен вкус.
Рецепта в бавна готварска печка
съставки:
- 5 кг мляно месо;
- 20 листа от грозде;
- 1 глава лук;
- 4 с.л. лъжици ориз;
- 50 gr масло;
- 50 грама слънчогледово масло;
- 1 връзка зеленина;
- сол и подправки на вкус.
готвене:
Оризът се измива. Включете мултикукъра, изсипете растително маслои в режим "пържене" запържете нарязания лук до златисто.
В малка купа смесете каймата, запържения лук, ориза, подправките, наситнените билки и маслото.
Разпределяме плънката върху предварително подготвени листа, оформяме пликове и внимателно ги сгъваме в бавната печка с шева надолу. Налейте гореща вода, за да покриете пликовете и включете режим „гасене“ за 1 час.
Готвенето на долма в бавна готварска печка е лесно и просто и най-важното - вкусно.
Видео рецепта
Има няколко основни тайни:
- За да не загори ястието, поставете гроздови листа на дъното на тенджера или мултикукър.
- Сгъваме пликовете с шевовете надолу, за да не се обърнат по време на гасене.
- Когато всички пликове са сгънати в тавата, най-добре е да ги фиксирате, като ги притиснете с чиния. В този случай, по време на процеса на кипене, пълнежът няма да излезе от пликовете.
Dolma се счита за един от простите и вкусни рецептив света само младите листа стават за ястие. Тогава долмата е нежна и се топи в устата. Това ястие е подходящо за всеки ден и за празничната трапеза.
Патладжани и домати, узрели в пъпеша, под слънцето, точно времето за готвене на долма е едно от най- вкусни ястияориенталска кухня. Защо източен? Но тъй като под една или друга форма в много кухни на източните страни има ястия, при които сезонните зеленчуци са пълнени с кайма.
Самата дума "долма" е от тюркски произход и в превод от азербайджански означава - "напълнена", "пълнена". Готовите (повече за това по-долу) зеленчуци се пълнят с месен пълнеж, щедро се подправят с подправки и пресни билки и се задушават на умерен огън до омекване.
А сега нека поговорим за нюансите на азербайджанската долма. Въпреки че ще има много драсканици, но не се тревожете, приготвянето на това ястие всъщност не е толкова трудно.
Първото нещо, от което се нуждаете, за да направите долма, е... Време. Да, да, долмата е многостранно и отнема много време ястие. Имаш ли време?))
месо. За пълнеж е препоръчително да вземете тлъсто месо, тоест агнешко. Такъв е обичаят в класическата азербайджанска кухня. Но ако по някаква причина не искате да готвите с агнешко, тогава можете да вземете говеждо месо и малко агнешка мазнина. Но ако мазната опашка не е налична, тогава трябва да сложите добра част от маслото в каймата по време на пържене (добро качество и в никакъв случай маргарин!). Това е мазнина, която прави каймата нежна и сочна, без нея пълнежът ще бъде твърд, зърнест и това не трябва да е в долма. Пълнежът от долма трябва да се стопи в устата ви.
Подправки. В класическата версия куркумата и смлян черен пипер се слагат в каймата. В някои семейства се добавя и смляна канела, но това не е за всеки! Ако не сте запознати с нравите на ориенталските подправки, тогава е по-добре да не рискувате! Едно небрежно движение, една допълнителна щипка и вкусът на подправка ще убие вкуса на месото и ястието вече не може да бъде спасено.
Между другото, долма може да се готви без месо, вегетарианец. Ако ви интересуват подробности питайте.
Зеленчуци. Зеленчуците избираме малки, средни и твърди, непрезрели, в противен случай при готвене бързо се разваряват и губят формата си. Патладжанът за долма е желателно да изберете тъмно, черно или тъмно синьо. Но по принцип няма значение. В много семейства сърцевината (но не и пулпата!) на патладжана се изважда и нарязва, добавя се към каймата. Не правя това, защото семейството ми много обича патладжан. Патладжаните са по-жилави от другите зеленчуци, така че трябва да бъдат предварително сварени. Можете просто да осолите силно до полуготовност. За да направите това, сложете солта и патладжана във вряща вода (отрежете дръжката и направете надлъжен разрез, „разпорете стомаха“, показах това на стъпки) и сварете до полуготовност (не варете много, те все още ще да се готви с пълнежа). След това ги извадете от водата и ги поставете под струята студена водада спрете варенето и да охладите зеленчуците. След това леко изцедете, за да премахнете горчивината и излишната влага. Това е един от начините. Има и друг начин, който показах на стъпки. Доматите вземат силни и малки. Също камбиизберете малък размер, малките изглеждат по-спретнати в готовото ястие.
Ориз. В каймата се слага и кръгъл ориз. Кръгли, но не големи (като арборио), а малки. Накисвам го предварително в топла вода, за да се свари по-бързо после.
Посуда за хранене. Избираме съдове за готвене с дебело дъно и ниски стени. Може да бъде например широк тиган. А размерът е много важен. Съдовете трябва да бъдат взети с такъв размер, че всички пълнени зеленчуци да се поберат в него и да няма свободно място. Тогава зеленчуците няма да загубят формата си по време на готвене. Например, имам тренирано око с годините и знам отлично за колко зеленчуци са подходящи ястията ми. Тук ще ви дам един съвет, ако има още място в съдовете, а плънката вече е свършила, сложете домати при пълнените зеленчуци. Дори не е нужно да изваждате пулпата от тях, в процеса на готвене те ще поемат всички сокове и аромати на своите „съседи“.
Е, мисля, че написах всичко. О, да, забравих за зелените.
Зелените. Мента винаги се слага в каймата - дали е суха, прясна, няма значение, но ментата е задължителна в това ястие! Без мента долма не е долма! Отново, това е класика. Но можете също да поставите малко копър и босилек в каймата, вкусът няма да се влоши от това, но ментата, разбира се, трябва да доминира. Това е всичко! В някои готварски книгиАзербайджанската кухня също посочва кориандър, но мисля, че това е въпрос на вкус. Не добавям. Това, което не се слага в каймата е магданоз! Магданозът вече е иранска, персийска долма, но това е съвсем друга история ... Кой иска рецепта за иранска долма от патладжан?
1. Измийте гроздовите листа под течаща вода и отрежете опашките, така че да останат само листа.
2. Сложете ги в широка купа и ги залейте с вряла вода. Оставете ги да действат 5-7 минути. През това време те ще придобият по-тъмен зелен оттенък.
3. Лукът се обелва, измива и нарязва на малки кубчета.
4. Сложете маслото в тиган и го разтопете на среден огън.
5. Добавете лука и го задушете, докато стане прозрачен.
6. Междувременно измийте ориза под 5-7 води, за да отмиете цялото нишесте. Изсипва се в тенджера, залива се с вода в съотношение 1:2 и се вари 7-10 минути.
7. Измийте зелените, подсушете с хартиена кърпа и нарежете на големи парчета. Не е нужно да го смилате твърде фино.
8. Измийте месото и прекарайте през средната решетка на месомелачката.
9. Обелете и нарежете на ситно чесъна.
10. Поставете нарязаните зеленчуци в каймата.
11. След това добавете чесън и задушен лук.
12. Добавете варен ориз там.
13. Подправете плънката със сол, смлян черен пипер и всякакви подправки. Последните трябва да са много, т.к. Dolma е ароматна храна.
14. Разбъркайте добре съставките. Най-удобно е да направите това на ръка.
15. Поставете готовите гроздови листа върху плота. В кулинарията има две мнения от коя страна на листа трябва да се нареди каймата. Някои готвачи са сигурни, че каймата трябва да се постави върху гладка повърхност на листа. А други твърдят, че от грубата страна. Препоръчвам да опитате и двата метода и да решите кой ви харесва повече.
16. Сложете плънката в средата на листа.
17. Подпъхнете лист хартия от двата края.
18. Сгънете долния ръб.
19. Навийте долмата стегнато на руло.
20. Поставете го компактно в тавата.
21. Горен капак с листа, които остават. Ако сте използвали всички листа, тогава всичко е наред. Напълнете храната с вода или бульон. Сварете и оставете да къкри храната под налягане за 1 час. Като товар може да има плоча, върху която е монтирана кутия с вода.
22. Извадете готовата долма от тигана и сервирайте гореща на масата. Обикновено се сервира с чеснов сос. Освен това течността, която остава от задушаването на ястието, може да се използва и за приготвяне на всякакъв вид сос.
Вижте също видео рецептата за това как да готвите долма от гроздови листа.
